La carne di selvaggina, come quella di capriolo, rappresenta una categoria alimentare apprezzata per le sue qualità nutrizionali e organolettiche. Questo articolo esplora in dettaglio i valori nutrizionali della carne di capriolo, con un focus particolare sul contenuto di colesterolo e sui benefici per la salute.
Caratteristiche Nutrizionali Generali della Selvaggina
Le caratteristiche nutrizionali della selvaggina variano significativamente tra le diverse specie animali, accomunate però da alcuni aspetti chiave. Primo fra tutti, l'alto contenuto di purine. La selvaggina, insieme alle frattaglie e a certi prodotti della pesca, è un alimento estremamente purinoforo, ricco di purine.
Queste molecole sono innocue per i soggetti sani, ma possono essere problematiche per chi soffre di iperuricemia. Tale patologia cronica determina l'accumulo di acido urico nel sangue, favorendo la comparsa di attacchi gottosi. La dieta contro l'iperuricemia è complessa, ma con un peso fisiologico e terapie farmacologiche, una dieta a basso contenuto di purine è oggi più permissiva.
La selvaggina nostrana ha un apporto calorico variabile, tendenzialmente di media o bassa entità. I macronutrienti energetici più abbondanti sono le proteine, seguite dai lipidi, mentre i carboidrati sono assenti. Da segnalare l'abbondanza di colesterolo in molti tipi di selvaggina.
Le vitamine più abbondanti nella carne di selvaggina sono quelle del gruppo B, in particolare la niacina (PP), con buone concentrazioni di tiamina (B1), riboflavina (B2), piridossina (B6), biotina (H) e cobalamina (B12).
Benefici e Raccomandazioni
In generale, la selvaggina è un insieme di alimenti che si presta alla dieta dei soggetti sani. Appartiene al I gruppo fondamentale degli alimenti e costituisce un'alternativa utile per sostituire la solita carne di pollo, tacchino, manzo e maiale. Va evitata solo in caso di iperuricemia e se ne sconsiglia l'uso frequente a chi soffre di ipercolesterolemia.
La Selvaggina in Italia
Fin da tempi antichi, in Italia, la selvaggina ha costituito una risorsa alimentare importantissima. Tuttavia, con il passare del tempo e la crescente sensibilizzazione nei confronti degli animali, la selvaggina ha progressivamente perso di valore alimentare e commerciale. La selvaggina o cacciagione rappresenta anche la celeberrima categoria delle carni scure.
Molti valutano il consumo di selvaggina un vero e proprio toccasana; gli animali selvatici non vengono trattati farmacologicamente e mangiano solo ed esclusivamente cibi naturali. Gli animali selvatici sono infatti costantemente sottoposti a queste patologie, alcune delle quali possono essere trasferite agli animali domestici o all'uomo. Quest'ultima circostanza impone sempre di cuocerne accuratamente la carne prima del consumo e di evitare gli alimenti di dubbia provenienza.
Frollatura e Marinatura
Gli animali di grosse dimensioni come i cervi, i daini e i cinghiali possono richiedere una parziale macellazione subito dopo l'uccisione, anche direttamente sul luogo della cattura. Tutta la selvaggina di taglia media o grande dovrebbe essere sottoposta a frollatura; sono esenti da questo trattamento solo i piccoli uccelli (ad esempio le quaglie). La frollatura è un processo che permette di scolare tutto il sangue dalla carcassa, asciugare la carne e ammorbidirla.
Selvaggina da pelo e da penna vengono frollate diversamente. Quella da penna, come i fagiani (soprattutto maschi), richiede di essere eviscerata e spennata, NON andrebbe mai sezionata e dovrebbe essere appesa per il collo (tempo massimo 3-4 giorni). Al contrario, la selvaggina da pelo (sia con pelliccia che senza, sia intera che sezionata - con temperature variabili) è preferibilmente appesa dagli arti posteriori. I piccoli esemplari, come la lepre e i conigli selvatici, possono richiedere anche solo un paio di giorni, mentre i grossi animali non dovrebbero essere frollati per meno di una settimana.
