Prosciutto Crudo e Colesterolo: Scopri la Verità che Nessuno Ti Dice!

Il prosciutto crudo è un prodotto alimentare noto globalmente e associato a tradizione e cultura, specialmente in alcune città italiane. In tutto il mondo, si ricercano salumi prodotti in Italia, poiché molto apprezzati per il loro gusto inconfondibile.

Produzione del Prosciutto Crudo

La produzione del prosciutto crudo è il frutto della salatura (disidratazione) e della stagionatura della coscia del maiale. Si tratta di un procedimento estremamente sintetico e apparentemente semplice (soprattutto se paragonato a quello del prosciutto cotto) ma notevolmente delicato e con un elevato indice di errore.

La produzione del prosciutto crudo avviene per:

Selezione delle cosce: quello dei suini per la produzione di prosciutto crudo è un "allevamento a se stante", ovvero si tratta di mandrie preventivamente destinate a questo genere di filiera; ovviamente, il resto dell'animale viene comunque impiegato a scopo alimentare, ma l'alimentazione, lo stile di vita, le cure veterinarie ecc sono finalizzate all'ottenimento delle cosce più adatte alla produzione del prosciutto crudo.
Frollatura delle cosce: avviene per diversi giorni a una temperatura di 3-4°C.
Salagione delle cosce: i prosciutti, per disidratarsi e poi stagionare, devono essere cosparsi di sale o immersi nella salamoia; la mistura utilizzata per la salagione del prosciutto crudo contiene: cloruro di sodio, aromi, nitrati e, in alcuni casi, saccarosio. Le percentuali di salagione sono necessarie alla buona riuscita dell'alimento.
Pre-riposo e riposo: fasi nelle quali i prosciutti iniziano a mutare la propria composizione nutrizionale e la percentuale d'acqua in essi contenuta.
Lavaggio: è finalizzato all'eliminazione dei residui esterni del prosciutto crudo (sale, liquidi, impurità ecc).
Asciugamento/essicazione: in questa fase i prosciutti vengono passati dentro un apposito essicatoio per essere accuratamente asciugati dai liquidi in eccesso.
Sugnatura: come anticipato, la porzione di carne scoperta e non provvista di cotenna deve essere cosparsa di sugna; tale processo è indispensabile affinché il prosciutto crudo si conservi "integralmente" e non presenti alcuna porzione deperita nemmeno in prossimità delle zone prive di cotenna.
Toelettatura: molto semplicemente, i prosciutti sugnati vengono poi scrutati e "corretti" prima della fase successiva di lavorazione.
Pre-stagionatura e stagionatura: fasi di maturazione vera e propria del prosciutto crudo che può concludersi positivamente solo nel caso in cui i passaggi precedenti siano stati svolti in maniera impeccabile.
Puntatura: si tratta "dell'esame finale" del prosciutto crudo; mediante la puntatura, un operatore specializzato verifica le proprietà organolettiche dell'alimento, la presenza o meno di difetti e ne valuta l'idoneità all'immessa sul mercato. I criteri di valutazione sono differenti in base alla presenza o meno dei marchi IGP o DOP.
Marchiatura: dura dai 6 ai 14 mesi (in base al prodotto da ottenere) e avviene SOLO in caso di raggiungimento degli standard qualitativi verificati nella puntatura e richiesti dal disciplinare di produzione.

Caratteristiche Nutrizionali del Prosciutto Crudo

Il prosciutto crudo è una carne conservata. La quantità di sodio, di grassi totali e di calorie variano sensibilmente in base al tipo di prosciutto crudo analizzato, anche se mediamente rappresentano alimenti CONTROINDICATI nell'alimentazione dell'iperteso e (quelli più grassi) nella dieta dell'ipercolesterolemico o in quella ipocalorica contro il sovrappeso.

