Sebbene siano spesso relegati a semplici condimenti o decorazioni, l’importanza dei semi di senape non risiede soltanto nelle loro proprietà organolettiche ma anche nei loro benefici nutrizionali e biochimici.
Origini e Storia della Senape
Le prime testimonianze risalgono al 3000 a.C., in India. Da qui veniva esportata in Occidente come spezia pregiata.
In Europa, infatti, Greci e Romani la utilizzavano come conservante per succhi di frutta e mosto d’uva (si cospargevano semplicemente i semi frantumati sui cibi).
Sono stati gli stessi Romani a importare l’utilizzo della senape in Francia dove ebbe un enorme e inaspettato successo, tant’è che Carlo Magno ne raccomandava la sua coltivazione all’interno dei giardini botanici dei monasteri nei pressi di Parigi.
Solo dopo l’esportazione in Francia, sempre in epoca romana, si iniziò a consuma- re la senape sotto forma di salsa come la si conosce oggi: i semi venivano pestati, frantumati e mescolati con aceto, miele o mosto d’uva.
Negli anni successivi si sono moltiplicate le coltivazioni soprattutto nel quartiere parigino di Saint Germain De Prés e nella città di Digione dove la produzione è stata centralizzata già a partire del XIV secolo. Per questo motivo nel 1550 è stata fondata la corporazione di produttori di senape che ha permesso alla città di ottenere l’esclusiva sulla preparazione e commercializzazione della salsa.
Tipi di Senape
In cucina, col termine senape si fa riferimento ai semi di alcune piante appartenenti al genere Brassica. L'interesse culinario è rivolto soprattutto a due specie botaniche di senape, la senape nera (nomenclatura binomiale: Brassica nigra) e la senape bianca (nomenclatura binomiale: Brassica alba).
Tali semi possono essere utilizzati come spezia (pestati o schiacciati), o come base di un tipico condimento semiliquido, detto salsa di senape. I semi di senape costituiscono anche uno degli ingredienti principali della mostarda, prodotto tradizionale nord-italiano finalizzato all'accompagnamento del bollito di carne.
ATTENZIONE! Si rammenta che i termini "salsa di senape" e "mostarda" NON indicano lo stesso alimento.
La mostarda si ottiene impastando la farina di semi di senape (o la loro essenza) con un mix di frutta sciroppata (termine improprio), acqua e zucchero, mentre le salse di senape si ottengono impastando la farina di semi di senape con aceto, sale ed eventualmente zucchero e spezie a piacimento (come chiodi di garofano, pepe bianco, curcuma e noce moscata).
I semi di senape integri si possono anche trovare in alcuni sottaceti e conserve.
Le piante che producono semi di senape sono varie e appartengono a Specie differenti. Ciò significa che, in verità, il termine "senape" rappresenta una semplificazione lessicale e prescinde totalmente dalla natura botanica delle piante in oggetto.
Si tratta di piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Brassicaceae e al Genere Brassica, ma che si mostrano parecchio differenti per l'aspetto complessivo, la forma e il colore dei semi, nonché per le caratteristiche organolettiche di questi ultimi.
- La senape nera o B. nigra è di grandi dimensioni. I primi reperti che ne documentano l'utilizzo la collocano soprattutto in prossimità dell'area circostante all'Egitto, della quale sembra essere nativa. Produce piccole bacche di color nero, dal gusto forte e deciso.
- Al contrario, la B. alba è di modeste dimensioni; tipica del bacino del Mediterraneo, oggi è largamente diffusa anche nel continente americano. Ha semi grossi, gialli e poco piccanti; è chiamata senape bianca in Europa o senape gialla negli USA.
Proprietà e Benefici della Senape
Aldilà della popolarità culinaria, la senape trova anche impiego (seppur limitato) nella fitoterapia. Nelle bacche della senape abbondano principi attivi che conferiscono un gusto piccante, responsabili del sapore e dell'odore caratteristici.
Si tratta di glucosinolati (o tioglucosidi), vale a dire glucosidi formati da una parte zuccherina che si lega all'aglicone attraverso un atomo di zolfo. Per idrolisi enzimatica (mirosinasi) queste sostanze liberano isotiocianati, molecole con azione rubefacente, revulsiva, lacrimatoria, antiossidante e vescicante.
Nella senape bianca, in particolare, troviamo la sinalbina, mentre in quella nera abbonda la sinigrina; quest'ultima, per idrolisi, origina isotiocianato (o isozolfocianato), che si distingue per il gusto più piccante rispetto al p-idrossibenzilisotiocianato (liberatosi dall'idrolisi della sinalbina).
Nei semi interi, l'idrolisi dei tioglucosidi non avviene perché gli enzimi coinvolti si trovano in elementi cellulari diversi da quelli in cui sono presenti gli isotiocianati; per questo motivo, la frantumazione dei semi freschi garantisce un aroma migliore rispetto alla farina di senape.
La senape è molto ricca dal punto di vista delle vitamine, in particolare del gruppo A, C e K, dei sali minerali tra cui spiccano calcio, magnesio, selenio e ferro, e degli antiossidanti.
La senape non solo ha la capacità di aggiungere un’incredibile profondità di sapore ai piatti in cui la utilizzi, ma possiede anche una serie di proprietà benefiche per la salute. I valori nutrizionali specifici cambiano in base alla varietà di senape utilizzata e a secondo della forma in cui la consumi (foglie, salsa, ecc.), ma in generale ogni tipologia ha caratteristiche comuni: è un alimento a basso contenuto calorico soprattutto in forma di salsa - circa 67 kcal per 100 grammi di prodotto - con un’alta componente di acidi grassi monoinsaturi e acidi polinsaturi, a fronte di una bassissima presenza di acidi saturi.
