Grano Timilia: Scopri le Sorprendenti Proprietà Nutrizionali e il Vero Indice Glicemico

Oltre ai prodotti più famosi, l’Italia conserva un vero e proprio caleidoscopio di specialità meno conosciute e legate al territorio di appartenenza, salvate dalla scomparsa da agricoltori appassionati che hanno tutelato vere e proprie eccellenze. Oggi, il nostro viaggio alla scoperta dei grani antichi punta gli oggi sulla tumminia, un gioiello della Sicilia tutto da scoprire.

Cos'è il Grano Timilia?

Il grano Timilia (detto anche tumminia, nella sua forma dialettale) è un prodotto eccellente che viene coltivato in Sicilia, in particolare nella zona del trapanese. È una varietà di grano antico, coltivato nella zona del trapanese fin dal periodo greco, conosciuto anche come timilia o grano marzuolo.

Si tratta di un grano a ciclo trimestrale che veniva usato a marzo come ringrano o durante le annate particolarmente piovose che non permettevano la consueta semina nel periodo autunnale. Niccolò Palmieri e Carlo Sacco riportano che era presente anche nel corso dell’assedio di Lentini nel 1359, ai tempi noto come grano marzuolo (proprio perché veniva seminato a marzo) in grado di crescere con tempi molto più rapidi rispetto ad altri tipi di grano.

Da questo cereale si ottiene una farina molto fine, con un colore leggermente scuro, che permette di preparare pane a pasta dura molto digeribile e con l’uso di pochissima acqua. Il grano Timilia è un’antica varietà tardiva di grano duro ed è un Presidio Slow Food, perché oggi si coltiva solo in piccole zone della Sicilia.

Caratteristiche e Proprietà della Farina di Tumminia

La farina di tumminia si ricava da una particolare variante di grano duro, il Tridicum durum, considerato molto pregiato e ricco di qualità nutritive. Si caratterizza per un colore vicino al grigio e si ricava attraverso una lavorazione che prevede l’uso di macine di pietra, un procedimento abbastanza lungo e appartenente alla tradizione locale.

La tumminia è un grano a ciclo breve, ovvero dal periodo di maturazione molto veloce: di solito infatti si semina a marzo e già viene raccolto a giugno. È un tipo di farina macinata a pietra, quindi meno raffinata rispetto alle farine di grano tenero ma proprio per questo molto più saporita e più salutare in termini anche di contenuto calorico.

La farina di timilia si caratterizza per un elevato potenziale proteico, mentre l’indice glutinico è inferiore rispetto a molte altre tipologie di farina: questa qualità rende gli alimenti realizzati a base di grano timilia molto più digeribili senza che il gusto subisca alterazioni.

Questo prodotto è in grado di abbassare l’indice glicemico, caratteristica che la rende ideale per le persone a dieta, ma anche a quelle che soffrono di diabete. La produzione della è farina di tumminia circoscritta ancora oggi solo ad alcune zone della regione, ma la diffusione è ormai a livello nazionale: merito della sua versatilità, del suo essere particolarmente saporita, profumata e ricca di caratteristiche ottimali per il nostro organismo.

Nel corso degli ultimi anni proprio queste caratteristiche benefiche hanno portato a una grande riscoperta e valorizzazione del grano di tumminia e della sua farina, diventata presto una delle farine integrali più amate.

Proprietà Nutrizionali

La farina di timilia vanta un notevole apporto di vitamine appartenenti al gruppo B e di sali minerali preziosi, tra cui ferro, potassio, zinco, fosforo, calcio e sodio. Sono presenti fibre in abbondanza e anche l’apporto proteico è notevole, così come la componente di oligoelementi propri del germe di grano e della crusca.

100 g di Farina di Tumminia apportano 355 calorie.