D'altro canto, osservando il contenuto di lipidi saturi e colesterolo dei prosciutti sgrassati, potrebbe essere possibile contestualizzarli con facilità anche nelle diete con calorie, acidi grassi saturi e colesterolo più contenuti. Per quel che concerne i sali minerali, il prosciutto crudo rappresenta una valida alternativa alla carne fresca e (poiché notevolmente apprezzato) facilita il raggiungimento delle razioni raccomandate di ferro nelle donne fertili.

Sono anche apprezzabili i quantitativi di potassio e di fosforo mentre, dal punto di vista vitaminico, il prosciutto crudo vanta buone razioni di tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP). Ciò che accomuna TUTTI i prosciutti crudi è l'impertinenza nella dieta della donna gravida.

Da non sottovalutare, l'apporto di nitrati in esso contenuti; questi conservanti (aggiunti esternamente durante la salatura) sono correlati all'insorgenza di nitrosamine cancerogene e pertanto, nonostante possa essere considerato uno dei salumi più equilibrati, anche il prosciutto crudo dovrebbe essere utilizzato sporadicamente o con frequenza saltuaria.

Si stima che nei paesi occidentali sia colpita dal colesterolo alto circa il 15-20% della popolazione. È, quindi, molto importante non sottovalutare l’importanza di una buona alimentazione.

Prosciutto Crudo e Colesterolo

La scelta tra prosciutto crudo e cotto è una delle più comuni quando si parla di salumi, e non solo per il loro sapore delizioso. Oltre al gusto, è fondamentale considerare anche l’impatto sulla salute, in particolare su fattori come il colesterolo. La dieta gioca un ruolo essenziale nel mantenimento di livelli salubri di colesterolo, e gli alimenti che scegliamo di consumare possono avere effetti diretti su questo parametro.

Le differenze tra i due tipi di prosciutto non si limitano soltanto alla modalità di preparazione, ma si estendono anche a vari aspetti nutrizionali. Entrambi questi salumi derivano dalla carne di suino, ma le tecniche di lavorazione, la stagionatura e il contenuto di grassi possono influenzare in modo significativo la loro composizione. Analizzare queste differenze è essenziale per comprendere quale opzione possa essere più indicata per coloro che desiderano gestire il colesterolo.

Proprietà nutrizionali del prosciutto crudo

Il prosciutto crudo, noto per il suo sapore intenso e la sua stagionatura naturale, è ricco di proteine e apporta una buona quantità di ferro e zinco, minerali vitali per la salute del nostro organismo. Tuttavia, deve essere consumato con moderazione a causa del suo alto contenuto di sodio e grassi saturi. Alcuni studi suggeriscono che i grassi monoinsaturi presenti nel prosciutto crudo possano avere effetti positivi sui livelli di colesterolo HDL, noto come il “colesterolo buono”, che può sia migliorare la salute cardiovascolare, sia ridurre il rischio di malattie correlate.

Tuttavia, per chi ha problemi di colesterolo alto, questo salume può rappresentare una sfida. Il suo contenuto di grassi saturi può contribuire all’aumento dei livelli di colesterolo LDL, quello “cattivo”, se consumato in eccesso. La chiave risiede nella moderazione e nella scelta di porzioni appropriate, bilanciando il consumo di prosciutto crudo con altri alimenti salutari ricchi di fibre e nutrienti.

Caratteristiche del prosciutto cotto

Il prosciutto cotto, preparato attraverso un processo di cottura, presenta differenze marcate rispetto al suo omologo crudo. Questa variante è solitamente meno salata e tende a contenere meno grassi saturi, motivo per cui è spesso considerata un’opzione più leggera. La cottura ne altera la composizione, spesso riducendo il contenuto di sale rispetto al crudo e rendendolo potenzialmente più adatto a chi deve tenere sotto controllo la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo.