La marinatura, talvolta erroneamente confusa con la frollatura, è una procedura che ha la funzione di eliminare gli odori sgradevoli della selvaggina. Attenzione però, con questo non si intende “cambiare il sapore della carne”, bensì annullare quelle molecole (più abbondanti negli esemplari adulti o vecchi, soprattutto di sesso maschile) che tendono a sovrastare i pregi organolettici della carne stessa.
Alcuni ingredienti tipici delle marinature sono: olio extravergine di oliva, sale, zucchero o miele, vino (prevalentemente rosso), alloro (foglie o bacche), bacche di ginepro, rosmarino, timo, origano, scorza e succo di limone, pepe nero, aglio, cipolla, sedano, carote ecc.
Valori Nutrizionali Specifici della Carne di Capriolo
La carne derivante dagli ungulati selvatici presenta infatti aspetti interessanti dal punto di vista nutrizionale. Le carni di selvaggina, seppur diversificate in relazione al sesso, all’età e al periodo di prelievo del capo, sono in generale molto magre e mostrano un contenuto di grasso intramuscolare spesso inferiore al 2/3%. Il ridotto quantitativo di sostanze grasse intramuscolari può però influire negativamente sulla tenerezza, sulla succosità e sul colore della carne: tutti aspetti rilevanti dal punto di vista sensoriale che determinano l’accettabilità di questo prodotto da parte del consumatore.
La carne di selvaggina è inoltre una carne povera di calorie e colesterolo e ricca in proteine (> 22%), ferro, zinco, vitamina B12 e di acidi grassi polinsaturi. Gli ungulati selvatici, poiché si nutrono allo stato brado di erbe spontanee e foraggio verde, presentano valori più elevati di acido linoleico coniugato (CLA) e ciò sembra essere correlato al più alto contenuto di acidi grassi polinsaturi presenti nell’erba.
Il CLA esplica importanti caratteristiche nutrizionali sull’organismo umano mostrando proprietà antitrombotiche, anticancerogene, immunomodulatorie, diminuendo il rischio di contrarre il diabete e andando a ridurre i quantitativi di massa grassa a favore di quella magra.
I risultati delle indagini evidenziano che la carne di ungulati selvatici possiede un basso contenuto di grassi, con una certa variabilità associata a sesso, età, condizioni fisiologiche e stagione di caccia. Inoltre sono povere di calorie e di colesterolo ed invece ricche di proteine, ferro, zinco, vitamina B12 e di alcuni acidi grassi polinsaturi.
Tabella Comparativa dei Valori Nutrizionali Medi (per 100g)
| Nutriente | Camoscio | Cervo | Capriolo | Cinghiale |
|---|---|---|---|---|
| Proteine (g) | - | - | - | - |
| Grassi (g) | - | - | - | - |
| Colesterolo (mg) | - | - | - | - |
| Calorie (kcal) | - | - | - | - |
Fattori che Influenzano la Qualità della Carne
È da ricordare che la carne di selvaggina è sensibile a fattori ante mortem e post mortem che influiscono poi sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale. La mancata produzione di acido lattico non favorisce il regolare processo di maturazione delle carni aumentando la possibilità la liberazione di prodotti indesiderati come: acido butirrico, acido solfidrico e porfirine (cit.).
Indagini al macello e presso i centri di lavorazione selvaggina hanno evidenziato che lo stress porta anche ad una migrazione di microrganismi ed endotossine dall’apparato digerente verso la muscolatura, per aumento della permeabilità vasale. La fase post mortem comprende: modalità e tempo di recupero dell’animale, il tempo intercorso prima dell’eviscerazione, modalità/manualità con cui viene effettuata l’eviscerazione, eventuali alterazioni/patologie, trasporto, raffreddamento e frollatura.
Anche un recupero difficoltoso dovuto alla mole del capo o ad un numero insufficiente di persone può portare ad imbrattamento della carcassa, con compromissioni delle carni.
Conclusioni
Nel complesso, la carne di selvaggina incontra la corrente richiesta dei consumatori grazie alla sua produzione sostenibile, che garantisce standard di benessere animale, e la sua qualità nutrizionale, che può contribuire ad una dieta equilibrata e sana. A supporto rimane assodato che il consumo di carne di selvaggina allevata e cacciata è aumentato negli ultimi anni per svariati motivi tra i quali, ed il più importante a nostro giudizio, risulta la consapevolezza della qualità dell’alimento da parte del consumatore.
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