Patatine in Busta e Impatto Glicemico: Scopri la Verità Nascosta sulla Tua Salute!

Un pacchetto di patatine è fra gli snack più rapidi, golosi e alla portata di tutti. Patatine classiche oppure speziate, fritte oppure al forno. Il motivo del successo è racchiuso negli ingredienti con cui sono sono preparate: patate, appunto, grandi quantità di sale e oli vegetali ricchi di grassi.

A questo si aggiunge la consistenza, particolarmente croccante che le rende uno snack irresistibile a qualsiasi età e in qualsiasi momento della giornata. Gli esperti parlano di effetto “crunch”: il suono che fanno quando vengono mangiate le rende desiderabili. Più scricchiolano sotto i denti, più la brama di consumarle aumenta. Ecco spiegato perché spesso quando si comincia a sgranocchiarle non si riesce a smettere.

Cosa succede quando mangiamo un pacchetto di patatine?

Ci sentiamo più rilassati e di buonumore, perché le patatine sono il comfort food per eccellenza perché attivano nel cervello meccanismi di ricompensa.

«Questo snack grazie alla combinazione di croccante e salato data dal mix di sale e grassi viene innanzitutto percepito dal palato in modo intenso e allo stesso tempo è in grado di attivare determinate zone cerebrali legate a sensazioni di piacere», dice la nutrizionista Valentina Schirò. «I lipidi inoltre combinati con gli amidi di cui è particolarmente ricco favoriscono la produzione di neurotrasmettitori del benessere. Ma l’effetto è solo temporaneo. Le patatine infatti sono un cibo ad alto indice glicemico e gli amidi di cui sono ricchi stimolano i picchi di glicemia, che favoriscono i cali di energia e di umore», dice l’esperta.

Ma c’è di più. «Le patatine in sacchetto sono prodotti ultraprocessati il cui consumo eccessivo è stato associato in alcuni studi a un maggiore rischio di sviluppare con il tempo depressione e problemi di salute mentale».

Aumentano le probabilità di malattie cardiovascolari

«Le malattie cardiovascolari sono la causa più frequente di mortalità nel mondo. Mangiare un pacchetto di patatine di frequente aumenta il rischio di andare incontro a ipertensione, trigliceridi e colesterolo elevati e ad altri disturbi cardiovascolari», dice la nutrizionista Valentina Schirò. «Le patatine in sacchetto, oltre a essere uno snack ricco di calorie vuote e povero di nutrienti utili che potrebbero proteggere la salute del cuore e delle arterie, forniscono elevate quantità di sale e lipidi che in eccesso peggiorano il loro funzionamento».

Rischiamo di prendere peso

Un consumo frequente di patatine fritte aumenta le probabilità di ingrassare e di avere problemi di gonfiore e ritenzione. «Le patatine confezionate sono uno snack molto calorico: 100 grammi forniscono oltre a 500 calorie. A queste si aggiunge l’elevato quantitativo di sodio, che aumenta il rischio di soffrire di ritenzione idrica e gonfiore, e l’elevato apporto di amidi, che l’organismo trasforma velocemente in zuccheri e che favoriscono gli sbalzi della glicemia, un meccanismo che aumenta con il tempo il rischio di soffrire di sovrappeso, obesità, malattie metaboliche e di tanti altri disturbi».

Mangiare di frequente un pacchetto di patatine aumenta inoltre la voglia di cibo. La conferma arriva anche da uno studio condotto dalla Deakin University.

Patatine in busta e diabete: cosa sapere

Le patate sono un alimento ad alto indice glicemico e ad alto contenuto in carboidrati. Le patate possono essere inserite nell'alimentazione di un diabetico, sicuramente in porzioni moderate ed abbinate ad una buona quantità di verdure (contenente fibre) e una giusta porzione di alimenti che contengono proteine. Le patate hanno un elevato indice glicemico, ovvero alzano di più la glicemia rispetto ad altri alimenti contenenti carboidrati.

Non bisogna eliminarle completamente ma ridurne la frequenza di assunzione ed avere qualche accortezza in più nella modalità di cottura e assunzione. L'ideale sarebbe non consumarle insieme a pasta o pane, ma dipende sempre dalle quantità. Concordo sul fatto che le porzioni da assumere per poter mangiare entrambi sarebbero talmente irrisorie da far passare la voglia!!

Chi dice che le patate sono da evitare completamente credo che debba ripassare un po' sia fisiologia che scienze dell'alimentazione :) scherzi a parte, è vero che le patate hanno un IG particolarmente elevato, ma con alcuni accorgimenti possono essere consumate anche da chi è affetto da sindrome diabetica; l'importante è non cucinarle troppo, e soprattutto appena tolte dall'acqua bollente raffreddarle immediatamente sotto acqua fredda corrente, in modo da bloccare l'ulteriore aumento della glicemia dell'alimento.

