Sicuramente in Italia tutti conoscono il pesto, ma la fama di questo condimento era arrivata, fin dall’Ottocento, anche nei grandi porti delle Americhe grazie alla marineria genovese. Alcuni considerano come antenato del pesto addirittura il Moretum, una specie di formaggio spalmabile di epoca romana, citato anche da Virgilio.
Il basilico, che contraddistingue maggiormente questa salsa, è una pianta di origine araba che vanta un curioso nome botanico: Ocimum basilicum, che letteralmente significa erba regale. Il basilico è diventato l’ingrediente fondamentale e caratterizzante del pesto agli inizi dell’Ottocento anche se, stando a quanto si sa, già nel Medioevo in Liguria esisteva una salsa simile al pesto, a base di aglio, olio, sale e aceto. Questa salsa veniva usata come aromatizzante e conservante per le carni, dato che il suo aroma intenso eliminava gli eventuali odori sgradevoli della carne stessa.
Ingredienti e Preparazione del Pesto
Se aglio e basilico sono due componenti essenziali, gli altri componenti sono l’olio di oliva, il sale, i pinoli, ma anche il parmigiano e il pecorino, formaggi che vengono sostituiti in ricette vegan con altri componenti. Probabilmente il pesto più tipico è quello chiamato alla genovese che si prepara a mano nel mortaio, schiacciando gli ingredienti col pestello di legno. I puristi consigliano il mortaio in marmo. Si può anche usare il frullatore, ma dobbiamo porre attenzione nell’evitare il surriscaldamento della salsa, dunque dei principi attivi del basilico.
Come Preparare il Pesto Tradizionale
- Lavate e lasciate asciugare le foglie di basilico prima dell’uso.
- Pestate nel mortaio l’aglio con il sale e successivamente proseguite con le foglie di basilico, con movimenti circolari del pestello.
- Quando si forma un liquido verde vivido è il momento di aggiungere i pinoli.
- Aggiungete progressivamente i formaggi grattugiati e l’olio, a filo, poco alla volta, continuando a mescolare.
Valori Nutrizionali del Pesto
Il pesto è un sugo molto ricco d’energia in quanto contiene molti lipidi, alcuni di buona qualità, come quelli mono e polinsaturi di olio d’oliva e pinoli, altri invece prevalentemente saturi provenienti dai formaggi. 100 g di pesto forniscono circa 490 kcal, pur con le ovvie differenze in base alle diverse composizioni. Le proteine sono presenti in buone quantità, provenienti prevalentemente dai pinoli e dai formaggi, mentre i carboidrati sono assolutamente marginali.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Questo alimento ha un alto impatto ingrassante per via dei macronutrienti e calorie che possiede e potrebbe portare all'aumento di peso se non fai attenzione alle quantità.
Sei agli inizi con la chetogenica? Questo cibo ha un basso contenuto di zuccheri, rendendolo compatibile per la tua dieta chetogenica.
Tabella Nutrizionale Approssimativa per 100g di Pesto
| Nutriente | Valore Approssimativo |
|---|---|
| Calorie | 490 kcal |
| Lipidi | Circa 50g |
| Proteine | Buone quantità |
| Carboidrati | Marginali |
Benefici per la Salute
Le interessanti proprietà del pesto derivano dall’insieme dei suoi costituenti. Il basilico e l’aglio hanno sinergicamente un’azione depurativa su fegato, stomaco e intestino, aiutano a rinforzare il cuore e circolazione e abbassano il colesterolo. I pinoli e l’olio d’oliva sono una fonte eccellente di grassi buoni e di minerali preziosi per la salute della pelle e delle articolazioni. Sempre l’aglio e l’olio extravergine d’oliva sono importanti nella prevenzione delle malattie cardiocircolatorie e lubrificano l’intestino.
L’aglio, che nel pesto rimane crudo e non perde quindi le sue proprietà, cosa che avviene quando lo si cuoce, è un antitumorale, anti depressivo e rinforza le difese immunitarie. È un regolatore della pressione arteriosa dal momento che agisce provocando vasodilatazione delle arteriole e dei capillari.
I pinoli, altro componente fondamentale, hanno un alto contenuto di grassi (50%), prevalentemente mono e polinsaturi, quindi buoni, con un’importante percentuale di acido linoleico. Forniscono 673 kcal per 100 g di alimento. Sono inoltre un’ottima fonte di vitamine, in particolare la E e PP e di sali minerali, soprattutto calcio, fosforo, ferro e potassio. Grazie alla presenza di acido linoleico, i pinoli permettono di controllare i livelli di colesterolo nel sangue e sono un aiuto nel ridurre il colesterolo alto. I pinoli sono anche indicati per aiutare la dilatazione delle pareti dei vasi sanguigni, sia delle vene che delle arterie, fatto che li rende utili per chi soffre di ipertensione o per la prevenzione di attacchi cardiaci.
Indice Glicemico e Basilico
Il basilico contiene numerose vitamine e sali minerali con un apporto calorico di sole 49 kcal per 100 g. Ha un indice glicemico prossimo a zero. Può quindi essere consumato tranquillamente anche in caso di diabete, resistenza all’insulina, obesità. I grassi, per quanto pochi, sono prevalentemente omega 3, quindi ottimi, accompagnati da numerose vitamine come la C e la B6, e sali minerali come calcio, fosforo, zinco, ecc.
Varianti del Pesto
Del pesto esistono molte varianti. Nella versione vegan restano invariati i componenti di origine vegetale edil sale ma, al posto dei formaggi, si può usare una dose simile di lievito alimentare. Preciso che il lievito alimentare in scaglie, detto anche lievito nutrizionale, è un lievito “disattivato” risultato della lavorazione del lievito di birra sottoposto a un processo di essiccazione istantanea a basse temperature, o liofilizzato, con lo scopo di mantenere le sue proprietà nutrizionali. Un altro sostituto può essere il formaggio di tofu, in panetto, preventivamente sminuzzato.
Utilizzi Alternativi del Pesto
Se l’utilizzo più frequente del pesto, nelle sue molteplici varianti, è quello di condimento per la pasta, esistono in realtà molti altri tipi di utilizzo. Un modo molto semplice è quello di svuotare dei pomodori ciliegini, riempiendoli di pesto, piatto che non richiede cottura. Il pesto è un ottimo condimento da aggiungere alle patate lesse tagliate in piccoli pezzi o anche utilizzato sopra un purè di patate.
Ricetta con Pesto e Melanzane
- Fate a fette la melanzana e grigliate le fette da entrambi i lati.
- Mescolate i pomodorini a pezzi, con le melanzane, condendo con origano e poco sale, versando quindi nella zuppiera,
- A questo punto unite il pesto e altro origano fresco, eventualmente aggiungendo olio extravergine d’oliva in base al gusto.
- Mescolatebene e lasciate riposare pochi minuti.
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