Aceto di Vino e Glicemia: Scopri i Benefici Sorprendenti e le Precauzioni Essenziali!

L'aceto è stato usato sin da tempi remoti non solo come condimento, ma anche a scopo medicinale. All’aceto, o meglio agli aceti, viste le tante varianti disponibili (di vino, balsamici, di frutta, di riso) sono state attribuite numerose proprietà: si dice, in particolare, che agiscano sulle riserve di «grasso», che siano antitumorali e utili per il controllo della glicemia. Ma mentre per i primi due effetti non ci sono sufficienti riscontri scientifici, sul controllo della glicemia esistono molti dati.

Effetti dell'Aceto sulla Glicemia: Evidenze Scientifiche

Che l’aceto potesse ridurre la risposta glicemica e insulinemica all’assunzione orale di saccarosio, in soggetti sani, era noto sin dalla fine degli anni ’80. Alcuni anni dopo, è giunta la conferma che la somministrazione di 20 ml di aceto di vino, contenente il 5% di acido acetico, sotto forma di condimento per insalata, era in grado di ridurre di oltre il 30%, in modo significativo, in soggetti normoglicemici, la risposta glicemica a un pasto misto contenente 50 g di carboidrati.

Più recentemente è stato dimostrato che questa proprietà dell’aceto si estende anche a soggetti con resistenza insulinica e diabete di tipo 2. Hanno partecipato allo studio, impostato come studio di crossover, soggetti di controllo normoglicemici e insulino-sensibili, soggetti con insulino-resistenza ma non diabetici e pazienti con diabete di tipo 2. A tutti veniva somministrata, a digiuno, una bevanda composta di 20 g di aceto e 40 g di acqua o una bevanda placebo. Dopo 2 minuti ogni soggetto assumeva un pasto prova contenente 87 g di carboidrati. Il test di crossover veniva eseguito dopo una settimana.

Sia prima sia 30 e 60 minuti dopo il pasto, venivano eseguiti prelievi per il dosaggio del glucosio e della insulina plasmatici. La sensibilità all’insulina era calcolata mediante un indice composito derivato dall’andamento delle curve glicemica e insulinemica. L’assunzione di aceto ha ridotto in modo sensibile l’incremento della glicemia e della insulinemia indotto dal pasto nei soggetti insulino-resistenti. Notevole è stata anche la riduzione della risposta insulinemica nei controlli. Anche nei soggetti diabetici si è rilevata una riduzione della risposta glicemica e insulinemica, peraltro non significativa, verosimilmente per l’esiguità numerica dei soggetti studiati.

L’analisi della sensibilità insulinica nei 60 minuti successivi al pasto ha dimostrato, nei soggetti insulino-resistenti, un aumento rilevante del 34% (p<0.01), mentre l’incremento osservato nei diabetici è stato del 19%, ai limiti della significatività (p<0.07).

Tabella: Effetti dell'Aceto sulla Sensibilità Insulinica

Gruppo	Aumento della Sensibilità Insulinica	Significatività Statistica
Soggetti Insulino-Resistenti	34%	p<0.01
Soggetti Diabetici	19%	p<0.07

Meccanismi d'Azione

I meccanismi attraverso i quali l’aceto interferisce con l’andamento della glicemia post-prandiale non sono interamente noti. Si ritiene tuttavia che l’acido acetico possa agire sopprimendo le attività della saccarasi, lattasi e maltasi, proprietà questa non condivisa da altri acidi organici come l’acido succinico, citrico o lattico. Non sembra invece coinvolta una riduzione della velocità di svuotamento dello stomaco.

E’ suggestiva, sia pure nella differenza quantitativa degli effetti, l’analogia fra gli effetti dell’acido acetico e quelli dell’acarbose che, ritardando l’assorbimento intestinale del glucosio attraverso l’inibizione delle disaccaridasi, è in grado di ridurre i picchi iperglicemici post-prandiali e di prevenire la comparsa di diabete in soggetti affetti da intolleranza al glucosio.

