Negli ultimi anni, l’aceto di mele, così come l’aceto di vino bianco e rosso, ha suscitato l’interesse di molti esperti e appassionati di salute per la sua presunta capacità di aiutare a controllare la glicemia e l’insulina. Ma ciò che potrebbe sembrare una semplice bufala, in realtà ha trovato supporto in diversi studi scientifici.
L'Aceto: Un Antico Rimedio con Potenziali Benefici Moderni
L'aceto è stato usato sin da tempi remoti non solo come condimento, ma anche a scopo medicinale. All’aceto, o meglio agli aceti, viste le tante varianti disponibili (di vino, balsamici, di frutta, di riso) sono state attribuite numerose proprietà: si dice, in particolare, che agiscano sulle riserve di «grasso», che siano antitumorali e utili per il controllo della glicemia. Ma mentre per i primi due effetti non ci sono sufficienti riscontri scientifici, sul controllo della glicemia esistono molti dati.
Meccanismi d'Azione dell'Aceto sulla Glicemia
Uno degli aspetti chiave dell’azione dell’aceto di mele e dell’aceto di vino sulla glicemia è la sua capacità di inibire temporaneamente l’enzima alfa amilasi, responsabile della scomposizione degli amidi in zuccheri. L’aceto di mele e di vino bianco o rosso sembra essere un valido alleato per il controllo della glicemia e dell’insulina. Grazie alla sua capacità di inibire temporaneamente l’enzima alfa amilasi, l’aceto può contribuire a una digestione più lenta dei carboidrati, evitando picchi glicemici e risposte insuliniche eccessive.
«In effetti - commenta Francesca Scazzina, ricercatrice del Dipartimento di scienze degli alimenti dell'Università di Parma - diversi studi hanno dimostrato la capacità dell'aceto di attenuare l'iperglicemia. L'ingrediente attivo è l'acido acetico, ma i meccanismi non sono ancora chiariti. Per esempio, si ipotizza che l'acido acetico possa rallentare lo svuotamento dello stomaco e inibire l'attività degli enzimi digestivi presenti nell'intestino tenue, limitando la completa digestione dell'amido e, quindi, l'assorbimento del glucosio. O potrebbe aumentare la captazione di glucosio da parte del tessuto muscolare, sottraendolo dal circolo. Questo effetto si è osservato sia in soggetti sani sia in diabetici. L'aspetto positivo è che per ottenere il beneficio dell’aceto ne basta la quantità che comunemente si aggiunge all'insalata».
Il meccanismo con cui lavora sulla glicemia è provocato dall’acido acetico, che modifica il pH fortemente acido dello stomaco innalzandolo di quel poco che serve per ridurne la motilità. Di conseguenza, rallenta lo svuotamento gastrico e inibisce le disaccaridasi, una categoria di enzimi che lavorano sugli zuccheri.
Inoltre, agisce a livello muscolare stimolando i recettori di membrana GLUT 4, che trasportano il glucosio all’interno del muscolo. Questo favorisce l’espressione dei recettori: più recettori sono presenti, più zucchero viene assorbito dai muscoli, lasciandone meno in circolo.
Infine, migliora la sensibilità insulinica a livello del fegato, promuovendo un maggiore utilizzo del glucosio e riducendo la neo-gluconeogenesi, il processo di produzione del glucosio da parte del fegato.
Studi Scientifici a Supporto
A conferma, possiamo citare uno degli studi più recenti, pubblicato sul Diabetes Metabolism Journal. Alcuni ricercatori dell'Università di Seul (Corea) hanno osservato, sia pure in animali da laboratorio, che quando questi venivano sottoposti a diete ad elevato contenuto di grassi, abbinate con aceto balsamico, si attenuavano gli effetti negativi dei grassi sulle cellule beta del pancreas, quelle che secernono insulina quando aumentano i livelli di glucosio nel sangue. In pratica, si potrebbe ipotizzare un effetto preventivo nei confronti del diabete, in quanto le cellule che producono insulina sarebbero meno esposte ai rischi di una dieta ricca di grassi.
