Il frumento duro e quello tenero (T. aestivum), seppur molto simili, non hanno le stesse caratteristiche botaniche e non producono semi amidacei con identiche proprietà nutrizionali.
Secondo la legislazione alimentare, con il termine “semola” si intende esclusivamente il prodotto della macinatura dei semi del grano duro, mentre il termine “farina” è utilizzato solo per la polvere ricavata dal grano tenero.
Differenze tra Semola e Semola Rimacinata
Esiste una differenza rilevante tra la semola e la semola rimacinata. Rispetto alla prima, grazie a un'ulteriore sminuzzamento e raffinazione, la semola rimacinata possiede una granulometria inferiore e un maggior livello di purezza, che le attribuisce proprietà chimico-fisiche differenti.
La farina di semola, ottenuta dalla macinazione del grano duro, si distingue per la sua granulometria più grossolana e il caratteristico colore giallo ambrato, dovuto all'alta concentrazione di carotenoidi.
A differenza della farina di grano tenero (tipi 00, 0), che ha una consistenza più fine e un colore bianco o crema, la semola vanta un alto contenuto proteico e una maggiore quantità di glutine, conferendo agli impasti elasticità e resistenza. Questo la rende ideale per la preparazione di pasta e pane, soprattutto quelli a lunga lievitazione.
Al contrario, la farina di grano tenero, con il suo contenuto proteico inferiore, è più adatta per dolci e prodotti da forno che richiedono una lievitazione più delicata.
Valori Nutrizionali e Proprietà
La semola è un alimento ricco di amido; contiene anche una buona percentuale di proteine, tra le quali è presente anche il glutine.
La farina di semola di grano duro è un alimento nutrizionalmente ricco, caratterizzato da un elevato contenuto di proteine, che generalmente si aggira intorno al 12-14%, superiore a molte altre farine. Questo la rende ideale per la produzione di pasta e prodotti da forno che richiedono una struttura forte e resistente.
Un'altra caratteristica distintiva della semola è il suo alto contenuto di amido resistente, che può contribuire a migliorare la salute intestinale favorendo la crescita di batteri benefici nel colon, agendo come prebiotico.
Interessante la presenza dei carotenoidi, con particolare riferimento alla luteina e, in misura inferiore, al beta-carotene. Inoltre, la semola contiene antiossidanti naturali, inclusi i polifenoli e i carotenoidi, che hanno dimostrato di avere effetti benefici sulla riduzione dell'infiammazione e sul miglioramento della funzione immunitaria.
Rispetto alla media delle farine di grano tenero, la semola e la semola rimacinata di grano duro hanno un maggior contenuto di proteine e di glutine. L'elevata concentrazione di proteine e la presenza di amido cosiddetto “danneggiato” (rottura meccanica durante la macinazione) conferiscono alla semola e soprattutto alla rimacinata un maggior assorbimento d'acqua, con aumento della resa nell'impasto.
È possibile che a questo fattore, influenzato soprattutto dal grado di abburattamento, contribuisca anche l'abbondanza di acidi ferulici (catene carbossiliche con funzione antiossidante), che nella semola sono presenti in quantità doppie rispetto alla farina di grano tenero.
Si stima che da 100 kg di rimacinato si possano ricavare circa 135 kg di pane cotto (molti di più rispetto alla farina di grano tenero). Le varietà di grano duro più ricche di proteine totali (ad esempio la Svevo) mostrano una forza più elevata.
Semola e semola rimacinata, a causa del clima torrido delle zone di coltivazione del grano duro, hanno una bassa “attività amilasica” (potere catalitico degli enzimi alfa-amilasi). Ciò determina un maggior “numero di caduta” (indice di Hagberg, misurato con l'amilografo, che corrisponde alla stima dell'attività alfa-amilasica su un impasto) con valori superiori a 500 secondi. In caso di panificazione con pasta di riporto o lievito madre, il maggior numero di caduta (bassa attività amilasica) richiede un sensibile aumento dei tempi di lievitazione.
La produzione di semola, che inizialmente era di tipo casalingo, divenuta artigianale dovette presto soddisfare la domanda commerciale di molte zone lontane dal sito di coltivazione. La farina di semola di grano duro, dal caratteristico colore giallo ambrato, è un alimento ottimo per pizza e pasta e contiene carotenoidi utili contro l'invecchiamento cellulare.
Utilizzo in Cucina
La farina di semola è utilizzata in una vasta gamma di prodotti alimentari, grazie alle sue proprietà uniche che conferiscono consistenza e sapore distintivi.
- Pasta: La semola di grano duro è l'ingrediente principale per la produzione di pasta secca tradizionale come spaghetti, penne, fusilli, e lasagne.
- Pane: Pane di semola di grano duro, come il famoso pane pugliese o il pane di Altamura, caratterizzato da una crosta croccante e una mollica soffice e gialla.
- Couscous: Prodotto tradizionale del Nord Africa, il couscous è fatto con granelli di semola di grano duro cotti a vapore.
La semola si ottiene dalla macinazione del grano duro. Viene utilizzata soprattutto per realizzare pasta fresca, pane, pizze e focacce, ma anche dolci e rustici.
Semola Integrale vs. Semola Raffinata
- la “semola integrale di grano duro“, o semplicemente “semola integrale”, è il prodotto granulare ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro.
- la “semola di grano duro“, o semplicemente “semola”, è il prodotto granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro (l’abburattamento è il processo di setacciatura graduale dei cereali macinati per separare la crusca dal resto del prodotto macinato). Si presenta in forma di granelli più o meno grossolani di colore giallo-ambra e rispetto alla semola integrale contiene meno fibre.
Sia la semola che la semola integrale sono prodotti caratterizzati da un elevato potere calorico e forniscono un lento rilascio di glucosio nel sangue, assicurando energia a lungo termine.
Considerazioni Dietetiche e Controindicazioni
La semola si presta a qualunque regime alimentare ma gli alimenti che la contengono devono essere assunti in quantità adeguate dai soggetti in sovrappeso, dai diabetici tipo 2 e dagli ipertrigliceridemici. In questi casi potrebbe essere più adeguata quella integrale, meno calorica e con un carico e un indice glicemico inferiori.
Le controindicazioni della farina di semola sono principalmente legate alla presenza di glutine, che rende questo alimento inadatto per le persone affette da celiachia o con sensibilità al glutine non celiaca. Il consumo di semola può causare reazioni allergiche in individui allergici al grano duro, manifestando sintomi come eruzioni cutanee, problemi digestivi, o, nei casi più gravi, anafilassi.
Contenendo glutine, la semola dev'essere esclusa dalla dieta dei celiaci. Inoltre, poiché la semola è più calorica rispetto ad altre farine, il suo consumo eccessivo può contribuire all'aumento di peso, soprattutto in diete già ricche di carboidrati.
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