Il riso è forse il più antico cereale conosciuto dall’uomo. Grazie alle sue innumerevoli proprietà risulta essere un alimento molto utile all’organismo, soprattutto per l’elevata digeribilità e la capacità di regolare la flora intestinale. È una delle principali risorse agricole italiane.
In Italia si coltivano oltre 50 varietà diverse di riso. Queste si distinguono per forma, dimensione e fragranza del chicco, ma anche la composizione nutritiva cambia, e ne determina i benefici finali. Benché la sua produzione sia legata da secoli alla storia della cucina popolare e della nostra cultura, oggi rappresenta una preziosa opportunità per chi desidera coniugare la buona tavola con un’alimentazione che guardi alla salute e al benessere.
Recenti ricerche hanno dimostrato i grandi vantaggi che questo alimento può apportare al benessere. In Giappone è considerato un «functional food», cioè un prodotto alimentare ideato allo scopo di offrire, rispetto ai cibi tradizionali, un beneficio in più per la salute.
I Benefici del Riso: Un Alimento Versatile e Salutare
Per lungo tempo, le proprietà benefiche legate al consumo di riso sono state sempre riconosciute in medicina solo su base empirica, ma oggi trovano conferma anche mediante rigorose ricerche scientifiche. Sono otto, in particolare, i benefici legati al consumo di riso:
- È naturalmente dietetico: Il riso può essere mangiato tutti i giorni a tutte le età e rientra fra quegli alimenti che se assunti con regolarità nell’ambito di un’alimentazione equilibrata, possono essere di grande aiuto nel mantenere, promuovere e/o recuperare un buono stato di benessere psico-fisico.
- È altamente digeribile: Il riso ha un’elevata digeribilità, superiore a qualsiasi altro farinaceo, pasta compresa.
- Regola la flora batterica intestinale: Il riso svolge anche un effetto regolatore sulla flora intestinale.
- È ricco di acidi grassi essenziali e povero di sodio: Il riso possiede un elevato contenuto di potassio e un basso contenuto di sodio.
- Mantiene stabili i livelli di colesterolo e trigliceridi: Nella pula del riso è presenta anche ƴ-oryzanolo, un composto che può presentare effetti benefici sui livelli di colesterolo totale, colesterolo LDL, Apolipoproteina B e trigliceridi.
- Combatte l’ipertensione: Numerosi studi giapponesi hanno dimostrato che una particolare frazione peptidica isolata dalla glutenina del riso e dalla prolamina del riso (definiti peptidi bioattivi) presenterebbe una spiccata attività antipertensiva.
- È adatto a celiaci e intolleranti poiché privo di glutine: Le proteine del riso non contengono quelle frazioni glianiniche e gluteniniche che in molti casi provocano gravi intolleranze alimentari.
- Le sue proteine sono di qualità superiore: Grazie alla presenza dell’aminoacido lisina, le proteine del riso possiedono una migliore composizione amminoacidica rispetto ad altri cereali.
La Variabilità dell'Indice Glicemico nel Riso Italiano
Un nuovissimo studio ha messo in luce alcune proprietà benefiche per la salute, in modo specifico del riso italiano, che non erano mai state valutate prima di questo momento. Per la prima volta, infatti, è stato dimostrato che alcune varietà hanno un valore di indice glicemico che varia da 49 a 92, una media pari a 66,8 che colloca il riso italiano in linea con gli altri cereali. È la prima volta che una ricerca scientifica va a valutare l’indice glicemico di una così grande varietà di risi italiani, tant'è che lo studio ha ottenuto la pubblicazione sull’importante rivista scientifica Starch del gruppo Wiley.
Selenio e Argo: Il Riso Adatto Anche ai Diabetici
Due varietà di risi italiani già in coltivazione, Selenio e Argo, hanno un valore di indice glicemico rispettivamente di 49.2 e 50.5 rispetto al pane bianco che possiede un indice glicemico 70 e lo zucchero con indice glicemico 100, parametro usato come riferimento. Con una media IG pari a 66,8, il riso italiano si colloca sulla stessa linea degli altri cereali. Questa scoperta inattesa permette di rivedere il programma alimentare di chi soffre di obesità, di sindrome metabolica, di una condizione di pre-diabete e in generale di chi vuole seguire una dieta sana.
Selenio e Argo rappresentano in pratica una strategia in più per un trattamento dietetico precoce, al fine di arrestare o perlomeno rallentare la malattia quando non è ancora conclamata, e per la prevenzione delle ipoglicemie in chi ha già il diabete, situazione che aumenta il rischio di complicanze.
Cos'è l'Indice Glicemico?
