Prosciutto Cotto e Glicemia: Scopri Come Influisce sulla Tua Salute!

Il diabete mellito di tipo II, che è il tipo di diabete di più frequente riscontro, è una malattia cronica, caratterizzata da elevati livelli di glucosio (zucchero) nel sangue. La patologia è dovuta a un’alterazione della quantità o del funzionamento dell’insulina, un ormone prodotto dalle cellule beta del pancreas. L’insulina ha il compito di far utilizzare il glucosio circolante dalle cellule dell’organismo, come fonte di energia. Se il pancreas non produce una quantità sufficiente di insulina (deficit parziale di insulina) o se gli organi bersaglio (muscolo, fegato, tessuto adiposo) non rispondono in maniera adeguata all’ormone, l’organismo non può utilizzare il glucosio circolante come energia e quindi questo resta nel sangue.

Conseguentemente, i livelli di glucosio diventano sempre più alti e provocano danni a vari organi, per esempio agli occhi (retinopatia diabetica), ai reni (nefropatia diabetica) e al cuore (coronaropatia). Altre complicanze, date dalla malattia, sono l’intorpidimento e il formicolio agli arti (neuropatia diabetica), il piede diabetico (ulcere ai piedi) e complicazioni del sistema neurovegetativo (disfunzione erettile). Spesso il diabete si associa ad altre malattie metaboliche, come l’ipertensione arteriosa e le dislipidemie: in questi casi si parla di sindrome metabolica.

Il diabete mellito di tipo 2 rappresenta circa il 90% di tutti i casi di diabete, generalmente si manifesta in età adulta (circa 2/3 dei casi di diabete interessano persone over 65), anche se, negli ultimi anni, un numero crescente di casi viene diagnosticato in età adolescenziale, un fattore correlabile all’aumento dell’incidenza dell’obesità infantile. In Italia, le persone affette da diabete mellito di tipo II rappresentano circa il 5% della popolazione, cioè oltre 3 milioni di persone. Tuttavia, si stima che a questo numero possa aggiungersi circa 1 milione di persone affette da diabete, che ancora non sanno di averlo.

Cause del Diabete

Nella maggioranza dei casi, la comparsa del diabete mellito di tipo II è associata a stili di vita scorretti e all’obesità, che spesso lo precede e ne è la causa scatenante. La predisposizione genetica può favorire lo sviluppo della patologia, per questo le persone che ne soffrono hanno spesso parenti prossimi (genitori, fratelli) affetti dalla stessa malattia. Altre condizioni che aumentano il rischio di sviluppare diabete sono: un’alimentazione sbilanciata, eccessivamente ricca di zuccheri semplici e grassi; eccessivo consumo di alcolici; sedentarietà; diabete gestazionale; età avanzata, il diabete mellito tipo 2 si manifesta in genere dopo i 40 anni e interessa principalmente persone con più di 64 anni; etnia, in quanto hanno un rischio più elevato di sviluppare la malattia le popolazioni dell’Africa sub-sahariana e del Medio Oriente - Nord Africa.

Segni e Sintomi del Diabete

Generalmente, il diabete mellito di tipo II rimane silente (asintomatico) per molti anni poiché l’iperglicemia si sviluppa in modo graduale e, almeno inizialmente, i segni e i sintomi della malattia sono più difficili da identificare. Successivamente è possibile riscontrare: sete intensa e persistente; frequente bisogno di urinare; glicosuria, cioè la perdita di zuccheri nelle urine; aumento della fame; vista sfocata e senso di affaticamento; aumento delle infezioni dei genitali e delle vie urinarie (es. cistiti); piccoli tagli o ferite che impiegano più tempo per guarire; disfunzione erettile e secchezza vaginale.

