Pizza e Glicemia Alta: Scopri i Segreti per Gustarla Senza Rischi se Sei Diabetico!

Una domanda comune tra chi soffre di diabete è se sia possibile mangiare la pizza. Questo dubbio è legittimo, considerando che i diabetici devono seguire un regime alimentare rigoroso. A tal proposito, Cook del Corriere della Sera ha fornito una risposta basata su un interessante studio italiano, condotto dall’Università Vanvitelli e dall’Università Federico II di Napoli, città iconica proprio per la pizza.

Lo Studio: Effetti della Pizza sulla Glicemia

Lo studio ha coinvolto 20 bambini affetti da diabete mellito di tipo 1. L’obiettivo era osservare gli effetti sulla glicemia dopo il consumo di una tradizionale pizza napoletana, lievitata per oltre 24 ore. Gli stessi bambini hanno anche mangiato una pizza lievitata per sole 8 ore, per confrontarne gli effetti.

Il Protocollo Pizzatronic

Questo esperimento, denominato Pizzatronic, mira a migliorare la gestione della glicemia nei diabetici, soprattutto in coloro che seguono un trattamento insulinico, dopo aver mangiato la pizza.

I risultati dello studio hanno evidenziato che il tempo di lievitazione della pizza è cruciale: una pizza lievitata a lungo, per 24 ore, non ha mostrato controindicazioni per i diabetici, a differenza di una pizza con lievitazione più breve.

L’Importanza della Lievitazione

Cook sottolinea che il lievito è fondamentale non solo per i diabetici, ma per tutti, poiché influisce sulla digeribilità della pizza. Una pizza poco lievitata tende a fermentare nello stomaco, prolungando i tempi di digestione.

Il professore Dario Iafusco dell’Università Vanvitelli, insieme alla sua équipe del Centro regionale di Diabetologia pediatrica “G. Stoppoloni”, ha condotto l’esperimento facendo mangiare ai bambini due pizze con tempi di lievitazione differenti a una settimana di distanza. I bambini sono stati poi monitorati fino alla mattina successiva con dispositivi che misuravano l’insulina e sensori glicemici. I risultati hanno premiato la pizza con lievitazione lenta di 24 ore, che non ha causato problemi glicemici nei pazienti diabetici.

Vincenzo Capuano, uno dei pizzaioli coinvolti nella sperimentazione, ha commentato: “Misuriamo ogni elemento, compresa l’acqua, per garantire un alimento controllato in tutte le sue componenti, rendendolo adatto anche ai diabetici. La lievitazione lenta è stata confermata come la migliore opzione”.

Se siete diabetici e desiderate gustare una pizza, assicuratevi che sia a lunga lievitazione. Questo piccolo accorgimento può fare una grande differenza nella gestione della vostra glicemia, permettendovi di godere di una deliziosa pizza senza preoccupazioni.

Pizza e Indice Glicemico: Consigli del Nutrizionista

A proposito di pizza e indice glicemico, avete mai pensato se ci sia un modo per evitare picchi? Orientarsi su cibi a basso indice glicemico è un’ottima strategia per ridurre il rischio di prendere peso facilmente, tenere a bada la glicemia e andare incontro a disturbi come il diabete di tipo 2, le malattie cardiovascolari e tanti altri.

«L’indice glicemico misura la risposta media di un soggetto sano all’ingestione di una porzione di alimento contenente 50 grammi di carboidrati, misurata in percentuale rispetto alla risposta a 50 grammi di glucosio», spiega la dottoressa Michela C. Speciani, medico esperto in nutrizione applicata.

«L’indice glicemico della pizza viene generalmente considerato 60, collocandolo qualche scalino più in basso rispetto al pane e in una posizione di “medio indice glicemico”», dice l’esperta. «Questo valore può comunque dipendere ed essere modificato da diversi fattori come la farina usata nell’impasto e il tipo di condimento. La classica pizza napoletana e la pizza a base alta condita con la passata di pomodoro, ad esempio, sono di solito quelle con più carboidrati. L’aggiunta di mozzarella o formaggio però può modulare la velocità di assorbimento degli zuccheri senza aggiungerne di fatto al piatto», dice il medico, che qui ci dà una serie di consiglia su pizza e indice glicemico.