Nel lontano 2004 uno studio comparso sul Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism ha esaminato l'effetto del consumo di aceto di mele sul controllo glicemico in soggetti con diabete di tipo 2. I risultati dello studio hanno mostrato che i livelli di glucosio a digiuno erano significativamente più bassi al mattino successivo nei soggetti che avevano consumato l'aceto di mele rispetto a un gruppo di controllo che aveva consumato solo acqua.
Lo studio pubblicato nel 2007 sul European Journal of Clinical Nutrition, ha esaminato gli effetti del consumo di aceto di mele sulla risposta insulinica a un pasto ad alto contenuto di carboidrati. I risultati hanno mostrato che la risposta insulinica dei partecipanti che avevano consumato aceto di mele prima del pasto ad alto contenuto di carboidrati era significativamente inferiore rispetto a quelli che avevano consumato il placebo. Questi risultati suggeriscono che il consumo di aceto di mele prima di un pasto ad alto contenuto di carboidrati può aiutare a ridurre la risposta insulinica e a mantenere i livelli di glucosio nel sangue stabili, almeno in soggetti sani.
L'articolo pubblicato nel 2010 su Diabetes Care ha esaminato gli effetti del consumo di aceto di mele sulla sensibilità insulinica e sui livelli di glucosio nel sangue in soggetti con diabete di tipo 2. I risultati dello studio hanno mostrato che il consumo di aceto di mele prima del pasto ha migliorato significativamente la sensibilità insulinica e ha ridotto i livelli di glucosio nel sangue rispetto al gruppo che ha consumato un placebo.
Lo studio pubblicato nel 2015 su Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry ha esaminato l'effetto del consumo di aceto di riso sul controllo glicemico in soggetti con diabete di tipo 2. I risultati hanno mostrato che i livelli di glucosio nel sangue dei partecipanti che hanno consumato l'aceto di riso erano significativamente più bassi rispetto ai livelli di quelli che hanno consumato solo acqua.
Lo studio ha coinvolto un totale di 44 soggetti: 22 soggetti sani e 22 con diabete di tipo 2. I soggetti sono stati randomizzati a ricevere 30 mL di aceto di mele o un placebo prima di un pasto ad alto contenuto di carboidrati. Anche questo studio ha confermato che il consumo di aceto di mele ha ridotto significativamente la risposta insulinica in entrambi i gruppi di soggetti, sia sani che con diabete di tipo 2.
La ricerca è stata condotta su un campione di soggetti con diabete di tipo 2 che sono stati divisi in due gruppi. Un gruppo ha consumato un bicchiere d'acqua con due cucchiaini di aceto di mele prima di un pasto ad alto contenuto di carboidrati, mentre l'altro gruppo ha consumato solo acqua. I risultati hanno mostrato che il gruppo che aveva consumato aceto di mele prima del pasto aveva livelli significativamente più bassi di glucosio e livelli di insulina più elevati rispetto al gruppo che aveva consumato solo acqua. Questi risultati suggeriscono che il consumo di aceto di mele prima di un pasto ad alto contenuto di carboidrati può avere un effetto positivo sul controllo glicemico e sulla risposta insulinica in soggetti con diabete di tipo 2.
Una review del 2022 ha preso in esame molti degli studi condotti sull’acido acetico fino a quel momento e ne è venuto fuori un rapporto molto interessante. Secondo quanto riportato dal gruppo di ricerca, l'acido acetico (CH3COOH), componente essenziale dell’aceto, insieme ai composti bioattivi presenti in esso, tra cui acidi organici, melanoidine, polifenoli, ligustrazina e triptolo rendono questo alimento un ottimo antibatterico, antiossidante e antinfettivo, oltre a migliorare le funzioni fisiologiche come il metabolismo lipidico, il controllo dei livelli di glucosio nel sangue e la gestione del peso corporeo.
Secondo Cheng et al. (2020), un significativo miglioramento del controllo glicemico può essere ottenuto con l'assunzione di aceto nei pazienti affetti da diabete di tipo 2. Secondo l'American Diabetes Association nel 2010 e secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità, l'iperglicemia postprandiale è considerata il sintomo tipico per l'identificazione del diabete mellito nei suoi primi stadi (Yang et al., 2010). L'acido acetico aiuta a convertire la glicemia in glicogeno, contribuendo così a ridurre i livelli di glicemia nel sangue a digiuno (Fushimi et al., 2001). Inoltre, l'assunzione di un cucchiaio di aceto a pasto due volte al giorno ha dimostrato di ridurre i livelli di glicemia a digiuno di un individuo allo stesso livello di riduzione ottenuto con la regolare somministrazione di farmaci per il diabete (Johnston et al., 2013). Secondo Ebihara e Nakajima (1988), combinare una dose di acido acetico del 2% con una dieta ricca di amidi ha un significativo impatto sulla riduzione dei livelli di glicemia postprandiale.
