Dado Vegetale e Colesterolo: Scopri la Verità Sulla Salute che Nessuno Ti Dice!

In molte cucine, per arricchire salse, sughi, arrosti, stufati, pietanze in padella e zuppe, non si può fare a meno del dado, che svolge la funzione di aroma/insaporitore. Ma è vero che il dado fa male? Vediamo cosa c'è da sapere in merito all'argomento in questione.

Dado Commerciale o Fatto in Casa?

Il dado non è un vero e proprio alimento, e la sua presenza nella dieta può essere definita inutile. Il glutammato monosodico non è un vero e proprio nutriente. Il dado commerciale senza glutammati è comodo e ben conservabile, inoltre non richiede alcuna manodopera. Il dado fatto in casa necessita un investimento di tempo abbastanza importante, anche se producendone una buona quantità l'operazione andrebbe svolta saltuariamente. Tutti i tipi di dado casalingo sono meno saporiti e sapidi di quelli commerciali.

Il dado fatto in casa sotto forma di crema può essere congelato, o messo in barattoli sottovuoto e sterilizzato. Il dado in cubetto si conserva anche a temperatura ambiente, è molto comodo ma richiede ben due cotture e un essiccamento. Il dado in gelatina è un'ottima soluzione e si conserva sterilizzato in vasetto nel frigorifero.

Cosa contiene il dado?

Oggi il dado da brodo viene utilizzato in sostituzione dell'estratto per aggiungere sapore ad un piatto ritenuto insipido, poco gustoso o comunque di qualità scadente. I dadi da brodo moderni hanno anche un minore contenuto di acqua e sono molti più ricchi di grassi rispetto all'originale estratto di carne.

Il sale e il glutammato monosodico sono gli ingredienti principali del dado. La presenza di carne è in molti casi irrisoria ed inferiore al 5%, quindi un dado è tanto migliore quanto maggiore è la percentuale di carne in esso contenuta. Oltre al massiccio impiego di esaltatori di sapidità, la diffusa abitudine di aggiungere grassi idrogenati o oli vegetali di qualità scadente, contribuisce a peggiorare ulteriormente l'aspetto salutistico e qualitativo del prodotto.

Considerata anche la ridotta dose di assunzione, il dado da brodo è un alimento povero di calorie dal punto di vista strettamente energetico. Per verificare la proporzione tra i vari componenti (carne, sale, glutammato e grassi) basta ricordare che, in base alle normative vigenti, i vari ingredienti devono comparire in etichetta secondo un ordine quantitativo decrescente.

I brodi in polvere o granulari, infine, sono facili da dosare, si sciolgono con facilità ed hanno un minore contenuto di grassi (utilizzati come addensanti nel dado tradizionale).

Gli ingredienti principali nel dado vegetale industriale sono:

Sale
Glutammato
Grassi

Dado vegetale e salute: fa male?

Il dado industriale è un prodotto da usare con parsimonia, tenendo conto del contenuto di sale e grassi. Sicuramente si tratta di un prodotto da utilizzare con molta parsimonia in quanto particolarmente ricco di sale (che può superare addirittura il 50%), grassi di vario genere e in alcuni casi di glutammato monosodico. E' bene saper scegliere un prodotto migliore di un altro leggendo con particolare attenzione le etichette e i valori nutrizionali.

In questo modo abbiamo la possibilità di orientare la scelta su prodotti che quantomeno non contengano glutammato o olio di palma, che abbiano meno sale oppure all’interno dei quali non siano presenti coloranti o aromi. Per leggere l’etichetta e scegliere il miglior prodotto basta tenere a mente come si fa un brodo vegetale in casa e cercare quello quanto più simile a questa preparazione, fatta solo con vegetali, ortaggi, erbe aromatiche e sale (il meno possibile).

Il sale è sempre contenuto nel dado vegetale e, se in eccesso, aumenta il rischio di ipertensione arteriosa. Il dado in genere è molto salato: ben la metà del peso di un singolo dado (peso medio 11 g) è dato infatti dal sale.
Il glutammato di sodio è un esaltatore di sapidità già bandito dagli alimenti per l’infanzia ma forse non del tutto innocuo, secondo molti studi, neanche per gli adulti. Intanto non è un ingrediente naturale, ma di sintesi chimica; inoltre il suo consumo è spesso associato a intolleranze e allergie.
I grassi: Rispetto ai dadi da cucina in commercio anni fa, in quelli in vendita oggi la quantità di grassi è diminuita significativamente. Non sono più utilizzati, ad esempio, lo strutto e il lardo, e sono quasi scomparsi i grassi idrogenati. Le nuove preparazioni contengono spesso olio di oliva e sempre meno grassi di origine animale.

Quale dado fa meno male?

Esistono diversi tipi di dadi: vegetali, tradizionali di carne o di pesce. È il dado vegetale a essere più indicato per il consumo, soprattutto se realizzato con ingredienti di origine biologica. Questo contiene dei grassi più salutari e non vi è traccia di grassi animali. Al contrario, il contenuto di dadi di carne o pesce dipendono dal taglio di carne o dal tipo di pesce con i quali viene realizzato.

Colesterolo alto e dado vegetale: si può consumare?