Diagnosi e Trattamento del Diabete

Per diagnosticare il diabete mellito di tipo II bisogna fare un esame del sangue. I principali test diagnostici sono: glicemia al mattino dopo almeno 8 ore di digiuno (valori uguali o superiori a 126 mg/dl sono considerati indicativi di diabete); emoglobina glicosilata (HbA1c), che fornisce una valutazione media della glicemia degli ultimi 2-3 mesi e, se superiore a 6,5%, può indicare la presenza di diabete; test da carico orale di glucosio (dopo la valutazione della glicemia, viene fatta bere una bevanda contenente 75 grammi di glucosio e, a distanza di 2 ore, una glicemia uguale o superiore a 200 mg/dl indica la presenza di diabete); valori di glicemia uguali o superiori a 200 mg/d l riscontrati nell’arco della giornata devono far sospettare la diagnosi di diabete.

La dieta è alla base della terapia del diabete mellito di tipo 2. Oltre alla dietoterapia, il diabete mellito di tipo II può prevedere anche trattamenti farmacologici che deve stabilire il Medico diabetologo sulla base della situazione clinica e delle diverse caratteristiche personali di ognuno.

Prosciutto Cotto e Glicemia: Cosa Sapere

Alzi la mano chi non si è mai fatto un bel panino con il prosciutto cotto! Ma quali sono le sue caratteristiche nutrizionali? Il prosciutto cotto innanzitutto è classificato come un salume, e non un insaccato. Si ricava dalla coscia disossata del maiale, privata di tendini e cotenna e, dal punto di vista nutrizionale può essere inserito nella nostra alimentazione come un sostituto proteico, avendo una percentuale medio-alta di proteine. Su 100 g di prodotto, infatti, ben il 19,8 - 22,2% è rappresentato da proteine, la percentuale varia in base alla presenza della parte grassa). La restante parte è rappresentata da acqua (62,2 %), da una percentuale variabile di grasso (tra il 14,7 ed il 4,4 %), e dallo 0,9-1 % di carboidrati unitamente a piccole percentuali, in ordine decrescente di potassio, ferro, sodio, calcio, fosforo, niacina (vitamina B3), riboflavina (vitamina B2) e tiamina (vitamina B1).

Da cosa dipende una così ampia variabilità della percentuale di grasso? Dipende dalla presenza o meno della parte di grasso visibile. Mediamente i 14,7 g di grasso del prosciutto cotto sono composti da 5,1 g di grassi saturi, 6,05 di grassi monoinsaturi e 2,45 di grassi polinsaturi. Pur essendo quindi un alimento che contiene un’alta percentuale di sale, il prosciutto cotto rappresenta un’importante fonte di proteine e di grassi, ricco di aminoacidi liberi (essenziali e non) e di acidi grassi. Un altro notevole vantaggio del prosciutto cotto è che, essendo composto principalmente da proteine, presenta un indice glicemico pari a 0.

Il prosciutto cotto è un alimento ipercalorico? Assolutamente NO! Le calorie variano notevolmente in base alla presenza o meno del grasso. Il prosciutto cotto intero (non privato del grasso visibile) apporta 215 kcal per 100 g di prodotto contro le 132 kcal del prosciutto cotto privato del grasso visibile. Se consideriamo che quanto è prodotto con cura il prosciutto cotto è senza glutine, senza conservanti e senza lattosio, allora ecco che possiamo consumarlo con sicurezza. Per questo molti nutrizionisti, in genere, alle persone con il diabete consigliano di mangiare i salumi magri.

Altri Salumi e Glicemia

Bresaola: La bresaola apporta 2 grammi di grassi in un etto di prodotto.
Prosciutto Crudo: Quello crudo privato del grasso visibile apporta solo 3.5 grammi di lipidi ogni etto di prodotto.
Speck: Fa parte dei salumi affumicati.

La carne è un alimento che, grazie al suo indice glicemico pari a zero e all’assenza di carboidrati, si fa preferire da chi ha problemi con la glicemia. Bisogna preferire però quella magra mentre è da assumere con moderazione quella grassa. Prosciutto cotto magro è leggero, digeribile ed è anche il migliore per i bambini. Le cosce di maiale vengono innanzitutto disossate, poi sottoposte a salamoia e condimento con spezie e aromi e infine cotte lentamente, a 75°. E’ meno grasso degli altri salumi.

