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Provola e Colesterolo Alto: Verità e Consigli

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I formaggi ricoprono uno spazio immenso nel vasto universo della cucina italiana. Nonostante molti enti autorevoli come la SINU, Società Italiana di Nutrizione Umana, abbiano più volte sottolineato l’importanza d’includerli nella nostra dieta, sono ancora molti coloro che continuano a vedere nei formaggi una grave minaccia per la propria forma fisica e per il controllo del colesterolo.

Altrettante però sono le opinioni sul rapporto tra formaggi e salute, in special modo riguardo alla prevenzione del colesterolo. Un gran peccato! Perché i formaggi sono un’inestimabile fonte di proteine ad alto valore biologico, contenenti ovvero tutti quegli aminoacidi (gli aminoacidi essenziali) che il corpo umano non può sintetizzare da solo, ma che deve assimilare tramite l’alimentazione.

Secondo i dati forniti dall’Osservatorio Epidemiologico Cardiovascolare, infatti, circa il 35% degli italiani ha il colesterolo alto. Il colesterolo è una sostanza molto presente nei prodotti di origine animale. Alti livelli di colesterolo nel sangue sono un rischio per la salute anche se il colesterolo è di fondamentale importanza per il nostro metabolismo.

Il colesterolo si ritrova nel sangue sotto forma di "colesterolo buono" (HDL) e “colesterolo cattivo” (LDL). Quanto quello cattivo è alto si ha uno dei principali fattori di rischio per le malattie cardiovascolari.

Colesterolo Buono vs. Colesterolo Cattivo: La Differenza

In generale, il colesterolo appartiene alla famiglia dei lipidi e, infatti, è una sostanza grassa molto importante per il nostro organismo, essendo una componente della membrana cellulare. Il colesterolo è anche presente nel sangue e nei tessuti e risulta indispensabile per la costruzione delle cellule. Il nostro organismo, da solo, è in grado di produrre circa l’80% del colesterolo necessario, mentre la parte restante viene integrata con la dieta alimentare.

Qualsiasi cellula è capace di sintetizzare il colesterolo, ma il suo principale centro di produzione è il fegato, un organo che elabora pure il colesterolo proveniente dall’intestino. I grassi introdotti con l’alimentazione, infatti, passano prima dall’intestino e poi al fegato, che lo distribuisce tramite delle strutture molecolari, le lipoproteine, al resto del corpo per popolare le riserve di energia.

Tuttavia, può capitare che i livelli di colesterolo circolanti nel sangue diventino troppo alti (superiori a 240 mg/dl), causando un deposito di grassi nelle pareti dei vasi sanguigni (aterosclerosi), che man mano tendono a restringersi. Questa situazione aumenta il rischio di malattie cardiovascolari, come ictus e infarti.

Da qui diventa più chiara la distinzione tra:

  • Colesterolo buono (HDL, High Density Lipoprotein): In questo caso, le lipoproteine ad alta densità (da qui la sigla HDL) trasportano il colesterolo in eccesso dalle pareti dei vasi fino al fegato, aiutando l’organismo a depurarsi.
  • Colesterolo cattivo (LDL, Low Density Lipoprotein): Qui, le lipoproteine a bassa densità (da qui la sigla LDL) trasportano l’eccesso di colesterolo dal fegato alle arterie, rilasciandolo nei vasi.

Il colesterolo totale presente nel sangue è dato allora dalla somma di LDL + HDL. Il problema sorge quando il valore elevato è quello delle lipoproteine LDL, le quali si trovano a trasportare più colesterolo del necessario, provocando la restrizione dei vasi.

Questa condizione può essere risolta con la correzione del proprio stile di vita, ad esempio interrompendo il vizio del fumo, evitando la sedentarietà e rimediando al sovrappeso (fattori che irrigidiscono le arterie), ma soprattutto perfezionando la propria dieta e integrazione alimentare.

Quali Formaggi Non Aumentano il Colesterolo?

Chi soffre di colesterolo alto deve seguire una dieta sana ed equilibrata. Alcuni formaggi possono essere mangiati seppure sempre senza esagerare.

