Scopri le Reazioni Chimiche dei Trigliceridi: Struttura, Funzioni e Ruolo Vitale nel Corpo

I trigliceridi sono i lipidi più comuni presenti negli organismi viventi. Pur comprendendo grassi e oli, sono spesso chiamati semplicemente grassi e permettono di immagazzinare grandi quantità di energia. Sia la loro struttura che la loro funzione rendono i trigliceridi molecole di accumulo energetico estremamente utili. I trigliceridi sono grassi estremamente diffusi in natura.

Compongono gran parte del tessuto adiposo animale, delle riserve lipidiche vegetali e, per l'uomo, costituiscono il 98-99% dei lipidi totali nella dieta. In generale, i lipidi riescono a immagazzinare più energia dei carboidrati, in quanto contengono un maggior numero di legami carbonio-idrogeno. Per questo motivo, gli zuccheri in eccesso sono spesso convertiti in lipidi, in particolare in trigliceridi.

Struttura dei Trigliceridi

Gli elementi costitutivi dei trigliceridi sono gli acidi grassi e il glicerolo. Il termine trigliceride deriva dal fatto che si tratta di tre acidi grassi (tri) attaccati al glicerolo (gliceride). Il glicerolo è un alcol e un composto organico che si identifica con la formula C3H8O3.

Gli acidi grassi sono acidi appartenenti al gruppo degli acidi carbossilici. Sono costituiti da una lunga catena di idrocarburi composta da un gruppo carbossilico ⎼COOH a un'estremità e da un gruppo metilico ⎼R all'altra estremità. La formula semplice degli acidi grassi è dunque RCOOH.

A seconda dei legami (singoli o doppi) tra gli atomi di carbonio della catena, gli acidi grassi possono essere saturi o insaturi. Negli acidi grassi saturi gli atomi di carbonio hanno solo legami singoli con altri atomi, dunque sono tutti "occupati" ("saturi") e non possono più legarsi con altri atomi di idrogeno. Di contro, gli acidi grassi insaturi contengono atomi di carbonio uniti tra loro da legami covalenti doppi, dunque è possibile spezzare questi legami in modo che questi atomi si uniscano ad altri atomi di idrogeno. A loro volta, gli acidi grassi insaturi possono essere monoinsaturi se hanno un solo doppio legame o i polinsaturi se ne contengono due o più.

La natura fisica di un trigliceride dipende quindi dal fatto che i suoi acidi grassi siano saturi o insaturi, ma anche dalla lunghezza delle catene di acidi grassi in esso contenute. Gli acidi grassi saturi hanno catene dritte e compatte perché il numero massimo di atomi di idrogeno è stato raggiunto; di conseguenza, in natura tendono a solidificarsi e si presentano allo stato solido. Questo è il caso dei grassi di origine animale, come il burro. Gli acidi grassi insaturi hanno catene caratterizzate da ripiegamenti che rendono difficile il compattamento della molecola; in natura, questi trigliceridi sono presenti allo stato liquido. L'esempio sono gli oli di origine vegetale come l'olio d'oliva.

La margarina è un esempio di acido grasso insaturo che è stato idrogenato in modo artificiale. Pur essendo un olio, la sua struttura è paragonabile a quella dei grassi perché i suoi acidi grassi sono stati saturati costringendo gli atomi di carbonio a spezzare i legami doppi per legarsi ad atomi di idrogeno. Per questo motivo la margarina è solida a temperatura ambiente. A causa del gran numero di atomi di carbonio e idrogeno che compongono la struttura dei trigliceridi, essi sono apolari e dunque completamente insolubili in acqua (idrofobici).

I trigliceridi si differenziano per il tipo di acidi grassi cui il glicerolo è legato. Questi possono essere saturi (prevalentemente nel mondo animale) quando i C sono legati tra loro da legame semplice oppure insaturi quando sono presenti tra i C uno o più legami doppi (prevalentemente nel mondo vegetale). Data la diversa energia dei legami, la temperatura di fusione degli acidi grassi insaturi è inferiore a quella del corrispondente saturo: gli oli vegetali poiché insaturi si trovano allo stato liquido a condizioni ambiente, mentre nelle medesime condizioni i grassi animali sono generalmente solidi.

