Grana Padano e Colesterolo: Scopri la Verità Nascosta e i Consigli Essenziali per la Salute

Spesso, per evitare il colesterolo alto, si eliminano i formaggi dalla dieta. Se i valori totali di colesterolo nel sangue sono borderline, si evitano; se si soffre di ipercolesterolemia, vengono aboliti del tutto. Tuttavia, questa indicazione è stata spesso travisata e ha fatto nascere credenze che poco hanno a che fare con la Scienza della Nutrizione Umana.

Il Colesterolo: Un Grasso Essenziale

Il colesterolo è un grasso presente quasi esclusivamente nel regno animale, essenziale per la membrana cellulare di ogni creatura. È presente ovunque ci siano cellule: carne, latte e derivati, uova, etc.

I medici consigliano di tenere sotto controllo il colesterolo perché alti livelli aumentano il rischio cardiovascolare, suggerendo di alimentarsi in modo adeguato. Nei paesi occidentali, il consumo di prodotti animali è superiore a quanto consigliato, quindi è meglio tenere alta la guardia e non mangiare formaggi più di quanto indicato dalla Scienza dell’Alimentazione.

Colesterolo negli Alimenti: Cosa Sapere

Molti credono che il colesterolo si trovi solo negli alimenti "grassi", in particolare quelli con tanti grassi saturi, invece si trova anche in quelli "magri".

Comunemente si pensa che i formaggi contengano solo grassi saturi, cioè quelli che hanno più possibilità di incidere sull’aumento del colesterolo, ma non è così. A seconda delle varie lavorazioni, nei formaggi troviamo entrambi i grassi (saturi e insaturi), ma in proporzioni differenti.

Il Grana Padano DOP, ad esempio, contiene il 68% di grassi saturi, il 28% di monoinsaturi (come quelli dell’olio d’oliva) e il 4% di polinsaturi (come quelli del pesce o delle noci).

Quanto Colesterolo Mangiare?

Le linee guida delle varie società scientifiche internazionali non indicano la giusta quantità di colesterolo da assumere con l’alimentazione, ma si concentrano piuttosto sui fabbisogni quotidiani di macronutrienti e micronutrienti. In alcuni casi, la quantità di colesterolo consigliata per una dieta media da 2000 kcal è di circa 200 mg quotidiani.

Questo significa che con un solo uovo si raggiunge tale soglia, con una porzione (100 g) di stracchino si copre il 45% della quantità giornaliera consentita, con una porzione (50 g) di Grana Padano DOP il 27%, con 100 g di petto di pollo il 30% e con 100 g di carne d’agnello (grassa) quasi il 40%.

Grana Padano DOP: Un Concentrato di Nutrienti

Il Grana Padano DOP contribuisce al fabbisogno quotidiano di importanti nutrienti: proteine ad alto valore biologico (inclusi i 9 aminoacidi essenziali), tanto calcio, zinco, selenio, vitamina A, B2 e B12, ma non contiene lattosio. Questo formaggio conserva e condensa tutte le proprietà della sua materia prima grazie alla qualità del latte impiegato nella sua produzione e alle modalità di preparazione che vengono utilizzate.

Questo formaggio è semigrasso a pasta dura e cotta, il suo apporto calorico è piuttosto alto rispetto ai formaggi magri, ma rispetto a molti altri formaggi ha un basso apporto di grassi saturi, circa la metà sul totale. Anche il contenuto di colesterolo è notevolmente più basso: ogni cento grammi di Grana Padano ci sono 70 milligrammi di colesterolo.

Oltre a proteine e grassi buoni, il Grana Padano DOP contiene vitamine (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E) e sali minerali. Tra i sali minerali, quello più presente è il calcio: in soli 50 g si trova il 60% del fabbisogno giornaliero di una persona adulta. Accanto al calcio, ben presenti sono anche il fosfato, lo iodio, il selenio, il rame, lo zinco e il magnesio.

Grana Padano e Intolleranza al Lattosio

Essendo un concentrato di nutrienti del latte, si può pensare che anche nel Grana Padano DOP vi sia una certa quantità di lattosio. In realtà, lo zucchero del latte non è presente in questo formaggio.

L’assenza di lattosio è una conseguenza naturale del tipico processo di fabbricazione con il quale si ottiene il Grana Padano DOP, attraverso cui il siero, separandosi dalla cagliata, porta con sé la maggior parte del lattosio. Inoltre, dopo l’estrazione della cagliata, il formaggio è fatto riposare per circa 48 ore: durante questo lasso di tempo viene eliminato il rimanente siero grazie alla fermentazione lattica ad opera dei batteri lattici, che utilizzano quasi tutto il lattosio presente.

