Scopri la Verità sulla Mozzarella di Bufala e il Colesterolo: Valori Nutrizionali e Consigli Essenziali

Mozzarella e colesterolo: quante volte abbiamo sentito parlare di questo connubio come qualcosa di scontato? Molte persone, preoccupate per la propria salute, tendono ad eliminare la mozzarella di bufala dalla propria dieta, considerandola erroneamente un alimento troppo grasso. Ma è davvero così? La realtà è molto più sfaccettata: non solo è stato scientificamente dimostrato che la bufala fa bene alla salute, ma si può serenamente mangiare anche durante una dieta, dato che le calorie della mozzarella di bufala sono poco superiori a quelle della vaccina.

Per garantire però maggiore chiarezza, in questo articolo parleremo del rapporto tra mozzarella e colesterolo e risponderemo alle domande più frequenti a riguardo. In questo articolo si parlerà principalmente di mozzarella e colesterolo e di tutto ciò che c’è da sapere per mangiare bene e stare bene.

Cos’è il Colesterolo e Come Agisce sull’Organismo

Il colesterolo è un grasso presente nel sangue per la maggior parte prodotto dall’organismo e in minima parte introdotto con la dieta. A differenza di quello che si crede, non tutto e non sempre il colesterolo fa male: in quantità adeguate risulta fondamentale per diversi processi necessari al funzionamento dell’organismo.

Tuttavia, se si superano le quantità consigliate costituisce uno dei più importanti fattori di rischio per le malattie cardiache. Il grasso in eccesso ha infatti la tendenza a depositarsi sulle pareti delle arterie, con la conseguente formazione di lesioni che le irrigidiscono e di placche che bloccano il flusso sanguigno, in un processo chiamato aterosclerosi.

Il colesterolo nel sangue viene trasportato in strutture molecolari dette lipoproteine, di cui esistono due tipi principali: le lipoproteine a bassa densità o LDL (Low Density Lipoprotein), che trasportano colesterolo “cattivo” dal fegato alle arterie e le lipoproteine ad alta densità o HDL (High Density Lipoprotein), il cosiddetto colesterolo “buono”.

Le lipoproteine HDL infatti favoriscono la rimozione del colesterolo dal sangue e la sua eliminazione attraverso i sali biliari, proteggendo di fatto il cuore e i vasi.

Per il proprio benessere e la propria salute, è fondamentale contrastare l’ipercolesterolemia, ovvero un livello di colesterolo nel sangue oltre i 240 mg/dl. Negli ultimi dieci anni questa condizione è cresciuta in entrambi i sessi, arrivando ad interessare il 38% degli italiani, secondo i dati dell’Osservatorio epidemiologico cardiovascolare Iss-Anmco (Istituto superiore di sanità-Associazione nazionale medici cardiologi ospedalieri).

Per assicurare sempre un livello equilibrato di colesterolo nel sangue e prevenire problematiche cardiovascolari, l’arma più importante rimane una dieta sana e variegata, ricca di cibi di origine vegetale e pochi grassi insieme ad un corretto stile di vita e una regolare attività fisica.

Il Rapporto tra Dieta, Mozzarella e Colesterolo

La mozzarella fa bene o male al colesterolo? “Insaccati, formaggi, uova contengono quantità piuttosto elevate di grassi, e se consumati in eccesso possono influenzare negativamente i livelli di colesterolo. Per quanto riguarda i latticini: è da favorire il latte scremato o parzialmente scremato, lo yogurt a bassa percentuale di grassi e fra i formaggi quelli a minor contenuto di grassi”. Questo è il parere della cardiologa Elena Dogliotti sul sito della fondazione Umberto Veronesi. La maggioranza dei formaggi e latticini contiene infatti un’elevata quantità di grassi: in molti rappresenta circa 1/3 del peso.

La mozzarella, anche di bufala, però rappresenta una variante quasi virtuosa del gruppo: la quantità di grassi qui si attesta infatti tra il 16 e il 20%. Nessun problema quindi per quanto riguarda un consumo equilibrato del prodotto, che è anzi perfettamente inserito all’interno della dieta mediterranea, la più indicata per contrastare l’ipercolesterolemia.

Per un fabbisogno calorico medio di 2200 kcal al giorno, si raccomanda infatti un consumo quotidiano di acidi grassi pari a 17 g. In questo possono essere incluse senza problemi porzioni medie di formaggi freschi, come la deliziosa ricotta di bufala, il saporito primo sale o la squisita mozzarella di bufala.

