Scopri i Segreti della Farina di Kamut: Proprietà Sorprendenti e Benefici Nutrizionali

Cos’è la farina di Kamut®, cosa contiene e quali proprietà possiede? Il Kamut è uno dei cereali più ricercati per una buona alimentazione, perché ricco di valori nutrizionali interessanti e coltivato solo in agricolture biologiche. Si tratta di un prodotto a base di cereali integrali che ultimamente sta riscuotendo un certo interesse nutrizionale.

Deriva dal grano Khorasan, detto anche grano Turanicum (una sottospecie del Triticum turgidum), un tipo di frumento tetraploide di origine iranica. Dalla molitura di questi chicchi si ricava una farina dal colore ambrato ed un sapore leggermente dolce.

Cos'è esattamente la farina di Kamut?

La farina di Kamut non è un vero e proprio tipo di farina. Si tratta di un marchio registrato da un’omonima azienda statunitense in capo a Bob Quinn, che commercia farina di grano khorasan in tutto il mondo e che l’ha resa famosa con il nome del proprio brand (un po’ come ha fatto Nutella con la crema di nocciole).

In altre parole, il Kamut® è farina macinata da grano Khorasan. Il grano Khorasan brevettato "Kamut" è sicuramente un prodotto derivante da agricoltura biologica e, per questo, privo di pesticidi o derivati da concimi chimici. Acquistando, pertanto, il grano Khorasan "Kamut" si ha la certezza di un prodotto genuino e che mantiene ancora intatte tutte le qualità dell'antico grano Khorasan, ora come millenni fa, senza manipolazioni genetiche né uso di prodotti nocivi durante la produzione.

Durante gli anni settanta, un agronomo e biochimico statunitense, Bob Quinn, si interessò a questa tipologia di grano e la chiamò Kamut. Il nome deriva da Ka'moet che, che nella lingua egizia significa “anima della terra”. Quindi il nome Kamut, utilizzato per identificare qualsiasi prodotto a base di questa farina, è di pura fantasia e non deriva dal nome del grano.

Il cereale Khrosan, noto anche con il nome Kamut, appartiene alla famiglia delle graminacee e alla specie del grano duro (Triticum durum). Il cereale presenta un fusto alto anche 180 centimetri; la cariosside, ossia il chicco, si presenta nuda e più lunga di qualsiasi altro frumento. Il kamut è originario della cosiddetta “mezzaluna fertile”, regione situata tra l'Egitto e la Mesopotamia.

La famiglia Quinn, intorno agli anni ‘90, iniziò quindi a commercializzare con questo nome il grano e i suoi derivati. Le differenze tra il kamut e il grano tradizionale sono molto poche e molte più sono le similitudini. In primo luogo, è bene sapere che il kamut è una pianta del genere Triticum, la stessa dei comuni grano tenero e grano duro. La specie è Triticum turanicum e la sua varietà è Khorasan, che deve il suo nome alla regione del Medio Oriente in cui è stata coltivata in passato. In botanica, la varietà è nota come cultivar.

Origine e coltivazione

Il grano Kamut è maggiormente adatto alle colture biologiche, perché cresce molto bene senza l'impiego di fertilizzanti e/o pesticidi. Essendo, infatti, la coltivazione limitata ad un territorio circoscritto, è chiaro che le piante che cresceranno avranno le caratteristiche proprie del terreno di riferimento. La farina di kamut sembrerebbe inoltre essere notevolmente pura da contaminazioni con varietà di grano moderne. Si tratta di un prodotto molto resistente, che cresce bene senza pesticidi e contaminazioni chimiche.

Infatti, la farina di kamut può essere prodotta soltanto in alcune aree del nord America. Nonostante queste limitazioni, è chiaro che però nulla impedisca di coltivare la varietà Khorasan in Italia, con l’unico vincolo di non poterla etichettare come “kamut”.

Proprietà Nutrizionali

La farina di Kamut è considerato uno dei cereali più completi dal punto di vista nutrizionale. Il grano Khorasan infatti proviene solo da coltivazioni biologiche e contiene proprietà più nobili rispetto agli altri grani, che lo rendono più sano e digeribile.

Il grano Kamut è considerato uno dei cereali più completi dal punto di vista nutrizionale, maggiormente ricco di proteine e sali minerali rispetto al frumento: presenta circa 350 calorie per 100 gr di prodotto, il 9% di acqua, 16 gr di proteine, 69 gr di carboidrati, 2 gr di grassi e 7 gr di fibre alimentari.

Per prima cosa la farina kamut ha una percentuale maggiore di proteine di alta qualità e grassi acidi grassi mono e polinsaturi. Maggiore è anche il quantitativo di oligoelementi: vitamine (soprattutto la vitamina E antiossidante), fibre e minerali come selenio, magnesio e zinco.

Vista la notevole energia che può conferire all'organismo, il Kamut può essere considerato un cereale ad alto valore energetico. Contenendo un’alta percentuale di lipidi, la farina di kamut è molto energetica, adatta ad anziani, bambini o sportivi.