«Di solito, con l’accordo del proprio medico, anche chi ha problemi di glicemia, seguendo una dieta equilibrata e bilanciata, può mangiare la pizza», dice la dottoressa Michela C. Speciani. «Una caramella o l’aggiunta di zucchero al caffè può fare decisamente più danni rispetto a una buona pizza con le giuste proteine una volta ogni tanto. Per ridurre il carico glicemico di questo alimento e l’impatto sulla glicemia l’ideale è scegliere una pizza preparata con sola farina integrale e condita con ingredienti che apportano proteine, nutrienti in grado di modulare la risposta glicemica. Quindi meglio orientarsi su una pizza farcita con prosciutto e formaggio piuttosto che una marinara. Le proteine come i grassi buoni, ad esempio quelli contenuti nell’olio extravergine aggiunto a crudo, modulano la risposta metabolica agli zuccheri, rendendola meno violenta».

Poi occorre fare attenzione alle quantità e alla frequenza di consumo. «Il suggerimento, in particolare se sussistono problemi metabolici, è di affidarsi a un professionista che possa indirizzare in modo efficace a una nutrizione personalizzata, rispetto alle necessità che spesso variano molto da persona a persona».

La Pizza Ideale per Chi Ha Problemi di Peso

«Se il consumo di pizza è occasionale e non sussistono particolari problemi di salute il consiglio è di scegliere la pizza preferita. Una nutrizione sana lascia spazio alla gioia e al gusto e anche a qualche momento di trasgressione. Se invece l’obiettivo è quello di rendere il consumo della pizza il meno trasgressivo possibile, meglio scegliere una pizza non fritta o che non sia farcita di cibi fritti come le classiche patatine. I grassi trans presenti nella frittura peggiorano infatti la risposta metabolica agli zuccheri.

Consigli Aggiuntivi per Gestire la Glicemia con la Pizza

Verdure prima della pizza: Mangiare un abbondante piatto di verdure crude con olio e limone o aceto prima della pizza può aiutare a controllare la glicemia.
Farine integrali: Preferire una pizza con farine non raffinate e meglio ancora a lievitazione con pasta madre.
Porzioni controllate: Diminuire la porzione di pizza e aumentare quella delle verdure.

Perché la Glicemia Aumenta Ore Dopo Aver Mangiato la Pizza?

Diversi fattori contribuiscono all'aumento ritardato della glicemia dopo aver mangiato la pizza:

Ritardo nell’assorbimento dei carboidrati: La pizza contiene sia carboidrati (dalla farina) sia grassi e proteine (dai condimenti e dal formaggio). I grassi e le proteine rallentano la digestione e l’assorbimento dei carboidrati, il che può causare un picco glicemico ritardato, come quello che stai osservando dopo 3-4 ore dal pasto.
Composizione del pasto: Sebbene tu stia accompagnando il pasto con verdure (che è un’ottima scelta per gestire la glicemia), il tipo di carboidrati contenuti nella pizza (raffinati) può essere assorbito in modo diverso rispetto a carboidrati complessi o ad alto contenuto di fibre, come quelli che si trovano in verdure, legumi o cereali integrali.

In generale, a causa del contenuto di carboidrati complessivo della pizza il suo consumo può portare a picchi glicemici a distanza di qualche ora. Le consiglio, quando possibile, di consumare una pizza fatta con farina integrale, di mangiare una quantità ridotta rispetto a quella che abitualmente consuma e consideri l’idea di mangiare la verdura prima della pizza, le fibre li contenute l’aiuteranno a gestire i picchi glicemici.

Maturazione vs Lievitazione: Qual è la Differenza?

È importante capire la differenza tra maturazione e lievitazione per comprendere meglio l'impatto della pizza sulla glicemia.

MATURAZIONE: è il tempo in cui i processi chimici di idrolisi enzimatica, all’interno dell’impasto, trasformano gli amidi complessi e le proteine in zuccheri più semplici e amminoacidi. Maggiore è il tempo in cui si fa riposare un impasto prima di cucinarlo, maggiore sarà la presenza di amminoacidi e glucosio liberi.
LIEVITAZIONE: è l’azione dei lieviti che abbiamo introdotto nell’impasto e che si nutrono sia degli zuccheri contenuti naturalmente nelle farine che degli zuccheri prodotti durante la maturazione dall’idrolisi degli amidi. La lievitazione da origine alla fermentazione alcolica i cui prodotti sono anidride carbonica ed alcol etilico (che volatilizzerà del tutto durante la cottura).

È proprio quindi durante la maturazione che si alza l’indice glicemico delle farine.