La Verità sulla Provola Affumicata e il Colesterolo: Tutto Quello che Devi Sapere!

La provola affumicata è un formaggio a pasta filata, affumicato, molto diffuso in Campania. Il suo colore è bruno, solitamente è prodotta in pezzi da circa mezzo chilo: presenta una forma globosa e si ottiene grazie alla trasformazione di latte crudo di vacca (ma in alcuni casi è utilizzato anche quello di bufala).

Processo di Lavorazione e Origini

La provola affumicata presenta un processo di lavorazione che si avvicina molto a quello del fiordilatte: a differenza di quest’ultimo però, il prodotto risultante è messo in un ambiente chiuso a contatto con il fumo che arriva dalla paglia umida bruciata. Resta lì per alcuni minuti e questo processo di affumicatura conferisce al formaggio il suo tipico color fumo e il caratteristico sapore. Una volta completata l’affumicatura, la provola viene conservata in latticello a temperatura ambiente per 2-3 giorni.

Questo formaggio, ora diffuso anche in altre regioni del sud Italia, è originario della Campania: l’area di produzione più importante tocca la valle del Volturno, la Penisola Sorrentina, il Vallo di Diano, Irpinia, Sannio e Matese.

Dell’origine campana ne abbiamo già parlato, ma la storia della provola affumicata ricalca un po’ quella della mozzarella in quanto i due formaggi vengono prodotti utilizzando processi di lavorazione simili. Della sua presenza già secoli fa se ne ha traccia grazie ai presepi napoletani del settecento, dove la provola compariva nelle varie rappresentazioni.

Valori Nutrizionali della Provola Affumicata

La provola affumicata è sicuramente un formaggio calorico e grasso: apporta, infatti, 260 Kcal ogni 100 grammi e ha una presenza di circa 20 g di grassi ogni 100. Alto pure il contenuto di colesterolo.

Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g)

Nutriente	Quantità
Kcal	260
Grassi totali (g)	19,6
Grassi saturi (g)	12,16
Colesterolo (mg)	90

Provola Affumicata in Cucina

Dai presepi alla cucina dove non si contano per la provola affumicata ricette da preparare. Può essere gustata sicuramente da sola, come invitante formaggio, ma non solo. Ottima per condire la pizza, ingrediente ideale per numerosi piatti, soprattutto quelli che arrivano dalla tradizione culinaria campana. Deliziosi i medaglioni di provola affumicata, squisite le zucchine ripiene. Imperdibile anche la pasta con provola affumicata.

Provola affumicata, contiene meno di 1 grammo di carboidrati netti per 100g. Per questo motivo è un alimento altamente compatibile con la dieta chetogenica per quanto riguarda i macronutrienti. Non troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare.

N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.

Colesterolo e Formaggi: Cosa Bisogna Sapere

Per non rischiare di avere il colesterolo alto, spesso si eliminano i formaggi dall’alimentazione. Se i valori totali di colesterolo nel sangue sono borderline si evitano, mentre vengono aboliti del tutto se si soffre di ipercolesterolemia (qui i valori normali). È indubbio che il colesterolo sia un grasso presente quasi esclusivamente nel regno animale, in quanto parte essenziale della membrana cellulare di ogni creatura, ma proprio per questo è presente ovunque ci siano cellule: carne di tutti i tipi, latte e derivati, uova, bottarga, caviale, etc.

Molti credono che il colesterolo si trovi solo negli alimenti “grassi”, in particolare quelli con tanti grassi saturi, invece si trova anche in quelli “magri”.

In particolare, si pensa spesso che i grassi saturi del formaggio favoriscano l’aumento della colesterolemia, anche se vi sono studi scientifici controversi. I medici consigliano di tenere sotto controllo il colesterolo perché alti livelli di questa molecola aumentano il rischio cardiovascolare, suggerendo quindi di alimentarsi in modo adeguato, nonostante l’alimentazione contribuisca poco al fabbisogno di colesterolo dell’organismo (la maggior parte di quello circolante è prodotta dal fegato).

Tuttavia, questa indicazione è stata spesso travisata e, unitamente ad altre convinzioni legate all’alimentazione vegetariana, ha fatto nascere e diffondere credenze che poco hanno a che fare con la Scienza della Nutrizione Umana.

Quanto Colesterolo Mangiare?

