Gorgonzola e Glicemia: Scopri l'Impatto Sorprendente e i Consigli Essenziali per il Controllo

I formaggi, essendo alimenti ricchi di proteine e grassi, hanno un basso indice glicemico (IG), il che significa che non influenzano direttamente i livelli di zucchero nel sangue. Tuttavia, il loro apporto calorico e di grassi saturi può influire sul controllo metabolico generale, quindi è importante scegliere quelli più adatti in caso di diabete o necessità di controllo glicemico.

Quali sono i formaggi che non alzano la glicemia?

Ecco i formaggi migliori per chi deve controllare la glicemia:

1. Formaggi magri

I formaggi magri contengono meno grassi saturi e calorie, rendendoli più adatti per una dieta bilanciata.

Ricotta magra: Ricca di proteine e povera di grassi. Ottima come base per pasti equilibrati. Porzione consigliata: 100 g.
Fiocchi di latte (cottage cheese): Poveri di grassi e con un basso apporto calorico. Ricchi di proteine, aiutano a mantenere stabile la glicemia. Porzione consigliata: 100-150 g.
Formaggi spalmabili light (es. Philadelphia light): Adatti per snack leggeri senza eccesso di grassi saturi. Porzione consigliata: 30-50 g.

2. Formaggi freschi

I formaggi freschi, grazie al loro contenuto d’acqua più elevato, hanno un apporto calorico più basso rispetto ai formaggi stagionati.

Mozzarella light: Versione con meno grassi rispetto alla mozzarella tradizionale. Ideale per piatti leggeri. Porzione consigliata: 80-100 g.
Feta: Povera di carboidrati e con un apporto moderato di grassi. Aggiunge sapore ai piatti senza eccessi calorici. Porzione consigliata: 50-80 g.
Caprino fresco: Leggero e ricco di proteine. Ottimo per accompagnare verdure e insalate. Porzione consigliata: 30-50 g.

3. Formaggi stagionati (da consumare con moderazione)

Anche i formaggi stagionati non alzano direttamente la glicemia, ma sono più calorici e ricchi di grassi saturi. È importante limitarne il consumo.

Grana Padano o Parmigiano Reggiano: Contengono molte proteine e calcio. Adatti in piccole quantità per arricchire i pasti. Porzione consigliata: 20-30 g (per condire o come snack).
Pecorino: Ricco di sapore, ideale per essere utilizzato in piccole dosi. Porzione consigliata: 15-20 g.

4. Formaggi senza lattosio

I formaggi senza lattosio hanno un basso contenuto di zuccheri e possono essere una buona opzione per chi è intollerante o sensibile al lattosio, senza rischi per la glicemia.

Ricotta senza lattosio.
Mozzarella senza lattosio.
Parmigiano senza lattosio (che naturalmente ne contiene poco grazie alla stagionatura).

5. Considerazioni generali

Indice glicemico e carico glicemico: La maggior parte dei formaggi ha un indice glicemico pari a 0 o molto basso (perché contengono pochi o nessun carboidrato).
Il carico glicemico dei formaggi è trascurabile, ma bisogna fare attenzione all’apporto calorico complessivo.
Porzioni moderate: Anche se non alzano la glicemia direttamente, i formaggi contengono grassi saturi che, in eccesso, possono influire negativamente sul metabolismo e aumentare il rischio di insulino-resistenza.

6. Consigli per abbinare i formaggi

Per mantenere stabile la glicemia, abbina i formaggi a:

Verdure crude o cotte: Per aumentare il contenuto di fibre.
Cereali integrali: Come pane integrale o cracker ricchi di fibre.
Frutta a basso indice glicemico: Come mele, pere o frutti di bosco.

Evita di combinarli con alimenti ad alto IG (es. pane bianco, marmellata zuccherata) per prevenire picchi glicemici.

Gorgonzola: Caratteristiche e Classificazioni

Il gorgonzola è un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta), che prende il nome dall'omonima città lombarda di origine (Gorgonzola, in provincia di Milano). Si presenta in forme cilindriche di circa 6-13kg, dalla crosta ruvida e rossiccia con patina vischiosa parzialmente pigmentata.

Il gorgonzola è classificato come un formaggio a pasta cruda (non pastorizzato), molle, ad erborinatura diffusa e persistente (per la presenza del Genere fungino Penicillium), ricavato dalla lavorazione del latte vaccino intero. Il gorgonzola è ricavato da cagliate raffreddate, sfrutta le tecniche di salatura a secco e, per favorirne l'erborinatura, è sottoposto a foratura.