  • Ricotta: È povera di lipidi e ricca di proteine, minerali e vitamine. È uno dei formaggi magri migliori e contiene 57 mg di colesterolo ogni 100 grammi.
  • Crescenza: È tra i formaggi con un basso contenuto di colesterolo, con 53 mg di colesterolo in 100 grammi.
  • Gorgonzola: Contrariamente a quanto si può pensare, contiene 70 mg di colesterolo ogni 100 grammi e può essere inserito in quantità moderate all’interno di una dieta sana ed equilibrata.
  • Fiocchi di latte: Contengono solo 17 mg di colesterolo ogni 100 grammi.

La quantità di colesterolo presente nei formaggi dipende dall’animale di provenienza del latte utilizzato, dall’Eventuale livello di scrematura e dalla concentrazione di acqua libera. E’ bene sapere che l’acqua nei formaggi dipende dalla stagionatura della quale è inversamente proporzionale. Tutti i formaggi contengono grassi e colesterolo in maniera proporzionale alla stagionatura. I formaggi freschi sono più poveri di grassi saturi e colesterolo. Dalle tabelle nutrizionali dei formaggi si apprende che il contenuto in colesterolo oscilla tra i 60 - 100 milligrammi (mg) per 100 grammi di parte edibile. Le carni ne contengono quantità pressoché analoghe.

Formaggi da Evitare per il Colesterolo e la Glicemia

Gli studi hanno confermato che alcuni formaggi possono determinare effetti dannosi sulla nostra salute. In particolare, i formaggi identificati ad alto contenuto di colesterolo sono:

  • Cheddar
  • Provola dolce e provola affumicata
  • Mozzarella
  • Formaggio blu
  • Formaggi stagionati
  • Formaggi altamente fermentati

Queste tipologie di formaggi non andrebbero mai mangiate nel caso in cui si soffra di ipercolesterolemia, in quanto aumentano i livelli del colesterolo LDL.

Anche se in molti potrebbero pensare che non contengano zuccheri, in realtà è stato visto che alcuni di questi prodotti caseari hanno un indice glicemico alto; di conseguenza, tendono a far aumentare i livelli di zuccheri nel sangue. Tra questi possiamo identificare: i formaggi stagionati ed i formaggi altamente fermentati.

Alimenti Consigliati per Abbassare il Colesterolo

Esistono anche dei cibi che aiutano a prevenire e ad abbassare il colesterolo LDL nel sangue e che perciò possiamo inserire senza timore nella nostra dieta:

  • Verdure e legumi: Facilitano l’assorbimento intestinale dei grassi, riducendo anche il colesterolo alto.
  • Frutta e frutta secca: Uva, mele, mirtilli, melograno, pompelmo rosa, albicocche, kiwi, arance, limoni e noci (ricche di omega 3).
  • Cereali integrali: Pasta, pane e riso non raffinati.
  • Carni magre: Petto di pollo o di tacchino.
  • Pesce azzurro: Sgombro, salmone, acciughe, aringhe, merluzzo (abbondanti di omega 3).
  • Latte scremato o parzialmente scremato e latticini freschi: Ricotta, fiocchi di latte, primo sale, yogurt magri.
  • Uova: Non superare le 4 uova a settimana.
  • Olio d’oliva e olio di semi di lino: Ricchi di acido oleico e omega 3.

Tabella degli Alimenti Consigliati e Sconsigliati per il Colesterolo Alto

Alimenti Sconsigliati Alimenti Consigliati
Carni rosse, insaccati e frattaglie Verdure, cereali integrali e legumi
Latticini grassi e formaggi stagionati Frutta e frutta secca
Fritture Cereali integrali
Frutta zuccherina e grassa (banane, avocado) Carni magre (pollo, tacchino, coniglio)
Prodotti da forno e industriali Pesce azzurro
Bevande zuccherate Latticini freschi (latte scremato, ricotta, fiocchi di latte)
Uova (albume)
Olio vegetale (olio d’oliva, olio di semi di lino)

Sapere cosa mangiare per abbassare il colesterolo è una questione essenziale per impostare al meglio la propria dieta e per restare in salute.

Ciò che conta però, ai fini di seguire un’alimentazione che non innalzi i livelli di colesterolo, non è rimuovere i formaggi, ma bensì consumarli nelle giuste quantità. Pochi sanno infatti, che 100 g di formaggio apportano mediamente 70 mg di colesterolo, cioè lo stesso quantitativo contenuto in 100 g di bresaola, o in 100 g di petto di pollo, uno degli alimenti considerati più light al mondo!

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