Come Integrare l'Aceto nella Dieta Quotidiana
L’aceto può essere facilmente aggiunto a una varietà di piatti, come insalate o condimenti per insaporire carni e verdure. In alternativa, può essere diluito in acqua e bevuto prima del pasto.
Per sfruttare al meglio i loro effetti, ecco qualche piccolo suggerimento:
- Dose consigliata: 15-30 ml (1-2 cucchiai) di aceto diluiti in un bicchiere d’acqua, arricchito a piacere con foglioline di lime, melissa o menta.
- Consuma questa bevanda da 15-20 minuti prima fino a 15-20 minuti dopo il pasto.
- In alternativa, puoi utilizzare la stessa quantità di aceto per condire gustose e fresche insalate o insalatone.
Quale aceto utilizzare?
Non solo l’aceto di mele è efficace. Fortunatamente, tutti gli aceti di vino vanno bene, ad eccezione dell’aceto balsamico e delle glasse che contengono zuccheri.
Precauzioni e Considerazioni
Tuttavia, è importante consumare l’aceto con moderazione e prendere in considerazione le proprie condizioni di salute, specialmente se si soffre di reflusso o gastrite. Se si soffre di reflusso e gastrite, è importante fare attenzione all’assunzione di aceto. Vista l’acidità dell’aceto, può essere opportuno non abbondare quando si soffre di gastrite o di reflusso gastro-esofageo. Ma poche gocce di un buon aceto non sono un rischio per lo stomaco.
In particolare, l'effetto dell'aceto di mele sui profili lipidici e sugli indici antropometrici è stato esaminato in 62 pazienti diabetici di tipo 2 con dislipidemia: il gruppo sperimentale ha utilizzato 10 cc di aceto di mele solubile in un bicchiere d'acqua due volte al giorno un’ora prima di ogni pasto per otto settimane.
Benefici Aggiuntivi dell'Aceto Balsamico di Modena IGP
Tra le diverse tipologie di aceto, l’Aceto Balsamico di Modena IGP si distingue per la sua ricchezza di antiossidanti. Questo prodotto eccellente italiano, proprio perché realizzato rispettando rigorose regole di produzione, offre una quantità significativa di antiossidanti, soprattutto quando parliamo di una produzione artigianale, in cui il contenuto di antiossidanti è addirittura il doppio rispetto alle alternative industriali.
Gli effetti principali dell’aceto di mele da ricordare sono i seguenti:
- digestione più lenta e assorbimento graduale dei carboidrati, di conseguenza meno picchi di glicemia;
- meno glucosio (zuccheri) in circolo e più capacità di muscoli e fegato di utilizzare il glucosio per gli scopi metabolico-energetici delle cellule.
È suggestiva, sia pure nella differenza quantitativa degli effetti, l’analogia fra gli effetti dell’acido acetico e quelli dell’acarbose che, ritardando l’assorbimento intestinale del glucosio attraverso l’inibizione delle disaccaridasi, è in grado di ridurre i picchi iperglicemici post-prandiali e di prevenire la comparsa di diabete in soggetti affetti da intolleranza al glucosio, come dimostrato dallo studio Stop-Niddm (Chiasson JK et al. Lancet 2002; 359: 2072-2077).
I meccanismi attraverso i quali l’aceto interferisce con l’andamento della glicemia post-prandiale non sono interamente noti. Si ritiene tuttavia che l’acido acetico possa agire sopprimendo le attività della saccarasi, lattasi e maltasi, proprietà questa non condivisa da altri acidi organici come l’acido succinico, citrico o lattico. Non sembra invece coinvolta una riduzione della velocità di svuotamento dello stomaco.
