Le gallette di riso sono fatte di riso soffiato pressato e solitamente sono di forma rotonda. Vengono prodotte impiegando lo stesso processo di lavorazione utilizzato per altri alimenti, come i corn-flakes e i crackers.
Le gallette di riso classiche che si trovano in commercio sono costituite di solo riso, a volte con l’aggiunta di sale. Le gallette di riso erano uno spuntino popolare durante gli anni ‘80, periodo nel quale erano di moda le diete a basso contenuto di grassi.
Le gallette di riso sono prive di glutine e quindi ideali per celiaci e intolleranti. Sono essenzialmente costituite da riso e aria, e quindi non vantano un profilo nutrizionale eccezionale. Le gallette di riso sono povere di vitamine e minerali essenziali. Sono praticamente prive di grassi e contengono poche proteine e fibre. Una porzione di gallette di riso contiene, in genere, meno calorie del pane o dei cracker, ma la differenza è minima.
Indice Glicemico del Riso Soffiato
L'indice glicemico (IG) serve a misurare quanto velocemente un alimento aumenta i livelli di zucchero nel sangue. Gli alimenti che fanno aumentare la glicemia in modo rapido hanno un alto indice glicemico, quelli che la fanno salire in modo più graduale hanno un indice glicemico basso. L’indice glicemico (IG) è un valore che esprime la rapidità con cui le fonti di carboidrati fanno aumentare la glicemia.
Le gallette di riso soffiato hanno un valore superiore a 70, che le rende ad alto contenuto glicemico. I prodotti preparati con riso integrale sono leggermente più sani, ma questo alimento senza glutine rischia comunque di aumentare di molto i livelli di zucchero nel sangue.
L’indice glicemico aumenta all’aumentare della porosità dell’ alimento. Ancora, non conosciamo tutti i fattori che influenzano l’indice glicemico di un alimento e queste due considerazioni spiegano come mai esistono alcuni alimenti che non seguono precisamente queste regole.
Ad esempio, la pasta di grano saraceno, nonostante sia un cereale integrale, ha un indice glicemico generalmente medio-alto (a seconda del prodotto finale, ad esempio le gallette di grano saraceno addirittura hanno un indice glicemico alto). Ancora, alimenti raffinati come il riso basmati, hanno un indice glicemico medio-basso nonostante siano alimenti raffinati.
Consigli per il Consumo
Considerando questi ed altri fattori, molti professionisti consigliano di non consumare preparazioni come i risotti o il sushi, in cui per diversi motivi (ad es: l’assenza di una abbondante fonte di verdura o la temperatura di consumo) l’indice glicemico dell’alimento finale sarebbe mediamente alto e quindi non ideale per soggetti affetti da problemi correlati ad alterazione della glicemia, come l’intolleranza al glucosio, l’alterata glicemia a digiuno, il prediabete e il diabete mellito di tipo 2.
Ciononostante, molte di queste indicazioni derivano più che altro da modelli teorici e da ipotesi biomolecolari che all’atto pratico sono solo parzialmente vere, poiché tutto dipende dall’indice glicemico del pasto e quindi in prima analisi dalla composizione del pasto e in seconda analisi dal singolo alimento considerato.
Proprio per questo motivo gli ultimi risultati della ricerca condotta dall’ Ente Nazionale Risi in collaborazione con l’Università di Pavia e il Politecnico di Torino, che hanno valutato la relazione che sussiste tra caratteristiche biochimiche e molecolare di molte varietà di riso italiano e l’indice glicemico di questi alimenti, hanno dimostrato come alcuni consigli forniti da nutrizionisti, dietisti, dietologi e diabetologi dovrebbero essere aggiornati alle ultimissime ricerche.
Le varietà di riso a medio indice glicemico sono: Carnaroli, CL12, CL388, CRLB1, Elio, Enr18126, Iarim, S.
La scoperta più sorprendente riguarda il Selenio, il Carnaroli e l’Argo. Partiamo proprio dal primo, il Selenio, ovvero il riso per sushi. Questo ha un indice glicemico di 49,2 e quindi è sempre possibile consumarlo come fonte principale di carboidrato al pasto sotto forma di nigiri, uramaki, hosomaki e temaki. L’Argo, usato anche se raramente nella preparazione di alcuni risotti da chicco più duro, possiede un indice glicemico di 50,5, mentre il Carnaroli, molto usato dalla popolazione italiana per i risotti, ha in realtà un indice glicemico medio, di circa 60.