Oltre che dal grado di insaturazione, lo stato fisico dell'acilglicerolo dipende anche dalla lunghezza della catena carboniosa: più lunga è la catena maggiore è la temperatura di fusione.

I trigliceridi sono formati per ESTERIFICAZIONE (ovvero un tipo legame chimico) di una molecola di GLICEROLO e tre molecole di ACIDI GRASSI; questi ultimi, che possono essere a catena lunga, media, corta e possono contenere ANCHE uno o più doppi legami, rappresentano la porzione più energetica della molecola.

L'organismo umano è in grado si sintetizzare autonomamente quasi tutti gli acidi grassi di cui ha bisogno a partire dagli altri principi nutritivi, ad eccezione degli AGE (acidi grassi essenziali), cosiddetti poiché necessari alle funzioni vitali e disponibili esclusivamente se introdotti mediante la dieta. il trigliceride può essere considerato come estere del glicerile. si fa precedere al termine "glicerolo" il nome degli acili presenti.

Sintesi dei Trigliceridi

I trigliceridi si formano a seguito della reazione di condensazione tra acidi grassi e glicerolo. Durante la condensazione, i tre gruppi -OH del glicerolo si attaccano ai tre acidi grassi formando un legame covalente chiamato legame estere. Andando più nel dettaglio, il gruppo carbossilico di ciascun acido grasso perde un atomo di idrogeno e il glicerolo perde tre gruppi -OH. In questo modo si liberano tre molecole d'acqua, poiché tre acidi grassi si attaccano al glicerolo e si formano tre legami estere.

È importante ricordare che gli acidi grassi non si attaccano tra loro, ma solo al glicerolo! Come tutte le macromolecole biologiche, i trigliceridi subiscono un'idrolisi quando devono essere scomposti nei loro mattoni di acidi grassi e glicerolo. Durante l'idrolisi, i legami estere tra gli acidi grassi e il glicerolo si rompono incorporando tre molecole d'acqua. Ciò comporta la rottura dei trigliceridi e il rilascio di energia. Durante il digiuno avviene la scomposizione (idrolisi) dei grassi immagazzinati nelle cellule adipose.

Ricordiamo che le altre tre macromolecole biologiche - carboidrati, proteine e acidi nucleici - sono polimeri composti da piccole molecole chiamate monomeri. I monomeri formano polimeri a seguito della condensazione, mentre i polimeri si scindono di nuovo in monomeri a seguito dell'idrolisi. I lipidi (e dunque i trigliceridi) non sono polimeri, e gli acidi grassi e il glicerolo non sono monomeri. Questo perché gli acidi grassi e il glicerolo non formano catene ripetitive bensì piuttosto varie; la ripetitività è la condizione essenziale per essere considerati monomeri. Tuttavia, pur non essendo polimeri, i trigliceridi (e tutti i lipidi) passano attraverso la condensazione e l'idrolisi per essere creati o scomposti.

Funzione dei Trigliceridi

I trigliceridi entrano nel nostro corpo attraverso il cibo che mangiamo oppure sono prodotti dal fegato e vengono poi trasportati attraverso il plasma sanguigno fornendo sostanze nutritive a diverse parti del corpo. La funzione principale dei trigliceridi è l'immagazzinamento di energia. I trigliceridi sono eccellenti molecole di accumulo di energia perché sono composti da lunghe catene di idrocarburi (catene degli acidi grassi) con molti legami tra atomi di carbonio e idrogeno. Questi legami contengono una grande quantità di energia la quale viene rilasciata quando gli acidi grassi vengono scissi durante il processo dell'ossidazione degli acidi grassi.

