La segale è forse il cereale più antico che conosciamo. La segale (Secale cereale) è un cereale appartenente alla famiglia delle graminacee. Esistono due tipi di segale, la segale invernale e la segale estiva: la prima viene seminata nei mesi di luglio e agosto con un periodo di raccolta che avviene nel settembre dell’anno successivo, mentre la seconda è seminata in autunno e poi raccolta in primavera. In Italia, così come in tutta l’Europa centrale, la segale maggiormente coltivata è quella invernale. Le motivazioni di questo tipo di coltivazione sono dovute al fatto che in questo modo la segale sfrutta al meglio le condizioni di umidità dei mesi invernali per resistere in maniera ottimale all’eventuale siccità dei mesi più caldi.
Le origini della segale risalgono all’età del Bronzo, 3500 - 1200 a.C.. L’integrazione di questo cereale nell’alimentazione umana deriva dal fatto che, resistendo bene anche alle temperature più fredde, poteva essere sfruttato senza troppi problemi, anche perché essendo un infestante naturale del frumento e dell’orzo, faceva sentire forte la propria presenza nei campi. Ai suoi “esordi”, quindi, la segale venne considerata come una delle più temibili infestanti dei campi di frumento e d’orzo. Solo con il passare del tempo ne vennero apprezzate la prodigiosa capacità di garantire un buon raccolto anche nelle annate peggiori; fu così che, a poco a poco, la sua pessima reputazione si tramutò in popolarità, dall’Asia Minore, sua terra d’origine, fino all’arco alpino.
Oggi la segale viene coltivata in diverse parti del mondo. La segale, alta e slanciata, verde-azzurra fino a maturazione, produce lunghe spighe aristate e chicchi bruni, stretti e lunghi, ricercati per la ricchezza di fibre, l’elevato tenore proteico e la concentrazione di calcio, potassio, magnesio e fosforo.
Caratteristiche e Proprietà della Farina di Segale Integrale
La farina di segale integrale è molto utile perché mantiene le proprietà ed i benefici del chicco. La farina di segale ha proprietà differenti rispetto alla farina di grano come una minor presenza di glutine (ma che la rendono comunque non adatta a consumatori celiaci). Per questo spesso la farina di segale viene abbinata a farine con maggior contenuto di glutine.
La farina integrale di segale si caratterizza anche per un basso indice glicemico. La farina di segale è ideale per prodotti da forno dietetici e salutistici e contiene una quantità notevole di fibra. Le proteine della segale contengono molti aminoacidi essenziali inoltre la farina di segale è particolarmente ricca di vitamine e sali minerali ed ha un minor contenuto calorico e un minor indice glicemico rispetto alle farine di grano tenero.
La segale è un cereale caratterizzato da un’alta presenza di lisina, un amminoacido fondamentale all’interno di un’alimentazione equilibrata e sana. Generalmente i cereali non hanno una grande presenza di lisina, proprio per questo la sua presenza nella segale risulta straordinaria. Contrariamente, i legumi ne sono solitamente molto ricchi. La segale e i suoi derivati contengono glutine, quindi la sua farina non è adatta a chi soffre di celiachia o a chi necessita di disintossicarsi dal glutine.
Benefici della Farina di Segale
- Regolarizza l’intestino: soprattutto per chi ha problemi di stitichezza, la segale è un prezioso alleato per contrastare questo fastidioso disturbo.
- Basso indice glicemico: con un indice glicemico pari a 45, la segale si attesta sicuramente tra gli alimenti consigliati a persone diabetiche o che seguono un regime alimentare controllato per il metabolismo degli zuccheri. Essendo ricca di fibra, crea una pellicola che rallenta l’assorbimento degli zuccheri.
- Ricostituente: una sorta di “super food”. La sua ricchezza a livello di componenti la rende perfetta come alimento in tutti i regimi alimentari da convalescenza o in seguito a particolari situazioni di stress.
- Regolarizza la pressione sanguigna.
- Favorisce il controllo della flatulenza.
- Coadiuva la digestione.
- Aiuta nei processi di dimagrimento.
La farina di segale è un alimento a basso indice glicemico ed elevato apporto vitaminico, utile per chi soffre di diabete e stipsi, in particolare, l'elevato contenuto di fibra migliora la salute intestinale, regola l'appetito creando un senso di sazietà e modulando lo zucchero nel sangue.
