Pasta Khorasan e Indice Glicemico: Scopri i Segreti per una Dieta Sana e Gustosa!

Il grano Khorasan è un tipo di grano duro appartenente alla specie botanica Triticum turgidum ssp. turanicum, comunemente conosciuto come Kamut. Il nome Khorasan deriva dalla regione storica compresa tra gli attuali Iran e l'Afghanistan, dove si presume abbia avuto origine.

Questo cereale fa parte dei cosiddetti Grani Antichi, in quanto la pianta non ha subito interventi genetici da parte dell'uomo, preservando le sue caratteristiche originarie. Era già conosciuto e coltivato dagli antichi Egizi. Fino agli anni Ottanta, era un cereale scarsamente conosciuto in Italia, ma oggi è sempre più apprezzato.

Cos'è il Kamut?

Sapevate che il grano Khorasan è il ben più noto Kamut? In realtà, sono la stessa cosa. "Kamut" non si riferisce a una varietà di grano, ma a un marchio statunitense (la International Kamut) che ha iniziato a commercializzare farina e pasta di Kamut.

Con questo termine ci si riferisce dunque solo ed esclusivamente alla specie di grano khorasan coltivata dall’azienda di Bob Quinn in alcune aree del Montana, dell’Alberta e del Saskatchewan. Ormai in commercio è più facile reperire prodotti con denominazione "Kamut", rispetto alla farina, o ai prodotti derivati, di grano Khorasan italiano.

Caratteristiche del Grano Khorasan

La principale caratteristica del grano khorasan è la sua resistenza: non teme i fenomeni metereologici e possiede una naturale immunità ai parassiti. Il fusto supera il metro e mezzo di altezza e può raggiungere i 2 metri, con una spiga lunga fino a 15 cm. Il chicco, invece, ha una forma leggermente incurvata ed è circa il doppio come dimensione rispetto a quello del grano tradizionale.

Proprietà Nutrizionali del Grano Khorasan

Il grano Khorasan possiede un elevato potere energetico e calorico. Le calorie apportate da 100 grammi di grano Kamut sono maggiori di quelle conferite da 100 grammi di grano comune. Costituito principalmente da carboidrati (circa 70%), vanta una buona dose di proteine (15%) e presenta una quantità considerevole di minerali e vitamine.

E' particolarmente ricco di selenio, magnesio, zinco, vitamina E, lipidi ed acidi grassi. Il grano Kamut vanta molte importanti caratteristiche nutrizionali: ha un elevato potere energetico, possiede un buon quantitativo di proteine (14,7 g per 100 g) e presenta una quantità importante di fibre (9,1 g per 100 g) vitamine e sali minerali.

Tabella Nutrizionale Comparativa

Nutriente	Grano Duro	Grano Khorasan (Kamut)
Carboidrati	Maggiore	Minore (circa 4% in meno)
Proteine	Minore	Maggiore (circa 5% in più)
Lipidi	Minore	Maggiore

Tra le vitamine si apprezzano i livelli di tiamina (B1), niacina (PP), acido pantotenico (B5) e piridossina (B6). Il potere antiossidante della vitamina E e quello del selenio rendono il kamut un prezioso alleato contro le patologie cardiovascolari. Gli alimenti con proprietà antiossidanti aiutano a ridurre i danni causati dai radicali liberi, fattori di rischio per malattie cardiache, ictus e tumori. Possiede elevate concentrazioni di zinco, un minerale che aiuta a rinforzare il sistema immunitario e a far funzionare correttamente la tiroide.

Indice Glicemico del Grano Khorasan

Per quanto riguarda l'indice glicemico, è bene tenere in considerazione che la farina di grano Khorasan apporta un indice glicemico quasi dimezzato rispetto alla farina di frumento tradizionale, pari a circa 45, molto simile alla quinoa. Come abbiamo detto il Kamut ha un Indice Glicemico basso, pari a 45, mentre quello del grano tradizionale è di circa 85. Tuttavia è necessario sottolineare come chi soffre di diabete, sovrappeso o altri disturbi metabolici, debbano moderarne il consumo.

Benefici del Grano Khorasan

Proprietà antiossidanti: Grazie all'elevata presenza di selenio, fenoli e carotenoidi.
Protezione cardiovascolare: Aiuta a ridurre i danni causati dai radicali liberi.
Migliore digeribilità: Rispetto al grano e al frumento, il grano Khorasan risulta più digeribile e quindi più idoneo per chi ha problemi digestivi.
Supporto metabolico: Inserire il kamut nella dieta può risultare utile a tutti coloro che devono prestare attenzione ai livelli di glicemia.

Studio Scientifico sul Grano Khorasan e il Diabete

Una ricerca del 2016, "Una dieta sostitutiva a base di grano khorasan migliora il profilo di rischio dei pazienti con diabete mellito di tipo 2 (T2DM): uno studio randomizzato a crossover", ha valutato gli effetti di una dieta con prodotti a base di grano khorasan antico biologico su pazienti con diabete mellito di tipo 2 (T2DM). Lo studio ha rivelato che il profilo di rischio metabolico è migliorato esclusivamente dopo il periodo di intervento con grano khorasan, con una riduzione del colesterolo totale e LDL, dell'insulina e della glicemia.

Inoltre, si è osservata una significativa riduzione dei livelli circolanti di specie reattive dell'ossigeno (ROS), del fattore di crescita endoteliale vascolare (VEGF) e dell'interleuchina-1ra, insieme a un aumento della capacità antiossidante totale.

Utilizzo in Cucina

La farina di grano Khorasan è una farina di grano duro caratterizzata dalla colorazione ambrata e dalla consistenza granulosa. Facilmente lavorabile e dal profumo intenso, la farina di Khorasan è ottima per la produzione di pasta, pane, pizza, focaccia e dolci lievitati. Il Kamut in chicchi può essere utilizzato per la preparazione di piatti caldi e freddi.

È classico l'abbinamento della pasta di kamut con i legumi (fave fresche, ceci ecc), le verdure (pomodori, peperoni, asparagi ecc), o addirittura con le alghe. A dieta, puoi mangiare il kamut al posto della pasta o di un altro cereale previsto dal tuo menù.

Controindicazioni

Non ci sono particolari controindicazioni legate al consumo di questo antico cereale. Ricordiamo però che contiene glutine e quindi risulta un alimento non idoneo per chi soffre di celiachia.