I trigliceridi sono centrali energetiche: contengono più energia per grammo rispetto a carboidrati e proteine! Ciò è dovuto al loro basso rapporto massa/energia, il che significa che una notevole quantità di energia può essere immagazzinata in un piccolo volume. Un altro motivo per cui i trigliceridi riescono a immagazzinare grandi quantità di energia è il fatto di essere grandi e insolubili in acqua (idrofobici), quindi possono essere immagazzinati nelle cellule senza che la loro osmosi ne risenta (poiché i trigliceridi non "rubano" acqua). Nelle piante sono immagazzinati come oli, in particolare nei semi e nei frutti. Negli animali, i trigliceridi sono immagazzinati come grassi nel fegato e nel tessuto adiposo.

Il tessuto adiposo è il tessuto connettivo che funge da deposito primario di lipidi nei mammiferi. Altre funzioni dei trigliceridi sono:

Isolamento: I trigliceridi immagazzinati sotto la superficie corporea isolano i mammiferi dall'ambiente mantenendo caldo il loro corpo. Negli animali acquatici in particolare uno spesso strato di grasso sotto la pelle li mantiene non solo caldi, ma anche asciutti.
Protezione: Il tessuto adiposo, ricco di trigliceridi, funge da scudo protettivo intorno agli organi vitali.
Galleggiamento: I mammiferi acquatici (ad esempio, le foche) hanno uno spesso strato di grasso sotto la pelle che impedisce loro di affondare quando sono sott'acqua.

Quando i trigliceridi sono "cattivi"?

I trigliceridi possono avere un effetto negativo sulla nostra salute. Solitamente non abbiamo bisogno di trigliceridi a breve termine, quindi li immagazziniamo come grasso corporeo. Tuttavia, il corpo umano spesso immagazzina una quantità eccessiva di trigliceridi, soprattutto intorno agli organi. Di conseguenza, può verificarsi un'ipertrigliceridemia (livelli elevati di trigliceridi). Si tratta di una grave indicazione del fatto che il nostro organismo non funziona bene e può portare a condizioni come malattie cardiache e ictus oppure può essere un indicatore di pre-diabete o diabete.

Un consiglio generale è quello di limitare l'assunzione dei cosiddetti "grassi cattivi", cioè gli alimenti ad alto contenuto di grassi saturi, prediligendo l'assunzione di grassi più sani, tra cui quelli contenuti nel pesce, in oli vegetali come l'olio di oliva o in frutta secca oleosa come le noci.

Metabolismo dei Trigliceridi

NON essendo solubili in acqua, i trigliceridi sono trasportati nella linfa e nel sangue per mezzo di apposite LIPOPROTEINE. Quando raggiungono il tessuto "bersaglio" questi vengono liberati dai loro "corrieri" e nuovamente idrolizzati per entrare liberamente nelle cellule; all'interno di queste ultime, gli acidi grassi possono essere immediatamente impiegati per produrre energia o ricomposti per essere immagazzinati sotto forma di riserva. I trigliceridi possono anche essere SINTETIZZATI dall'organismo umano a partire da altri substrati come: l'alcol etilico, il glucosio e, direttamente o indirettamente, alcuni amminoacidi.

Questa funzione di "risparmio" metabolico è regolata da certi ormoni e ATTUATA "principalmente" dal FEGATO, organo deputato alla gestione di alcuni fabbisogni energetici dell'organismo. Come abbiamo già menzionato, i trigliceridi fluttuano nel sangue grazie a delle molecole specifiche dette LIPOPROTEINE. Senza entrare troppo nel dettaglio, peraltro oggetto di un'altra lezione a se stante, diciamo che queste strutture rappresentano una sorta di "corriere" per il trasporto di vari tipi di lipidi tra i quali, oltre ai trigliceridi, rientra anche il colesterolo.