Che sia zizzona di Mondragone, affumicata, treccia o in formato bocconcini, gustate pure questo freschissimo latticino senza troppi sensi di colpa due o tre volte alla settimana. Un formaggio così buono e così sano che possono davvero consumarlo tutti: è infatti possibile mangiare mozzarella di bufala in gravidanza e quando si è diabetici. Mozzarella e diabete non è affatto un connubio proibito!

Quali Alimenti Evitare e Privilegiare in una Dieta con Basso Colesterolo

La dieta che in assoluto riesce a incidere maggiormente sui livelli di colesterolo nel sangue è quella mediterranea. In ogni caso, gli esperti hanno indicato quali alimenti sarebbe preferibile consumare e quali evitare.

Assolutamente sì per:

Verdura, cereali e legumi. Mangiare legumi da 2 a 4 volte la settimana mantiene livelli adeguati di colesterolo grazie alla presenza di fibre e di steroli vegetali, mentre consumare 2-3 porzioni di verdure e 2 di frutta al giorno riduce le calorie e contribuisce con le vitamine e gli antiossidanti a ridurre il rischio cardiovascolare globale
Condimenti di origine vegetale come olio d’oliva. I grassi saturi , di origine animale, innalzano infatti il colesterolo-LDL, mentre quelli insaturi, di origine vegetale, possono abbassarlo e contribuire ad innalzare quello buono. Condire tutto con oli vegetali polinsaturi o monoinsaturi , primo fra tutti l’olio extravergine di oliva, ma anche quelli di semi (soia, girasole, mais, arachidi) e quello di riso
Alimenti meno grassi. Meglio evitare o limitare il consumo di insaccati, formaggi grassi e stagionati, uova. Per quanto riguarda i latticini, meglio il latte scremato o parzialmente scremato, lo yogurt a bassa percentuale di grassi e fra i formaggi quelli a minor contenuto di grassi, come la mozzarella di bufala
Fibre vegetali. Preferire alimenti integrali (pane, pasta, riso, avena, orzo, farro) perché la fibra riduce l’assorbimento intestinale dei grassi ed eventualmente consumare le fibre crude anche in insalata
Pesce azzurro. Adatto grazie alla composizione del suo grasso anche a chi ha problemi di colesterolo, andrebbe consumato almeno 2-3 volte alla settimana, fatta eccezione per i molluschi e crostacei da limitare a una
Carne, soprattutto se bianca, di un taglio magro e privato del grasso

Tra i metodi di cottura preferibili, occorre ricordare assolutamente la bollitura, la stufatura, il vapore, e la cottura al forno tradizionale e a microonde o la grigliatura. Sconsigliate invece la frittura, la brasatura e la cottura alla brace.

Per mantenere sotto controllo il colesterolo, meglio limitare invece:

Grassi animali (burro, lardo, strutto, panna)
Oli vegetali saturi (palma e colza)
Frattaglie (fegato, cervello, reni), insaccati ad elevato tenore in grassi saturi e le carni conservate
Latte intero o condensato, yogurt intero, formaggi ricchi di grassi saturi
Bevande alcoliche
Zuccheri semplici (glucosio, saccarosio e fruttosio industriale)

Mozzarella di Bufala e Colesterolo: Qualche Chiarimento

Chi soffre di ipercolesterolemia sa bene di dover stare attento alle abitudini alimentari. Tra i dubbi più frequenti: la mozzarella di bufala contiene colesterolo? Per fare un rapido confronto, la sogliola ne contiene 51 e le uova di gallina 436 milligrammi per 100 grammi di prodotto.

Per sapere quanto colesterolo è contenuto in un alimento specifico vi consigliamo di consultare le tabelle nutrizionali del CREA, il Consiglio per la Ricerca in Agricoltura. Ma soprattutto è fondamentale non eccedere mai nelle porzioni. Il colesterolo è infatti una molecola di grasso, che quando si trova nel sangue a livelli adeguati, partecipa al buon funzionamento dell’organismo.

Lo stile di vita può associarsi ad una dieta insalubre peggiorandone gli effetti: se facciamo un lavoro sedentario la nostra dieta dovrebbe certamente adeguarsi in termini di quantità e frequenza degli alimenti ma mai perdere in varietà.