Inoltre, il prosciutto cotto è una buona fonte di proteine magre. Questo può farlo risultare più favorevole per le persone che cercano di seguire una dieta a basso contenuto di grassi o che stanno cercando di ridurre l’assunzione di sodio. Tuttavia, è importante prestare attenzione alla varietà scelta, poiché alcuni prosciutti cotti possono contenere conservanti e additivi, che potrebbero controbilanciare i benefici salutari.

La qualità del prodotto è cruciale. Optare per prosciutti cotti da fonti affidabili e con ingredienti semplici può fare una grande differenza. Se si guarda l’etichetta nutrizionale e si confrontano i dati, si possono trovare opzioni di prosciutto cotto che fanno bene al cuore e soddisfano le esigenze di chi ha problemi di colesterolo.

Un confronto finale: quale scegliere?

La scelta tra prosciutto crudo e cotto dipende da diversi fattori individuali, tra cui le esigenze nutrizionali personali, le preferenze di gusto e le specifiche condizioni di salute. Per chi deve gestire il colesterolo, il prosciutto cotto sembra offrire vantaggi superiori, grazie al suo contenuto inferiore di grassi saturi e sodio. Tuttavia, il prosciutto crudo, se consumato in modo responsabile, può comunque essere parte di una dieta equilibrata.

La modera considerazione delle porzioni è essenziale in entrambi i casi. Incorporare questi salumi in un pasto equilibrato, ricco di frutta, verdura e cereali integrali, può aiutare a bilanciare i loro effetti e a mantenere i livelli di colesterolo in linea con quanto raccomandato dai nutrizionisti. È sempre consigliabile consultare un medico o un dietologo per ricevere indicazioni specifiche e personalizzate.

In conclusione, non esiste una risposta definitiva su quale dei due salumi faccia “meno male” al colesterolo, poiché molto dipende dal contesto individuale e dalle scelte alimentari generali. Entrambi i tipi di prosciutto possono trovare posto in una dieta sana, ma con una maggiore attenzione a moderazione e qualità degli ingredienti utilizzati.

Gli affettati sono l'alimento ideale per un aperitivo o per aprire un pranzo/cena come antipasto ma per chi soffre di colesterolo alto i salumi non sono propriamente indicati. Una dieta povera di grassi è infatti l'unica strada per le persone che presentano questo disturbo, oggi molto diffuso tra gli italiani.

Se soffrite di colesterolo alto è bene togliere dalla tavola prodotti troppo lavorati e che contengono molti grassi come gli insaccatti. Meglio evitare quindi affettati come la mortadella, pancetta, salame o salsiccia. Tra i salumi che possono essere consumati senza esagerare tra chi soffre di colesterolo alto ci sono il prosciutto cotto, prosciutto crudo, speck, bresaola e fesa di tacchino. Il consiglio è quello di eliminare il grasso visibile in eccesso per renderli ancora più magri. Questi affettati in media contengono 50-70 mg di colesterolo per 100 g di prodotto ma in generale sono poveri di grassi e carboidrati.

Il colesterolo è una molecola appartenente alla classe dei lipidi (cioè grassi) presente nel nostro sangue. Questa sostanza è prodotta per la maggior parte dall’organismo stesso, ma una piccola percentuale viene assimilata con l’alimentazione di tutti i giorni. Il colesterolo è presente nel sangue in diverse forme, i due tipi principali sono il colesterolo HDL (Hight Density Lipoprotein, detto comunemente “colesterolo buono”) e il colesterolo LDL (Low Density Lipoprotein, detto comunemente “colesterolo cattivo”).

L’eccesso di colesterolo totale nel sangue (ipercolesterolemia), in particolare di LDL, rappresenta uno dei principali fattori di rischio per le malattie cardiovascolari. L’aumento della colesterolemia non è tuttavia esclusivo del soggetto adulto: per motivi genetici può manifestarsi anche nei bambini piccoli, pertanto, nelle famiglie che hanno una storia di ipercolesterolemia, è sempre opportuno valutare il tasso di colesterolo anche in età pediatrica.

