Farina di Semola: Scopri l'Indice Glicemico, Valori Nutrizionali e Usi Sorprendenti!

La semola si ottiene dalla macinazione del grano duro. Il grano duro, rispetto quello tenero, ha un contenuto proteico più elevato e una sezione farinosa formata da granuli duri e con spigoli vivi. Dalla lavorazione del grano duro si ottengono differenti prodotti: la semola rimacinata, la semola e la semola calibrata. La semola di grano duro è un ingrediente base di molti prodotti alimentari, grazie alle sue proprietà nutrizionali e funzionali, è considerata un alimento di qualità.

Cos'è la Semola?

Secondo la legislazione alimentare, con il termine “semola” si intende esclusivamente il prodotto della macinatura dei semi del grano duro, mentre il termine “farina” è utilizzato solo per la polvere ricavata dal grano tenero. Esiste anche una differenza rilevante tra la semola e la semola rimacinata. Rispetto alla prima, grazie a un'ulteriore sminuzzamento e raffinazione, la semola rimacinata possiede una granulometria inferiore e un maggior livello di purezza, che le attribuisce proprietà chimico-fisiche differenti.

Differenza tra Grano Duro e Grano Tenero

Seppur molto simili, il frumento duro e quello tenero (T. aestivum) non hanno le stesse caratteristiche botaniche e non producono semi amidacei con identiche proprietà nutrizionali.

La differenza tra farina di grano duro - o, più precisamente, semola - e la farina di grano tenero sta nel tipo di frumento utilizzato. Il grano duro, se macinato, dà come risultato la semola, mentre dal grano tenero si ottiene la farina di grano tenero. La farina di grano duro si distingue visivamente da quella di grano tenero grazie al suo colore, perché è gialla anziché bianca. Un’altra caratteristica che differenzia questa farina da quella di grano tenero è il fatto che necessita di una maggiore dose di acqua per la lavorazione.

Caratteristiche del Mulino da Grano Duro

Il mulino da grano duro, rispetto a quello da grano tenero, opera con un sistema completamente diverso: anziché isolare le varie sezioni del chicco tramite setacci, utilizza le semolatrici, particolari macchinari che calibrano gli sfarinati in funzione delle varie granulometrie e in relazione al peso specifico.

Valori Nutrizionali della Farina di Semola

La semola è un alimento ricco di amido; contiene anche una buona percentuale di proteine, tra le quali è presente anche il glutine. Interessante la presenza dei carotenoidi, con particolare riferimento alla luteina e, in misura inferiore, al beta-carotene.

Ecco le principali caratteristiche:

Fornisce energia di lunga durata, grazie alla presenza di amido, un carboidrato complesso che viene digerito lentamente.
Contiene un buon quantitativo di proteine vegetali, utili per la crescita e il mantenimento della massa muscolare.
Infatti, ha un indice glicemico più basso, contiene più proteine, vitamine e sali minerali rispetto alla farina di grano tenero.

Valori Nutrizionali Medi per 100g di Prodotto

Di seguito sono riportati i valori nutrizionali medi per 100g di prodotto:

Valore Energetico (Kcal): 345
Proteine (g): 12,0
Carboidrati (g): 71
Grassi (g): 1,5

Nella tabella sottostante sono riportati i valori nutrizionali della farina di grano duro integrale e raffinata.

Valori nutrizionali medi (100g)	Farina di grano duro	Farina integrale di grano duro
Energia	339 kcal	312 kcal
Carboidrati	76,9 g	67,8
Proteine	11,5 g	11,9
Lipidi	0,5 g	1,9
Fibra	3,6 g	7,0 g
Calcio	17 mg	30 mg
Potassio	170 mg	494 mg
Magnesio	144 mg	160 mg
Ferro	1.3 mg	3,6 mg
Fosforo	165 mg	330 mg

Da un punto di vista nutrizionale, la farina integrale ha un più alto contenuto in fibra e in lipidi, a discapito della percentuale di carboidrati, che è invece leggermente più bassa. A livello calorico sono invece comparabili. Il contenuto di minerali è decisamente superiore nella farina integrale, perché presenti insieme alla fibra, nelle porzioni più esterne del chicco, rimosse durante il processo di raffinazione.

Il consumo di cereali e loro derivati integrali è positivo per la salute non tanto per una questione calorica, ma per il maggiore apporto di fibra e minerali. Diversi studi hanno infatti dimostrato che la fibra è in grado di diminuire l’indice glicemico del pasto, ovvero la velocità con cui aumenta la glicemia, oltre che a giovare alla salute del nostro intestino e della flora che lo abita.

Indice Glicemico della Semola

Gli sfarinati di grano duro hanno un indice glicemico minore rispetto a quelli di grano tenero, infatti, la maggior dimensione dei granuli di farina richiede un tempo più lungo per la loro degradazione da parte degli enzimi digestivi (alfa-amilasi).