Di conseguenza, senza esagerare, è possibile anche per chi soffre di alterazioni della glicemia, consumare con una certa frequenza, anche risotti a base di Argo o li sushi; a patto di consumare abbondanti fonti di verdure, ad esempio la insalata goma wakame o un bel contorno di zucchine.
Per chi soffre di alterazione della glicemia si consiglia l’assunzione, nel contesto di un pasto bilanciato e con abbondante fonte di fibra, delle seguenti varietà di risi: tutti i risi integrali o colorati, il riso Seleno, quello Argo e quello Basmati (che già da altre ricerche condotte sul tema è una varietà dall’indice glicemico paragonabile all’Argo).
Considerando il contesto in cui sto scrivendo, non posso esimermi dal sottolineare che il riso è uno degli alimenti che più fa salire la glicemia a chi ha il diabete.
Non ci sono grandi differenze nel contenuto in carboidrati dei vari tipi di riso. In media siamo intorno a 80 g per 100 g di alimento crudo. L’indice glicemico è più basso con il basmati che con il riso bianco classico [i nostri Arborio, Carnaroli, Vialone Nano, eccetera]: circa 45 rispetto a circa 70. Anche il riso integrale ha indice glicemico più basso [circa 55] e il parboiled sta a metà strada fra basmati e integrale [circa 50].
Chi ha il diabete sa bene che pochi alimenti fanno salire la glicemia più del riso bianco. Un’alternativa con minore impatto sulla glicemia è il riso venere [integrale]. Ancora minore è l’impatto del riso se è preceduto da una abbondante terrina di verdura cruda.
Importante in ogni caso, in presenza di diabete, è fondamentale costruirsi un’esperienza sull’impatto di questo e tutti gli altri alimenti sulla glicemia. Significa misurare prima e due ore dopo averlo mangiato. Possibilmente più di una volta per avere informazione più affidabile. Se l’incremento glicemico è contenuto [inferiore a 50 mg] si può mettere un “bollino verde” su quel tipo di alimento.
Valori Nutrizionali del Riso Soffiato
Il riso è un alimento costituito dalla cariosside opportunamente lavorata di diverse piante appartenenti ai generi Oryza e Zizania, ascrivibile alla categoria dei cereali, ed è quindi ascrivibile alla categoria nutrizionale dei carboidrati. E' ipotizzabile che il riso sia nato 4000 anni prima della nascita di Cristo in Asia (Cina), nei pressi della catena montuosa himalayana; da lì si diffuse poi in Medio Oriente, Africa ed Europa. Oggi, il riso è coltivato in tutto il mondo e soddisfa il 50% delle richieste alimentari per la popolazione generale.
Il riso è un alimento che appartiene al III gruppo fondamentale degli alimenti. L'apporto calorico è elevato, anche se dovrebbe essere corretto per l'assorbimento dell'acqua che avviene in cottura (circa il 200%). Ciò significa che, se anche il riso crudo (essiccato) apporta 330-340 kcal/100 g, quello cotto contiene non più di 110-113 kcal/100 g.
I carboidrati sono di tipo complesso, ciò nonostante l'indice glicemico del riso raffinato è piuttosto alto. Lo stesso non vale per quello integrale. Le proteine sono a medio valore biologico, anche se il contenuto di lisina è superiore a quello del frumento.
Il riso contiene una percentuale variabile di fibre, che è doppia nel riso integrale rispetto a quello bianco. In merito alle vitamine, quello integrale è ricco di tiamina (vit B1), niacina (vit PP) e vit E (alfa-tocoferolo). Le relative concentrazioni diminuiscono nel prodotto parboiled e in quello raffinato.
I glucidi del riso soffiato sono di tipo complesso, i peptidi a medio valore biologico e gli acidi grassi prevalentemente insaturi. Il riso soffiato è un alimento che può essere inserito nella maggior parte dei regimi nutrizionali, purché le porzioni rispettino eventuali condizioni di natura patologica.