Alcuni ricercatori hanno osservato, sia pure in animali da laboratorio, che quando questi venivano sottoposti a diete ad elevato contenuto di grassi, abbinate con aceto balsamico, si attenuavano gli effetti negativi dei grassi sulle cellule beta del pancreas, quelle che secernono insulina quando aumentano i livelli di glucosio nel sangue. In pratica, si potrebbe ipotizzare un effetto preventivo nei confronti del diabete, in quanto le cellule che producono insulina sarebbero meno esposte ai rischi di una dieta ricca di grassi.

Diversi studi hanno dimostrato la capacità dell'aceto di attenuare l'iperglicemia. L'ingrediente attivo è l'acido acetico, ma i meccanismi non sono ancora chiariti. Si ipotizza che l'acido acetico possa rallentare lo svuotamento dello stomaco e inibire l'attività degli enzimi digestivi presenti nell'intestino tenue, limitando la completa digestione dell'amido e, quindi, l'assorbimento del glucosio. O potrebbe aumentare la captazione di glucosio da parte del tessuto muscolare, sottraendolo dal circolo. Questo effetto si è osservato sia in soggetti sani sia in diabetici. L'aspetto positivo è che per ottenere il beneficio dell’aceto ne basta la quantità che comunemente si aggiunge all'insalata.

Precauzioni e Controindicazioni

Ci sono casi in cui con l’aceto conviene adottare qualche precauzione? Vista l’acidità dell’aceto, può essere opportuno non abbondare quando si soffre di gastrite o di reflusso gastro-esofageo. Ma poche gocce di un buon aceto non sono un rischio per lo stomaco.

Il consumo di aceto, soprattutto in dosi importanti, è sconsigliato ai soggetti diabetici poiché questo condimento può influenzare la quantità di glucosio e di insulina presenti nel sangue e potrebbe avere un effetto additivo se combinato con altri farmaci per il trattamento del diabete. Poiché, poi, l’aceto sembrerebbe essere anche in grado di abbassare la pressione sanguigna, ne è sconsigliato l’uso a chi è in trattamento con farmaci antipertensivi per scongiurare possibili effetti additivi.

In letteratura esistono molti lavori che registrano problemi associati ad un eccessivo consumo di aceto, che vanno da alterazioni ematiche dei livelli di potassio a lesioni a livello esofageo fino a giungere ad una significativa erosione dello smalto dentale.

Prima di abbracciare trattamenti alternativi che vi propongono consumi giornalieri di quantità elevate di aceto per curare diabete o tumori, fermatevi un attimo, riflettette e informatevi meglio consultando esperti che si documentino sulla letteratura scientifica corrente e non tramite canali alternativi che nessuno vi dirà.

Benefici Aggiuntivi dell'Aceto

Tra le proprietà benefiche dell’aceto di vino va menzionato il suo contenuto in sali minerali. Rallenta la digestione, senza appesantirla, e aumenta il senso di sazietà. I polifenoli dell’uva lo rendono un alimento antiossidante in grado di rafforzare il sistema immunitario, di combattere l’azione dannosa dei radicali liberi e di rallentare l’invecchiamento cellulare.

Grazie al limitatissimo apporto calorico è un condimento che si presta a essere presente anche nelle diete a regime calorico ristretto e non contiene colesterolo, per cui può essere consumato anche da chi ha problemi cardiovascolari.

L'Aceto nella Storia

L'aceto era già noto al tempo degli antichi egizi, dei romani e dei greci e il suo primo utilizzo risalirebbe al 3000 a.C.. Gli egizi lo utilizzavano per condire e aromatizzare le pietanza, mentre Ippocrate, lo usava per guarire le ferite dei suoi pazienti nel 420 a.C.. Ai Romani l’aceto piaceva tantissimo e se lo bevevano come bibita. Le origini dell’aceto sono remotissime. Già nel 4000 avanti Cristo i Babilonesi erano impegnatissimi a produrne partendo da vino di datteri, d’uva o da birra per poi utilizzarlo come condimento, conservante o per disinfettare l’acqua da bere. Riferimenti all’aceto si trovano nel Vecchio Testamento e nella cultura greca.