Pasta Timilia: Scopri i Segreti e i Benefici del Grano Antico Siciliano

Il grano Timilia (detto anche tumminia, nella sua forma dialettale) è un prodotto eccellente che viene coltivato in Sicilia, nella zona del trapanese. Il grano timilia è un’antica varietà tardiva di grano duro ed è un Presidio Slow Food, perché oggi si coltiva solo in piccole zone della Sicilia. E’ caratterizzato da un colore bruno, che rende un po’ più scuri anche la pasta e il pane prodotti con la sua farina.

Forse conoscerai il pane nero di Castelvetrano. Si tratta di un pane integrale ricoperto da semi di sesamo che si presenta croccante e scuro all’esterno e chiaro e più morbido all’interno. È ottenuto proprio miscelando farine integrali di grano duro con la farina di timilia.

Che cos'è il Grano Timilia?

Il grano timilia (Triticum durum Desf. var. affine Koern), noto anche con il nome di tumminìa o grano marzuolo, è un grano antico di tipo duro. È molto diffuso in Spagna e furono proprio gli spagnoli a portarlo in Italia, dove sfamò il popolo siciliano almeno fino al periodo fascista, anche durante la grande siccità.

Da questo cereale si ottiene una farina molto fine, con un colore leggermente scuro, che permette di preparare pane a pasta dura molto digeribile e con l’uso di pochissima acqua. Si tratta di un grano a ciclo trimestrale che si usava a marzo come ringrano (per questo è detto anche grano marzuolo) o durante le annate particolarmente piovose che non permettevano la consueta semina nel periodo autunnale.

Il timilia, negli iblei spesso ancora noto con l’antico nome di tumminìa o grano marzuolo, è un grano antico di tipo duro e veniva coltivato in Sicilia già intorno al 1300, come testimoniano le cronache dell’epoca. Diffusissimo in buona parte dell’isola durante i secoli successivi, questa varietà continuò a sfamare il popolo siciliano almeno fino al periodo fascista in virtù della sua forte resistenza anche nei periodi di grande siccità. E la sua farina, con pochissima acqua, permetteva e permette tuttora la produzione di un pane a pasta dura davvero fragrante e digeribile, ancora buono dopo diversi giorni.

Proprietà e Benefici della Pasta Timilia

La Timilia è grano duro antico, caratterizzato da una cariosside piccola dal quale si produce una farina di semola ricca di germe di grano, sali minerali e vitamine del gruppo B, fibra e proteine. Secondo gli esperti, ha un valore proteico e un ridotto contenuto di glutine. La farina di timilia, bianca o integrale, ha infatti un alto valore proteico e un ridotto contenuto di glutine; è ricca di sali minerali, fibre e vitamine, ed è perfetta per dar vita a numerose ricette, tra pani casarecci e focacce, che assumeranno una caratteristica colorazione scura e un profumo tostato con aromi di mandorla e malto.

Questo quadro nutrizionale, che è stato studiato in una ricerca preliminare (che deve essere ancora confermata da ulteriori analisi) da Legambiente, Centro studi di medicina integrata (CeSMI), dal Consiglio Nazionale dei Chimici, dall’Ordine dei Medici di Palermo e dal Gruppo Locorotondo di Palermo, è sicuramente ottimo per chi vuole seguire una dieta sana e per coloro che soffrono di sindrome da intestino irrutabile.

Come mai questo prodotto è così speciale? Probabilmente perché è ricco di lignina, un composto presente naturalmente nelle cellule vegetali, che stimola il sistema immunitario, contribuisce alla salute del cuore e riduce alcune forme di intolleranze alimentarli. Inoltre, il timilia ha un basso indice glicemico e pare essere adatto (sempre consumato con moderazione) anche a chi soffre di diabete.

I benefici del grano tumminia sono dovuti in particolar modo alla presenza di lignina che aiuta a mantenere in salute il cuore e più in generale tutto il sistema cardiovascolare, aiuta a rafforzare il sistema immunitario e riduce l’insorgenza di alcune forme di intolleranze alimentari (come detto contiene un basso tasso di glutine) e, notizia ancora più importante, è la sua capacità di abbassare l’indice glicemico.