Da questa breve analisi emerge come, nonostante le somiglianze, il kamut abbia dei valori energetici superiori rispetto al grano comune. E ciò non riguarda soltanto le calorie, ma anche ad esempio la presenza di meno acqua e meno fibre rispetto al grano comune.

Rispetto al grano medio, il kamut contiene maggior quantità in magnesio, selenio, sodio e zinco, mentre gli altri sali minerali si aggirano intorno agli stessi valori del grano tradizionale.

Il Kamut presenta importanti caratteristiche nutrizionali: ha un apporto calorico medio di 337 calorie per 100 g e un buon quantitativo di proteine, 13 g per 100 g. Si rivela, come gli altri cereali, un componente utile per il metabolismo energetico del corpo. Questo utilizzo è incentivato anche dal buon quantitativo di vitamine del gruppo B, che hanno un ruolo per la trasformazione dell’energia e per il sistema immunitario.

Inoltre, il Kamut è ricco di selenio, magnesio, zinco, vitamina E, lipidi ed acidi grassi. Gli aminoacidi che si ritrovano in maggior quantità nel grano di Kamut sono la treonina, la cistina, l'arginina, l'istidina, l'acido aspartico e la serina.

Il grano Kamut è molto ricco di selenio, zinco e magnesio e contiene anche ferro, fosforo, calcio, potassio e sodio. Tra le vitamine presenti alcune del gruppo B: B1 o (tiamina), B2 (riboflavina), B6 (piridossina); possiede inoltre una buona quantità di vitamina E (tocoferolo). La concentrazione degli aminoacidi è superiore a quella del grano tradizionale ed è, al pari delle altre varietà di grano, privo di colesterolo; il grano Kamut contiene glutine, quindi non è un alimento adatto ai celiaci.

La farina di kamut è quindi un alimento molto energetico, in ragione del suo alto contenuto in lipidi, che fornisce un lento rilascio di zuccheri nel sangue, assicurando all’organismo energia a lungo termine. La discreta presenza di fibre, sembrerebbe inoltre facilitare la funzionalità intestinale.

La farina al Kamut ha inoltre un indice glicemico basso, quasi la metà rispetto ai chicchi di grano tradizionali, il che la rende più adatta nella preparazione di ricette per persone con alterazioni glicemiche o diabete. La farina di Kamut ha inoltre un indice glicemico più basso rispetto ai chicchi di grano tradizionali, questo la rende più adatta nella preparazione di ricette per persone con alterazioni glicemiche o diabete.

Tabella Nutrizionale del Grano Kamut (per 100g)

Nutriente	Quantità
Calorie	Circa 350 kcal
Acqua	9g
Proteine	16g
Carboidrati	69g
Grassi	2g
Fibre	7g
Selenio	Elevato
Zinco	Elevato
Magnesio	Elevato

Benefici per la salute

Il grano Khorasan "Kamut" (che da ora chiameremo semplicemente "grano Kamut" in quanto ci riferiremo espressamente a quello prodotto biologicamente) presenta chicchi molto più grandi del normale grano e viene, per questo, chiamato "grano gigante". Nella storia non è stato molto apprezzato, ha presentato periodi bui fino a quando si è deciso di puntare su questo prodotto, nell'idea di garantire un grano Khorasan sicuramente sano.

Quando si parla dei benefici del kamut, non si può che far riferimento alla sua coltivazione.

Tra le proprietà benefiche troviamo quella strettamente collegata alla ricchezza in selenio e altri minerali, che fanno del kamut un alimento con proprietà antiossidanti, in grado di combattere i danni dovuti ai radicali liberi e, quindi, di ritardare l'invecchiamento delle cellule; inoltre diminuisce i rischi di formazione di cancro, di patologie cardiache, è remineralizzante ed è un alimento consigliato a tutte le età, nei casi di anemia, stress ed è utile anche agli anziani. E' energizzante e quindi consigliato nei casi di astenia.

Abbiamo detto che il Kamut è anche ricco di zinco, altro elemento prezioso perché antiossidante, indispensabile per la funzionalità del nostro sistema immunitario, per la crescita delle cellule, per la sintesi delle proteine e per la vista.

La grande notorietà che il khorasan KAMUT® ha guadagnato nel tempo è dovuta soprattutto alla sempre maggiore diffusione delle allergie alimentari; dopo lunghi studi condotti in Usa è stato infatti dimostrato che circa il 70% delle persone che non tollerano il grano tradizionale a causa di reazioni allergiche, possono tranquillamente consumare il khorasan KAMUT®.

Molto apprezzate, oltre alle proprietà nutritive, la sua buona digeribilità e assimilabilità. Da sottolineare la presenza di selenio, che, grazie alle sue proprietà antiossidanti, è in grado di proteggere l'organismo dagli effetti dei tanto temuti radicali liberi.