Il più importante prodotto a marchio Dop del Centro-Sud Italia è parte integrante della dieta mediterranea. Facilmente digeribile, presenta un ridotto contenuto in zuccheri e lattosio, è un’ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi totali, acidi grassi saturi.

La mozzarella Dop ne apporta 56 mg in una porzione da 100 g. Insieme al basso contenuto di colesterolo, la mozzarella di bufala è ricca di proteine essenziali, di calcio e vitamina A, D e B2. Queste caratteristiche rendono la mozzarella Dop un ottimo alleato per mantenere la linea, a patto che non si ecceda nelle quantità. Infatti, si consiglia di mangiarne fino a 100 g di prodotto e non più di due volte a settimana.

Questa raccomandazione deve essere unita, naturalmente, ad una dieta variegata. Lo abbiamo spesso ripetuto: è inutile privarsi di tutto. L’importante è mangiare alimenti genuini e avere uno stile di vita sano. Chiaramente, per coloro i quali presentano dei disturbi patologici legati all’ ipercolesterolemia è sconsigliato assumere latticini più di una volta alla settimana. Ma ovviamente dipende dalla tipologia del formaggio o latticino in questione.

Quali Sono i Formaggi Magri?

Il discorso su quante volte mangiare formaggi varia, naturalmente, dal tipo di latte e dalla stagionatura. Ad esempio, un formaggio come la caciotta, che ha un contenuto di colesterolo pari a 71 mg su 100 g di prodotto è caldamente sconsigliato per chi ha l’ipercolesterolemia. Similmente per l’Edam, la Fontina, il Gorgonzola, il Grana, quest’ultimo con 109 mg di colesterolo.

Per quanto riguarda, invece, i formaggi magri, questi vengono classificati come tali se hanno meno del 20% di grassi nella parte secca. Tra quelli più leggeri troviamo la ricotta di pecora, con solo 42 mg di colesterolo, e la ricotta di mucca, con 57 mg.

Cibi da Evitare per il Colesterolo

L’alimento che ha aperto il problema del colesterolo è rappresentato dalle uova. Il tuorlo d’uovo, infatti, contiene una discreta quantità di colesterolo ed è secondo soltanto alle cervella. Le uova hanno un quantitativo di grassi pari a 5 g. Pertanto, il consumo delle uova va ridotto, ma non proibito, perché restano l’alimento con maggiore contenuto proteico, in alternativa alla carne.

Altro cibo da evitare per il colesterolo, soprattutto per chi soffre di ipercolesterolemia, sono le interiora (fegato, reni, polmone, cervella). Da ridurre anche l’uso di margarina, burro, insaccati, frutta esotica come l’avocado, alcool e la crema di cioccolata.

Cosa Mangiare per Abbassare il Colesterolo

Una volta che abbiamo ridotto la quantità di cibi grassi resta da capire come abbassare il colesterolo. La corretta alimentazione e uno stile di vita attivo sono le due principali regole da seguire per stare bene. Per abbassare il colesterolo alto è necessario mangiare i cibi anticolesterolo. Cioè, tutti quegli alimenti che ne sono privi.

Le piante, ad esempio, non producono colesterolo, ma fitosteroli. Ovvero, steroli che vengono attualmente utilizzati per regolare i livelli di colesterolo nel sangue. Pertanto, tutti i vegetali, i cereali (avena in testa) e i legumi sono degli ottimi cibi anticolesterolo. Anche il pesce magro è ottimo per la dieta. A patto, però, che sia cotto sulla griglia o al vapore e che venga mangiato a giorni alterni.

Per quanto riguarda, poi, i latticini abbiamo già abbondantemente detto di considerare la mozzarella e il colesterolo ridotto da essa contenuto. Ma vediamo adesso, che cos’è il colesterolo quanti tipi ne esistono e quali conseguenza hanno per il nostro organismo.

Colesterolo Totale, Cattivo e Buono

Il colesterolo si trova nel sangue ed è una sostanza che somiglia ai grassi, perché non si scioglie nell’acqua. Pertanto, non è un vero grasso, ma si combina con i grassi e con le proteine formando le “molecole giganti”, ovvero le lipoproteine. Il colesterolo è fondamentale per il trasporto dei grassi, perché permette loro il trasporto in tutto il corpo. Possiamo, quindi, dire che il colesterolo totale non è altro che l’unione del colesterolo buono e del colesterolo cattivo.