Dopo nove mesi di stagionatura, tempo minimo previsto dal Disciplinare DOP affinché una forma possa diventare Grana Padano DOP, questo formaggio è naturalmente privo di lattosio (ovvero con un residuo molto inferiore a 0,1 g/100 g che è il valore limite indicato dalla Circ. Min. Salute DGISAN 16.06.2016).

La mancanza di lattosio consente di inserire il Grana Padano DOP anche nelle diete di chi è completamente privo dell’enzima lattasi, potendo così godere degli straordinari nutrienti del latte vaccino e delle loro proprietà bioattive. Anche il tenore di galattosio, uno dei due zuccheri componenti il lattosio (glucosio e galattosio), è estremamente basso, cioè inferiore a 10 mg/100 g, rendendo questo formaggio tollerato anche dai soggetti affetti da galattosemia.

Grana Padano e Ipertensione

Uno studio recente ha evidenziato che in 30 pazienti con ipertensione moderata, dopo aver consumato quotidianamente 30 g di Grana Padano DOP stagionato 12 mesi per 60 giorni, si è verificato un significativo calo della pressione arteriosa. La ricerca ha messo in luce che nei pazienti sottoposti allo studio l’assunzione di Grana Padano DOP non ha fatto aumentare la pressione, anzi, è presumibile che abbia contribuito a ridurla, di 6mmHg della pressione sistolica e 5mmHg della pressione diastolica senza peraltro aumentare né il peso né i livelli di colesterolo, trigliceridi e glicemia.

Questi risultati sono attribuiti ai tripeptidi che si generano naturalmente durante la stagionatura del Grana Padano, molecole in grado d’inibire l’angiotensina (ACE), un ormone che provoca vasocostrizione aumentando la pressione arteriosa.

Grana Padano e le Diverse Fasi della Vita

Bambini: Il Grana Padano DOP è un concentrato di nutrienti del latte vaccino, tranne il lattosio, apporta proteine ad alto valore biologico con i 9 aminoacidi essenziali, indispensabili per la crescita del bambino, ma anche tanto calcio, minerali e vitamine fondamentali per il suo corretto sviluppo.
Gravidanza e Allattamento: Le proteine ad alto valore biologico del Grana Padano DOP con i loro 9 aminoacidi essenziali e il calcio altamente biodisponibile, contribuiscono a mantenere in salute la donna in gravidanza e la fisiologica crescita del feto.
Menopausa e Andropausa: Il Grana Padano DOP promuove la salute anche in questa fase della vita grazie all’apporto di nutrienti che aiutano a contrastare l’invecchiamento.
Sportivi: Nello sport sono importanti le proteine con aminoacidi essenziali, i minerali come potassio e magnesio per reintegrare quelli persi con la sudorazione e il calcio, perché in ogni sport una robusta massa ossea è indispensabile.

Grana Padano e Controllo del Peso

Tra i macronutrienti sono di notevole importanza le proteine, soprattutto quelle ad alto valore biologico e alcuni dei loro aminoacidi essenziali, di cui è ricco il Grana Padano DOP. In particolare, possiamo trovare l’aminoacido leucina che contrasta la perdita di massa magra metabolicamente attiva durante il calo di peso, specie negli anziani, e aumenta il senso di sazietà, fattore oltremodo importante per le persone che tendono a “spiluccare” tra un pasto e l’altro o che arrivano eccessivamente affamate ai pasti principali.

Inoltre, l’elevato contenuto di calcio permette di garantire adeguati apporti di questo importantissimo minerale che aiuta la salute dell’osso e che, nella grande maggioranza delle abituali diete ipocaloriche, rischia di non essere assunto in quantità corrispondenti al fabbisogno minimo giornaliero.

Grana Padano e Sale: Cosa Sapere

Per ridurre il sale spesso si rinuncia a formaggi stagionati come il Grana Padano DOP, a volte senza sapere quanto sodio risparmiamo e a quali nutrienti rinunciamo.

In una porzione di Grana Padano DOP (50 g) ci sono 0,75 g di sale, pari a circa 0,30 g di sodio, che è la quantità media che si trova in 100 g di pane di farina di grano duro o zero (es. pagnotta, rosetta, filone, baguette) o in una quantità equivalente (100 g) di legumi in scatola.

Quantità di Colesterolo in Diversi Alimenti (per 100g)

Alimento	Colesterolo (mg)
Grana Padano DOP	70
Uovo	222
Petto di Pollo	60
Carne di Agnello (grassa)	Circa 80

Disclaimer: Tutte le raccomandazioni e i consigli presenti in questo articolo hanno esclusivamente scopo educativo ed informativo e si riferiscono al tema trattato in generale, pertanto, non possono essere considerati come consigli o prescrizioni adatte al singolo individuo, il cui quadro clinico e condizioni di salutepossono richiedere un differente regime alimentare.