Chi soffre di colesterolo dovrebbe evitare i grassi saturi trans, cioè tutti quei grassi contenuti negli oli idrogenati, margarine, oli vegetali raffinati, oli vegetali saturi (palma e colza), dadi e cibi trasformati. In verità, bisogna fare attenzione anche ai grassi saturi in generale, contenuti principalmente nei prodotti animali e, in particolare, nella carne rossa, in quella grassa, nelle frattaglie, nei formaggi grassi e stagionati.

Tuttavia, chi ha tale patologia dovrebbe chiedere consiglio al proprio medico. In generale, è bene leggere con molta attenzione le etichette del dado che si vuole acquistare così da rendersi conto cosa si consumerà.

Per abbassare e tenere sotto controllo il livello del colesterolo, è utile introdurre nella dieta:

Cibi ricchi di fibra alimentare: riducono il riassorbimento del colesterolo alimentare (verdura, frutta, cereali integrali e legumi).
Cibi ricchi di Omega 6: migliorano il metabolismo del colesterolo endogeno e riducono il colesterolo totale.
Cibi ricchi di Omega 3: migliorano il metabolismo dei lipidi trasportati nel sangue, compresi i trigliceridi. Consumare 3 volte a settimana pesce azzurro o proveniente dai mari freddi (salmone).
Cibi ricchi di Omega 9: intervengono in modo selettivo sul livello del colesterolo, abbassando esclusivamente quello “cattivo” (LDL).
Cibi addizionati con steroli o stanoli vegetali: chiamati anche fitosteroli e fitostanoli, sono di alimenti “fortificati”, quindi addizionati durante il procedimento di preparazione.

Alternative al dado industriale

Con un utilizzo eccessivo del dado si rischia di coprire i sapori naturali degli alimenti e di dare a tutte le pietanze in cui è utilizzato lo stesso sapore omologato, tipico delle produzioni industriali. L’abitudine al sapore del dado rende i sapori naturali meno appetibili e spinge quindi a un suo uso sempre maggiore.

L'alternativa più salutare è naturalmente il brodo fatto in casa, utilizzando le verdure che preferite e il sale, che deve essere un terzo del peso totale delle verdure già pulite e mondate. Per prepararlo si mondano e si tagliano le verdure a pezzetti, si fanno rosolare in padella con l’olio extravergine di oliva, si aggiunge l’acqua, le erbe aromatiche e il sale e si fanno cuocere per circa un’ora e mezza. Una volta pronte, si lasciano raffreddare e poi si frullano. La crema densa ottenuta si può mettere in un barattolo di vetro possibilmente sterilizzato e conservare in frigo per 20 giorni circa.

Nel caso del freezer si possono rivestire gli stampini per i cubetti di ghiaccio con la pellicola trasparente, riempirli con la crema di verdure ottenuta e conservarli in freezer per 12 ore circa.

10 motivi per non usare il dado vegetale industriale

Contiene glutammato: un esaltatore di sapidità che può causare reazioni allergiche.
È grasso: il secondo ingrediente del dado è grasso di origine animale o vegetale.
È artificiale: gli ingredienti non sono mai di origine naturale per praticità o per questione di costi.
Contiene ingredienti di scarsa qualità: estratti chimicamente da scarti di produzione animale e vegetale.
Nuoce alla salute: ipercalorico e povero di sostanze nutritive, agevola l’insorgere di malattie legate all’ipertensione e all’obesità.
Copre i sapori: tutto quello che contiene dado tende ad avere lo stesso sapore omologato, tipico delle produzioni industriali.
Crea abitudine: l’abitudine al sapore del dado rende i sapori naturali men appetibili e spinge quindi ad un suo uso maggiore.
Alto impatto ambientale: prodotto con ingredienti plurilavolati e con un packaging molto complesso.
È diseducativo: abitua ad un’alimentazione scorretta e in contrasto con i più diffusi principi nutrizionali.
Uccide la cucina italiana: il dado è una scorciatoia per dare artificialmente sapore ad una pietanza.

Ricetta per preparare il dado vegetale in casa

Ingredienti:

200 gr di sedano
2 carote
1 cipolla grossa
1 zucchina
100 gr di prezzemolo
20 foglie di basilico
2 rametti di rosmarino
15 foglie di salvia
150 gr di sale
1 cucchiaio di olio

Procedimento:

Sminuzzate finemente le verdure e le erbe aromatiche e mettetele dentro a una pentola di acciaio insieme ad un cucchiaio d’olio. Coprite le verdure tritate con il sale Fatele cuocere per almeno 1 ora e mezza senza aggiungere acqua. A questo punto frullate e rimettete sul fuoco finché non si sarà addensato ancora.

Consigli generali per una dieta sana

Seguire una dieta sana è fondamentale per mantenere sotto controllo il colesterolo e prevenire problemi cardiovascolari. Ecco alcuni consigli:

Limitare i prodotti ricchi di colesterolo, tenendo presente che una persona sana non dovrebbe introdurre più di 300 milligrammi al giorno di questo nutriente.
Evitare i grassi saturi trans, ossia quelli contenuti in margarine, oli idrogenati, oli vegetali raffinati, oli vegetali saturi (palma e colza), dadi e cibi trasformati.
Privilegiare il latte scremato o parzialmente scremato, lo yogurt con una bassa percentuale di grassi e i formaggi freschi e magri, come ricotta, fiocchi di latte, primo sale.