Le linee guida delle varie società scientifiche internazionali non indicano la giusta quantità di colesterolo da assumere con l’alimentazione, ma si concentrano piuttosto sui fabbisogni quotidiani di macronutrienti e micronutrienti. In alcuni casi, la quantità di colesterolo consigliata per una dieta media da 2000 kcal è di circa 200 mg quotidiani. Questo significa che con un solo uovo si raggiunge tale soglia, con una porzione (100 g) di stracchino si copre il 45% della quantità giornaliera consentita, con una porzione (50 g) di Grana Padano DOP il 27%, con 100 g di petto di pollo il 30% e con 100 g di carne d’agnello (grassa) quasi il 40%.

Colesterolo negli Alimenti

Comunemente si pensa che i formaggi contengano solo grassi saturi, cioè quelli che hanno più possibilità di incidere sull’aumento del colesterolo, ma non è così. A seconda delle varie lavorazioni, nei formaggi troviamo entrambi i grassi (saturi e insaturi), ma in proporzioni differenti. Il Grana Padano DOP, ad esempio, contiene il 68% di grassi saturi, il 28% di monoinsaturi (come quelli dell’olio d’oliva) e il 4% di polinsaturi (come quelli del pesce o delle noci).

Rinunciare ai formaggi per il timore di alzare i livelli di colesterolo non è una buona abitudine alimentare, poiché ci si priva dei buoni nutrienti del latte (proteine, calcio, vitamine). Non è necessario eliminare i tanto amati formaggi dai menu, dalle diete o dalle ricette, ma li si può tornare a mangiare, in serenità, perché nelle giuste quantità non solo non innalzano il livello del colesterolo nel sangue, ma, anzi, svolgono un effetto opposto.

Un altro lavoro positivo per il rapporto formaggi e colesterolo è quello realizzato all'Università di Copenaghen, che ha rivelato il lato “buono per la salute” dei prodotti caseari. Altri ricercatori hanno tracciato il bilancio dei vantaggi e degli svantaggi dell’abolizione del consumo di formaggio, concludendo che eliminare questo prodotto sembra la scelta meno conveniente.

Anzi, mangiare una piccola porzione di formaggio tutti i giorni (40 grammi), nell’ambito di una dieta equilibrata e uno stile di vita sano potrebbe, aiutare a previene infarto e ictus.

Il colesterolo si ritrova nel sangue sotto forma di "colesterolo buono" (HDL) e “colesterolo cattivo” (LDL).

Formaggi e Colesterolo: Quali Evitare?

I formaggi da evitare sono quelli che possiedono stagionatura lunga, ma non solo. I formaggi con una quantità di colesterolo maggiore sono quelli conosciuti come più grassi, come il pecorino, il parmigiano, il brie, il Grana, la fontina, l'Edam e il formaggio spalmabile.

Il pecorino romano possiede infatti, per 100 grammi di prodotto, 90 mg di colesterolo.
Il parmigiano contiene 90 mg di colesterolo per 100 grammi.
Il colesterolo contenuto nel brie va dai 97 ai 98 mg per 100 grammi di prodotto.
Il Grana contiene una grossa quantità di colesterolo, 109 mg ogni 100 grammi.
La fontina arriva a contenere 82 mg circa di colesterolo per ogni 100 grammi di formaggio.
Il formaggio Edam, ogni 100 grammi, contiene 79 mg di colesterolo.
Il formaggio spalmabile contiene sugli 89 e i 90 mg di colesterolo ogni 100 grammi di prodotto.

Il formaggio che fa più male per il colesterolo è il Grana con 109 mg di colesterolo per 100g.

Concentrazione di acqua libera. Il processo di stagionatura aumenta la concentrazione di colesterolo nel prodotto. Formaggi stagionati come il Grana Padano, la fontina e il pecorino, quindi, ne contengono quantità più elevate rispetto ai formaggi freschi, poiché a parità di peso i formaggi freschi hanno un maggior contenuto di acqua. Per fare un paragone, 100 grammi di fontina contengono circa 82 mg di colesterolo, mentre la stessa quantità di ricotta solo 51.

I formaggi freschi, invece, sono generalmente più magri: contengono meno grassi saturi e meno colesterolo, anche se è determinante il tipo di latte impiegato nella lavorazione. I formaggi identificati ad alto contenuto di colesterolo sono i seguenti: il cheddar, la provola dolce e la provola affumicata, la mozzarella e ed il formaggio blu. Queste tipologie di formaggi non andrebbero mai mangiate nel caso in cui si soffra di ipercolesterolemia, in quanto aumento i livelli del colesterolo LDL.