Il riso soffiato non contiene glutine, ma non è da escludere che possa venire contaminato all'interno degli stabilimenti di produzione.
Tra tutti i cereali, il riso è quello dotato del minor potenziale allergenico. L'abbondanza di fibre del riso integrale lo rende adatto alla dieta contro la stipsi, ma controindicato nei regimi alimentari per la diarrea. Il riso si presta a quasi tutti i regimi alimentari; è necessario ridurne la porzione media e la frequenza di consumo in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia.
La pasta è più ricca di proteine, mentre il riso contiene più amido; ciò fa sì che durante la cottura quest'ultimo assorba notevoli quantità di acqua, fino a triplicare il proprio peso; per questo motivo, anche se a crudo i due alimenti possiedono più o meno lo stesso apporto energetico, il riso cotto è un alimento meno calorico e più saziante della pasta.
Come abbiamo già detto, nel riso le proteine sono presenti in quantità limitata; in particolare, scarseggia la percentuale di prolammine e per questo motivo i peptidi del riso non sono in grado di formare glutine. E' quindi molto difficile produrre la pasta di riso, a meno che non si aggiungano ingredienti particolari utilizzati nei prodotti industriali. Il valore biologico dei protidi del riso è leggermente superiore rispetto a quello delle proteine del grano. Il riso è più digeribile rispetto alla pasta, perché il suo amido è costituito da granuli di piccole dimensioni e non causa la classica sonnolenza postprandiale.
Per rendersi conto dell'importanza nutrizionale del riso integrale, basti pensare che l'introduzione della brillatura nelle regioni asiatiche, in tempi in cui l'alimentazione locale era quasi esclusivamente basata sul consumo di riso, portò alla comparsa del beri beri, una malattia causata da deficit di vitamina B1 (tiamina).
Metodi di Produzione del Riso Soffiato
Il così detto muri (o mouri) è una preparazione indiana a base di riso riscaldato in un forno assieme alla sabbia; questa lavorazione rende il riso meno deperibile. Il muri è una sorta di pop corn a base di riso, ovvero "pop-rice".Infatti, il riso soffiato è formato dalla reazione dell'amido e dell'acqua surriscaldati all'interno del tegumento esterno. A differenza del popcorn, i semi di riso sono naturalmente privi dell'umidità necessaria, pertanto necessitano di una cottura al vapore.
Il riso soffiato si può quindi ottenere riscaldando i chicchi (già cotti a vapore) in forno o in padella con poco olio; questa ricetta prende il nome di crisped rice.Un altro sistema per soffiare il riso è la "pistola puffing", dove i semi vengono portati al livello di umidità idoneo e pressurizzati violentemente a circa 13-14 bar. Il riso può essere soffiato a partire da una pasta da estrudere in piccole palline che vengono poi scaldate rapidamente.
Il riso soffiato contemporaneo viene prodotto soprattutto grazie ad un metodo inventato dall'americano Dr. Alexander P. Anderson. Egli, durante il tentativo di stabilire il contenuto d'acqua di un singolo granulo di amido, si è imbattuto casualmente nella soffiatura nel 1904. Introdusse poi la prima macchina soffiatrice alla "Fiera Mondiale a Saint Louis" (Missouri), dove con otto "pistole" soffiatrici fece cadere a pioggia il riso soffiato sulla folla.
Tuttavia, il riso soffiato è un alimento che affonda le proprie radici soprattutto nella zone indiana del continente asiatico, dove costituisce un'offerta nelle varie cerimonie.
leggi anche:
- Riso Soffiato Integrale: Scopri i Valori Nutrizionali Sorprendenti e il Vero Indice Glicemico!
- Indice di Fertilità Spermiogramma: Come Interpretare i Risultati
- Indice Meccanico Ecografia: Cos'è e Perché è Importante
- Indice di Ittero negli Esami del Sangue: Cosa Significa e Cosa Fare?
- Scopri l'Indice Glicemico delle Lenticchie: Valori Incredibili e Consigli Essenziali per la Tua Dieta
- Scopri Ogni Quanto Fare la Mammografia per una Prevenzione Efficace!