Le lipoproteine sono FATTE "più o meno" come UN GUSCIO proteico contenente i grassi, delle quali lo strato idrofilo esterno ne consente la solubilità nel plasma. e le VLDL, tradotto Very Low Density Lipoprotein, ovvero Lipoproteine a Densità MOLTO BASSA: sono sintetizzate nel fegato e hanno la funzione di veicolare i grassi DA LI ai tessuti attraverso il sangue. La quantità di trigliceridi nel sangue è quindi ricavata dalla somma del contenuto di tutte le lipoproteine plasmatiche. Tuttavia, è importante specificare che i chilomicroni perdurano in circolo solo nel lasso di tempo post-prandiale, dopo di che vengono assorbiti e smaltiti dal fegato.

Effettuando un'analisi del sangue dopo aver consumato un pasto, i trigliceridi totali risulterebbero certamente ELEVATISSIMI, ma il valore NON è un indicatore concreto dello stato di salute REALE. E' ben noto che i trigliceridi alti nel sangue siano classificati come IPERLIPEMIA DISLIPIDEMICA, quindi un indicatore di CATTIVO STATO DI SALUTE. Anzitutto, specifichiamo che esistono cause GENETICHE estremamente predisponenti.

Com'è deducibile, gli altri fattori predisponenti l'ipertrigliceridemia sono: la dieta e il livello di attività fisica. Ovviamente, i primi DUE elementi sopra citati vanno "a braccetto" con la variabile dell'ATTIVITA' fisica. L'apporto di calore e il carico glicemico possono essere più o meno idonei IN BASE al livello di CONSUMO energetico. E' anche importante sottolineare che, molto spesso, chi soffre di ipertrigliceridemia per cause alimentari o di stile di vita, presenta un certo ingrossamento epatico a causa dell'ACCUMULO di trigliceridi al suo interno.

Alla luce di quanto detto, sarà quindi deducibile che per moderare i trigliceridi alti nel sangue si rendono necessari alcuni interventi sull'alimentazione e sullo stile di vita generale; in sintesi:

Ridurre il sovrappeso
Moderare tutte le porzioni, quindi il carico e l'indice glicemico dei pasti
Eliminare l'alcol etilico
Incrementare sensibilmente l'apporto di acidi grassi omega 3, che aiutano a ridurre i trigliceridi
EVENTUALMENTE, assumere integratori alimentari di omega 3

Reazioni Chimiche Industriali dei Trigliceridi

Le reazioni dei trigliceridi più utilizzate industrialmente sono idrogenazione e idrolisi. L’ossidazione invece rende i grassi non commestibili. L’idrogenazione avviene con facilità nelle catene carboniose insature. Idrogenando un olio si passa da un acido grasso insaturo a saturo (si spezza il doppio legame). Questo processo viene utilizzato nell’industria alimentare per produrre margarine idrogenando oli vegetali.

Ad esempio dall’idrogenazione dell’acido linolenico si può formare acido linoleico, oleico o stearico. Inoltre questa reazione permette una miglior conservazione degli oli vegetali. Normalmente infatti gli acidi grassi insaturi degli oli reagiscono con l’ossigeno atmosferico, si ossidano, e provocano un odore sgradevole tipico dell’irrancidimento. L’idrogenazione può anche portare alla trasformazione della configurazione cis in trans, diventando così più stabili e meno propensi a reagire con l’ossigeno.

I trigliceridi, in quanto esteri, possono essere idrolizzati. La reazione è catalizzata da un acido forte o una base forte. Nel primo caso si formeranno glicerolo e ac. carbossilici originali. Nel secondo caso si formeranno glicerolo e sali sodici degli ac. carbossilici originali. Le cere sono esteri di un acido grasso e un alcol monovalente alifatico a catena lunga o uno sterolo. Sono solidi a temperatura ambiente. Subiscono molto meno le reazioni di idrolisi e di ossidazione.

Quali sono le principali reazioni industriali dei trigliceridi?

Le principali reazioni industriali dei trigliceridi sono l'idrogenazione e l'idrolisi.