Proprio per quest’ultima caratteristiche il pane di tumminia è adatto alle persone a dieta, ma anche a quelle che soffrono di diabete. In particolare la ricchezza di fibre di questa farina contribuiscono in maniera significativa alla distensione delle pareti dello stomaco, consentendo in questo modo di determinare la sazietà alla fine del pasto, ancora con un apporto calorico inferiore. E molti studi hanno dimostrato che la presenza di questo tipo di farine all’interno dell’alimentazione siano un ottimo modo per combattere il colesterolo.

La ricchezza in fibre e il minor contenuto glicemico dei grani antichi aiuta a rallentare lo svuotamento gastrico e di conseguenza la rapidità con cui gli zuccheri entrano in circolo nel sangue. La glicemia, in questo modo, si alzerà e abbasserà lentamente e permetterà di percepire il senso di sazietà più a lungo evitando l’insorgenza della fame. Indicato anche nelle diete dimagranti, questo grano è ottimo anche per la bassa presenza di glutine, una proteina di cui tanto si discute ai giorni nostri.

Perché ai Nutrizionisti Piace la Timilia?

Sicuramente perché è buona, fa bene alla salute e favorisce la salvaguardia della biodiversità! La Timilia è una graminacea cioè un grano (Triticum Durum) che viene annoverato fra i “Grani Antichi” in particolare “Siciliano” perché è una varietà che si coltiva da secoli esclusivamente in Sicilia proprio per le caratteristiche climatiche, infatti la Timilia, che è un “grano estivo”, si semina in primavera e si miete in giugno ed ha bisogno di caldo secco e di nessun tipo di trattamento di tipo antiparassitario o anticrittogamico quindi è biologico per natura, ma rispetto al grano moderno, il Creso e tutte le varietà da esso ottenute, la spiga più piccola produce meno farina e la resa per ettaro è minore.

Fu proprio la maggiore resa per ettaro e la bassa statura, più facile da trebbiare con le macchine, che dagli anni ’70 portò l’affermazione del Creso, nelle sue varietà, come unica tipologia di grano prodotto e coltivato in Italia e nel mondo e questo provocò la scomparsa di gran parte dei grani antichi autoctoni.

La Timilia è quindi un grano duro antico con cariosside piccola dal quale si produce una farina di semola ricca di Germe di grano, Sali minerali e Vitamine del gruppo B, fibra (8 -9 %) e proteine (13-15%) anche più delle varietà moderne ma con minore indice glutinico cioè forza della maglia glutinica.

Non è quindi la quantità di Glutine ad essere importante ai fini della salute ma la qualità e quindi l’Indice di Glutine che per i Grani Antichi è abbastanza basso, in genere, ed in particolare molto basso per la Timilia.

È proprio il tipo di proteine che costituiscono il glutine ad attrarre i ricercatori che non di rado hanno trovato nei campioni di “Grani Antichi” conservati presso le banche del germoplasma presenti nel mondo, varianti proteiche molto rare o addirittura assenti nelle moderne varietà.

Studi Scientifici sulla Timilia

Tre anni fa il Centro Studi di medicina integrata (CESMI) di Palermo, in collaborazione con l’Ordine dei Chimici e Legambiente di Palermo, ha deciso di valutare la Timilia su 30 volontari sofferenti di disturbi dell’apparato gastrointestinale comunemente chiamate “coliti” o più correttamente Sindrome del Colon Irritabile.

È stata esclusa la celiachia mediante test specifici ed è stata valutata mediante test genetico HLADQ2/DQ8 la Sensibilità Non Celiaca al Glutine (GSNC), che è stata riscontrata nella maggior parte dei volontari. Tutti coloro che hanno aderito allo studio osservazionale per 30 giorni hanno sostituito la pasta ed il pane comune con prodotti a base di farina di Timilia. Tutti hanno avuto la remissione dei sintomi. I particolari dello studio sono presenti nel sito del CESMI di Palermo.