E' bene inoltre consumarle abbinate (o successivamente) ad una buona quota di verdura a foglia verde che, essendo molto ricca di pectine, genera una sorta di tampone intestinale sull'assorbimento dei glucidi nel nostro organismo. E' chiaro anche che la quantità è un aspetto molto importante da considerare, ma credo che una volta ogni tanto non faccia male, anzi!

Le patate fanno parte degli alimenti ad alto indice glicemico e ad alto carico glicemico, come i cereali (specialmente sotto forma di farinacei raffinati). Sono infatti cibi ricchi di amido, il quale altro con è che un "pacchetto" di glucosio che viene facilmente e velocemente assorbito, provocando un rapido e sostanzioso aumento della glicemia.

Questi alimenti dunque, indifferentemente che siano integrali o meno, andrebbero consumati in piccole porzioni, in modo però che la somma giornaliera delle porzioni non ecceda la quota stabilita dal diabetologo. L'abbinamento con verdure (soprattutto quelle a foglia), diminuisce la velocità dell'assorbimento degli zuccheri (abbassamento dell'indice glicemico).

Personalmente sconsiglio l'abbinamento col pane proprio per ragioni "psicologiche"... la dose opportuna di pane sarebbe irrisoria; ma soprattutto, meglio per tutti, e soprattutto per i diabetici, imparare a fare a meno del pane come accompagnamento a qualsiasi cosa. Riserviamo il pane per quando facciamo un scampagnata e ci portiamo i panini imbottiti, o per quando facciamo le bruschette, e cose simili. E sempre occhio alla quantità.

Non sono d'accordo con chi afferma che basta non cucinarle troppo (questo può essere valido per le carote invece) poiché le patate hanno un alto contenuto in solanina, un antinutriente termostabile che se non sottoposto ad appropriato metodo di cottura, il migliore ad esempio è la bollitura, risulta un pro-infiammatorio.

Le patate hanno un alto indice glicemico e sono sicuramente sconsigliate da consumare insieme a pane e pasta. Sicuramente per una persona diabetica è buona norma assumere alimenti a basso indice glicemico quindi preferire alimenti composti da farina integrale. Le consiglio di rivolgersi ad un nutrizionista per delineare un piano alimentare personalizzato.

In un soggetto diabetico è importante mantenere il più possibile stabile il rialzo glicemico post-prandiale, evitando quindi "picchi" di glicemia. Innanzitutto sono importanti frequenze e porzioni: considerando la sua patologia direi di consumare max 1v/sett e in porzione piccola (circa 100 g a crudo, senza buccia). Andrebbero cucinate in acqua e raffreddate sotto acqua fredda dopo cottura, per evitare che l'indice glicemico si alzi ancora.

Indice glicemico e carico glicemico: le differenze

A un’alimentazione sana e bilanciata si associa spesso il controllo dell’indice glicemico. Questo, fino a non troppo tempo fa, rappresentava il migliore strumento per monitorare i livelli di glucosio nel sangue. Oggi sappiamo che non è esattamente così.

Si differenzia dall’indice glicemico, che nella misurazione di questi valori (svolta in autonomia con un glucometro o presso un laboratorio analisi con la curva glicemica) tiene conto solo della qualità dei carboidrati assunti. Si tratta di una distinzione importante, perché indica che non conta tanto la tipologia di alimenti che si assume, quanto la quantità.

L’anguria ha un indice glicemico elevato (72), ma ha una quantità di carboidrati molto ridotta. Questo vuol dire che, per incidere in modo importante sulla glicemia, si dovrebbe consumare questo frutto in grandi quantità. O ancora, lo zucchero che usiamo in cucina e il pane bianco hanno lo stesso indice glicemico (70). Ma non consumeremmo mai lo zucchero nelle stesse quantità in cui assumiamo solitamente il pane.

Questi esempi ci mostrano come l’indice glicemico da solo non basti a stabilire con precisione quali cibi è meglio introdurre. È dunque importante tenere conto del carico glicemico per evitare di escludere dalla dieta alimenti che hanno importanti proprietà nutrizionali utili al nostro fabbisogno.

In particolare, se si è affetti da diabete, è necessario fare attenzione quando si sceglie di seguire una dieta particolarmente ristretta. Il digiuno o la malnutrizione potrebbero causare condizioni di ipoglicemia.

Come per l’indice glicemico, anche il carico glicemico presenta una suddivisione dei valori in:

bassi (10);
medi (11-19);
alti (>20).