Un corretto stile alimentare e di vita può essere di grande aiuto nel mantenere i valori di colesterolo LDL entro i limiti di norma, tant’è che nelle forme più lievi o responsive della malattia una dieta adeguata può rappresentare l’unica terapia. Anche in associazione alla cura farmacologica una corretta ed equilibrata alimentazione può portare diversi benefici, in quanto aumenta l’efficacia dei farmaci ipocolesterolemizzanti permettendo così di ridurne la posologia e gli eventuali effetti indesiderati.

Consigli Alimentari per Gestire il Colesterolo

Scegliere cibi a basso tenore in zuccheri semplici.
Scegliere alimenti ad elevato contenuto di fibra.
Cucinare senza aggiungere grassi. Preferire metodi di cottura semplici come la cottura a vapore, microonde, griglia o piastra, pentola a pressione, ecc.
Su indicazione del proprio medico curante, è possibile inserire nell'alimentazione integratori che contengono sostanze in grado di ridurre l'assorbimento intestinale del colesterolo (beta-glucani, psillio, steroli vegetali, ecc.).
Legumi, da consumare due-quattro volte alla settimana non come contorno ma come secondo piatto (sostituiscono carne, pesce, uova, latte e derivati).
Carne sia rossa che bianca (proveniente da tagli magri e privata del grasso visibile).

Rendere lo stile di vita più attivo, praticare attività fisica almeno tre volte alla settimana. L’attività fisica aumenta il colesterolo “buono” a scapito di quello “cattivo”.

Secondo le nuove raccomandazioni, tutti gli uomini dopo i 40 anni e le donne dopo i 50 dovrebbero effettuare uno screening lipidico, che dovrebbe essere anticipato in soggetti con storia familiare di malattie cardiovascolari ischemiche precoci in presenza di altri fattori di rischio quali ipertensione, diabete, obesità, dislipidemie familiari, malattie autoimmuni o insufficienza renale cronica.

Miti sul Colesterolo

Purtroppo, sul tema del colesterolo circolano una serie di verità e di leggende metropolitane che spesso si tramandano di generazione in generazione.

Il colesterolo è solo un “nemico”? No, il colesterolo è fondamentale per il nostro organismo, infatti interviene nella formazione e nella riparazione delle membrane cellulari.
Si può mangiare quello che si vuole se si assumono alimenti o integratori che possono abbassare il colesterolo? No. L’alimentazione deve essere equilibrata in ogni caso ed in particolare per chi già soffre di ipercolesterolemia o ha livelli di LDL e trigliceridi elevati.
Nell’ipercolesterolemia le uova vanno bandite dalla tavola? Non è vero che le uova sono da bandire dalla tavola di chi non vuole avere un tasso di colesterolo troppo elevato, perché, in realtà, è soltanto il tuorlo a contenere il grasso (il consumo di albume è libero) e la lecitina contenuta nel tuorlo ha effetti favorevoli sul metabolismo del colesterolo.
Nell’ipercolesterolemia i formaggi devono essere eliminati completamente? Non è vero che latticini e formaggi devono essere eliminati, ma solo consumati nelle corrette quantità e frequenze. Con la loro eliminazione rinunceremmo infatti a un ottimo apporto di calcio, proteine ad alto valore biologico e molte vitamine, in particolare quelle del gruppo B (B12) e la A. La porzione raccomandata è di 50 grammi di formaggio stagionato e di 100 grammi di formaggio fresco, con una frequenza di due volte alla settimana.
Nell’ipercolesterolemia gli affettati devono essere eliminati? Vanno eliminati gli insaccati ad elevato tenore in grassi saturi (salsiccia, mortadella, ecc.), mentre altri affettati (magri) possono essere consumati nelle corrette quantità e frequenze (prosciutto cotto, crudo, speck sgrassati oppure bresaola, affettato di tacchino o pollo).
Il caffè aumenta i valori di colesterolo? Il rapporto tra caffè e colesterolemia dipende dal tipo di miscela e dalla modalità di preparazione. Nel modo in cui è preparato in Italia non sembra fare aumentare il colesterolo, anzi i suoi componenti antiossidanti potrebbero avere un effetto favorevole sul colesterolo LDL. Comunque meglio scegliere la qualità arabica più pregiata e meno ricca in caffeina e non superare le tre tazzine al giorno.
Il vino fa male? No, se assunto in minime quantità (un bicchiere da 125 ml al giorno per la donna e due bicchieri per l'uomo) il vino può influire positivamente sui livelli di colesterolo. Il vino rosso, infatti, agisce sull'attività del fegato stimolando la produzione di colesterolo HDL (buono).

