Spesso, per non rischiare di avere il colesterolo alto, si tende ad eliminare i formaggi dall’alimentazione. Si evitano se i valori totali di colesterolo nel sangue sono borderline, mentre vengono aboliti del tutto se si soffre di ipercolesterolemia. Ma è davvero necessario rinunciare completamente ai formaggi? Questo articolo analizzerà il contenuto di colesterolo nel Grana Padano DOP e nel Parmigiano Reggiano DOP, confrontandoli e sfatando alcuni miti.
Colesterolo negli Alimenti: Cosa Sapere
È indubbio che il colesterolo sia un grasso presente quasi esclusivamente nel regno animale. In particolare, si pensa spesso che i grassi saturi del formaggio favoriscano l’aumento della colesterolemia, anche se vi sono studi scientifici controversi. Molti credono che il colesterolo si trovi solo negli alimenti “grassi”, in particolare quelli con tanti grassi saturi, invece si trova anche in quelli “magri”.
I medici consigliano di tenere sotto controllo il colesterolo perché alti livelli di questa molecola aumentano il rischio cardiovascolare, suggerendo quindi di alimentarsi in modo adeguato, nonostante l’alimentazione contribuisca poco al fabbisogno di colesterolo dell’organismo (la maggior parte di quello circolante è prodotta dal fegato). Questa raccomandazione nasce perché, nei paesi occidentali, il consumo di prodotti animali è superiore a quanto consigliato dalle linee guida, quindi meglio tenere alta la guardia e non mangiare formaggi più di quanto sia indicato dalla Scienza dell’Alimentazione.
Grassi dei Formaggi: Saturi e Insaturi
Comunemente si pensa che i formaggi contengano solo grassi saturi, cioè quelli che hanno più possibilità di incidere sull’aumento del colesterolo, ma non è così. A seconda delle varie lavorazioni, nei formaggi troviamo entrambi i grassi (saturi e insaturi), ma in proporzioni differenti. Il Grana Padano DOP, ad esempio, contiene il 68% di grassi saturi, il 28% di monoinsaturi (come quelli dell’olio d’oliva) e il 4% di polinsaturi (come quelli del pesce o delle noci). Questo formaggio contribuisce inoltre al fabbisogno quotidiano di importanti nutrienti: proteine ad alto valore biologico, inclusi i 9 aminoacidi essenziali, tanto calcio, zinco, selenio, vitamina A, B2 e B12, ma non contiene lattosio.
Rinunciare ai formaggi per il timore di alzare i livelli di colesterolo non è una buona abitudine alimentare, poiché ci si priva dei buoni nutrienti del latte (proteine, calcio, vitamine).
Parmigiano Reggiano e Colesterolo: Cosa Dice la Scienza
In molti si chiedono se il consumo di Parmigiano Reggiano possa rientrare nel regime alimentare di chi ha problemi legati al valore elevato di colesterolo. Il colesterolo è una molecola presente nel sangue e in tutte le cellule dell’organismo, appartenente alla famiglia dei lipidi. Da un punto di vista fisiologico, il colesterolo risulta fondamentale per il corretto funzionamento dell’organismo e, nello specifico, per il metabolismo in quanto è precursore di estrogeni, ormoni steroidei, vitamina D e acidi biliari. Nel complesso il colesterolo, che viene misurato attraverso le analisi del sangue, va inteso come la somma del tipo LDL e del tipo HDL.
In generale, possiamo dire che chi soffre di ipercolesterolemia, deve tenere in considerazione che i grassi dei cibi che presentano un elevato tenore di acidi grassi saturi tendono a far innalzare il livello di colesterolo nel sangue ancor più di quanto non faccia il colesterolo contenuto nell’alimento stesso. Pertanto il contenuto di colesterolo nell’alimento potrebbe non essere l’unico dato da tenere in considerazione.
Grana Padano vs. Parmigiano Reggiano: Un Confronto Nutrizionale
Grana Padano o Parmigiano Reggiano? Una domanda che spesso capita di porsi: questi due formaggi sono infatti tra i più conosciuti e apprezzati in Italia e non solo, entrambi DOP, con alcune caratteristiche simili, ma anche altre peculiarità che li distinguono in maniera piuttosto netta. Entrambi contengono proteine, minerali come il calcio, fosforo e zinco oltre alle vitamine (A, del gruppo B, E) e possono vantare eccellenti proprietà.
Punti in Comune:
- Origine storico-geografica: entrambi provengono dalla Pianura Padana e sono nati intorno alla prima metà del XII secolo.
- Forma e dimensioni: Hanno la stessa forma e sono simili nelle dimensioni e nel peso.
- Procedimento di produzione: Anche il procedimento per produrli è simile.
Differenze:
- Alimentazione delle bovine da latte: per il Parmigiano Reggiano vengono usati esclusivamente i formaggi della zona di produzione; per il Grana possono essere impiegati anche i foraggi insilati, come quelli di mais.
- Scrematura del latte: nel Grana vengono sottoposte entrambe quelle del giorno a scrematura, mediante affioramento naturale della crema.
- Calorie: il Grana ha 398 calorie su 100 grammi, mentre il Parmigiano 402.
- Colesterolo: Il Parmigiano ne contiene meno rispetto al Grana: 83 mg contro 100.
- Prezzi: il Grana costa mediamente meno del Parmigiano Reggiano.
- Sapore: il Grana ha un sapore più burroso; il Parmigiano ha un gusto più deciso, che varia con il tempo.
Tabella Comparativa dei Valori Nutrizionali (per 100g):
| Valore Nutrizionale | Grana Padano | Parmigiano Reggiano |
|---|---|---|
| Calorie | 398 | 402 |
| Colesterolo | 98 mg | 83 mg |
| Calcio | 1165 mg | 1155 mg |
| Lattosio | Naturalmente privo | Naturalmente privo |
Parmigiano Reggiano in Cucina
Il Parmigiano Reggiano ha tanti usi in cucina: è buonissimo da mangiare da solo, come spuntino energetico o snack per l’aperitivo, indicato per la merenda dei più piccoli. Ma è anche uno di quei prodotti che non pone alcun limite alla fantasia, dagli antipasti fino al dessert!
Nei secondi si accompagna alla perfezione con le verdure, ma anche con le carni (sia bianche che rosse), con le uova e persino con il pesce! Qualche ricetta da provare? Pollo in crosta di parmigiano e pesto, salmone con crosta di parmigiano, tacchino ripieno con aggiunta di parmigiano. E come dimenticare il gusto unico che riesce ad aggiungere ai salumi, alla pizza, alle torte salate?
Conservazione: Gli Errori da Evitare
Un altro aspetto importante riguarda la conservazione di questi due formaggi. È corretto conservare i formaggi in frigo avvolti nella pellicola? La risposta è no. La plastica impedisce al formaggio di “respirare” correttamente e, se particolarmente aderente, può favorire la proliferazione di muffe e microrganismi indesiderati. E c’è il rischio di trasferire sostanze nocive dalla pellicola al formaggio stesso.
È consigliabile utilizzare contenitori traspiranti o carta specifica per alimenti per una conservazione ottimale.
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