Carico glicemico degli alimenti più comuni

A ogni categoria corrisponde una serie di alimenti. Ne abbiamo inseriti alcuni nella tabella indicando, oltre al carico glicemico, l’indice glicemico di ciascun alimento, così da avere un’idea sulla differenza tra i due valori.

Alimenti a basso carico glicemico:

Alimento	Indice glicemico	Carico glicemico
Latte intero	27	1,32
Mela	36	5,04
Cacao amaro	20	2,3
Pera	42	6,3

Alimenti a medio carico glicemico:

Alimento	Indice glicemico	Carico glicemico
Riso integrale	50	11,5
Pane integrale	45-55	18,45
Banana	70	16,1
Patate al forno	85-95	17

Alimenti ad alto carico glicemico:

Alimento	Indice glicemico	Carico glicemico
Patatine fritte (in busta)	70	40,6
Miele	37-40	30,34
Quinoa	35	22,4
Pane bianco	70	34,3

Ciascuna tabella mostra che alcuni alimenti hanno un indice glicemico alto, ma a cui corrisponde un carico glicemico medio, se non addirittura basso.

Seguire una dieta a base di alimenti a basso indice glicemico può essere una buona scelta soprattutto per i pazienti affetti da diabete, obesità o iperinsulinemia (spesso causata da un’insulino-resistenza). Al tempo stesso, gli alimenti ad alto indice glicemico non sono vietati, perché è sufficiente fare attenzione alle quantità che si assumono.

Altro fattore importante da tenere a mente è che i nostri pasti non sono composti solo da carboidrati, ma anche da proteine e grassi.

Carico glicemico: come si calcola?

Il carico glicemico si calcola a partire dall’indice glicemico, che viene moltiplicato per la quantità di carboidrati (espressa in grammi) del singolo alimento. Infine, si divide per cento il valore ottenuto. La formula quindi è:

Carico Glicemico = (Indice Glicemico x carboidrati in 100g di alimento) / 100

Quindi, prendendo come esempio il pane bianco, avremo: 70*49= 3.430 : 100 = 34, 3. In questa operazione 70 è l’indice glicemico, mentre 49 sono i carboidrati contenuti in 100 grammi di pane bianco.

Il carico glicemico e l’indice glicemico sono due parametri utili a condurre uno stile alimentare bilanciato e in grado di tenere la glicemia sotto controllo. Ma in situazioni particolari come insulino-resistenza, obesità o diabete è sempre meglio evitare di prendere iniziative autonome che potrebbero compromettere la propria salute. Se soffri di una di queste patologie o se hai il sospetto, puoi scegliere di rivolgerti a uno dei nutrizionisti di Serenis che ti aiuterà a capire meglio la tua condizione e a valutare un percorso di nutrizione adatto ai tuoi bisogni.

Patate fritte: caratteristiche nutrizionali

Come anticipato, tutti i tipi di patate fritte andrebbero considerati “cibo spazzatura”. Quest'affermazione non dipende tanto dall'esubero calorico di tali alimenti (aspetto che potrebbe essere facilmente compensato da porzioni più contenute), quanto dal profilo chimico e dai livelli di contaminazione.

Tutte le patate fritte sono alimenti ad alto livello energetico, con una prevalenza dei glucidi per quelle fresche e dei lipidi per quelle in busta, seguiti dalle proteine. Le patatine in busta risultano molto più caloriche, perché è maggiore la porzione di grassi e inferiore quella d'acqua.

La qualità degli acidi grassi dipende soprattutto dall'ingrediente impiegato per la frittura. E' quindi indispensabile specificare che la tendenza dei ristoratori e delle industrie alimentari prevede la scelta del prodotto più economico e con la maggior resistenza alle alte temperature; di solito, viene prediletto quello di palma o di palmisti. Assai più raramente (e certamente a un costo maggiore) è possibile reperire patate fresche fritte in olio di arachide o extravergine d'oliva.

Normalmente, sia le patate fritte fresche, sia quelle in busta, sono caratterizzate da un prevalenza di acidi grassi saturi e dalla presenza significativa di quelli in conformazione trans.

Il carboidrati delle patate fritte fresche e di quelle in busta sono quasi esclusivamente di tipo complesso, cioè “amido”. Le proteine, invece, risultano tendenzialmente a medio valore biologico.

Se non cotte in grassi animali, le patate fritte non contengono colesterolo e la quantità di fibra alimentare pare soddisfacente. Dal punto di vista salino, entrambi i tipi di patate fritte mostrano un buon livello di potassio e una quantità apprezzabile (ma non elevata) di ferro.