Qual è l'effetto dell'idrogenazione sugli acidi grassi?

L'idrogenazione trasforma gli acidi grassi insaturi in saturi, spezzando i doppi legami.

Lipidi Complessi e Membrane Cellulari

Composti principali costituenti le membrane delle cellule sono i lipidi. Queste molecole hanno struttura simile a quella dei trigliceridi e nella maggior parte sono dei fosfolipidi. Essi contengono una o due catene idrocarboniose e un gruppo fosfato, molte contengono anche molecole polari. I più comuni sono i glicerofosfolipidi, formati da una molecola di glicerolo, due acidi grassi, un gruppo fosfato e una molecola polare.

In acqua la testa, polare, e le code, idrofobiche, si dispongono in direzioni opposte. In questo modo vengono costruite facilmente le membrane cellulari. La struttura alla base di esse è il bilayer lipidico, un doppio strato di glicerofosfolipidi. Le molecole rivolte verso l’esterno hanno la testa rivolta verso l’ambiente extracellulare. Le code sono a contatto le une con le altre. La testa polare dello strato interno è a contatto con il citoplasma. Questa membrana viene utilizzata per regolare il passaggio di molecole e ioni tra la parte interna e quella esterna della cellula.

Infatti possono attraversare liberamente il bilayer lipidico le molecole organiche poco polari, quelle apolari, e quelle inorganiche poco polari o apolari. Oltre ai glicerofosfolipidi sono presenti sfingolipidi, divisi in sfingofosfolipidi e sfingoglicolipidi.

Come sono strutturate le membrane cellulari?

Le membrane cellulari sono costituite da un bilayer lipidico di glicerofosfolipidi, con teste polari rivolte verso l'esterno e code idrofobiche a contatto tra loro.

Acidi Grassi nell'Olio di Oliva

Gli acidi grassi si trovano soprattutto nella forma di trigliceridi; tra i trigliceridi le molecole OOO, POO, OLO, LOO; PLO; SOO; POP* rappresentano circa il 90 % del totale. Dalle percentuali relative ad ogni acido grasso riportate si comprende che l’ acido grasso più abbondante nell’ olio di oliva è l’ acido oleico, molecola monoinsatura: ciò differenzia l’ olio di oliva da tutti gli altri oli vegetali di semi , dove si ha prevalenza di acidi grassi poliinsaturi.

A= il numero di atomi di carbonio presenti in ciascun acido grasso deve essere pari.
C= quando è presente un doppio legame i sostituenti prioritari legati ai due atomi di carbonio interessati al doppio legame si possono trovare dalla stessa parte del piano immaginario della molecola (isomeria cis) oppure ciascuno su un piano differenti (isomeria trans).

L’ irrancidimento idrolitico avviene ad opera di enzimi dette LIPASI: in conseguenza della loro azione si riscontra sull’ olio di oliva un aumento di acidità libera. L’ irrancidimento ossidativo avviene ad opera di enzimi detti LIPOSSIDASI ed è favorito da attivatori esterni come la luce, il calore e la presenza di tracce di sostanze metalliche.

a. I tocoferoli si trovano nell’ olio nella forma alfa, beta e gamma: alfa-tocoferolo è la forma maggiormente presente, rappresentando circa il 90 % del totale dei tocoferoli. In presenza di luce le clorofille e le feofitine hanno un effetto dannoso sugli acidi grassi, poiché portano l’ ossigeno allo stato di massima reattività, pronto a scatenare fenomeni ossidativi.

Le sostanze fenoliche si trovano nell’ oliva sotto forma di glucosidi, di esteri o comunque legate a molecole poco o per niente solubili nell’ olio: durante le operazioni al frantoio (principalmente lafrangitura e la gramolatura) le reazioni enzimatiche di idrolisi liberano, dalle molecole complesse, fenoli con struttura più semplice, che si sciolgono nell’ olio in funzione del tempo e della temperatura di lavorazione.