Valori Nutrizionali Medi della Farina di Segale Integrale
La segale viene a tutti gli effetti considerata come un alimento altamente nutriente perché contiene sali minerali, vitamine del gruppo B, vitamina E, carboidrati, fibre e proteine.
Valori nutrizionali per 100 g:
- 338 kcal
- 70 gr di carboidrati
- 15 gr di fibre alimentari
- 10 - 14 gr di proteine
- 10 gr di acqua
- 1,6 gr di grassi
L’alto contenuto di potassio presente nella segale rende le preparazioni a base di questo cereale particolarmente preziose per il fegato.
Valori nutrizionali medi (100 gr):
- Energia: 1402 kj - 335 kcal
- Grassi: 2 g- di cui saturi: 0,23 g
- Carboidrati: 75,9 g- di cui zuccheri: 0 g
- Fibre: 14,5 g
- Proteine: 8,2 g
- Sale: 0,03 g
La farina di segale integrale è ricca di fibre, vitamine del gruppo B, minerali come ferro e calcio, e proteine. È un alimento a basso indice glicemico, utile per chi soffre di diabete o stipsi, e contribuisce al senso di sazietà. La fibra aiuta a regolare l'attività intestinale e a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue.
La farina di segale integrale presenta numerosi benefici per la salute, in particolare grazie al suo alto contenuto di fibre, vitamine e minerali. È utile per la digestione, aiuta a controllare i livelli di zucchero nel sangue, supporta la salute cardiovascolare e può aiutare a mantenere un peso sano.
Utilizzo in Cucina
In cucina la segale viene utilizzata soprattutto in forma di farina per la preparazione di prodotti da forno, ai quali conferisce un profumo marcato e il tipico colore marrone scuro. La farina di segale viene usata per preparare pane, biscotti, grissini, schiacciatine, cracker e focacce. Tipico è il pane nero preparato ad esempio in Trentino e in Valle d’Aosta.
Se sei abituato a impastare con la farina di frumento e non hai mai utilizzato quella di segale, scoprirai ben presto che però ha un bassissimo potere panificatorio. Riscontrerai una totale assenza di resistenza nell’impasto che ti sembrerà slegato. Per ovviare a questo particolare, è consigliato l’utilizzo di lievito madre, che aiuta l’impasto.
La segale in cucina però non è solo farina. Può essere utilizzata in diverse altre forme e varianti e dà modo di preparare molti piatti buoni, sani e decisamente particolari. La segale infatti può essere utilizzata anche sotto forma di chicco.
La farina di segale può essere utilizzata anche per la preparazione di dolci, biscotti o torte, pasta, focacce e fritture.
Ricetta Base per Pane di Segale
Ingredienti:
- 500g di farina di segale
- 350ml di acqua tiepida
- 10g di lievito di birra fresco
- 10g di sale
Procedimento:
- Sciogliere il lievito con mezzo bicchiere di acqua tiepida e mettere la farina in una ciotola.
- Versare il lievito e iniziare ad impastare con le mani, versando poco per volta l’acqua rimanente e infine il sale.
- Impastate energicamente per 5 minuti, fate riposare per 10 minuti la pagnotta ottenuta coperta con uno strofinaccio e rimpastare ancora per 5 minuti.
- Coprire e lasciare lievitare per circa 1 ora a temperatura ambiente.
- Prendere l’impasto e dargli la forma di una pagnotta, che sistemerete sulla placca del forno, spolverizzando con farina e coprendola ancora per 20 minuti.
- Accendete il forno a 220° mettendo un contenitore con un po’ di acqua, utile per umidificare durante la cottura.
L'impasto a base di segale è poco elastico e quasi privo di consistenza, perché contiene poco glutine. Il pane che se ne ricava è molto scuro, dal sapore caratteristico.
leggi anche:
- Laboratorio Analisi Farina: Qualità, Sicurezza Alimentare e Certificazioni
- Scopri la Farina a Basso Indice Glicemico: Benefici Sorprendenti per la Tua Salute!
- Farina di Frumento Integrale: Scopri l'Indice Glicemico e i Valori Nutrizionali Essenziali!
- Radiografia Completa della Colonna Vertebrale e Bacino Sotto Carico: Scopri Quando e Perché Farla!
- Come Abbassare la Glicemia Velocemente: Rimedi Naturali e Consigli Imperdibili!