Lo studio ha dimostrato che la Timilia è un grano adatto per fare pane, pasta, biscotti consumabili da persone sofferenti di disturbi gastrointestinali non celiaci, purtroppo gli altri grani antichi non dimostrano di avere le medesime caratteristiche pur distinguendosi per il gusto, la più facile lievitazione e maggiore plasticità di impiego, sono infatti più adatti per fare pizza, brioche o dolci. Se dovessi fare un distinguo direi “Timilia sta a patologie gastrointestinali mentre Altri Grani Antichi stanno a prevenzione”.

Usi in Cucina della Farina di Tumminia

La farina di tumminia si usa in cucina come qualsiasi farina di grano. Può quindi essere la base per la preparazione di pani e focacce, che assumeranno un profumo più intenso, che ricorda le mandorle e il malto, ma anche come addensante per salse o sughi. Fai solo attenzione perché il colore scuro della farina è responsabile della colorazione scura, dei prodotti da forno che preparerai, e della pasta. Diciamo che è la sua nota distintiva.

Grani Antichi: Un Ritorno al Passato

Molti di voi avranno già sentito parlare dei grani antichi e magari li consumano abitualmente, mentre altri hanno deciso solo adesso di interessarsi a questo argomento così in voga al giorno d’oggi. Per anni questa tradizione ha conosciuto poca fortuna perché considerata poco redditizia e, solo oggi, una maggiore consapevolezza del consumatore ha fatto si che se ne tornasse a parlare.

Per grani “antichi” intendiamo delle varietà di grano largamente coltivate e consumate nei primi anni del ‘900 che sono state in seguito soppiantate, intorno agli anni ‘70, dai moderni grani di uso industriale.

La scomparsa di questi grani è da riferire alla loro resa più bassa per ettaro, ossia una produttività inferiore del 50% rispetto alle varietà più moderne e al fatto che si adattano poco alla coltivazione intensiva di tipo industriale. Grazie alla caratteristica altezza delle spighe, queste varietà del passato riescono a resistere ad alcuni parassiti del grano e alle infestanti permettendo così di coltivarle senza ausilio di antiparassitari e concimi artificiali.

Oltretutto, sia per l’altezza sia per la grandezza dei semi, il grano antico presenta problemi nella raccolta meccanizzata e costringe i coltivatori a scegliere dei metodi di raccolta più artigianali e rispettosi della natura.

Grani Antichi Siciliani: Profumo e Gusto Unici

La Sicilia presenta una vasta selezione di grani autoctoni e, tra i motivi per cui dovremmo preferire il consumo dei grani antichi siciliani quali Russello o Timilia, vi è quello del loro impatto sul profumo e sul gusto di ciò che si porta a tavola.

I vostri sensi, infatti, verranno piacevolmente sopraffatti dall’incredibile profumo e sapore di questi prodotti: pane, pasta, pizza, dolci e qualsiasi altra pietanza voi decidiate di preparare con questi grani avranno una consistenza, un profumo e un aspetto che non potrete mai ottenere con una moderna farina di grano tenero 0 o 00. Provando per la prima volta le varietà più famose della nostra terra, ovvero la farina di Russello e la farina di Timilia, noterete subito una notevole differenza nella resa rispetto alle altre farine più industriali e questo è dovuto al fatto che conservano la loro integrità rispettando le antiche tradizioni.

Il Russello, tipico dell’area ragusana, presenta grani rossastri (da cui il nome) e una spiga più alta rispetto a quella dei grani moderni che arriva anche a due metri di altezza. La particolarità del Russello e degli altri grani più antichi sta nella sua estrema digeribilità, nel suo potere nutritivo e nella ricchezza in proteine. La farina che si ricava da questo grano è meno raffinata e presenta un indice glicemico minore.

L’indice glicemico (IG) è un parametro che indica la capacità e la velocità di un alimento di influenzare i livelli di zucchero nel sangue dopo un pasto. I cibi con un alto indice glicemico causano un innalzamento repentino degli zuccheri nel sangue, lo fanno abbassare altrettanto velocemente e causano picchi glicemici che alla lunga possono favorire la comparsa del diabete. Prediligere, quindi, alimenti a basso indice glicemico aiuta a regolare queste “impennate” e a preservare la salute.