Va da sé, che il colesterolo non è di base un elemento dannoso. Invece, è dannosa l’infiammazione che viene creata dall’accumulo di colesterolo cattivo nelle arterie. Quando si assume cibo troppo ricco di grassi, questi entrano in circolo nel sangue e vengono bruciati dal nostro metabolismo. Ciò che rimane, però, sono le proteine e il colesterolo.

Una conseguenza delle arterie ostruite è la riduzione del flusso sanguigno. La seconda conseguenza è l’accumulo di cellule che, non potendo fluire liberamente, muoiono dando luogo a piccole ulcerazioni. Queste ultime si trasformano in tessuti cicatriziali che riducono a loro volta l’arteria e causano ictus e arresti cardiaci.

La causa più frequente di trombi e infarti è da imputare a quello che viene chiamato colesterolo cattivo o LDL. Le lipoproteine a bassa densità (LDL, Low Density Lipoprotein), sono lipoproteine che vanno a ostruire le arterie. L’ipercolesterolemia è quindi associata all’aterosclerosi, alle trombosi e alle embolie.

L’altra faccia della medaglia è naturalmente il colesterolo buono o HDL. Le lipoproteine ad alta densità (HDL, High Density Lipoprotein) trasportano il colesterolo cattivo al fegato, così che possa essere espulso. Per aumentare questo tipo di lipoproteina una buona norma è quella di smettere di fumare e praticare sport, ad esempio l’aerobica.

Insomma, un’alimentazione sana e la conoscenza delle proprietà nutritive del cibo che mangiamo è un buon inizio per vivere bene. Per questo, il consiglio che diamo è quello di prediligere sempre prodotti genuini, in linea con le esigenze del vostro corpo.

Calcolo Colesterolo

Infine, per calcolare la quantità di colesterolo cattivo basta utilizzare la formula di Friedwald:

Colesterolo LDL = colesterolo totale - (colesterolo HDL + (trigliceridemia/5)).

L’indice di rischio si calcola dividendo il colesterolo totale con quello buono.

Mozzarella a Dieta: Sì o No?

La mozzarella è effettivamente un alimento piuttosto calorico, ma è anche una buona fonte di proteine e minerali che mantengono in salute le ossa.

Tra i latticini bufalini è il più soffice al palato e non viene sottoposta a procedimenti di stagionatura. La mozzarella di bufala va consumata entro pochi giorni dalla sua produzione, per poterne apprezzare pienamente l’aroma e il gusto. Queste caratteristiche la rendono molto diversa dal fior di latte, a cui appartiene anche la mozzarella vaccina prodotta con latte bovino.

Infatti la crosta della mozzarella di bufala resta sempre soffice e sottilissima, grazie al liquido di governo in cui è immersa fino al momento della consumazione.

Caratteristiche della Mozzarella di Bufala

La mozzarella di bufala ha forma tonda ma non regolare, a volte ovale. La sua sottilissima crosta è liscia, ed il colore bianco porcellanato la differenzia dalla mozzarella realizzata con latte vaccino. Quest’ultima infatti ha un colore tendente al giallo. La quantità di siero presente nella mozzarella di bufala solitamente ne indica la freschezza. Infatti come ogni formaggio fresco, più passa il tempo e più tende a seccarsi. Il siero contenuto nella mozzarella non ne esalta solo il sapore, ma anche l’aroma. Lo senti subito il profumo di fermenti lattici e l’odore muschiato tipico del latte di bufala.

Cambiano la Forma e il Peso ma non la Sostanza

La mozzarella campana non è la sola che si ricava dalla pasta filata ottenuta dalla lavorazione del latte di bufala. Infatti la stessa mozzarella viene prodotta in varie pezzature. Si parte dalle ciliegine e dai nodini di mozzarella, che hanno un peso che varia tra 10g e 25g, i bocconcini pesano invece 50g, mentre la mozzarella 250g. Abbiamo poi l’aversana di bufala di 500g, ed infine la mozzarellona, che ha la forma di un seno con il capezzolo rivolto verso l’alto, che può avere un peso che va da 1kg a 3kg.

