Uova alla Livornese: Scopri i Valori Nutrizionali, il Colesterolo e Tutti i Benefici!

Le uova sono un alimento naturale antichissimo, secondo forse solo al latte. Sono state scelte e mangiate per millenni dai nostri antenati che “crearono” la nostra alimentazione sulla loro pelle, una selezione durata milioni di anni che, per ciò che riguarda l’uovo, anche gli ultimo studi confermano. Oggi parliamo delle uova di gallina livornese… Le avete mai provate? Sì, certamente parliamo sempre di uova. Tuttavia, abbiamo a disposizione tantissime tipologie differenti, quindi perché non variare?

Infatti, anche se da un punto di vista nutrizionale la maggior parte delle volte cambia poco, tra un uovo e l’altro il sapore può variare, proprio come accade nel caso delle uova Marans o delle uova di gallina livornese. Quest’ultimo tipi di uovo è molto amato e si rivela una delle più ruspanti galline ovaiole e ornamentali presenti sul nostro territorio. Quella bianca è probabilmente la più amata e la più nota a livello mondiale.

Origini e Caratteristiche delle Uova di Gallina Livornese

Spesso parte proprio dal porto di Livorno per essere trasferita in allevamenti situati in ogni parte del mondo. Tuttavia, ne esistono di diverse colorazioni: blu, barrata, nera oppure con il collo arancione, d’argento e d’oro… L’ uovo di gallina livornese presenta un guscio bianco e un sapore da non sottovalutare.

Un Po’ di Storia

Come dicevo, le galline livornesi sono molto amate in tutto il mondo e nel 1830 conquistarono l’America. Infatti, all’epoca, fu il capitano Gates a portarle a Mystic, nel Connecticut, precisamente sulla costa nord-orientale degli Stati Uniti a poca distanza da New York. Da quel momento, le uova di gallina livornese furono conosciute e apprezzate anche laggiù. Gli allevatori le amarono fin da subito e la chiamarono “leghorn”.

Persino in Gran Bretagna, questa gallina ebbe un gran successo e, addirittura, nel 1876 venne aperto il primo club della storia dedicato a questa razza avicola. Quel primo club dette il via alla nascita di tanti altri in ogni parte del mondo e tutti avevano lo stesso intento: proteggere questa gallina ovaiola Made in Italy e promuoverne la diffusione. Insomma, le uova di gallina livornese le hanno conosciute praticamente tutti: questo esemplare ha davvero conquistato il mondo!

Altre Curiosità

Chiaramente, la città di Livorno è molto fiera della Gallina Livornese e della sua notorietà. Non a caso, le sono stati dedicati alcuni convegni, quali ad esempio “Orgoglio e identità culturale della Gallina Livornese” e “Gallina Livornese days”. Lo scopo di questi eventi è quello di promuovere la biodiversità di questa particolare razza avicola. Tra l’altro, all’Università di Pisa è presente un allevamento protetto dedito alla conservazione genetica della specie… Nessuno vorrebbe rinunciare alle uova di gallina livornese!

Valori Nutrizionali delle Uova

L’uovo è un alimento che può essere associato a tutto; la ragione di questo sta nel fatto che" l’uovo è una cellula, una struttura vivente provvista di un equilibrio perfetto dal punto di vista nutrizionale, i cui componenti non sono differenziati e specializzati come nella carne e nel pesce”. Le uova di gallina forniscono proteine che contengono tutti gli aminoacidi essenziali (sono i costituenti delle proteine che il nostro organismo non sintetizza) nella proporzione ideale; possiedono quindi il più alto valore biologico, cioè sono perfettamente assimilabili dal nostro organismo.

Di colore bianco e di misura media o grande, queste uova sono un’ottima fonte di proteine di alta qualità e di aminoacidi essenziali; ricche di minerali e vitamine (in particolare D e del gruppo B) e si rivelano sostanziose e sazianti.

