Scopri Tutto su Trigliceridi, Fosfolipidi e Steroidi: Caratteristiche e Funzioni Essenziali

Nell'organismo umano e nei cibi che lo nutrono, i lipidi più abbondanti sono i trigliceridi (o triacilgliceroli).

Acidi Grassi: Componenti Fondamentali dei Lipidi

Gli acidi grassi, componenti fondamentali dei lipidi, sono molecole costituite da una catena di atomi di carbonio, denominata catena alifatica, con un solo gruppo carbossilico (-COOH) ad una estremità. La catena alifatica che li costituisce è tendenzialmente lineare e solo in rari casi si presenta in forma ramificata o ciclica.

La lunghezza di questa catena è estremamente importante, in quanto influenza le caratteristiche fisico-chimiche dell'acido grasso. Dal momento che ogni acido grasso è formato da una catena carboniosa alifatica (idrofoba) che termina con un gruppo carbossilico (idrofilo), sono considerati delle molecole anfipatiche o anfifiliche. Questa caratteristica condiziona pesantemente l'intero processo digestivo dei lipidi.

Innanzitutto occorre quantificare la lunghezza della catena alifatica, esprimendola con la lettera C seguita dal numero di carboni presenti nell'acido grasso (es. C14, C16, C18, C20 ecc.). Infine, occorre precisare dove si trova l'eventuale insaturazione. La prima fa riferimento alla posizione del primo carbonio insaturo che si incontra iniziando a numerare la catena carboniosa dal gruppo carbossilico iniziale; tale posizione è indicata dalla sigla Δn, dove n è, appunto, il numero di atomi di carbonio presenti tra l'estremità carbossilica ed il primo doppio legame.

Acidi Grassi Saturi

Di formula generale CH3(CH2)nCOOH non hanno doppi legami e pertanto non possono legarsi con nessun altro elemento. La quantità di atomi di carbonio presenti nella catena alifatica conferisce consistenza alla sostanza, innalzando il punto di fusione e modificandone l'aspetto a temperatura ambiente (solido). Presente in tutti gli oli grassi animali e vegetali,sego e strutto(25-30%).

Il punto di fusione è direttamente proporzionale al numero di atomi di carbonio presenti nell'acido grasso; per questo motivo gli alimenti ricchi di acidi grassi a lunga catena hanno una maggior consistenza.

Acidi Grassi Insaturi: Cis e Trans

La forma cis abbassa il punto di fusione dell'acido grasso e ne fa aumentare la fluidità. I grassi insaturi naturali si trovano normalmente nella forma cis.

Dove si trovano gli acidi grassi trans? formano soprattutto in seguito a determinati trattamenti artificiali. Per esempio, durante il processo di rettifica necessario per renderli idonei all'alimentazione, gli oli di semi si arricchiscono di acidi grassi trans.

Due acidi grassi uguali, ma che hanno un legame in conformazione cis ed uno in conformazione trans, possiedono nomi diversi.

Tale processo avviene attraverso l'utilizzo di specifici catalizzatori che sottopongono la miscela di oli e grassi animali ad elevate temperature e pressioni, fino ad ottenere acidi grassi chimicamente alterati. Tale processo fa particolarmente gola alle industrie alimentari poiché permette di ottenere grassi ad un costo ridotto e con specifici requisiti (spalmabilità, compattezza ecc.).

Perché gli acidi grassi trans sono pericolosi? comporta. Questi acidi grassi determinano infatti un aumento del "colesterolo cattivo" (lipoproteine LDL) accompagnato ad una diminuzione della frazione "buona" (lipoproteine HDL). Un elevato consumo di acidi grassi trans, fortemente rappresentati nella margarina e nei prodotti da forno (merendine, creme spalmabili, ecc), aumenta quindi il rischio di sviluppare gravi patologie cardiovascolari (aterosclerosi, trombosi, ictus ecc).

Grassi Vegetali NON Idrogenati

Che cosa sono i grassi vegetali NON idrogenati? Si tratta comunque di prodotti manipolati artificialmente, non naturali e magari ricavati da oli di qualità scadente o già rancidi.

Lipidi: Classificazione e Funzioni

I lipidi si dividono in saponificabili e non saponificabili. I primi, detti anche lipidi complessi, sono esteri di acidi grassi (saturi o variamente insaturi) contenenti una o più funzioni alcoliche (ad esempio: glicerolo, colina), idrolizzabili in ambiente basico. I lipidi non saponificabili o semplici sono i terpeni, gli steroidi e le prostaglandine, non idrolizzabili in ambiente basico.

I lipidi originano strutturalmente dai gruppi chetoacile e isoprenico. Le funzioni dei lipidi sono numerose; principalmente: immagazzinare energia (tessuto adiposo), segnalare (ormoni), costituire strutturalmente le membrane cellulari (fosfolipidi), digerire (succhi biliari), precursori di fattori pro-ormonali (vit.