Il beneficio che però ha reso più celebre il Kamut, e l’Italia rappresenta il maggior stato importatore per la produzione della sua pasta, è la sensibilità al glutine non celiaca e la migliore digeribilità. Quindi sebbene la farina di grano Khorasan Kamut® non sia adatta al consumo per i celiaci, rappresenta un’alternativa per tutte quelle persone non celiache che presentano sindrome del colon irritabile o che appartengono alle diagnosi di Sensibilità al Glutine Non Celiaca, effettuate dallo specialista gastroenterologo.

Studi clinici

Gli studi clinici che sono stati effettuati per confermare alcune proprietà specifiche del Kamut sulla salute dell’uomo hanno dato riscontro positivo. Infine un’altra ipotesi potrebbe essere il beneficio a livello epatico.

Per quanto riguarda i benefici, una recente review scientifica supporta le qualità del Kamut quali la ricchezza in proteine e carotenoidi tra cui la luteina.

Uno studio interessante rispetto ai benefici, reali o presunti, della farina di kamut, è quello condotto da Bordoni et al. in affiliazione al Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari dell’Università di Bologna. Lo studio rivede sistematicamente i risultati di precedenti ricerche, evidenziando diversi aspetti a sostegno dei benefici della farina di kamut.

uno studio di intervento dietetico randomizzato in doppio cieco ha valutato gli effetti del kamut su 20 partecipanti con sindrome dell’intestino irritabile.
uno studio che ha coinvolto 22 pazienti con diagnosi di sindrome coronarica acuta ha permesso di dimostrare che il consumo di prodotti a base di kamut ha determinato un miglioramento del livello di colesterolo totale nel sangue, del colesterolo LDL, del glucosio e dell’insulina dai livelli basali.

Utilizzo in cucina

La farina di Kamut può essere impiegata come alternativa alla farina di grano duro, per la produzione di pasta e sfarinati ad uso alimentare. Inoltre, il chicco di Kamut viene utilizzato come ingrediente di zuppe, minestre, minestroni ed insalate. La preparazione del cereale Kamut richiede molto tempo, perché dev'essere lavato e messo ad ammorbidire in acqua per una notte.

La Farina di grano Khorasan Kamut® può essere utilizzata per ottenere preparazioni sia dolci che salate in sostituzione della comune farina di grano duro o tenero. Il Khorasan si presta infatti facilmente alla panificazione e prodotti da forno, dal pane, alla pizza, ai grissini caserecci.

Si presta bene a molte ricette, e sono molti i prodotti a base di farina di kamut: grissini, gallette salate, pane di kamut, cereali per la colazione, pizze, focacce, torte salate e biscotti. Con questa farina si possono realizzare anche crispelle e sfarinati ad uso alimentare. Il chicco di kamut può essere utile come ingrediente per zuppe, minestre o insalate.

E’ da provare anche il pane di Kamut, dal sapore particolare, dolce e aromatico o la focaccia bianca al Kamut, oppure i cracker di Kamut per un aperitivo sano e sfizioso o, infine, una piadina da farcire come si desidera.

Una ricetta gustosa a base di kamut è la pizza alla farina di kamut. Preparare la pasta madre richiede qualche giorno, perché il primo impasto lievitato dovrà essere rinfrescato almeno per due settimane. In primo luogo, bisognerà impastare tutti gli ingredienti e lavorarli a mani nude per almeno 10 minuti, in modo che si formi una pasta senza grumi e tiepida.

A questo punto si potrà chiudere in un vasetto, coperto da un canovaccio umido o con un coperchio su cui siano stati praticati dei forellini per consentire l’ingresso dell’aria. Dopo circa 48 ore, la pasta madre dovrebbe essere cresciuta di almeno 1/3 del volume precedente oltre che aver formato i classici alveoli della lievitazione. Si dovrà continuare a fare rinfreschi ogni circa 48 ore, e solo dopo due settimane potrà essere utilizzata parte della pasta madre per preparare il pane.

Limitazioni e Controindicazioni

Bisogna ricordare che essendo grano, e contenendo glutine, la farina di kamut non è sicuramente adatta ai celiaci. Nonostante queste limitazioni, è chiaro che però nulla impedisca di coltivare la varietà Khorasan in Italia, con l’unico vincolo di non poterla etichettare come “kamut”.

La farina di Kamut proviene dai chicchi di questo particolare tipo di grano e contiene glutine. Per questo motivo è assolutamente controindicata nei soggetti con celiachia. Risulta inoltre non essere indicata alle persone con allergia al grano, condizione molto diversa dalla celiachia.

Le stesse indicazioni non valgono però per chi è celiaco; il khorasan KAMUT®, allo stesso modo del grano, contiene glutine e non può quindi essere consumato dalle persone intolleranti al glutine.

Tuttavia, buona parte della sua popolarità è dovuta al fatto che secondo alcuni studi condotti negli Stati Uniti, il 70% di chi soffre di intolleranze alimentari nei confronti del grano comune può tranquillamente consumare grano Kamut.

Non è adatta a dolci lievitati e soffici come il pan di Spagna: in questi casi, infatti, è meglio optare per una farina debole. Sicuramente si tratta di una farina salubre e buona dal punto di vista nutrizionale, per cui può essere scelta per certi tipi di preparazioni e non per altre.