Il tuorlo è fonte di folati (B9) che sono essenziali per la sintesi del Dna, delle proteine, per la formazione dell’emoglobina e particolarmente importanti per i tessuti embrionali. Vi troviamo inoltre riboflavina (B2) che contribuisce all’integrità di sistema nervoso, pelle e occhi. La colina, sempre nel tuorlo, ha proprietà neuroprotettive, antiossidanti e cardioprotettive, luteina e zeaxantina sono carotenoidi che proteggono retina e cristallino aiutando a prevenire la degenerazione della macula, provata la loro protezione anche verso rischi cardiovascolari; ricche di questi nutrienti le uova di galline ruspanti. Il tuorlo, è una delle poche fonti alimentari della preziosa vitamina D e della vitamina B12.

Uova e Colesterolo: Cosa Sapere

Dopo questa panoramica, veniamo al motivo che fa del tuorlo la parte più temuta dell’uovo: il suo contenuto in grassi e colesterolo. II COLESTEROLO è un elemento fondamentale per il funzionamento dell’organismo umano: è essenziale per la sintesi della vitamina D, degli acidi biliari e altri steroli inclusi gli ormoni sessuali, indispensabile per la struttura delle membrane cellulari ed il loro corretto funzionamento.

Secondo le linee guida la soglia giornaliera massima di colesterolo da non superare con l’alimentazione è 300 mg (USDA: due uova da 50g/371 mg). Diversi studi sull’insieme dei grassi presenti nel sangue hanno spesso cambiato le carte in tavola nel tempo. Oggi possiamo affermare che l’organismo umano sintetizza per proprio conto il colesterolo necessario (80% circa)e “Il colesterolo alimentare partecipa alla colesterolemia per il 15/20%”. Nel caso in cui vengano introdotti cibi assai ricchi di colesterolo, entrano in funzione dei meccanismi di autoregolazione che ne limitano la sintesi endogena, mantenendo corretti i valori ematici di quest’ultimo.

Non è il colesterolo in sè, introdotto con gli alimenti, a sbilanciare il profilo lipidico del sangue. Eccessive quantità di grassi saturi e trans (prodotti industriali,latticini, carne di ruminanti), eccesso di zuccheri, scarsa assunzione di acidi grassi essenziali e di fibra, mancanza di attività fisica, incidono in negativo sull’insieme del profilo lipidico ematico ed anche sul profilo glicemico. Riguardo ai carotenoidi, scrive E. Spisni (docente di fisiologia e nutrizione presso Università di Bologna): ” Il colesterolo è dannoso in circolo soprattutto se ossidato (occhio alle cotture prolungate!), l’uovo è ricchissimo di carotenoidi che ne impediscono l’ossidazione”.

Quante Uova a Settimana?

SINU consiglia da 1 a 4 uova a settimana, raccomandazione che il dott. Ghiselli (CREA) ritiene un buon compromesso, tenendo conto dell’alto apporto medio alimentare degli italiani, delle uova nascoste in vari preparati alimentari, dell’altissimo rapporto quotidiano di grassi assunti tra cui i saturi, dell’alta percentuale di italiani in eccedenza ponderale. Uno studio importante del 1999 esamina 38.000 uomini e 8.000 donne per 15 anni e dimostra che l’assunzione continuativa di un uovo al giorno non ha impatto sul rischio di ischemia del miocardio e ictus in soggetti sani, liberalizzando così l’uso quotidiano dell’uovo.

Come Utilizzare le Uova di Gallina Livornese in Cucina

Sono l’ideale per la preparazione della crema pasticcera e di alcuni prodotti da forno. Perfette persino per la realizzazione di una golosa pasta all’uovo fatta in casa. Con le uova di gallina livornese ci possiamo fare di tutto… Se hanno conquistato il mondo, ci sarà pure un motivo!

Ricetta: Frittata con Albumi, Pomodori e Zucchine

La frittata con albumi, pomodori e zucchine, come suggerisce il nome, non è una frittata qualsiasi. La ragione di ciò risiede proprio nella lista degli ingredienti, infatti a balzare all’occhio è la presenza degli albumi. Esatto, questa frittata esclude il tuorlo, una scelta che premia la morbidezza, dal momento che l’albume, essendo ricco di aria, gonfia la fruttata, ne aumenta il volume e la rende decisamente soffice. Il sapore è comunque più neutro, pur rimanendo molto gradevole al palato.