- Effetto Antinfiammatorio: La proprietà più nota della senape è il suo effetto antinfiammatorio, una qualità dovuta per la maggior parte dall’abbondante di minerali come selenio, magnesio, ma anche di rame e ferro.
- Supporto dell’Apparato Gastrointestinale: La senape contiene una buona quantità di fibre che, unite all’azione antinfiammatoria, diventano un grande alleato per il benessere dell’apparato gastrointestinale. Proprio la salsa di senape è un efficace stimolante della produzione di succhi gastrici e favorisce quindi un corretto processo digestivo, inoltre i semi svolgono una blanda azione lassativa e depurano l’organismo dalle sostanze tossiche favorendone l’eliminazione.
- Miglioramento di Sangue e Cuore: La presenza nella senape degli acidi grassi omega 3, dei minerali ed altri fitocomposti rendono questo prodotto molto utile a migliorare il funzionamento di tutto l’apparato cardiovascolare. Un consumo regolare di senape, in qualunque sua forma, favorisce il buon funzionamento del cuore, stimola la circolazione sanguigna, agevola la regolazione della pressione e stabilizza i battiti.
- Cura della Pelle: Proprio questa concentrazione di proprietà antinfiammatorie, antibatteriche e antiossidanti danno alla senape un grande potere a livello di cura della pelle, sia quando la ingerisci come alimento sia se la utilizzi a livello cosmetico sotto forma di olio.
Senape e Colesterolo
Mangiare bene è la prima cosa da fare per chi deve ridurre il colesterolo alto. La senape è considerata un condimento ma è priva di grassi, elemento ideale per chi soffre di colesterolo alto, e ha anche proprietà antisettiche.
Le foglie in particolare favoriscono l'espulsione degli acidi biliari che trasportano i grassi "cattivi" nel sangue.
La proprietà cardioprotettiva della senape è amplificata anche dalla capacità di legare gli acidi biliari, una proprietà che contribuisce a contenere l’assorbimento del colesterolo degli alimenti da parte dell’organismo.
La senape è si un condimento per hamburger ma prima di tutto è un cereale, ed è privo di lipidi che possono accumularsi nelle arterie e far schizzare il colesterolo cattivo ad alti livelli e ha anche proprietà antisettiche, combattendo cioè infezioni e prolificazione di batteri.
Le foglie della pianta in particolare contribuiscono a favorire l’espulsione degli acidi biliari, responsabili di trasportare il colesterolo nel sangue.
Controindicazioni della Senape
Come anticipato, l'uso della senape per applicazioni locali può risultare irritante e vescicante, fino a produrre vere e proprie lesioni cutanee. Ovviamente, se queste sono già presenti, l'applicazione è del tutto sconsigliata; analogo discorso in presenza di disturbi vascolari.
La senape è un prodotto molto concentrato, non tanto a livello alimentare quanto se usata per esempio in semi o come olio: in ogni caso, anche come alimento, va consumato con moderazione e, in alcuni casi specifici, è meglio eliminarlo del tutto, o almeno chiedere al medico di fiducia consigli riguardo all’utilizzo e al consumo.
In particolare se sei intollerante o allergico ad altri prodotti della delle Brassicaceae (broccoli, cavoli, cavoletti di Bruxelles, cavolfiori, rape, ecc.) evita anche la senape perché, come spiegato, appartiene alla stessa famiglia.
Limita o evita il consumo di questo prodotto anche se soffri di ulcera, gastrite o problemi gastrici e intestinali in generale a causa del suo effetto stimolante sui succhi gastrici che potrebbe portare a un aumento di sintomi.
Valori Nutrizionali a Confronto
Le caratteristiche nutrizionali della senape sono differenti quando si parla: dei semi, della salsa confezionata e di quella casalinga.
| Nutriente | Semi di Senape (per 100g) | Salsa di Senape (per 100g) |
|---|---|---|
| Calorie | Molto alte | Diluite |
| Lipidi | Prevalenza di insaturi (soprattutto monoinsaturi) | Diluiti |
| Proteine | Medio valore biologico | Diluite |
| Carboidrati | Prevalentemente complessi | Diluiti |
| Fibre | Abbondanti | Diluite |
| Colesterolo | Assente | Assente |
| Sodio | Basso | Elevato (nella salsa) |
| Vitamina C | 3.0mg | 1.50mg |
| Vitamina E | 2.89mg | 0.36mg |
Utilizzi in Cucina
La salsa di senape è utilizzata come intingolo o condimento dei fast-food, come accompagnamento delle carni fresche (crude e cotte, come tartare o filetti in sauté), per ricoprire gli arrosti e per formulare altre salse più complesse.
Raramente viene impiegata nelle ricette a base di pesce (per il sapore molto deciso), ma spesso accompagna le preparazioni a base di uova sode e, tra i contorni, si sposa bene con le patate lesse (vedi la ricetta insalata di patate alla senape), fritte o arrosto.
La ricetta per preparare la salsa di senape è piuttosto semplice. Come anticipato, gli ingredienti possono variare sensibilmente; tuttavia, in linea generale sono: semi di senape, aceto, zucchero, sale, acqua e spezie (nella ricetta della nostra "personalcoocker" troviamo: curry, curcuma, noce moscata, zenzero, paprica dolce).
leggi anche:
- Esami del Sangue Colesterolo Alto: Cosa Significa e Come Intervenire
- Colesterolo HDL Alto nelle Analisi del Sangue: Cosa Significa?
- Colesterolo HDL: Valori Ottimali, Analisi del Sangue e Interpretazione
- Scopri i Migliori Centri Specializzati in Elettromiografia a Reggio Calabria: Esperti e Tecnologie Avanzate!
- Gastrina: Tutto sull’Esame del Sangue, Valori Normali e Come Interpretarli