Per le patate fritte fresche senza sale aggiunto l'apporto di sodio rientra nella normalità; al contrario, quelle in busta ne possiedono una dose eccessiva.

In merito alle vitamine, si osserva una buona concentrazione di acido ascorbico (vit. C) e di tiamina (vit B1); per le patatine fritte in busta anche la niacina (vit PP) non delude.

Valutando anche solo i parametri nutrizionali, è subito evidente che qualunque patata fritta non è un alimento idoneo alla nutrizione del soggetto in sovrappeso. Peraltro, se cotte in olio vegetale ad alta percentuale di grassi saturi (bifrazionato, idrogenato ecc), o in grasso animale (sego di bue o strutto), non devono assolutamente far parte dell'alimentazione di chi soffre di ipercolesterolemia. A causa del notevole carico glicemico, le patate fritte dovrebbero essere evitate anche dagli affetti da iperglicemia (o diabete mellito tipo 2 conclamato) e ipertrigliceridemia. Quelle in busta, a causa dell'esubero in sodio, vanno eliminate dalla dieta per l'ipertensione.

Tutte le patate fritte possono rappresentare un alimento vegetariano o vegano (salvo utilizzo di strutto o sego di bue), e non hanno controindicazioni per l'intolleranza al glutine e al lattosio.

La porzione media di patate fritte fresche è circa 100-150g (190-280kcal); di quelle in busta circa 15-30g (75-150g).

Valori nutrizionali per 100g

Valore	Patate, Cotte, Fritte, non Salate	Patatine Fritte, In Busta
Parte edibile	100%	100%
Acqua	55,5g	12,1g
Proteine	3,9g	5,4g
Lipidi totali	6,7g	29,6g
Carboidrati disponibili	29,9g	58,5g
Energia	188,0kcal	507,0kcal
Sodio	12,0mg	1070,0mg
Potassio	660,0mg	1060,0mg
Ferro	0,8mg	1,8mg
Calcio	11,0mg	28,0mg
Fosforo	62,0mg	158,0mg
Tiamina	0,24mg	0,11mg
Riboflavina	0,02mg	0,07mg
Niacina	0,70mg	4,60mg
Vitamina C	9,0mg	27,0mg

Patate Fritte Cancerogene

A causa del loro trattamento termico ad altissime temperature, le patate fritte (sia fresche che in busta) contengono varie molecole tendenzialmente nocive per la salute. Alcune di queste hanno solo un effetto negativo sul metabolismo, come gli acidi grassi in conformazione trans (già abbondanti in certi oli raffinati), mentre altre costituiscono dei veri e propri veleni; di seguito ne descriveremo le più importanti.

Le patate fritte sono considerate la fonte alimentare più abbondante di acrilamide.

Formaldeide e Acroleina

Sono il frutto del superamento del punto di fumo dell'olio (che peraltro si correla anche alla produzione di acrilamide), più precisamente dell'alterazione termica del glicerolo che struttura gli acidi grassi. Risultano incredibilmente tossici per il fegato ed, essendo anche volatili, sono altresì nocivi per gli occhi e le vie respiratorie.

Idrocarburi Aromatici Policiclici

Si ottengono per degenerazione degli amminoacidi. Le patate fritte non sono ricche di proteine ma nemmeno prive; infatti, gli amminoacidi solforati ed eterociclici che le strutturano tendono a modificarsi a temperature >200°C. Anche questi composti sono sospettati di una certa azione cancerogena.

Come cucinare le patate fritte a regola d’arte?

Sbucciare le patate e tagliarle a bastoncini non troppo sottili.
Asciugare le patate.
Scaldare l’olio a 150° circa.
Buttare le patate nell’olio.
Non friggere più di 200/300 grammi di patate per volta.
Friggere per 6-7 minuti circa e sollevare il cestello fuori dalla pentola.
Alzare la temperatura a 190° e cuocere le patate per 2 minuti circa.
Scolarle e buttarle in un piatto fondo foderato con carta assorbente.
Non coprire con altra carta.
Servire senza aggiungere subito il sale ma solo all’ultimo momento.

Consigli aggiuntivi

Se vuole sgranocchiare qualcosa è meglio sostituire le patatine fritte con altri alimenti più salutari come le verdure crude o cotte al vapore.
Le patate in busta vanno evitate dalla dieta per l’ipertensione in quanto contengono molto sodio.
Quando le patate vengono cotte e poi raffreddate, parte dell’amido presente si trasforma in quello che viene chiamato “amido resistente”.
La temperatura di consumo della patata influisce sull’indice glicemico in misura maggiore rispetto a pasta e riso.