Il ruolo nutrizionale dei lipidi è molto importante, soprattutto per ciò che riguarda le molecole essenziali e semi-essenziali (alcuni omega 3 e omega 6) e le vitamine liposolubili (vit. A, vit. D, vit. E, vit. K). Peraltro, i fitosteroli e gli altri fattori nutrizionali lipidici non essenziali hanno un ruolo biolgico-nutrizionale tutt'altro che trascurabile. A cosa servono i grassi o lipidi? Attenzione! Per energia, si intende anche quella calorifera.

La segnalazione lipidica intracellulari avviene tramite l'attivazione di recettori nucleari o accoppiati a proteine G. Sono stati identificati come segnalatori e messaggeri cellulari diversi lipidi, appartenenti a categorie differenti.

- lipidi semplici: sono sostanze costituite esclusivamente da molecole di natura lipidica nella cui composizione carbonio e idrogeno sono largamente predominanti mentre l'ossigeno vi è contenuto in piccole quantità.

- lipidi complessi: sono sostanze nelle quali è presente, oltre a una parte propriamente lipidica, anche una parte di diversa natura chimica (acido fosforico, zucchero, proteina, amminoalcol, ecc.); pertanto essi contengono una quantità di ossigeno maggiore rispetto ai lipidi semplici e inoltre elementi come fosforo e azoto.

Fonti Alimentari di Lipidi

Dove si trovano i lipidi? Tutti i regni biologici contengono uno o più lipidi nella propria struttura cellulare. Ciò significa che tutti i gruppi alimentari contengono grassi, anche se alcuni cibi più di altri.

Carne e prodotti della pesca: il tessuto adiposo è la componente alimentare più grassa in assoluto e, di conseguenza, carni e pesci con più tessuto adiposo sono quelli più grassi. Tra le carni, tagli di pancia dei grossi animali e, tra i pesci, il ventre dei grossi pesci, sono indubbiamente i cibi più ricchi di lipidi. Anche molte frattaglie ed elementi di quinto quarto sono ricchissimi di lipidi, come, ad esempio, cotiche, guanciale e cervello.
Latte e derivati: di per sé, il latte non è particolarmente grasso. Se, però, valutiamo alcuni suoi derivati, come la panna (separata per affioramento) e il burro da essa ricavato, troviamo cibi molto ricchi di lipidi.
Uova: l'unica componente grassa delle uova è il tuorlo, che occupa il 50% del volume dell'uovo intero.
Ortaggi, verdure, frutti e tuberi: si tratta di un insieme talmente eterogeneo da non essere di alcun aiuto nella classificazione. Le verdure a foglia sono poverissime di grassi, così come la maggior parte delle radici, dei fiori, dei fusti e dei tuberi.

Per comodità, si consiglia sempre di prediligere i grassi di origine vegetale e non lavorati, a quelli di origine animale. In realtà, i grassi saturi non sono tutti uguali, esattamente come non lo sono quelli insaturi. L'acido stearico, ad esempio, è un grasso saturo che viene convertito dall'organismo ed è innocuo - o meglio, non ha effetto aterogeno. L'acido palmitico invece, può essere "fastidioso" se assunto in grosse quantità.

Steroidi e Steroli

Quali sono i grassi o lipidi? Gli equivalenti vegetali sono i fitosteroli, come il β-sitosterolo, lo stigmasterolo e il brassicasterolo; quest'ultimo composto è anche usato come biomarcatore per la crescita delle alghe. Gli steroli sono steroidi in cui uno degli atomi di idrogeno è sostituito con un gruppo ossidrile in posizione 3 nella catena del carbonio. Gli steroidi hanno diversi ruoli biologici come ormoni e molecole di segnalazione.

Considerazioni Finali

Inoltre molto importante è la qualità degli acidi grassi assimilati: gli acidi grassi saturi non dovrebbero superare il 10% delle calorie totali ed è fondamentale preferire i lipidi vegetali a quelli animali anche per la necessità di assumere gli AGE. La digestione delle molecole lipidiche avviene interamente nell'intestino.

Gli acidi grassi sono molecole costituite da una testa idrofila (il gruppo carbossilico) ed una coda idrofobica costituita da carboni (da 16 a 20) legati tra loro con legami semplici (acidi grassi saturi) oppure doppi (detti insaturazioni, da cui, acidi grassi insaturi).

Gli acidi grassi saturi della dieta innalzano la colesterolemia, quindi sono aterogeni. E' utile ricordare, a tal proposito, che gli acidi grassi saturi non hanno tutti il medesimo potere aterogeno. Quelli più pericolosi sono il palmitico (C16:0), il miristico (C14:0) ed il laurico (C12:0).