Il prosciutto crudo è un salume italiano ottenuto dalla coscia del maiale, attraverso processi di salatura a secco e stagionatura in ambienti specifici. Per tale motivo possiede il marchio D.O.P. (Denominazione Origine Protetta), conferitogli dall'Unione Europea. Il processo di produzione del prosciutto crudo parte dalla selezione degli animali adatti e termina con la stagionatura.
Processo di Produzione del Prosciutto Crudo
La produzione inizia con la selezione di maiali maturi, adatti per la carne con adeguata distribuzione del grasso e muscolatura compatta. Ottenuta la coscia, questa viene raffreddata per circa 24 ore a temperature tra -3 e +1 °C per compattare la carne. Successivamente, inizia la salatura con sale marino a temperature tra 0 e 4 °C, durante la quale le cosce vengono pressate per favorire la penetrazione del sale. Dopo la salatura, il prosciutto viene lavato con acqua tiepida e sottoposto alla sugnatura, dove le parti magre vengono ricoperte di sugna (grasso di maiale). La stagionatura, con tempi variabili, conclude il processo. Infine, si valuta la qualità del prosciutto tramite "puntatura", inserendo un osso di stinco di cavallo nella coscia.
Tipologie di Prosciutto Crudo
Le tipologie di prosciutto crudo variano in base al gusto e all'area di produzione. Alcune varietà sono più dolci, con un basso grado di salatura.
Valori Nutrizionali del Prosciutto Crudo
Le caratteristiche nutrizionali variano leggermente in base alla varietà. Il prosciutto crudo è un alimento privo di carboidrati e ricco di proteine, lipidi, sodio ed altri sali minerali.
Il prosciutto crudo contiene anche vitamine del gruppo B quali tiamina (0,34 - 1,77 mg), riboflavina (0,1 - 0,2 mg), niacina (2,57 - 5,5 mg) e B6 (0,52 mg).
È doveroso un aggiornamento delle tabelle nutrizionali del CREA, che risalivano al lontano 1993. Dalle nuove tabelle emerge tutta la salubrità dei principali prosciutti analizzati, con un alto valore proteico e nutrizionale che ne attestano l’estrema naturalità, senza conservanti, né additivi.
Come si evince dai valori, la componente lipidica totale è di buona qualità, grazie all’elevato contenuto di acidi grassi insaturi che fanno bene alla salute, presenti anche nell’olio extravergine d’oliva e nel pesce azzurro. Troviamo poi preziosi sali minerali ad alta biodisponibilità, ossia facilmente assorbili dall’organismo, come calcio, magnesio, ferro, zinco e selenio, vitamine del gruppo B e la vitamina E antiossidante in buone concentrazioni.
Benefici per la Salute
Il prosciutto crudo è un alimento prevalentemente proteico e pertanto apporta benefici relativi al suo contenuto di proteine. Grazie ai metodi di lavorazione naturali, alla genuinità degli ingredienti utilizzati e al suo eccellente valore nutrizionale, il prosciutto crudo ha tantissime proprietà benefiche per la salute.
Il vantaggio di questo alimento è la sua particolare magrezza, in quanto il grasso è facilmente rimovibile dalla fetta. Togliere tutto il grasso però è un vero peccato, perché grazie ad un’alimentazione sapientemente bilanciata degli animali, oggi i grassi del prosciutto sono principalmente monoinsaturi e polinsaturi, benefici per la salute cardiovascolare e per rinforzare il sistema immunitario.
Ma soprattutto hanno proprietà antitumorali, antiossidanti, antiarteriosclerosi, antidiabetiche e potenziano il sistema immunitario. Inoltre l’alimento è ricco di sali minerali, come il ferro, indispensabili per le performance scolastiche dei ragazzi.
Negli anziani il prosciutto crudo aiuta ad aumentare le difese immunitarie e a tonificare la pelle, grazie alle sue proteine nobili che contrastano il calo della massa muscolare, la sarcopenia, che avviene fisiologicamente con il passare degli anni. Con le sue buone quantità di vitamina B12, aiuta a rallentare la progressiva perdita di memoria e il calo dell’udito negli anziani.
