Scopri i Segreti della Farina di Nocciole: Valori Nutrizionali Sorprendenti e Indice Glicemico

La farina di nocciole è un alimento di notevole pregio, sia dal punto di vista nutrizionale e salutistico che da quello organolettico, inquadrabile all’interno della frutta secca a guscio.

Il Nocciolo: Origini e Curiosità

Il nocciolo (Corylus avellana) è una pianta appartenente all’antichissima famiglia delle Betulaceae, che vive e fruttifica allo stato selvatico in tutta Europa, in particolare sulle colline e sulle pendici dei monti, lungo sentieri e ruscelli. Il nocciolo allo stato naturale assume un aspetto cespuglioso, dell’altezza massima di 5-6 m. Le foglie sono di forma ovale-cuoriforme con margine seghettato, larghe circa 6-10 cm. L’epoca di fioritura per il nocciolo è sicuramente “fuori stagione”, poiché avviene in pieno inverno. Il frutto (la ben nota nocciola) è avvolto da brattee da cui si libera a maturazione.

Apprezzato dai greci e dai romani per i frutti nutrienti, il nocciolo era ritenuto una pianta dalle doti benefiche o addirittura magiche, tanto che è stato frequentemente associato al mistero e al soprannaturale: infatti la bacchetta degli dei, quella usata per la ricerca dell’acqua nel sottosuolo, quella per l’individuazione dei filoni dei metalli preziosi e per la scoperta dei tesori nascosti erano di legno di nocciolo. Nel nord Europa si credeva che il nocciolo proteggesse dai fulmini e dalle fattucchiere. Le nocciole erano considerate dai cinesi uno dei 5 nutrimenti sacri conferiti da Dio all’uomo ed erano indicate dal medico greco Dioscoride come rimedio contro i morsi degli animali velenosi e per curare le verminosi, la tosse persistente e l’uricemia; nelle cerimonie matrimoniali erano l’emblema della fecondità.

Caratteristiche e Produzione della Farina di Nocciole

In linea generale, la farina di nocciole è ricavata dalla macinatura di frutti appartenenti alla varietà "tonda gentile delle langhe" (Piemonte). Il prodotto non presenta le caratteristiche nutrizionali tipiche di una farina di legumi o di cereali, dove abbondano i carboidrati, ma si distingue per la prevalenza dei lipidi sugli altri macronutrienti; per tale ragione, nonostante l'essiccazione, la farina di nocciole presenta una conservabilità molto limitata ed è spesso distribuita sotto vuoto.

Utilizzo della Farina di Nocciole

L'impiego della farina di nocciole è piuttosto vario. Spazia dal confezionamento casalingo di dolci al cucchiaio, da forno secchi e da forno soffici; non mancano gelati, creme fresche o conservate e creme spalmabili con cacao tipo la nutella. Un utilizzo alternativo della farina di nocciole interessa la panificazione, ma con una percentuale limitata al 10% rispetto al 90% degli sfarinati di grano; se ne ottiene un pane molto energetico e ricco di lipidi.

Costo e Disponibilità

Il costo della farina di nocciole al dettaglio è elevato; ciò è dovuto in parte al disciplinare BIO (prediletto, ad esempio, nell'alimentazione naturista) e in parte a questioni commerciali. Quelle BIO sono di provenienza esclusivamente italiana, ma risultano disponibili anche vari prodotti di derivazione europea. Per i consumatori finali, pure on-line, l'acquisto della farina di nocciole BIO scende raramente al di sotto dei 17-18€/kg.

Senza Glutine

La farina di nocciole NON contiene glutine e può essere impiegata nei regimi alimentari GLUTEN-FREE.

Valori Nutrizionali e Benefici per la Salute

La nocciola è ricca di grassi insaturi, fibre, minerali, vitamine e fitonutrienti. Per questo il suo consumo regolare è generalmente associato alla riduzione della concentrazione di colesterolo nel sangue e ad una diminuzione del rischio cardiovascolare.

Nonostante l’elevato apporto calorico, se assunta nelle dosi consigliate - 15 grammi al giorno circa - la nocciola non determinerebbe alcun aumento di peso, poiché contiene molte fibre e proteine a fronte di un basso indice glicemico, favorisce il senso di sazietà riducendo l’introduzione di altre calorie e porta a un aumento del dispendio energetico. Inoltre le nocciole risultano particolarmente apprezzabili per il loro profilo lipidico: circa il 40% del contenuto lipidico delle nocciole è costituito da acidi grassi monoinsaturi, con un più alto rapporto monoinsaturi/polinsaturi rispetto alle mandorle e alle noci.

La farina è estremamente calorica e ricca di grassi; per averne un'idea, basti pensare che dalle nocciole, oltre alla farina, è possibile estratte un olio. Questo, per le relative caratteristiche chimiche, viene anche utilizzato nella sofisticazione dell'extravergine di oliva. L'apporto di proteine, che sono di medio valore biologico, non è sufficiente a coprire il fabbisogno di elementi plastici per l'organismo (in quanto carenti di alcuni amminoacidi essenziali). I carboidrati, che risultano prevalentemente semplici, sono contenuti pressappoco nelle stesse quantità delle proteine; sono quindi presenti in misura ben inferiore rispetto al loro contenuto nelle farine di legumi o di cereali.

Per questa ragione, la farina di nocciole NON è controindicata in caso di diabete mellito tipo 2 e di ipertrigliceridemia (anche se il sovrappeso, spesso associato a tali malattie, ne impone un utilizzo razionale). La farina di nocciole contribuisce a strutturare l'apporto lipidico nella dieta. Vantando una prevalenza in acidi grassi di tipo monoinsaturo, ovvero gli omega 9 (anche se non mancano omega 3 e omega 6), si presta all'alimentazione contro le dislipidemie, in particolare dell'ipercolesterolemico; a tal scopo contribuisce anche la ricchezza in fitosteroli.

