Pane di Semola e Indice Glicemico: Scopri la Verità che Nessuno Ti Ha Mai Detto!

L’Indice Glicemico (IG) e il Carico Glicemico (CG) sono due indicatori molto importanti per valutare l’influenza che i cibi hanno sulla glicemia durante e dopo un pasto.

Più è alto l’indice glicemico di un alimento, maggiore sarà il suo impatto sulla glicemia, fatto cento lo zucchero bianco da cucina (saccarosio).

Cos'è l'Indice Glicemico (IG)?

L’indice glicemico è un parametro nutrizionale elaborato agli inizi degli anni ’80.

L’Indice Glicemico (IG) di un alimento è una misura qualitativa che ci dice quanto quell’alimento - rispetto allo zucchero bianco da cucina (che ha valore 100), è capace di far alzare la glicemia. Per il confronto oggi si usa anche il pane bianco (sempre considerando 100 come valore di riferimento).

I cibi che fanno salire il glucosio rapidamente hanno un Indice Glicemico alto, quelli che lo fanno salire gradualmente hanno un IG basso.

Che cosa possiamo dedurre? I cibi che hanno un alto indice glicemico vengono assorbiti più rapidamente e danno una risposta più rapida rispetto ai cibi a basso IG.

Quindi se noi pensiamo a un alimento con alto IG che è 100 è lo zucchero bianco e infatti lo utilizziamo proprio quando vogliamo fare alzare la glicemia - nel corso di una crisi ipoglicemia - perché è quello più efficace nel breve tempo.

Perché è importante l’IG per una persona con diabete?

L’indice glicemico è un indicatore importante per chi soffre di diabete, considerato che deve evitare rapidi innalzamenti della glicemia. Seguire una dieta a base di alimenti con indice glicemico basso, per quanto possa sembrare complicato, può permettere un migliore controllo della propria glicemia.

Secondo alcuni Esperti, inoltre, gli alimenti a indice glicemico più basso aiutano a tenere sotto controllo il peso perché provocano sazietà senza bisogno di molte calorie. E sentirsi sazi è importante sia per chi ha il diabete che per chi vuole dimagrire.

Quali fattori influenzano l'Indice Glicemico?

Quando consumiamo qualche alimento che contiene carboidrati, questi - grazie all’insulina che funziona come una sorta di “chiave - passano dall’intestino al sangue e così i livelli di glucosio aumentano. L’ammontare di questo aumento dipende da diversi fattori:

la composizione dell’alimento;
il luogo di coltivazione e di raccolta;
il contenuto in amidi, proteine, fibre e grassi;
la combinazione con altri alimenti;
il tipo di cottura;
il grado di maturazione (per es. per la frutta)

Sono tutti fattori che possono influenzare anche notevolmente gli effetti sulla glicemia; inoltre l’IG può presentare forti variazioni da una persona all’altra.

I valori dell’Indice Glicemico pur essendo un parametro utile soprattutto per la qualità della propria dieta, vanno considerati, tuttavia, come valori puramente indicativi perché si riferiscono sempre e solo all’alimento puro, considerano solo gli zuccheri e non gli altri nutrienti (grassi, proteine, fibre che sappiamo influenzare il metabolismo degli zuccheri) presenti nell’alimento, e - limite importante - non considerano la quantità effettivamente consumata di quel determinato alimento (carico glicemico). Rispetto a una dieta classica che fornisce le quantità esatte da consumare, quella dell’IG è necessariamente più imprecisa.

Il consiglio quindi è quello di usare l’Indice Glicemico come ausilio complementare ad altri tipi di dieta consultandoti con il tuo medico.

L'Importanza della Quantità Consumata

Molti alimenti con un indice glicemico basso sono integrali e sono ricchi di nutrienti come fibre, vitamine, minerali e altri componenti importanti per la salute, perciò è consigliabile inserirne molti nel proprio menù quotidiano. Tuttavia, è importante tenere sempre d’occhio anche la quantità che si assume di ciascun alimento.

Carico Glicemico (CG): Un Indicatore Più Completo

Il carico glicemico è un secondo indicatore nutrizionale che valuta l’effetto sulla glicemia di un alimento basandosi sulle quantità effettivamente consumate. Di conseguenza è un parametro più adatto per calcolare il consumo quotidiano dei vari alimenti.

La formula per calcolare il Carico Glicemico è molto semplice, perché basta calcolare la quantità di alimento che stiamo consumando in gr di carboidrati per il suo Indice Glicemico e poi dividere tutto per 100.

A seconda delle dimensioni della porzione, infatti il carico glicemico di alimenti diversi può risultare simile nonostante l’indice glicemico degli stessi sia molto diverso.

Il Carico Glicemico è quindi un indicatore molto più interessante e utile per l’uso quotidiano perché considera le quantità effettivamente consumate.

Pane e Pasta: Non Devono Essere Nemici

Alternare cereali in forma diversa (pasta integrale, pane a lievitazione naturale, cereali in chicco, legumi, pseudo-cereali) permette non solo di evitare monotonia, ma anche di assumere un ventaglio più ampio di fibre, vitamine, minerali e composti bioattivi. Non hai alcun bisogno di scegliere tra pane e pasta, o tra un cereale e un altro.