Tipologie di Gorgonzola

Il gorgonzola NON è un formaggio dalle caratteristiche organolettiche e gustative univocamente riconoscibili. Oltre alle evidenti differenze di "corpo" tra i formaggi prodotti nell'una o nell'altra zona, il gorgonzola è ulteriormente classificato in due tipologie:

Gorgonzola classico o piccante e/o a due paste: è un gorgonzola contenente il ceppo fungino Penicillium roqueforti che ne determina le screziature bluastre della pasta; ha un sapore piccante e aroma intenso. Quello "a due paste" è un gorgonzola prodotto in quantità limitate e da pochi caseifici; è caratterizzato dall'aggiunta alla prima cagliata fredda di una seconda calda che determina la fessurazione multipla della pasta, nella quale si sviluppano ulteriormente le muffe. E' considerato un gorgonzola prevalentemente artigianale.
Gorgonzola dolce: il ceppo fungino è simile al precedente MA meno incisivo sui nutrienti proteici e lipidici; la consistenza molle è conferita dall'acidificazione più rapida ma con un pH finale maggiore rispetto al precedente (processo di cremificazione). La colorazione dell'erborinatura è più chiara, grigia, azzurra o biancastra. E' considerato un gorgonzola prevalentemente industriale.

Gorgonzola DOP

Pur traendo il nome dal comune milanese di Gorgonzola, il relativo disciplinare DOP specifica che se ne concedono la produzione e la distribuzione (quindi il riconoscimento) anche presso le province di: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia e Vercelli, nonché ai comuni della provincia di Alessandria; sono concesse sia la lavorazione classica che quella dolce.

Aspetti Igienici, Conservazione e Caratteristiche Nutrizionali

Il gorgonzola è un formaggio completamente contaminato da una coltura fungina che, se da un lato permette di guadagnare una certa digeribilità (per trasformazione delle proteine e dei trigliceridi in esso contenuti), dall'altro richiede comunque la rimozione della crosta esterna.

E' importante sottolineare che lo studio dei reperti gastronomici e medici NON riporta alcun caso di tossinfezione alimentare provocata dall'assunzione di gorgonzola poiché, contrariamente a quanto si possa credere, la presenza di un ceppo microbiologico vivo ed attivo impedisce la proliferazione di specie indesiderate e potenzialmente nocive per la salute umana.

Il gorgonzola è un alimento che, nell'alimentazione ordinaria, può essere utilizzato in maniera pertinente SOLO nel gruppo delle pietanze o nella pasta (in quantità di circa 10g). E' un formaggio molto grasso, ricco di lipidi saturi e contenente colesterolo; tutti aspetti nutrizionali che NON lo rendono adatto all'alimentazione dell'ipercolesterolemico. Inoltre, essendo piuttosto calorico, il gorgonzola non è frequentemente utilizzato nemmeno nelle diete ipocaloriche utili alla riduzione dell'adipe in eccesso.

Le proteine sono presenti in buone quantità ed hanno un valore biologico alto con una predominanza degli amminoacidi: acido glutammico, prolina e leucina. L'amminoacido limitante è il triptofano.

Il gorgonzola è anche ricco di sodio, il che non ne consente l'utilizzo nella dieta contro l'ipertensione; tuttavia, l'ottima quantità di calcio ne giustifica il consumo in accrescimento e in terza età (pur monitorando l'apporto di sodio e fosforo totale della dieta). Per quel che riguarda le vitamine, si evidenziano buoni livelli di Niacina (vit. PP) e vit. A (retinolo).

Il Gorgonzola e il Colesterolo

L’equazione colesterolo alto = rinuncia ai formaggi non è più un dogma della medicina. La scienza nutrizionale ha, infatti, dimostrato che non occorre bandirli completamente dalla propria tavola, ma semplicemente inserirli nelle corrette quantità. A favore di questa tesi ci sono evidenze scientifiche importanti che associano il consumo di latticini a un minor rischio di sviluppare gli effetti tipici della sindrome metabolica come obesità addominale, ipertensione, iperglicemia.

Una importante smentita all’associazione tra grassi e malattie del benessere è data da uno studio pubblicato sul “The Journal of Nutrition“ che ha dimostrato addirittura il ruolo preventivo dei lipidi presenti nei prodotti lattiero-caseari. La ricerca - realizzata a partire dai dati di uno studio multicentrico di coorte condotto su oltre 15.000 consumatori abituali di prodotti lattiero-caseari - ha mostrato come i latticini provenienti da latte intero mostrino un effetto positivo sul colesterolo buono rispetto alle versioni “magre”.