Questa frittata sa comunque di uovo, ma non in modo deciso rispetto alle frittate realizzate con i soli tuorli o con entrambe le componenti. E’ comunque decisamente più leggera, viste le caratteristiche degli albumi. Basti pensare che il loro apporto calorico non va oltre le 50 kcal per uovo, mentre il tuorlo si avvicina alle 330 kcal. Ovviamente, in termini di peso, il tuorlo è di gran lunga inferiore agli albumi, dal momento che un uovo nel suo complesso apporta circa 70 kcal. Per il resto l’albume è ricco di vitamine e sali minerali. Si segnala la presenza dell’ottima vitamina D, che esercita un’azione di sostegno al sistema immunitario. L’albume contiene anche la vitamina B12, presente solo negli alimenti di origine animale, e fondamentale per lo sviluppo e la rigenerazione dei tessuti. L’albume è anche ricco di magnesio, potassio, calcio e ferro.

Ingredienti per 6 persone:

6 albumi di uova di gallina livornese
150 gr. di zucchine
8 pomodorini Sfera
50 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
q. b. di erba cipollina
q. b. di sale e di pepe

Preparazione:

Lavate i pomodorini e fateli a spicchi. Sbucciate le zucchine e fatele a tocchetti.
In una padella riscaldate un filo di olio e imbiondite l’aglio sbucciato.
Versate le zucchine e i pomodorini in padella, aggiungete sale e pepe e fate cuocere per 5 minuti.
Lavate l’erba cipollina e saltatela a parte per un minuto in padella.
Quando le zucchine e i pomodorini sono pronti, aggiungete l’erba cipollina, poi spegnete il fuoco e fate raffreddare.
Trasferite gli albumi in una ciotola e montateli con una forchetta per almeno tre minuti, fino a renderli spumosi e chiari.
Integrate il Parmigiano Reggiano grattugiato e unite le zucchine e i pomodorini.
Versate un filo di olio nella padella dove avete cotto le verdure e accendete la fiamma.
Quando l’olio è ben caldo, versate il composto, applicate il coperchio e fate cuocere per 5 minuti a fiamma moderata.
Togliete il coperchio, sostituitelo con un piatto piano e capovolgete la padella, lasciando scivolare il contenuto prima sul piatto e poi di nuovo nella padella.
Cuocete per altri 5 minuti dall’altro lato e servite la frittata di albumi, pomodorini e zucchine.

Miti e Verità sulle Uova

Le uova sono state a lungo accusate di aumentare il colesterolo, ma gli studi recenti mostrano che il loro impatto è minimo rispetto ad altri fattori alimentari. Il segreto è inserirle in una dieta equilibrata, privilegiando cotture leggere e abbinamenti sani.

Le uova aumentano il rischio cardiovascolare? Contrariamente alla credenza popolare, il consumo moderato di uova non è associato a un aumento significativo del colesterolo nel sangue né al rischio di malattie cardiovascolari.
È meglio mangiare solo gli albumi? Sebbene l’albume sia privo di colesterolo e ricco di proteine, il tuorlo contiene la maggior parte dei nutrienti essenziali, tra cui vitamine liposolubili e colina.
Le uova crude sono più nutrienti di quelle cotte? In realtà, la cottura rende le proteine dell’uovo più digeribili e ne migliora l’assimilazione. Inoltre, consumare uova crude aumenta il rischio di infezioni da salmonella.
Esistono uova senza colesterolo? Non esistono uova completamente prive di colesterolo. Tuttavia, alcune razze di galline, come la Livornese, producono uova con guscio bianco che si crede abbiano un contenuto di colesterolo inferiore. In realtà, il colore del guscio non influisce sul contenuto di colesterolo o sul valore nutrizionale dell’uovo.