L'aceto di mele è il succo fermentato di mele pressate
a prescindere dal fatto che sia preparato a partire da mele, vino, melagrana o altro, è ciò che si ottiene dall’azione di batteri Acetobacter, che producono acido acetico. Aceto che prende il nome dalla caratteristica sostanza prodotta dagli Acetobacter in questa seconda fermentazione, l’acido acetico, tanto che la definizione che ne dà Wikipedia inglese è semplicemente una soluzione acquosa di acido acetico insieme a tracce di altri composti.
L’aceto di mele è tradizionalmente uno dei più comuni rimedi della medicina popolare passata e attuale: infezioni della pelle, ad esempio, ma anche diabete e obesità.
Ebbene, dopo 12 settimane quello che otteniamo è un miglioramento tangibile nel gruppo di chi riceveva anche aceto, rispetto al gruppo di controllo, sia in termini di peso, che di parametri importanti come trigliceridi e colesterolo totale. Ma la differenza in termini di peso è stata di meno di 2 kg in 3 mesi.
Salvo ipersensibilità individuali come quelle viste… sostanzialmente nessuna. E quindi sì, io ti consiglio, soprattutto se ti piace, di inserirlo nella tua routine giornaliera, ma come un alimento, NON come un integratore. Sull’insalata, cucinando il cavolo in padella o nei mille altri modi in cui può essere consumato, ma non metterti a berne litri alla settimana pensando di perdere così i tuoi chili in eccesso o di guarire dal diabete o, peggio ancora, di convincerti che compenserai una dieta sbilanciata e troppo ricca di zuccheri semplici.
Funziona? È un’opportunità per, probabilmente, migliorare la tua alimentazione beneficiando di alcuni effetti sul tuo metabolismo, non il proiettile d’argento in grado di sostituire uno stile di vita sano. Peraltro è ragionevole pensare che qualsiasi aceto possa andare bene, non solo quello di mele, e personalmente ti consiglio quelli non pastorizzati, ovvero quelli in cui all’interno ci siano ancora batteri vivi e attivi, sarà un modo per inserire nella tua dieta un alimento fermentato e probiotico.
Gli esperimenti sugli animali hanno inoltre evidenziato una varietà di funzioni farmacologiche, tra cui proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Piccoli studi suggeriscono effettivamente che l'aceto può ridurre leggermente il peso corporeo, aumentare la sensibilità all'insulina e ridurre i livelli di glucosio postprandiale.
I risultati di otto studi hanno rivelato che il consumo riduce significativamente le concentrazioni sieriche di colesterolo totale ed è stata osservata una tendenza verso una riduzione significativa dei livelli sierici di trigliceridi.
Sei studi hanno rivelato una significativa riduzione della glicemia a digiuno e gli stessi risultati sono stati ottenuti per l’HbA1C, dati ottenuti in studi con un intervento di più di otto settimane di follow-up. Non è stato invece visto alcun effetto significativo del consumo di questo aceto sui livelli sierici di insulina. Tali effetti non sono stati osservati negli studi che hanno arruolato pazienti diabetici.
Effetti Principali dell'Aceto di Mele
- Digestione più lenta: Contribuisce a un assorbimento graduale dei carboidrati, riducendo i picchi glicemici.
- Meno glucosio in circolo: Aumenta la capacità dei muscoli e del fegato di utilizzare il glucosio per scopi metabolici.
Riassunto Studi Chiave
La tabella seguente riassume alcuni degli studi chiave che hanno esaminato gli effetti dell'aceto sulla glicemia:
| Studio | Tipo di Soggetti | Intervento | Risultati Principali |
|---|---|---|---|
| Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism (2004) | Diabetici di tipo 2 | 2 cucchiaini di aceto di mele prima di dormire | Livelli di glucosio a digiuno significativamente più bassi |
| European Journal of Clinical Nutrition (2007) | Soggetti sani | 15 ml di aceto di mele prima di un pasto ad alto contenuto di carboidrati | Risposta insulinica significativamente inferiore |
| Diabetes Care (2010) | Diabetici di tipo 2 | 2 cucchiaini di aceto di mele prima di un pasto ad alto contenuto di carboidrati | Miglioramento significativo della sensibilità insulinica e riduzione dei livelli di glucosio nel sangue |
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