Linee Guida Dietetiche Generali

Ridurre il consumo di zuccheri semplici.
Limitare l’assunzione totale di grassi a meno del 30% dell’apporto calorico giornaliero.
Limitare il consumo di grassi saturi a meno del 10% dell’apporto calorico giornaliero.
Assumere più fibra, almeno 15 g su 1000 kcal.
Preferire gli alimenti con un basso indice glicemico.
Non saltare mai la colazione.
Consumare pasti completi a pranzo e a cena (carboidrati + proteine + verdura + frutta), evitando periodi di digiuno prolungato.

Suddividere equamente la quota totale di carboidrati complessi (es. pane, pasta, riso, patate, etc.) nei tre pasti principali. Scegliere metodi di cottura semplici, come la cottura a vapore, al cartoccio, al forno, alla piastra, in pentola a pressione, in umido o la bollitura. Evitare gli alimenti impanati e fritti, la cui cottura richiede abbondanti quantità di olio.

Alimenti da Evitare e Alimenti Consentiti con Moderazione

Alimenti Non Consentiti

Zucchero bianco, di canna e fruttosio per dolcificare le bevande.
Miele e marmellata.
Dolci e dolciumi come torte, pasticcini, biscotti, gelatine, budini, gelati, ghiaccioli, caramelle, etc.
Frutta sciroppata, candita e mostarda di frutta.
Bevande zuccherate o soft drink come cola, aranciata, acqua tonica, tè freddi ma anche i succhi di frutta.
Salse contenenti zucchero come ketchup, salsa barbecue, etc.
Condimenti grassi come burro, margarine, lardo, panna, etc.
Insaccati come salsiccia, salame, wurstel, zampone, cotechino, etc.
Superalcolici.

Alimenti Consentiti con Moderazione

Frutta, rispettando le quantità indicate nella dieta specifica per ogni diabetico.
Limitare al consumo occasionale i frutti più zuccherini, come uva, banane, fichi, cachi, mandarini, etc., e quelli con un indice glicemico più alto, come melone e anguria.
Privilegiare invece ciliegie, mele, pere, albicocche, pesche, fragole, prugne, arance e pompelmi.
Castagne, patate e mais.
Riso brillato, alimenti fatti con farina di riso e cereali raffinati in genere.
Sale.
Olio d’oliva.
Vino rosso.

Alimenti Consigliati

Verdura, sia cruda che cotta, da consumare in porzioni abbondanti.
Pesce, fresco o surgelato, da consumare non meno di due-tre volte a settimana.
Pasta, orzo, farro, riso, couscous, pane d’orzo, di segale ed altri carboidrati complessi integrali.
Legumi come ceci, fagioli, lenticchie, piselli, fave, etc..
Carne, sia rossa che bianca, da consumare non più di due volte a settimana, proveniente da tagli magri e privata del grasso visibile.
Affettati magri come prosciutto cotto, crudo, bresaola, speck, arrosto di tacchino e pollo, privati del grasso visibile, da consumare una o due volte a settimana.
Latte e yogurt scremati o parzialmente scremati.
Formaggi, da consumare due o tre volte a settimana.
Spezie ed erbe aromatiche.
Acqua, preferibilmente oligominerale, almeno 2 litri al giorno.

Comportamenti Utili per Mantenere il Compenso Glicemico

Rendere lo stile di vita più attivo.
Praticare attività fisica almeno tre volte a settimana.
Leggere le etichette dei prodotti, soprattutto per accertarsi del loro contenuto in zuccheri.
Attenzione ai prodotti “senza zucchero”, in quanto sono spesso ricchi di grassi e quindi ipercalorici.
Effettuare regolari controlli ematici e screening cardiologici.