Il Prosciutto Crudo: Qualità e Salute

È importante sottolineare che esistono salumi di alta qualità e di qualità inferiore; sarebbe opportuno preferire sempre salumi di alta qualità, in quanto possiedono valori nutrizionali migliori e, soprattutto, contengono elementi che possono contribuire al miglioramento di diverse funzioni del nostro organismo, diversamente dai salumi di qualità inferiore che, invece, possono provocare problemi anche seri.

Infatti, i salumi di qualità inferiore presentano un alto contenuto di grassi e di sale, i quali, specialmente per i soggetti affetti da malattie cardiovascolari, diabete, o persone che soffrono di colesterolo alto, possono avere un impatto negativo e, a lungo termine, possono contribuire ad un aumento del rischio di infarto e ictus.

Il prosciutto crudo, se consumato in eccesso e soprattutto se si consuma prosciutto di bassa qualità, può essere molto dannoso per il cuore e non solo; uno degli elementi più a rischio è sicuramente il colesterolo, perché il prosciutto contiene un elevato contenuto di grassi saturi e sodio, i quali possono innalzare facilmente i livelli di colesterolo.

È necessario precisare che esistono due tipologie di colesterolo: il colesterolo cattivo, ovvero il colesterolo LDL, e il colesterolo buono, ovvero il colesterolo HDL. Il consumo di prosciutto crudo in eccesso provoca un aumento di colesterolo LDL, a causa dei grassi saturi presenti, portando ad un aumento di placche aterosclerotiche nelle arterie.

I prosciutti di bassa qualità presentano un elevato contenuto di grassi saturi, mentre quelli di alta qualità presentano grassi più salutari, ovvero i grassi monoinsaturi. Un consumo eccessivo di grassi saturi è infatti associato ad un maggior rischio di infarti e ictus. È bene, quindi, scegliere con attenzione le marche che presentano perlopiù grassi monoinsaturi, per salvaguardare la salute del vostro cuore.

Prosciutto Crudo e Memoria

Il prosciutto crudo, di bassa qualità e soprattutto se consumato in eccesso, ha effetti seri e negativi sulla salute del cervello a causa degli elevati contenuti di grassi saturi, dell’elevato contenuto di sodio e della presenza di nitriti e nitrati.

Il sodio aumenta la pressione arteriosa, la quale riduce il flusso sanguigno al cervello; questo fenomeno, oltre a causare problemi nella memoria e nella capacità di apprendimento, a lungo andare può portare a problematiche come ictus e malattie neurodegenerative (Alzheimer e Parkinson), le quali possono portare a danni permanenti ed irreversibili.

Inoltre, il prosciutto crudo è ricco di nitriti e nitrati (i conservanti), utilizzati per conservare a lungo l’aspetto del prosciutto ed il suo sapore. Nel nostro organismo, i nitriti e i nitrati vengono trasformati in sostanze neurotossiche che possono aumentare il rischio di possibili infiammazioni a livello del cervello.

Proprietà del Prosciutto Crudo di Alta Qualità

È importante scegliere il prosciutto crudo di alta qualità, perché in realtà il prosciutto crudo è un alimento anche salutare. Non molti sanno che il prosciutto crudo è ricco di proteine e di micronutrienti che, se consumato con moderazione, possono avere effetti positivi sulla salute e non solo. Può contribuire alla riparazione dei tessuti, migliorare le funzioni del sistema nervoso e favorire il bilancio della pressione arteriosa.

