L'uvetta, nota anche come uva sultanina o uva passa, è un ingrediente molto apprezzato per la sua dolcezza naturale e le sue numerose proprietà benefiche. Varietà di uva appartenente alla famiglia delle Vitaceae, l’uva sultanina è largamente utilizzata e consumata nella sua forma essiccata, meglio nota come uva passa. Si ottiene per essiccatura dei chicchi di uva di una varietà originaria delle terre turche, iraniane o greche. Il suo nome scientifico è Vitis vinifera, anche se viene più comunemente chiamata “uvetta” o “uva passa” e i suoi principali produttori sono Turchia e Australia.
Per indicare con maggior precisione la forma disidratata degli acini di sultanina bianca, sarebbe quindi necessario chiamarla "Uvetta Sultanina" o "Uva Sultanina Passa". Il termine “uva sultanina” sembra comparire per la prima volta intorno al 1860 nei testi commerciali e si riferisce ad una qualità importata da Smirne.
Caratteristiche dell'Uva Sultanina
I chicchi di uva sono piccoli, di forma ellittica e di colore giallo dorato. Questa varietà ha acini piccoli di forma ellittica, di colore giallo-dorato e con sapore estremamente dolce. Una volta essiccata, acquisisce delle sfumature ambrate mentre la polpa rimane soda, con una sottile buccia facile da masticare. Esistono diverse varietà di uvetta, di cui quella a chicchi più piccoli e neri è nota come “uvetta di Corinto”. Negli Stati Uniti è anche conosciuta come Zante currants, e deriva dal cultivar Vitis apyrena.
L'uva sultanina è una cultivar dalle origini piuttosto antiche. E' ipotizzabile che derivi da una regione dell'Asia sudoccidentale, da dove si sarebbe poi diffusa nel Mediterraneo orientale. Altri nomi dell'uvetta sultanina sono: Kish Mish (IR), Couforogò (GR), Sultana (ZA, P, AUS), Thompson seedless (USA) e Uva de Pasa (ROU).
Valori Nutrizionali dell'Uva Sultanina
L'uvetta essiccata ha molte proprietà nutrizionali vantaggiose. L'uva passa sultanina è quindi un vero e proprio concentrato nutrizionale e calorico, quest'ultimo dovuto all'elevata quantità di fruttosio che contiene. In 100 g di uva passa essiccata si trovano circa 299 calorie. Contiene il 70% di carboidrati e glucidi, il 2% di proteine e il 5% di fibre. Inoltre, è ricca di sali minerali come potassio, ferro e calcio.
Ecco una tabella riassuntiva dei principali valori nutrizionali per 100g di uva passa:
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 299 kcal |
| Carboidrati | 70 g |
| Fibre | 5 g |
| Proteine | 2 g |
| Potassio | Elevata concentrazione |
| Ferro | Presente |
| Calcio | Presente |
Benefici dell'Uva Sultanina per la Salute
Oltre ad essere un frutto molto goloso, l’uva passa è anche ricca di interessanti proprietà nutritive. Le proprietà dell’uva sultanina sono dovute principalmente alla presenza di antiossidanti, primo tra tutti il resveratrolo.
- Potente Azione Antiossidante: gli elevati livelli di fenoli presenti nell'uvetta agiscono come potentissimi antiossidanti. Hanno una spiccata azione anti ossidante, antitumorale, ipocolesterolemizzante e positiva sul metabolismo glucidico. Anche i polifenoli sono principi attivi importantissimi, dato che hanno un’azione antiossidante e aiutano a combattere i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare.
- Contribuisce a combattere lo stress ossidativo anche la presenza di rame e manganese; le antocianine, viceversa, sono in grado di esercitare azioni antiallergiche, antinfiammatorie, antimicrobiche.
- Regola la Pressione Sanguigna: grazie all'abbondante presenza di potassio, l'uvetta contribuisce a mantenere la pressione arteriosa sotto controllo. Il potassio la rende un buon integratore, essendo al contempo utile nella regolazione della pressione sanguigna, nella contrazione dei muscoli e nei processi di trasmissione dell’impulso nervoso. Il potassio serve anche per la sintesi delle proteine e per la conversione degli zuccheri in glicogeno.
- Migliora il transito intestinale: le fibre sono alleate della digestione, aiutando a prevenire problemi di stitichezza. Infatti, idratando e aumentando la massa fecale, aiutano la motilità intestinale.