Consigli Pratici

Chi soffre di diabete mellito di tipo 2 dovrebbe prevedere nella sua alimentazione: una colazione composta da una tazza di latte parzialmente scremato o un vasetto di yogurt magro + fette biscottate o pane o cereali o biscotti secchi + un frutto di medie dimensioni (circa 150 g), da consumare preferibilmente con la buccia (se commestibile e ben lavata); pranzo e cena come pasti completi, composti da pane, pasta o riso (preferibilmente cotti “al dente”, utilizzando nel 50% circa dei casi cereali integrali) + un secondo piatto (carne o pesce o formaggio o affettati o uova o legumi) + verdure + un frutto. Chi non desidera mangiare primo e secondo piatto, può realizzare piatti unici a base di carboidrati e proteine come pasta al tonno, riso o pasta con legumi, pasta con mozzarella e pomodoro, panino con roast-beef, etc., il tutto sempre accompagnato da verdura e un frutto; 2 spuntini (uno al mattino e uno al pomeriggio), o in tarda serata se si è abituati a consumare presto la cena (prima delle 20:00), a base di frutta fresca, yogurt magro con un cucchiaio di cereali senza zucchero oppure un bicchiere di latte o qualche scaglia di Grana Padano (10-15 g) con un paio di fette biscottate.

Tabella Riassuntiva Alimenti

Alimenti	Alimenti Consigliati	Alimenti da Evitare
Latte	Latte parzialmente scremato o magro, yogurt magro o parzialmente scremato	Latte intero e yogurt intero, panna
Pane	Pane, fette biscottate, grissini, cracker.	Fette biscottate dolci, biscotti, brioches
Pasta e Altri Cereali	Pasta, riso, semolino (conditi con poco olio pomodoro, aromi) o in brodo di carne magra sgrassato o in brodo di verdure; polenta; pizza margherita o alle verdure una volta la settimana	Paste elaborate: ravioli, lasagne, cannelloni, gnocchi.
Carni	Vitello, manzo, pollo (senza pelle), tacchino, coniglio, cavallo, fegato ( scegliere parti magre)	Carni grasse e semigrasse ( maiale, oca, anatra), selvaggina, frattaglie cervella.
Pesce	Sogliola, merluzzo, nasello, dentice, spigola, palombo, trota, platessa, branzino, pescepersico, s. pietro, polpo, salmone	Anguilla, sarde, capitone, carpa, pesce conservato sottolio, gamberetti e molluschi
Salumi e Insaccati	Bresaola, prosciutto cotto e crudo, speck ( tutti sgrassati)	Tutti gli altri
Formaggi	Ricotta fresca, scamorza, mozzarella, crescenza, italico, quartirolo, fior di latte, caprino fresco, robiola	Tutti gli altri
Uova	Sode, alla coque, al pomodoro, in camicia (non più di due la settimana), in pentola antiaderente senza olio	Fritte o in frittata.
Legumi e Verdure	Tutte le verdure fresche di stagione crude o cotte.Legumi: piselli, fagioli, ceci, lenticchie: concessi gr. 100 come piatto unico	Gr. 100 di patate lesse concesse una volta la settimana.
Frutta	Frutta fresca di stagione: fresca, cotta, spremuta in macedonia, frullata senza zucchero	Banane, caki, fichi, uva, castagne e datteri; frutta secca, candita, sciroppata.
Condimenti	Olio extra vergine di oliva, olio di oliva, olio di mais e girasole	Soffritto, grassi fritti, strutto, lardo, burro
Bevande	Acqua minerale, the, caffè, spremute o succhi di frutta naturali senza zucchero	Vino, birra, liquori superalcolici, bibite gassate tipo cocacola, aranciata.., succhi confezionati, the in bottiglia, aperitivi
Dolci		Zucchero, miele, gelati, caramelle, cacao, panna, cioccolato, marmellata, budini, biscotti, brioches, torte e dolciumi in genere
Altri Alimenti	Sale in moderata quantità, brodo vegetale, passata di pomodoro, succo di limone e sottaceti; olive, capperi, aromi vari per insaporire gli alimenti.