I formaggi sono tra gli alimenti più apprezzati dagli italiani, con oltre 400 varietà di eccellente qualità che fanno parte della ricca tradizione casearia italiana, una delle più ricche al mondo. Molte persone evitano di consumare questa categoria di alimenti per via di convinzioni, spesso errate, circa il loro contenuto in grassi e colesterolo, che li renderebbe inadatti a chi ha problemi di linea, ipertensione o colesterolo alto. Non è necessario eliminare i tanto amati formaggi dai menu, dalle diete o dalle ricette, ma li si può tornare a mangiare, in serenità, perché nelle giuste quantità non solo non innalzano il livello del colesterolo nel sangue, ma, anzi, svolgono un effetto opposto.
Il Rapporto tra Formaggi e Colesterolo: Cosa Dice la Scienza
Uno studio condotto da università svedesi e pubblicato su “American Journal of Clinical Nutrition” ha indagato il ruolo della “milk fat globule membrane” (MFGM) nel limitare l’assorbimento del colesterolo e dei trigliceridi nell’organismo umano. Un altro lavoro positivo per il rapporto formaggi e colesterolo è quello realizzato all'Università di Copenaghen, che ha rivelato il lato “buono per la salute” dei prodotti caseari. Altri ricercatori hanno tracciato il bilancio dei vantaggi e degli svantaggi dell’abolizione del consumo di formaggio, concludendo che eliminare questo prodotto sembra la scelta meno conveniente. Anzi, mangiare una piccola porzione di formaggio tutti i giorni (40 grammi), nell’ambito di una dieta equilibrata e uno stile di vita sano potrebbe, aiutare a previene infarto e ictus.
In un soggetto sano la sintesi endogena del colesterolo si sintonizza con quella della dieta alimentare e aumenta o diminuisce al diminuire o all’aumentare di questa. Il colesterolo si ritrova nel sangue sotto forma di "colesterolo buono" (HDL) e “colesterolo cattivo” (LDL).
Formaggi Freschi: Leggeri, Nutrienti e Saporiti
Oggi, la scelta di questi prodotti è veramente molto ampia, in modo da soddisfare le esigenze dei consumatori più diversi. I formaggi freschi, in particolare, sono l’ideale per tutti coloro che cercano un alimento leggero, ma che sia al tempo stesso nutriente e saporito. Per quanto riguarda la tipologia, chi decide di consumare dei formaggi freschi non ha che l’imbarazzo della scelta: mozzarella, fiordilatte, robiola, ricotta, crescenza, caprini, solo per citarne alcuni rappresentano delle gustose alternative ai classici formaggi stagionati.
Questo tipo di prodotti si contraddistingue da quelli stagionati per alcune caratteristiche salienti. Innanzitutto, il contenuto di acqua: solitamente è superiore al 60%. Questi prodotti sono caratterizzati anche dal fatto di conservare quasi inalterata la microflora del latte di partenza oltre, ovviamente, a quella utilizzata come starter per ottenere la cagliata. Questi formaggi hanno inoltre un contenuto di lattosio, lo zucchero del latte verso cui molta gente si dimostra intollerante, decisamente superiore rispetto a quelli stagionati, in cui questo zucchero è stato metabolizzato nel tempo dalla microflora presente.
Formaggi e Intolleranza al Lattosio
La forma d’intolleranza al lattosio più comune è quella borderline: nonostante il declino genetico progressivo dell’attività enzimatica, solo nel 50 per cento dei casi si evidenziano i sintomi tipici (gonfiore, dolore addominale e diarrea). Per alcune persone spesso basta una tazza di latte o una fetta di formaggio fresco per creare gonfiore e crampi addominali. Se l’intolleranza al lattosio è stata diagnosticata correttamente, l’alternativa più semplice è utilizzare latte e latticini senza lattosio.
I Formaggi Più Magri: Un'Opzione per la Dieta
La lista dei formaggi da evitare e quelli che si possono mangiare a dieta!
Sarebbe meglio suddividere i formaggi in freschi e stagionati, ma esistono una miriade di varianti intermedie. Più si scelgono formaggi grassi, saporiti e stagionati, più si dovrebbero ridurre le dosi, cercando di non superare 50 grammi per ogni pasto. Nel conteggio bisogna anche considerare la quantità di formaggio che si può utilizzare per condire la pasta o per farcire pizze rustiche o deliziose polpette di carne.
La categoria che comporta meno rischi per la linea e la salute sono i formaggi magri che apportano meno di 100 calorie l’etto:
- ricotta light granarolo (98 kcal)
- fiocchi di latte jocca (97 kcal)
- formaggio quark (94 kcal)
- philadelphia proteic (87 kcal)
- exquisa Fitline (60 kcal)
Quella intermedia tra 200 e 300 calorie comprende: mozzarella, robiola, stracchino.
La categoria più alta e più rischiosa tra le 300 e le 400 calorie si trovano: parmigiano, pecorino, grana padano asiago.
Infine troviamo oltre le 400 calorie per cento grammi i formaggi grassi: caciocavallo, sbrinz.
La classifica dei formaggi dal più magro al più grasso
Di seguito è riportato il contenuto in grassi di alcuni formaggi per cento grammi di prodotto, dal più basso al più alto:
| Formaggio | Grassi (per 100g) |
|---|---|
| Quark light | 0,5g |
| Fiocchi di latte | 4,5g |
| Ricotta di vacca | 8g |
| Mozzarella light | 9g |
| Philadelphia | 11g |
| Mozzarella | 16g |
| Feta | 20g |
| Stracchino | 25g |
| Parmigiano | 26g |
| Fontina | 27g |
| Provolone | 29g |
| Emmenthal | 31g |
| Caciocavallo | 31g |
| Gorgonzola | 31g |
Queste ultime categorie di formaggi quindi sarebbe meglio consumarle in piccole quantità e non troppo spesso, qualche porzione al mese. Mentre sono da preferire a dieta e per chi ha elevati livelli di colesterolo e trigliceridi i formaggi magri elencati in alto come il quark, fiocchi di latte, ricotta, la Philadelphia proteic e rientrano in calcio d’angolo anche la mozzarella e la philadelphia light.
Consigli per l'Abbinamento
I formaggi non stagionati si distinguono per l'aroma naturale e il gusto di latte. Ottimi se gustati da soli, acquistano una nota particolare se abbinati a determinati cibi, che ne esaltano il gusto o ne sottolineano una particolarità. Per via delle loro caratteristiche di cremosità e morbidezza, essi si associano bene a profumi speziati e asprigni.
- Ad un caprino, caratterizzato da un sapore dolce-acidulo, si potrebbe abbinare una marmellata di mele cotogne, oppure un miele aromatico, di lavanda, rosmarino o erica.
- La ricotta, invece, ha un gusto che si sposa bene con tutti i dolci, il cacao, lo zucchero o la frutta, e serve spesso anche per le preparazioni di pasticceria. Per gustarla in un contesto "salato", quale ad esempio un antipasto, si può scegliere di abbinarla al miele di agrumi, di trifoglio, o di erba medica.
- La mostarda di Cremona, dal caratteristico sapore dolce-piccante, è indicata per esaltare il gusto di crescenza e stracchino, i formaggi tipici lombardi dal sapore dolce-acidulo, vagamente somigliante allo yogurt.
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