E' notevolissima la concentrazione di fibre alimentari, fondamentali contro la stipsi e per moderare il rischio di neoplasie al colon; inoltre, questa componente nutrizionale alimenta la flora batterica intestinale fisiologica e modula la captazione dei nutrienti a livello dell'intestino.

Non sono disponibili informazioni dettagliate sull'apporto vitaminico della farina di nocciole, ma è possibile che sia molto simile a quello delle nocciole secche; ovviamente, nella lavorazione e nella conservazione, le perdite risultano tutt'altro che trascurabili. Alcune molecole ben presenti sono: vitamina E, B6, folati e tiamina. Per quel che concerne i sali minerali, invece, dovrebbero spiccare le concentrazioni di: rame, ferro, manganese e calcio.

Va infine ricordato che la farina di nocciole è un alimento potenzialmente allergizzante, pertanto dovrebbero essere esclusa dalla dieta della nutrice e della prima infanzia.

Effetti sulla Salute Cardiovascolare

Tutta la frutta secca ha effetti positivi sul controllo dei livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue. Secondo una metanalisi, una dieta arricchita di nocciole (da 29 a 69 grammi al giorno per 28-84 giorni) porta a una significativa riduzione del colesterolo LDL "cattivo" a bassa densità (-5,8 mg/dl) e a una marcata tendenza alla riduzione del colesterolo totale (-4,9 mg/dl). Altri studi hanno osservato effetti simili sulla salute del cuore, con risultati che mostrano livelli più bassi di grassi nel sangue e un aumento dei valori di vitamina E. Alcuni studi hanno anche riportato concentrazioni di colesterolo "buono" HDL significativamente più elevate con il consumo di nocciole.

Indice Glicemico e Diabete

Le nocciole sono un alimento a basso contenuto di carboidrati e con un basso indice glicemico, che per questo non aumentano molto i livelli di zucchero nel sangue. In secondo luogo, il consumo di frutta secca ha dimostrato di agire positivamente sui numerosi fattori di rischio cardiovascolare, spesso associati al diabete di tipo 2, come ipertensione, iperlipidemia, obesità addominale e infiammazione cronica.

Secondo una recente revisione, nel complesso i risultati suggeriscono che l’aggiunta di nocciole ai pasti attenua in modo acuto la risposta glicemica.

Effetti Antiossidanti e Antinfiammatori

Le nocciole sono un alimento ricco di antiossidanti, come polifenoli e vitamina E, che possono avere un’azione protettiva contro il cancro e le malattie cardiovascolari. La maggior parte degli antiossidanti è concentrata nella "buccia" che riveste il seme di nocciola. Gli antiossidanti più abbondanti nelle nocciole sono noti come composti fenolici. Questi composti hanno dimostrato di aiutare a ridurre il colesterolo nel sangue e l’infiammazione.

Probabilmente grazie alla ricchezza in antiossidanti, diversi studi hanno dimostrato una potenziale utilità delle nocciole nel controllo dell’infiammazione. Tuttavia, è sempre importante un ragionevole controllo delle porzioni.

Come Produrre Farina di Nocciole in Casa

La farina di nocciole può anche essere prodotta a livello domestico. Anzitutto, è necessario approvvigionarsi di nocciole pelate, non integrali né intere; ciò significa che, se non si desidera perdere mezza giornata a sgusciare, bollire e pelare i semi, è decisamente consigliabile prediligere quelle semilavorate. Se precedentemente bollite per la sbucciatura, le nocciole vanno poi lasciate raffreddare ed asciugare. In linea generale, non è mai raccomandabile farle tostare, piuttosto meglio lavorarle da fredde o addirittura congelate. Quindi, inserirle nell'apposito raccoglitore di un robot da cucina e farle frullare (in maniera discontinua per non scaldarle troppo impastandole) fino al raggiungimento della consistenza farinosa.

NB. Alcuni aggiungono dello zucchero semolato in proporzione 1/5, ma ciò vale solo ed esclusivamente nel caso in cui la farina di nocciole debba essere impiegata per ricette di tipo dolce.

La farina di nocciole casalinga può essere conservata in vaso, purché protetta dalla luce, dall'aria aperta e dal calore; tuttavia, la sua conservabilità rimane estremamente limitata (a causa dell'irrancidimento). Un metodo alternativo e molto efficace è quello del congelamento, anche in appositi sacchetti o in bicchierini di plastica.

Conservazione della Farina di Nocciole

Puoi conservare la farina di nocciole in luoghi freschi e asciutti, lontani da fonti di calore e umidità. La condizione ideale di mantenimento della farina di nocciole è in ambiente refrigerato. La farina di nocciole crude può anche essere conservata senza problemi a temperatura ambiente durante la stagione invernale date le basse temperature. Il contenitore ideale in cui conservare la farina di nocciole è il vetro. Grazie alla sua costituzione infatti è impenetrabile ad agenti chimici e gassosi, e avendo ottime capacità isolanti termiche mantiene per un tempo più lungo la temperatura iniziale rispetto agli altri materiali.

Altri Utilizzi della Farina di Nocciole

Oltre all'applicazione gastronomica per la nutrizione umana, la farina di nocciole è stata utilizzata anche in ittiocoltura. Per la precisione, venne sperimentata nella dieta di trote iridee al posto della farina di soia in tre percentuali differenti: 10, 20, 30% (miscelata a farina di pesce ecc.). I tre regimi alimentari non hanno mostrato discrepanze significative in termini di accrescimento complessivo o nel coefficiente di crescita specifico; si è evidenziata soltanto una piccola diminuzione dell'utilizzo del cibo con la percentuale più elevata (30%).