E non dimenticare che gli abbinamenti contano: un piatto di pasta integrale condito con verdure e legumi ha un impatto glicemico completamente diverso rispetto a un piatto di pasta bianca con solo olio.

Semola: Caratteristiche e Utilizzo

La semola si ottiene dalla macinazione del grano duro. Viene utilizzata soprattutto per realizzare pasta fresca, pane, pizze e focacce, ma anche dolci e rustici.

La semola di grano duro è un ingrediente base di molti prodotti alimentari, grazie alle sue proprietà nutrizionali e funzionali, è considerata un alimento di qualità. Ecco le principali caratteristiche:

Fornisce energia di lunga durata, grazie alla presenza di amido, un carboidrato complesso che viene digerito lentamente.
Contiene un buon quantitativo di proteine vegetali, utili per la crescita e il mantenimento della massa muscolare.

Secondo la legislazione alimentare, con il termine “semola” si intende esclusivamente il prodotto della macinatura dei semi del grano duro, mentre il termine “farina” è utilizzato solo per la polvere ricavata dal grano tenero.

Esiste anche una differenza rilevante tra la semola e la semola rimacinata. Rispetto alla prima, grazie a un'ulteriore sminuzzamento e raffinazione, la semola rimacinata possiede una granulometria inferiore e un maggior livello di purezza, che le attribuisce proprietà chimico-fisiche differenti.

La semola è un alimento ricco di amido; contiene anche una buona percentuale di proteine, tra le quali è presente anche il glutine. Interessante la presenza dei carotenoidi, con particolare riferimento alla luteina e, in misura inferiore, al beta-carotene.

La semola si presta a qualunque regime alimentare ma gli alimenti che la contengono devono essere assunti in quantità adeguate dai soggetti in sovrappeso, dai diabetici tipo 2 e dagli ipertrigliceridemici. In questi casi potrebbe essere più adeguata quella integrale, meno calorica e con un carico e un indice glicemico inferiori. Contenendo glutine, la semola dev'essere esclusa dalla dieta dei celiaci.

Rispetto alla media delle farine di grano tenero, la semola e la semola rimacinata di grano duro hanno un maggior contenuto di proteine e di glutine. L'elevata concentrazione di proteine e la presenza di amido cosiddetto “danneggiato” (rottura meccanica durante la macinazione) conferiscono alla semola e soprattutto alla rimacinata un maggior assorbimento d'acqua, con aumento della resa nell'impasto; è possibile che a questo fattore, influenzato soprattutto dal grado di abburattamento, contribuisca anche l'abbondanza di acidi ferulici (catene carbossiliche con funzione antiossidante), che nella semola sono presenti in quantità doppie rispetto alla farina di grano tenero.

Si stima che da 100 kg di rimacinato si possano ricavare circa 135 kg di pane cotto (molti di più rispetto alla farina di grano tenero). Le varietà di grano duro più ricche di proteine totali (ad esempio la Svevo) mostrano una forza più elevata.

Semola e semola rimacinata, a causa del clima torrido delle zone di coltivazione del grano duro, hanno una bassa “attività amilasica” (potere catalitico degli enzimi alfa-amilasi). Ciò determina un maggior “numero di caduta” (indice di Hagberg, misurato con l'amilografo, che corrisponde alla stima dell'attività alfa-amilasica su un impasto) con valori superiori a 500 secondi. In caso di panificazione con pasta di riporto o lievito madre, il maggior numero di caduta (bassa attività amilasica) richiede un sensibile aumento dei tempi di lievitazione.

Quella di grano duro rimpiazzò le primissime coltivazioni di farro, dalla Magna Grecia al resto del Mediterraneo sud-orientale, già nel V secolo dC.

La produzione di semola, che inizialmente era di tipo casalingo, divenuta artigianale dovette presto soddisfare la domanda commerciale di molte zone lontane dal sito di coltivazione.

Farina di Semola di Grano Duro Rimacinata

La farina di semola di grano duro rimacinata è ottenuta da frumento coltivato con metodo biologico e biodinamico. Questa farina ha un alto contenuto di antiossidanti, carotenoidi e proteine, elemento, quest’ultimo, che la rende particolarmente adatta all’interno di diete vegane o vegetariane.

La farina di semola di grano duro rimacinata ha un indice glicemico più basso, perciò è spesso consigliata a chi soffre di diabete. In più, al suo interno troviamo una quantità di proteine e glutine maggiore rispetto alla farina ottenuta dal grano tenero.

Le farine biologiche prodotte con frumento coltivato in azienda con metodo biologico e biodinamico, che viene poi macinato a pietra nel mulino interno, si prestano in particolar modo per la realizzazione di pane rustico, pasta fresca, focacce, grissini e per l’impasto della pizza, ma potete utilizzarla anche per ricette dolci, che avranno un sapore davvero caratteristico.

Differenze tra Semola e Farina di Grano Tenero

La differenza tra farina di grano duro - o, più precisamente, semola - e la farina di grano tenero sta nel tipo di frumento utilizzato. Il grano duro, se macinato, dà come risultato la semola, mentre dal grano tenero si ottiene la farina di grano tenero.

La farina di grano duro si distingue visivamente da quella di grano tenero grazie al suo colore, perché è gialla anziché bianca. Un’altra caratteristica che differenzia questa farina da quella di grano tenero è il fatto che necessita di una maggiore dose di acqua per la lavorazione.