Le chiocciole, note anche come lumache di terra, rappresentano un alimento apprezzato in diverse culture, tra cui l'Italia e la Francia, dove sono impiegate in svariate preparazioni culinarie. Le specie più utilizzate a scopo alimentare includono: Helix pomatia (ingrediente principale delle "Lumache alla Bourguignonne"), Cornu aspersum (con usi simili alla specie precedente) ed Eobania vermiculata (piccola, detta anche "lumaca da sole").
Le chiocciole si distinguono dalle lumache propriamente dette per la presenza di una conchiglia, assente nelle Famiglie Arionidae e Limacidae. La conchiglia ha una funzione difensiva, proteggendo l'animale dal sole, dal caldo, dal freddo e dal ghiaccio. La chiocciola può sigillarsi all'interno del guscio grazie alla bava secreta ed essiccata.
Caratteristiche del Guscio
Il guscio della chiocciola è composto da madreperla, un tessuto parzialmente organico originato dalla secrezione cutanea di perlucina, una matrice proteo-glicidica. Questa sostanza, detta conchina, permette la formazione e la fissazione dei carbonati di calcio, che conferiscono rigidità e stabilità alla madreperla. Sulla conchiglia sono visibili le fasce di accrescimento dell'animale.
Escluso il guscio, la parte visibile del corpo è il piede, che permette all'animale di muoversi grazie alla lubrificazione della bava. All'interno del guscio sono protetti gli organi vitali, come fegato, stomaco, rene e polmone. Sulla testa si trovano appendici oculari e tentacoli percettivi, mentre l'orifizio boccale contiene una lingua dentata (radula) per rimuovere piccoli frammenti dalle superfici organiche.
Valore Nutrizionale delle Lumache
Le chiocciole sono gasteropodi con carni ricche di proteine ad alto valore biologico e sono estremamente magre. Le lumache di terra commestibili apportano un basso valore energetico e, se lessate senza grassi aggiunti, possono rientrare in una dieta ipocalorica. Tuttavia, è importante considerare che le chiocciole non sono facilmente digeribili e la porzione consigliata è di circa 10-12 molluschi a testa, con una porzione media di 5-6 pezzi per persona adulta.
La carne di lumaca è un alimento dall’alto valore nutrizionale, altamente digeribile e ricco di aminoacidi essenziali e sali minerali. Ha un buon contenuto di proteine ed è povera di grassi.
Per quanto riguarda il valore nutrizionale, in 100 gr. di carne di lumaca si trovano 25 gr. di proteine, 2 gr. di grassi e solo 50 mg. di colesterolo. Ad esempio, nella carne di manzo ci sono 18.7 gr. di proteine, 66 mg. di colesterolo e 17,1 gr. di grasso. Inoltre, la carne del mollusco è magra e contiene calcio, potassio, magnesio, rame, zinco, e selenio.
| Nutriente | Carne di Lumaca | Carne di Manzo |
|---|---|---|
| Proteine | 25g | 18.7g |
| Grassi | 2g | 17.1g |
| Colesterolo | 50mg | 66mg |
Benefici per la Salute
Le lumache di terra sono presenti nei libri di cucina tradizionale e sono un ottimo modo per garantire innegabili vantaggi dal punto di vista della salute. Grazie al discreto apporto di acidi grassi Omega 3, mangiare lumache aiuta a ridurre i fattori di rischio cardiovascolare, combattendo il colesterolo alto e l’ipertensione. Inoltre, essendo una buona fonte di Vitamina B12, le lumache combattono l’affaticamento e sostengono la funzione neurologica.
Uno studio del 2018 ha rilevato come la carne delle lumache di terra vanti proprietà antiossidanti, che potrebbero rivelarsi valide alleate nella prevenzione dei tumori del colon.
Utilizzo della Bava di Lumaca
La bava di lumaca, spesso rimossa prima della cottura, è un ingrediente prezioso nell'industria cosmetica. Ricca di acido glicolico, elastina, collagene e vitamine, contribuisce al benessere della pelle.
Preparazione delle Lumache
Le chiocciole (Helix promatia e Cornu aspersum) richiedono un trattamento di purgazione per eliminare bava, feci e impurità. Successivamente, vanno lavate in acqua corrente e tiepida, con o senza aceto, per rimuovere schiuma e residui. Dopo la scolatura, è necessario lessarle vive in acqua bollente per almeno due ore, schiumando frequentemente. A fine cottura, possono essere sgusciate e preparate in vari modi.
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