L’Indice Glicemico (IG) e il Carico Glicemico (CG) sono due indicatori molto importanti per valutare l’influenza che i cibi hanno sulla glicemia durante e dopo un pasto. Più è alto l’indice glicemico di un alimento, maggiore sarà il suo impatto sulla glicemia, fatto cento lo zucchero bianco da cucina (saccarosio).

Cos'è l'Indice Glicemico (IG)?

L’indice glicemico è un parametro nutrizionale elaborato agli inizi degli anni ’80 dal prof. I cibi che fanno salire il glucosio rapidamente hanno un Indice Glicemico alto, quelli che lo fanno salire gradualmente hanno un IG basso.

Esistono delle tabelle di classificazione arbitraria in IG elevato, intermedio e basso che secondo la maggior parte degli autori è fissata nei range di valori indicati nella tabella sottostante.

Fattori che Influenzano l'Indice Glicemico

Quando consumiamo qualche alimento che contiene carboidrati, questi - grazie all’insulina che funziona come una sorta di “chiave - passano dall’intestino al sangue e così i livelli di glucosio aumentano. L’ammontare di questo aumento dipende da diversi fattori:

la composizione dell’alimento;
il luogo di coltivazione e di raccolta;
il contenuto in amidi, proteine, fibre e grassi;
la combinazione con altri alimenti;
il tipo di cottura;
il grado di maturazione (per es. per la frutta)

Sono tutti fattori che possono influenzare anche notevolmente gli effetti sulla glicemia; inoltre l’IG può presentare forti variazioni da una persona all’altra.

I valori dell’Indice Glicemico pur essendo un parametro utile soprattutto per la qualità della propria dieta, vanno considerati, tuttavia, come valori puramente indicativi perché si riferiscono sempre e solo all’alimento puro, considerano solo gli zuccheri e non gli altri nutrienti (grassi, proteine, fibre che sappiamo influenzare il metabolismo degli zuccheri) presenti nell’alimento, e - limite importante - non considerano la quantità effettivamente consumata di quel determinato alimento (carico glicemico).

Cos'è il Carico Glicemico (CG)?

Il carico glicemico è un secondo indicatore nutrizionale che valuta l’effetto sulla glicemia di un alimento basandosi sulle quantità effettivamente consumate. Di conseguenza è un parametro più adatto per calcolare il consumo quotidiano dei vari alimenti.

La formula per calcolare il Carico Glicemico è molto semplice, perché basta calcolare la quantità di alimento che stiamo consumando in gr di carboidrati per il suo Indice Glicemico e poi dividere tutto per 100.

Il Carico Glicemico è quindi un indicatore molto più interessante e utile per l’uso quotidiano perché considera le quantità effettivamente consumate.

Benefici della Pasta di Semola

La pasta di semola è un alimento centrale della cultura gastronomica italiana e mediterranea. Ottenuta dalla lavorazione della semola di grano duro, si distingue per consistenza, gusto e valori nutrizionali, risultando ideale per preparazioni che richiedono una buona tenuta in cottura. La pasta di semola, se consumata con moderazione e all’interno di un’alimentazione bilanciata, offre numerosi vantaggi nutrizionali e pratici.

Fonte di energia a lunga durata: Grazie alla presenza di amido, un carboidrato complesso che viene digerito lentamente.
Saziante e bilanciata: Aiuta a controllare l'appetito e fornisce nutrienti essenziali.
Compatibile con una dieta equilibrata: Può essere inserita in un regime alimentare sano, preferibilmente integrale per un maggiore apporto di fibre.
Adatta anche agli sportivi: Spesso presente nei piani alimentari degli atleti per il suo alto apporto energetico e la buona digeribilità.

Usi della Farina di Semola

Viene utilizzata soprattutto per realizzare pasta fresca, pane, pizze e focacce, ma anche dolci e rustici.

Modalità d'uso: Ottima per la preparazione di prodotti da forno e per la pasta. Dato che la semola rimacinata forma un glutine corto e tenace, si può migliorare le caratteristiche della stessa aggiungendo della farina di frumento bianca nell'ordine del 20-50% (a propria discrezione).

Questo prodotto si presta in particolar modo per la realizzazione di pane rustico, pasta fresca, focacce, grissini e per l’impasto della pizza, ma potete utilizzarla anche per ricette dolci, che avranno un sapore davvero caratteristico.

Esempi di preparazioni:

Pane di Altamura
Friselle con la farina di grano duro
Pane carasau

Considerazioni Finali

La semola si presta a qualunque regime alimentare ma gli alimenti che la contengono devono essere assunti in quantità adeguate dai soggetti in sovrappeso, dai diabetici tipo 2 e dagli ipertrigliceridemici. In questi casi potrebbe essere più adeguata quella integrale, meno calorica e con un carico e un indice glicemico inferiori. Contenendo glutine, la semola dev'essere esclusa dalla dieta dei celiaci.