Spesso confuso con il calamaro, il totano è un mollusco che si distingue per alcune caratteristiche non solo morfologiche ma anche nutrizionali. Oltre a essere un ingrediente molto versatile in cucina, il totano offre una serie di benefici per la salute che lo rendono un alimento prezioso.
Cos'è il Totano?
Il totano, il cui nome scientifico è Todarodes sagittatus, è un mollusco cefalopode appartenente alla famiglia delle Ommastrephidae, diversa da quella a cui appartengono i calamari. Specie tipica dei fondali sabbiosi, vive nelle acque dell’Oceano Atlantico, del Mare del Nord e del Mar Mediterraneo.
Differenze tra Totano e Calamaro
Il corpo ha una forma affusolata e conica, come quella del calamaro. Queste due specie, apparentemente così simili, si distinguono da un punto di vista morfologico per alcune caratteristiche, spesso non visibili a un occhio non esperto.
Anzitutto, i calamari hanno pinne laterali più lunghe di quelle del totano: le pinne di quest’ultimo sono, fra l’altro, più terminali che laterali, perché poste in fondo alla sacca.
Un’altra differenza riguarda il gusto e la consistenza delle carni. Quelle del calamaro, infatti, sono considerate più pregiate perché sono più tenere rispetto a quelle del totano, che per questo motivo, in genere, è venduto a un prezzo più basso.
Valori Nutrizionali del Totano
Il totano fresco è costituito da acqua per l’80% del suo peso. Una porzione media di totano crudo (che corrisponde, al netto degli scarti, a circa 150 g) ha un apporto energetico relativamente basso, di 102 kcal. I nutrienti comprendono proteine per 18,9 g, lipidi (2,6 g), carboidrati 0,9 g. Tra i lipidi è significativa la presenza di colesterolo, di 266 mg per porzione. Le fibre sono assenti.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 150g di totano crudo)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Energia | 102 kcal |
| Proteine | 18,9 g |
| Lipidi | 2,6 g |
| Colesterolo | 266 mg |
| Carboidrati | 0,9 g |
| Fibre | 0 g |
Benefici per la Salute
Pur contenendo una piccola percentuale di grassi saturi e colesterolo, il totano è anche fonte di acidi grassi omega-3, noti per i loro benefici sulla salute cardiovascolare. Questi grassi, infatti, aiutano a ridurre l’infiammazione, abbassare i livelli di trigliceridi nel sangue e prevenire la formazione di placche nelle arterie.
Il totano è un alimento a basso contenuto calorico, ma con un apporto rilevante di proteine ad alto valore biologico, cioè che contengono amminoacidi essenziali. I grassi sono prevalentemente insaturi ed è ricco di minerali, come fosforo, calcio e magnesio, importanti per la salute delle ossa. Grazie alla presenza di vitamine del gruppo B, specialmente la B12, il totano svolge un ruolo fondamentale nel mantenimento della salute del sistema nervoso, migliorando il metabolismo e riducendo la sensazione di stanchezza e affaticamento.
I totani presentano proteine di elevata qualità ed acidi grassi della serie omega 3. Il totano è una fonte di potassio (alleato della salute cardiovascolare), di vitamine e minerali dall’azione antiossidante e di calcio, fosforo e magnesio (importanti per la salute di ossa e denti).
Dal punto di vista nutrizionale, i componenti principali della polpa di questo mollusco sono proteine a elevato valore biologico, acidi grassi polinsaturi essenziali omega-3, in particolare acido eicosapentaenoico (EPA), vitamine (vitamina B12, vitamina E) e un’elevata quantità di minerali, tra cui i più rappresentati sono il rame e il selenio.
Il totano, dunque, fornisce numerosi nutrienti, fondamentali per il metabolismo e preziosi per la salute grazie alle loro proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, neuroprotettive e cardioprotettive. Nello specifico gli acidi grassi omega-3 abbassano la pressione sanguigna, hanno proprietà antiaritmiche, riducono l’aggregazione piastrinica e diminuiscono la prevalenza dell’aterosclerosi con un impatto positivo sulle malattie cardiovascolari, come l’ictus.
Colesterolo e Totano
Per quanto riguarda il contenuto di colesterolo, è importante sottolineare che quello assunto con l’alimentazione ha un impatto minimo sul colesterolo totale rispetto a quello prodotto dall’organismo stesso.
Come Scegliere e Conservare il Totano
Il totano è venduto fresco o surgelato. Se lo acquistate fresco, va consumato nel più breve tempo possibile e conservato in frigo per un massimo di 1-2 giorni. Il totano è un alimento facilmente deperibile. Se non si ha una garanzia di freschezza è assolutamente consigliabile acquistarlo surgelato.
Surgelati mantengono le caratteristiche nutrizionali, i molluschi difatti resistono bene alle basse temperature.
Quando acquistate dei totani valutate con attenzione il loro aspetto: riconoscere quelli freschi non è difficile.
La conservazione del totano fresco o decongelato deve avvenire in frigorifero, nel ripiano dedicato alla carne e al pesce, o comunque a temperature più basse possibile.
Come Pulire il Totano
Per pulirli la prima cosa è tirate via la pelle: per essere facilitati in questa operazione, effettuatela sotto un filo di acqua corrente. Ora togliete gli occhi del totano: è sufficiente infilzarli con la punta del coltellino, per poi schiacciare con le dita per farli fuoriuscire. Sempre con il coltellino tirate via anche i tentacoli e il dente.
Come Cucinare il Totano
Rispetto al calamaro le sue carni sono leggermente più tenaci. Per questo motivo è sempre meglio acquistare quelli più piccoli, che in genere sono più teneri. Quelli piccoli e interi sono ideali per la frittura; la stessa ricetta può essere fatta anche con il corpo degli esemplari più grandi (massimo 50 cm) tagliato ad anelli. Ideali per la frittura, tagliati ad anelli, ma possono essere utilizzati anche per la preparazione di svariate ricette, ad esempio, risotti, pasta e zuppe di mare. Sono famosissimi i totani arrosto e quelli ripieni al forno. Rappresentano anche un ingrediente “sostitutivo” della seppia e del polpo nel bollito misto di pesce (antipasto freddo). Ottimi anche nelle cotture più semplici, ad esempio lessi, come ingrediente per le insalate di mare, oppure arrosto.
Totano nella Dieta
I molluschi di mare (come cozze, vongole, seppie, ma anche polpi e totani) sono molto apprezzati in cucina e rappresentano una pietra miliare della dieta mediterranea e di tutte le linee guida per una sana alimentazione.
Il totano si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, compresi quelli per le patologie del metabolismo e contro il sovrappeso; essendo poco calorico, è molto utile nel sistema nutrizionale per l'obesità. Il totano è un alimento che può scatenare reazioni allergiche e il suo inserimento nella dieta del bambino dovrebbe avvenire a un'età non critica. Non contiene glutine e lattosio. Non si presta alla filosofia vegetariana e vegana, e nemmeno all'alimentazione religiosa ebraica, musulmana e indù.
Avvertenze
Ad oggi non sono noti effetti collaterali particolari associati al consumo di totano, né interazioni con i farmaci. Non sono note condizioni in cui il totano potrebbe interferire con l’assunzione di farmaci o sostanze.
Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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