L'indice glicemico (IG) è un sistema di valutazione utilizzato solo per i cibi che contengono carboidrati, come il riso per l'appunto. Quelli con un alto indice glicemico contengono glucidi che hanno la capacità di rendere l'alimento metabolizzabile più velocemente con un aumento della glicemia. Nella pratica clinica, l'IG esprime la capacità dei carboidrati contenuti negli alimenti di innalzare la glicemia e permette di definire la qualità di carboidrati.
Il procedimento per la sua misurazione è stato standardizzato al fine di consentire risultati consistenti fra diversi centri di ricerca; esso prevede l’assunzione, da parte di dieci soggetti, di una porzione dell’alimento in valutazione che contenga 50g di carboidrati e la misurazione della glicemia attraverso diversi prelievi di sangue capillare o venoso eseguiti ogni 30 minuti nell’arco delle tre ore successive.
La curva incrementale di risposta glicemica viene quindi integrata e rapportata alla curva corrispondente, nel medesimo soggetto, all’assunzione di una medesima quantità di glucosio, il cui IG è fissato come riferimento a 100.
I prodotti, integrali o non integrali, con un alto contenuto di amilosio presentano indice glicemico più basso. L'indice glicemico delle varietà di riso italiano può oscillare tra 48 e 93. Il nuovo studio ha dimostrato che 2 varietà di riso a basso indice glicemico (Selenio e Argo) sono adatte per una alimentazione salutare e anche per soggetti diabetici e per soggetti con glicemia a digiuno alterata.
Come è Stato Condotto lo Studio sul Riso Italiano
«Il nostro scopo è stato quello di valutare l'Indice Glicemico e l'Amilosio di 25 varietà di riso Japonica», ha spiegato Mariangela Rondanelli dell'Università di Pavia. «Abbiamo quindi coinvolto dieci volontari sani e non fumatori, che tra giugno 2021 e marzo 2022 sono stati sottoposti a regolari misurazioni per valutare la risposta glicemica, sia con alimenti di riferimento, sia con le qualità di riso. I risultati hanno dimostrato che all’aumentare del contenuto di amilosio, l’indice glicemico diminuisce. Da qui, la classificazione delle 25 cultivar di riso Japonica in base alla risposta glicemica bassa, media ed elevata, con conclusioni che aprono la strada a nuovi approcci nutrizionali. Le due varietà, Selenio e Argo, che sono rientrate nel range più basso, sono adatte a soggetti sia con diabete conclamato, sia con uno stato di glicemia a digiuno alterato, condizione che predispone alla malattia diabetica. La variante Carnaroli Classico, ampiamente diffusa, presenta un indice glicemico medio».
Tabella Comparativa dell'Indice Glicemico
| Tipo di Alimento | Indice Glicemico (IG) |
|---|---|
| Glucosio (Riferimento) | 100 |
| Pane Bianco | 70 |
| Riso Italiano (Media) | 66.8 |
| Riso Selenio | 49.2 |
| Riso Argo | 50.5 |
L'Importanza della Morfologia del Riso Nostrano
Un'analisi compiuta dal team di Francesco Savorani, docente del Dipartimento di Scienza Applicata e Tecnologia del Politecnico di Torino, con la microscopia elettronica ha reso possibile per la prima volta l'osservazione della struttura interna dei granelli di riso di molteplici varietà italiane e straniere. «Tale analisi ha permesso di evidenziare una interconnessione fra le caratteristiche morfologiche e le proprietà alimentari, in particolare rispetto all’indice glicemico», ha spiegato Savorani. «Come ipotizzato, un’alta porosità nella disposizione interna dei granuli di amido, tipica delle varietà italiane da risotto, si è confermata un parametro essenziale per ottenere preparazioni culinarie di altissima qualità e ricche di aromi e sapori».
«Questi studi fanno parte di un progetto più ambizioso che l’Ente sta sviluppando da alcuni anni nell’ambito della ricerca genetica e ci hanno permesso di fare un salto in avanti nel complesso lavoro di selezione genetica, il cui obiettivo è la creazione di varietà di riso adatte ad una risicoltura sostenibile e capaci di soddisfare le esigenze di coltivatori e industria. In questo modo possiamo offrire ai consumatori un alimento sostenibile, gustoso e molto sano», precisa Filip Haxhari, Breeder di Ente Nazionale Risi.
leggi anche:
- Perché la Vescica Deve Essere Piena per un'Ecografia?
- Perché Non Mangiare Prima degli Esami del Sangue: Guida Completa
- Perché la Risonanza Magnetica Fa Rumore? Una Spiegazione Semplice
- Spermiogramma: Scopri i Valori Normali e Come Interpretarli Correttamente!
- Elettrocardiogramma in Farmacia a Pisa: Dove e Quando Farlo