A determinare quest’effetto positivo sarebbe proprio l’azione dei grassi tipici di questa classe di alimenti, insieme ad altre sostanze che funzionano da mediatori come siero proteine, vitamine A e D, calcio, fosforo e magnesio.

Nel caso specifico del colesterolo, è tuttora oggetto di studio il ruolo della “Milk Fat Globule Membrane” (MFGM) - ovvero la sottile membrana a tre strati, ricca di fosfolipidi (70%) e di proteine (20%) - che avvolge i grassi del latte e nell’organismo svolge un’azione limitante sull’assorbimento del colesterolo e dei trigliceridi.

Formaggi stagionati come il gorgonzola producono un incremento del colesterolo buono. Tra i vari lavori a sostegno di questa tesi, c’è un nuovo studio realizzato all’Università di Copenaghen pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition che rivela il lato “buono per la salute” del formaggio stagionato. Nello specifico, sono stati analizzati 139 volontari divisi in tre gruppi. Un gruppo ha mangiato due porzioni e mezza (circa 80 grammi) al giorno di formaggio stagionato, il secondo ha consumato la stessa quantità di formaggio fresco e meno grasso, mentre il terzo ha seguito una dieta molto ricca di carboidrati senza alcun formaggio. Al termine delle 12 settimane di sperimentazione, nessuno ha evidenziato alcun aumento del giro vita, degli zuccheri o del colesterolo cattivo LDL, ma, a sorpresa, solo il gruppo dei formaggi ha mostrato incremento del colesterolo buono HDL.

Gorgonzola e colesterolo: cibi a confronto

Per dare il giusto peso all’apporto di colesterolo proveniente dall’alimentazione, basta leggere con attenzione le tabelle di composizione degli alimenti e confrontare il contenuto di colesterolo tra vari cibi.

Per esempio, un etto di Gorgonzola, ne ha 70 mg che si possono considerare come il contenuto medio di colesterolo tra i vari formaggi italiani. Ebbene, questa quantità è paragonabile alla maggior parte dei cibi di origine animale.

La stessa quantità di colesterolo (70 mg) è contenuta in:

100 grammi di carne magra di vitello
100 grammi di fuso di tacchino
100 grammi di pollo (senza pelle)
100 grammi di bresaola
100 grammi di orata o branzino (da allevamento)

Volendo proseguire con l’analisi della composizione dei cibi si scopre che in 1 uovo ci sono 220 mg di colesterolo: in pratica, mangiare due uova può significare assumere 4-6 volte più colesterolo rispetto a una fetta di formaggio. E in un etto di gamberi ci sono 150 mg di colesterolo, ovvero il doppio rispetto alla stessa quantità di gorgonzola che è stato preso come esempio iniziale.

Ovviamente non si tratta solo di controllare la quantità di formaggio, ma occorre anche inserirlo nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata. La nuova piramide alimentare, suddivisa in “consumi giornalieri” e ”consumi settimanali”, suggerisce i latticini nella dieta quotidiana (come fonti importanti di calcio) in quantità di 2-3 porzioni al giorno.

1 PORZIONE DI LATTICINI CORRISPONDE A

200 ML DI LATTE, YOGURT O FIOCCHI DI LATTE
30 G DI FORMAGGIO DURO O SEMIDURO
60 G DI FORMAGGIO A PASTA MOLLE

NELL’AMBITO DI UN PASTO PRINCIPALE, LA QUANTITÀ IDEALE DI FORMAGGI STAGIONATI, SCELTI COME SECONDO PIATTO AL POSTO DI ALTRE FONTI PROTEICHE DI ORIGINE ANIMALE (CARNE, PESCE, UOVA), È CIRCA 50-60 G (PARI A 2 PORZIONI INDICATE DALLA PIRAMIDE) MENTRE PER I FORMAGGI FRESCHI CIRCA 100-120 G (PARI A 2 PORZIONI INDICATE DALLA PIRAMIDE).

Domande frequenti

Posso mangiare formaggi se sono diabetico? Sì, con moderazione e scegliendo formaggi magri o freschi, in porzioni controllate.
Quali formaggi devo evitare? Evita formaggi molto grassi, come gorgonzola, brie, camembert e formaggi a pasta molle molto stagionati.
Quante volte a settimana posso mangiare formaggi? 2-3 volte a settimana è un buon compromesso, inserendoli in una dieta varia e bilanciata.
I formaggi light sono migliori? Sì, i formaggi light contengono meno grassi e calorie, risultando più adatti per chi deve gestire il peso e il metabolismo.