- anche la presenza di ferro e calcio è molto importante, specie perché questi minerali sono tra quelli a maggior rischio di carenza nelle alimentazioni non bilanciate. Il ferro è necessario per il trasporto dell’ossigeno da parte dei globuli rossi, nonché per fissarlo all’interno dei muscoli. Inoltre, esso è indispensabile per il funzionamento di una grande quantità di enzimi e proteine del corpo.
- sono contenuti importanti principi attivi, tra cui l’arginina, che aiuta la naturale dilatazione dei vasi sanguigni risultando quindi protettrice del sistema cardiocircolatorio.
- Protegge il sistema cardiovascolare: aiuta a regolarizzare la pressione sanguigna ma anche a prevenire l’anemia da carenza di ferro, riuscendo in tal modo a mantenere in salute il sistema cardiovascolare.
- l’acido oleanolico contenuto fornisce una protezione dai batteri e dalla formazione di carie dentali. Infatti, la molecola ha proprietà antinfiammatorie e protegge denti e gengive. Le sue proprietà antimicrobiche contrastano e prevengono la formazione delle carie dentali. Un accorgimento utile potrebbe essere quello di sostituire le caramelle zuccherate con uva sultanina, per salvaguardare la salute dei denti.
Usi in Cucina dell'Uva Sultanina
L’uva sultanina è venduta come ingrediente per preparazioni di pasticceria, come torte, biscotti e altri dolci. Nella cucina italiana è estremamente apprezzata, dato che è uno degli ingredienti essenziali del dolce tipico di Natale, il panettone. Oltre che per i piatti dolci, tuttavia, l’uva passa può essere considerato un buon ingrediente per pietanze salate. L’uso più frequente è quello in associazione al cavolo verde o alla verza, tagliati a strisce fini e serviti crudi con qualche manciata di uvetta e un filo di condimento d’olio, sale o con spremuta di agrumi.
In modo simile è facile trovarla in insalatone miste di verdure o nelle macedonie, specie quelle di frutta dolce. Il suo particolare sapore la rende ottima anche insieme a verdure come broccoli e spinaci o come condimento insieme alle cipolle, per insaporire secondi di pesce o carne. In considerazione del suo aroma risulta gradita anche con salumi e formaggi. Una ricetta tradizionale turca vede poi l’uvetta quale ingrediente del couscous alle verdure, preparato con carote, cipolle, sedano, zucchine, ceci e condito poi con uva passa.
Ecco alcuni esempi di come utilizzare l'uva sultanina in cucina:
- Dolci tradizionali: come il panettone, la colomba pasquale o il plumcake o lo strudel di mele.
- Piatto salato: aggiungile a un couscous con verdure e frutta secca (ma anche con i legumi) per un tocco agrodolce.
- Aggiungi il couscous alle verdure e mescola bene.
- Metti l'uvetta in ammollo in acqua tiepida per circa 15 minuti. Dopo 15 minuti, scola l'uvetta e aggiungila alle verdure.
- In una ciotola grande, unisci la farina, lo zucchero, e il sale. Aggiungi il lievito attivato e l’olio, quindi mescola fino a ottenere un impasto. Sgonfia delicatamente l'impasto e forma un filone o una pagnotta. Preriscalda il forno a 180°C.
Controindicazioni e Considerazioni
Spesso l’uva sultanina è trattata con anidride solforosa per la sua azione conservante, alcuni soggetti sensibili potrebbero risentirne con un aumento di asma e reazioni allergiche. Questo frutto potrebbe inoltre interferire con l’azione di alcuni farmaci metabolizzati dal citocromo P450, degli anticoagulanti e degli antiaggreganti. Nonostante non abbia particolari controindicazioni, non dovrebbe essere consumata in quantità eccessive dato che si tratta di un alimento molto calorico e dalle proprietà lassative. Se assunta in grandi quantità, potrebbe procurare dolori addominali.
Sebbene inoltre alcuni studi suggeriscano che possa essere d’aiuto in caso di diabete, dato che ha un indice glicemico medio-alto (pari a circa 65), sarebbe meglio non consumarla abitualmente in caso si soffra di ridotta tolleranza al glucosio.
Le persone con diabete o che seguono diete ipocaloriche dovrebbero consumarla con moderazione. Un altro aspetto da tenere presente riguarda le possibili allergie o intolleranze.
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