Le persone che praticano sport possono consumare prosciutto crudo, in quanto per ogni 100 g di prosciutto ci sono all’incirca 30 g di proteine, il che lo rende un alimento ideale. Inoltre, il prosciutto è ricco di ferro e zinco, ma anche di numerose vitamine: vitamina B1, B6, B12, niacina; queste vitamine sono fondamentali per molte funzioni del sistema nervoso centrale.

Tra le varie vitamine e minerali che il prosciutto presenta, non possiamo dimenticarci sicuramente del fosforo, che contribuisce alla salute delle ossa, e il potassio, fondamentale per la regolazione della pressione sanguigna. Il prosciutto, inoltre, è anche facile da digerire; in particolare, il prosciutto stagionato è facilmente digeribile a differenza delle altre carni.

Calorie e Valori Nutrizionali

Le calorie e le caratteristiche nutrizionali del prosciutto crudo variano notevolmente in base alla tipologia del prosciutto, alla ricetta seguita passo dopo passo in fase di produzione e alla provenienza del prosciutto stesso.

Secondo l’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) la parte grassa del prodotto, data dal tessuto adiposo intramuscolare o di copertura, non andrebbe mai tolta, scartata e buttata nella spazzatura. Questo perché il grasso contiene acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi.

La parte lipidica è pari al 46% (22 gr) nel prosciutto crudo intero e al 12% (3,9 gr) nel prosciutto crudo privato del grasso visibile.

Consigli per la Dieta in Caso di Colesterolo Alto

Mal di testa, spossatezza, pressione minima elevata? Potrebbe dipendere da valori troppo alti del colesterolo nel sangue. In caso di colesterolo alto, ecco alcuni consigli:

Colazione: 30 grammi di fette biscottate o fiocchi di cereali, meglio se integrali, con latte o yogurt magro, tè o caffè senza zucchero.
Pranzo: Pasta (integrale) non oltre i 100 grammi con sugo semplice, per esempio al pomodoro.
Seconda portata: carni bianche (vitello, coniglio, pollo, tacchino) o parti magre di manzo, cavallo e lonza di maiale, cucinate ai ferri, lessate o arrostite.
Olio: usare solo in piccole quantità.
Insaccati: da evitare, a esclusione di prosciutto crudo e bresaola.
Pesce: crudo o cotto ai ferri, al forno (al sale o al cartoccio) o lessato. Ideali sono tonno, salmone e sgombro.
Uova: limitare a due intere alla settimana (oppure 3-4 albumi).
Formaggi: solo quelli freschi, non più di due volte la settimana.
Verdura: grigliata o stufata, con erbe aromatiche, ma sempre con poco olio. Abbondare con l’aceto o il succo di limone.
Spuntino: frutta secca, senza eccedere nelle dosi.

Mangiare Fuori Casa con il Colesterolo Alto

Ecco alcuni consigli per chi mangia fuori casa:

Pane: scegliere michette, francesini, ciabatte, pane pugliese e arabo.
Imbottitura: prosciutto crudo senza grasso, bresaola, arrosto di tacchino, di vitello o roast beef.
Tonno: ben sgocciolato.
Verdura: poco condita.
Da evitare: piadine, focacce, pane all’olio o al latte, maionese e ketchup, salse varie, formaggini o verdure sott’olio.
Pasta: una porzione non troppo abbondante di pasta al pomodoro o alle verdure.
Secondo: controllare che la cottura sia "light". Evitare tutto ciò che è fritto.
Insalate miste: con tonno (meglio se al naturale), salmone e gamberetti, a cui si possono aggiungere solo un paio di giorni a settimana formaggi freschi e uova.
Bevande: acqua a volontà, evitare tutte le bevande zuccherate.