Mentre grazie ai minerali di pronto assorbimento come selenio e zinco, è efficace nella prevenzione dei processi neurodegenerativi. Il prosciutto crudo è uno degli alimenti prescelti da chi fa sport, per le sue proteine pronte all’uso, per il magnesio e composti importanti come la carnosina, creatina e carnitina, che hanno un effetto defaticante e migliorano le prestazioni atletiche.
Per questo il prosciutto crudo è perfetto in estate, per riprendersi dal senso di “mancamento” causato dal grande caldo e reintegrare velocemente tutti i sali minerali persi con la sudorazione, dando immediatamente forza e potenza. Ha la capacità di prevenire l’ossidazione dei lipidi e delle proteine nei prosciutti, e quindi contribuire ad una migliore qualità del prodotto.
Consigli per il Consumo
Il quantitativo consigliato è di 50 - 60 g di prosciutto crudo una o massimo due volte a settimana. Questa limitazione è legata al suo elevato contenuto di sodio. Il consumo di prosciutto crudo può essere indicato in alcuni casi ma assolutamente sconsigliato in altri.
Grazie alle sue eccezionali proprietà, il prosciutto crudo può essere inserito nella dieta settimanale, alternandolo ad altre fonti proteiche. La dose ideale è 50-70 grammi, corrispondente a circa 4-6 fette sottili, con una frequenza di una o due volte a settimana. Per cui, con 6 fette di prosciutto due volte a settimana si può stare più che sereni. Ma l’abbinamento più sano, completo e più stravagante del solito panino è insieme alla frutta.
Quindi il prosciutto crudo è ottimo anche insieme ad albicocche, cocomero, fragole, frutti di bosco.
Prosciutto Crudo e Rischi per la Salute
In questi giorni si sta discutendo molto anche del possibile effetto cancerogeno di alcuni salumi, tra cui figura anche il prosciutto crudo. E' bene sottolineare che il problema sollevato dall'Organizzazione Mondiale della Sanità riguarda principalmente le grandi quantità di salumi consumati e pertanto un consumo occasionale non rappresenta un pericolo per la salute.
Indice Glicemico del Prosciutto Crudo
L’indice glicemico è un parametro che misura la velocità con cui un alimento, contenente carboidrati, eleva la glicemia, cioè il livello di zucchero nel sangue, dopo essere stato consumato. L’indice glicemico è un parametro fondamentale per chi deve tenere sotto controllo la glicemia, come i diabetici, o per chi segue una dieta per perdere peso.
L’indice glicemico di un alimento è determinato principalmente dal tipo e dalla quantità di carboidrati che contiene. Alimenti ricchi di carboidrati semplici, come lo zucchero e la farina bianca, hanno un indice glicemico alto, mentre alimenti ricchi di carboidrati complessi, come i cereali integrali, hanno un indice glicemico basso.
Il prosciutto crudo ha un indice glicemico molto basso, quasi nullo, in quanto è privo di carboidrati. Questo significa che, se consumato da solo, non provoca un aumento della glicemia. Nonostante il prosciutto crudo non contenga carboidrati, può influire sulla glicemia se consumato insieme ad alimenti ad alto indice glicemico.
Infatti, le proteine e i grassi presenti nel prosciutto crudo possono rallentare l’assorbimento dei carboidrati, riducendo l’aumento della glicemia dopo il pasto. Questo effetto è particolarmente utile per i diabetici, che devono mantenere stabile la glicemia. A differenza del prosciutto crudo, molti altri alimenti hanno un indice glicemico elevato.
In conclusione, il prosciutto crudo è un alimento che può essere incluso in una dieta equilibrata, grazie al suo basso indice glicemico. Tuttavia, è importante consumarlo con moderazione, a causa del suo alto contenuto di sodio e grassi saturi.
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