Valori Nutrizionali della Mozzarella di Bufala

Prima di tutto bisogna segnalare una maggiore concentrazione di proteine e grassi, a cui si aggiungono calcio e fosforo, che insieme coprono in percentuale quasi la metà della dose giornaliera raccomandata per ogni individuo. Nonostante l’elevato contenuto proteico e l’alta percentuale di grassi, la mozzarella di latte di bufala resta un alimento leggero e facilmente digeribile. Infatti il latte di bufala contiene pochissimo lattosio e le percentuali di colesterolo sono basse, sia per le caratteristiche del latte, sia perché si tratta di un formaggio fresco. Infatti il colesterolo si concentra in quantità maggiori nei prodotti stagionati in cui c’è minore presenza di acqua.

Le mozzarelle di bufala contengono anche valori equilibrati di vitamine. Tra queste la Vitamina A, E, D e quelle del gruppo B ovvero B1, B2 e B6.

Le calorie contenute nella mozzarella Dop non sono tantissime, è leggera nonostante la presenza di grassi e proteine, 100g di prodotto contengono circa 240Kcal. Può essere quindi consumata in dosi contenute anche nelle diete ipocaloriche.

Qualcuno ritiene che sia appunto un alimento neutracetico, che grazie alla presenza di alcuni elementi nutritivi dona beneficio all’organismo. I sali minerali infatti sono preziosi per le ossa e regolano importanti reazioni chimiche, finalizzate al buon funzionamento dell’apparato nervoso e cardiocircolatorio. Importantissima la presenza di Niacina e Riboflavina, che insieme alla Vitamina A ed E, svolgono una funzione di protezione dell’organismo dai radicali liberi causa di invecchiamento.

Nonostante le tante proprietà e i molti benefici è importante non eccedere nelle dosi. Infatti non è consigliata ai soggetti che soffrono gravi intolleranze alimentari al lattosio.

Mozzarella di Bufala in Gravidanza

Tra i tanti quesiti ci si chiede spesso se si possa mangiare mozzarella di bufala in gravidanza. La risposta è desumibile tra le righe della disciplinare che regolamenta la produzione della mozzarella di bufala campana Dop. Qui si legge che può essere utilizzato solo latte di bufala fresco e intero, solo eventualmente pastorizzato, da utilizzare entro e non oltre le sessanta ore dopo la mungitura.

Infatti per annullare la carica batterica presente nel latte di bufala, questo dovrebbe essere sottoposto a procedimento di pastorizzazione, affinchè il prodotto non sia pericoloso per il feto e la mamma in gravidanza. Tuttavia nella stessa disciplinare sulla produzione della mozzarella di bufala, nella parte in cui viene regolamentata la coagulazione, si evidenzia il procedimento di riscaldamento del latte ad una temperatura di circa 330°C, prima di aggiungere il caglio di vitello.

Questa temperatura infatti sembrerebbe sufficiente per consumare mozzarelle in gravidanza, perchè idonea ad annientare la carica batterica del latte di bufala. Quindi è possibile mangiare mozzarella in gravidanza, purchè si tratti di mozzarella Dop, prodotta secondo gli standard della disciplinare e sotto il controllo del consorzio di tutela.

Lavorazione della Mozzarella Bufala

Quando ci si chiede come si fa la mozzarella di bufala, bisogna sapere che le fasi di lavorazione sono molto delicate e, dalla buona riuscita di ogni fase dipende la bontà tipica di questo formaggio fresco a pasta filata.

Prima di tutto bisogna filtrare il latte di bufala che arriva da allevamenti selezionati e controllati dal consorzio di tutela. A questo punto prima di far coagulare il latte viene aggiunto siero innesto. Questo si ottiene dall’acidificazione del siero residuo delle precedenti lavorazioni. Quindi si procede alla coagulazione del latte grazie all’aggiunta di caglio di vitello e vapore. La fase successiva prevede la rottura in due fasi della cagliata e la sua maturazione.

La cagliata è matura quando staccandone dei pezzi, questi si allungano fino a un metro senza spezzarsi.

Valori Nutrizionali Comparati (per 100g)

Alimento	Colesterolo (mg)	Calorie (kcal)	Grassi (g)
Mozzarella di Bufala	56	240	Circa 20
Sogliola	51	N/A	N/A
Uova di Gallina	436	N/A	N/A
Ricotta di Pecora	42	N/A	N/A
Ricotta di Mucca	57	N/A	N/A
Caciotta	71	N/A	N/A
Grana	109	N/A	N/A