I trigliceridi sono un gruppo di lipidi formati dalla condensazione di una molecola di glicerolo (alcol) con tre di acidi grassi, che possono essere saturi o insaturi. Nell'organismo umano e nei cibi che lo nutrono, i lipidi più abbondanti sono i trigliceridi (o triacilgliceroli).
Gli acidi grassi sono i lipidi più semplici. Di formula generale CH3(CH2)nCOOH non hanno doppi legami e pertanto non possono legarsi con nessun altro elemento. La quantità di atomi di carbonio presenti nella catena alifatica conferisce consistenza alla sostanza, innalzando il punto di fusione e modificandone l'aspetto a temperatura ambiente (solido). Presente in tutti gli oli grassi animali e vegetali, sego e strutto(25-30%).La lunghezza di questa catena è estremamente importante, in quanto influenza le caratteristiche fisico-chimiche dell'acido grasso. Dal momento che ogni acido grasso è formato da una catena carboniosa alifatica (idrofoba) che termina con un gruppo carbossilico (idrofilo), sono considerati delle molecole anfipatiche o anfifiliche. Questa caratteristica condiziona pesantemente l'intero processo digestivo dei lipidi.
Gli acidi grassi, componenti fondamentali dei lipidi, sono molecole costituite da una catena di atomi di carbonio, denominata catena alifatica, con un solo gruppo carbossilico (-COOH) ad una estremità. La catena alifatica che li costituisce è tendenzialmente lineare e solo in rari casi si presenta in forma ramificata o ciclica.La zona polare è chiamata testa, mentre quella apolare, coda. Molecole di questo tipo vengono dette anfipatiche. In soluzioni acquose, gli acidi grassi si dispongono come micelle, aggregati sferici dove le teste sono rivolte verso l’acqua e le code verso l’interno.
Gli acidi grassi che contengono un solo legame doppio sono detti monoinsaturi, mentre gli altri, polinsaturi. Nei saturi tutti gli atomi di carbonio sono uniti da legami semplici, mentre degli insaturi da legami covalenti doppi. Le molecole dei polinsaturi hanno molteplici gomiti che impediscono loro di addossarsi.
Gli acidi grassi si chiamano così data la loro doppia natura, polare e apolare. In acqua formano delle emulsioni, cioè dispersioni che danno vita a sistemi eterogenei dove acqua e lipidi restano separati. I trigliceridi dei grassi animali sono ricchi di grassi saturi a catena lunga, ammassati e solidi, insolubili in acqua e solubili in solventi apolari come etere e benzolo.
Esistono due tipi di configurazione per gli acidi grassi insaturi: una cis e una trans. La forma cis abbassa il punto di fusione dell'acido grasso e ne fa aumentare la fluidità. I grassi insaturi naturali si trovano normalmente nella forma cis. Per esempio, durante il processo di rettifica necessario per renderli idonei all'alimentazione, gli oli di semi si arricchiscono di acidi grassi trans. Dove si trovano gli acidi grassi trans? formano soprattutto in seguito a determinati trattamenti artificiali.
Un elevato consumo di acidi grassi trans, fortemente rappresentati nella margarina e nei prodotti da forno (merendine, creme spalmabili, ecc), aumenta quindi il rischio di sviluppare gravi patologie cardiovascolari (aterosclerosi, trombosi, ictus ecc). I rischi maggiore per la salute derivano quindi dal massiccio utilizzo di oli e grassi idrogenati, che abbondano soprattutto nelle margarine, negli snack dolci e in molti prodotti spalmabili. Tale processo avviene attraverso l'utilizzo di specifici catalizzatori che sottopongono la miscela di oli e grassi animali ad elevate temperature e pressioni, fino ad ottenere acidi grassi chimicamente alterati.
Innanzitutto occorre quantificare la lunghezza della catena alifatica, esprimendola con la lettera C seguita dal numero di carboni presenti nell'acido grasso (es. C14, C16, C18, C20 ecc.). Infine, occorre precisare dove si trova l'eventuale insaturazione. La prima fa riferimento alla posizione del primo carbonio insaturo che si incontra iniziando a numerare la catena carboniosa dal gruppo carbossilico iniziale; tale posizione è indicata dalla sigla Δn, dove n è, appunto, il numero di atomi di carbonio presenti tra l'estremità carbossilica ed il primo doppio legame.
Il punto di fusione è direttamente proporzionale al numero di atomi di carbonio presenti nell'acido grasso; per questo motivo gli alimenti ricchi di acidi grassi a lunga catena hanno una maggior consistenza. Gli acidi grassi saturi della dieta innalzano la colesterolemia, quindi sono aterogeni. E' utile ricordare, a tal proposito, che gli acidi grassi saturi non hanno tutti il medesimo potere aterogeno. Quelli più pericolosi sono il palmitico (C16:0), il miristico (C14:0) ed il laurico (C12:0).
Nel lume dello stomaco i lipidi si riuniscono in macromolecole isolate dalla componente idrofila del chimo, un po' come succede nel brodo dove le gocce lipidiche si separano dalla parte acquosa. Tale caratteristica complica enormemente i processi digestivi, poiché gli enzimi deputati alla digestione dei grassi, essendo idrosolubili, riescono ad aggredire solamente i lipidi di superficie, senza riuscire a penetrare all'interno della goccia.Nel duodeno (tratto iniziale dell'intestino tenue) viene riversato un enzima, chiamato lipasi pancreatica, che ricopre la medesima funzione della lipasi gastrica e salivare. I sali biliari sono sintetizzati dal fegato a partire dal colesterolo e, a differenza del loro precursore, sono molecole anfipatiche. In questo modo riducono la coesione tra i vari trigliceridi, facilitando enormemente l'attività digestiva delle lipasi pancreatiche. Quando sbattiamo con una forchetta (peristalsi intestinale) una sospensione di olio ed acqua, le due fasi, dopo essersi temporaneamente associate, tornano rapidamente a separarsi.
Grazie a questa riduzione delle gocce lipidiche, la superficie di contatto delle lipasi con i substrati aumenta notevolmente ed insieme ad essa anche l'efficacia digestiva di questi enzimi. Mano a mano che questi composti si formano, escono dalle gocce e si raccolgono, insieme a colesterolo, sali biliari e lisofosfolipidi, in piccolissime strutture solubili, chiamate micelle, che li veicolano fino agli enterociti deputati al loro assorbimento.
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