Benefici

I benefici che derivano dal consumo di questo tipo di farina sono molteplici:

la presenza di grassi polinsaturi aiuta a proteggere la salute del sistema cardiovascolare;
il basso indice glicemico favorisce un prolungato senso di sazietà e contribuisce a controllare il peso, oltre che a tenere sotto controllo i valori della glicemia nel sangue;
Grazie alla presenza di lignina aiuta a mantenere in salute il cuore.
Sempre grazie al contenuto di lignina, la farina di tumminia stabilisce i livelli di glucosio nel sangue.
la farina di timilia è poco raffinata e pertanto molto più ricca di fibre rispetto alle farine bianche, caratteristica che favorisce il benessere intestinale e un minore accumulo di grassi.
Grazie al contenuto di fibre e alla scarsa raffinatezza, la tumminia abbassa l'indice glicemico (diminuisce il picco insulinico dopo mangiato) e pertanto è consigliata nelle diete dimagranti.
E molti studi hanno dimostrato che la presenza di questo tipo di farine all’interno dell’alimentazione siano un ottimo modo per combattere il colesterolo.
Un recente studio dell'Università degli Studi di Catania, condotto nel 2011, ha affermato che il consumo di prodotti a base di farine timilia ha la possibilità di prevenire la sindrome dell'intestino irritabile.

Come mai questo prodotto è così speciale? Probabilmente perché è ricco di lignina, un composto presente naturalmente nelle cellule vegetali, che stimola il sistema immunitario, contribuisce alla salute del cuore e riduce alcune forme di intolleranze alimentarli. Inoltre, il timilia ha un basso indice glicemico e pare essere adatto (sempre consumato con moderazione) anche a chi soffre di diabete. Proprio per quest’ultima caratteristiche il pane di tumminia è adatto alle persone a dieta, ma anche a quelle che soffrono di diabete. In particolare la ricchezza di fibre di questa farina contribuiscono in maniera significativa alla distensione delle pareti dello stomaco, consentendo in questo modo di determinare la sazietà alla fine del pasto, ancora con un apporto calorico inferiore.

Usi in Cucina della Farina di Timilia

La farina di timilia può essere usata per la preparazione di un pane scuro e integrale a lievitazione naturale in grado di essere conservato a lungo, senza perdere morbidezza e senza che il gusto venga intaccato. Un prodotto tipico è, ad esempio, il pane nero di Castelvetrano che rappresenta una specialità tipica della Provincia di Trapani.

Il sapore, le caratteristiche e i benefici rendono la farina di tumminia perfetta per la produzione di pane a pasta dure, focacce e altri prodotti da forno, ma anche per la produzione di pasta e di pizza. Il suo impiego principale è nel pane di Castelvetrano, un pane nero che si ottiene mischiando la tumminia con il grano biondo siciliano detto “burattata”. Forse conoscerai il pane nero di Castelvetrano. Si tratta di un pane integrale ricoperto da semi di sesamo che si presenta croccante e scuro all’esterno e chiaro e più morbido all’interno. È ottenuto proprio miscelando farine integrali di grano duro con la farina di timilia.

In generale, la farina di timilia si presta bene per la preparazione di impasti per la pizza, pasta fresca e una varietà di dolci da forno in unione con altre tipologie di farina. Con la farina di tumminia si può preparare anche un’ottima pizza rustica da farcire con ingredienti semplici che ne esaltino il sapore, come i pomodori, la mozzarella o i formaggi spalmabili. Anche in questo caso è meglio utilizzarla in aggiunta a farine forti, soprattutto quelle con un alto indice glicemico.

Come si intende facilmente, la farina di tumminia è perfetta per realizzare il pane fatto in casa: l’ideale per ottenere un buon impasto è utilizzarla "diluita" con una farina di grano tenero tipo 00 e insieme allievito madre, agente lievitante che permette una lievitazione più lunga.

A base di farina di timilia è possibile preparare un ottimo plum-cake al profumo di arancia: l’impasto si crea unendo 200 grammi di farina di timilia, 40 grammi di zucchero di canna, 4 uova, lievito per dolci e 70 grammi di olio d’oliva più della scorza d’arancia grattugiata. Dopo aver lavorato l’impasto è necessario stendere una base spessa circa mezzo centimetro e ricavare i biscotti della forma che si preferisce, da informare a 180 gradi per circa un quarto d’ora.

Pane Nero di Castelvetrano

Per gran parte della storia il pane realizzato con la timilia, benché di larghissima diffusione, veniva considerato di secondaria importanza. Ora il pane di Castelvetrano è invece diventato molto apprezzato e ricercato. Il suo tasso calorico è infatti molto basso (rispetto a altri tipi di pane) con sole 240 calorie per 10 grammi. Ma oltre al pane con la farina di tumminia si possono realizzare altre preparazioni come quelle dei biscotti.

Negli ultimi anni il Pane Nero è diventato oggetto di promozione da parte di un consorzio di panificatori che ha riunito quelli che hanno lavorato per mantenere viva quest’antica tradizione siciliana.