Il Parmigiano Reggiano di Vacche Rosse vanta le migliori proprietà nutrizionali e organolettiche, un basso contenuto di colesterolo ed un'elevata digeribilità grazie all'assenza di lattosio e alla bassa concentrazione di proteine animali. È il Parmigiano Reggiano stagionato raccomandato fin dalla tenera età.
Origini e Produzione
Il parmigiano reggiano è un formaggio stagionato tipico dell'Italia settentrionale, più precisamente della val padana (zona compresa tra l'Emilia centro-occidentale e il mantovano). Il Vacche Rosse è prodotto solo in Provincia di Reggio Emilia con stagionatura di 24 mesi, considerata la migliore stagionatura del Parmigiano Reggiano, e noi siamo uno dei pochi produttori.
Pare che il parmigiano reggiano sia nato pressappoco 900-1000 anni fa (XI-XII secolo d.C.), nelle stesse zone in cui viene tuttora prodotto (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po). La sua scoperta, come quella del grana padano, viene attribuita ai monaci Benedettini e Cistercensi di Parma e Reggio Emilia. Solo nel 1928 d.C., a Reggio Emilia, nacque il consorzio volontario del Grana Reggiano; parallelamente, a Parma si iniziò la marchiatura indipendente (con simbolo la corona ducale). I produttori di tutte le zone tipiche (ad eccezione dei bolognesi) si accodarono solo nel '34, formando il ben più ampio Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico. Nel '37 si definirono del tutto i confini attuali dell'area deputata, che comprendevano anche la zona di Bologna. Finalmente, nel '38 venne usato per la prima volta il nome di Parmigiano Reggiano. Il titolo DOP fu deliberato mediante la norma europea del Reg. CEE 2081/92 e il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96.
Caratteristiche del Prodotto DOP
Essendo un prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta), il parmigiano reggiano è strettamente regolamentato dall'apposito disciplinare di produzione e ciò ne garantisce (o standardizza) il livello qualitativo generale.
Secondo il disciplinare di produzione, il parmigiano reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e di lenta maturazione, prodotto con latte crudo parzialmente scremato (per affioramento naturale) e proveniente da vacche alimentare con foraggi della zona d'origine. Il latte utilizzato per il parmigiano reggiano NON può essere sottoposto a trattamenti termici e NON è ammesso l'uso di additivi alimentari.
La forma di parmigiano reggiano si presenta esternamente di forma cilindrica, con 2 facce piane larghe 35-45cm, alte circa 20-26cm, con un peso di almeno 30kg e crosta color giallo paglierino. La pasta del formaggio è fragrante, delicata, saporita e NON piccante, con sapore e aroma caratteristici; strutturalmente, pare minutamente granulosa e con frattura a scaglia.
Valori Nutrizionali del Parmigiano Reggiano
Rispetto alla maggior parte dei formaggi stagionati, il parmigiano reggiano è meno grasso, più proteico, contiene meno lattosio e apporta un'ottima concentrazione di calcio; la quantità di sodio è comunque notevole, così come quella di colesterolo.
Il Parmigiano Reggiano DOP è naturalmente privo di lattosio. Se siete preoccupati per linea ricordatevi che oltre ad essere genuino e sano, il Parmigiano contiene una quantità di grassi (meno del 30%) inferiore rispetto a molti altri formaggi, perché una parte del latte utilizzato produrlo è parzialmente scremato.
Anzitutto, contiene poco lattosio e ciò lo rende idoneo (quasi sempre) anche nell'alimentazione dell'intollerante a questo zucchero. Apporta inoltre una notevole concentrazione di proteine ad alto valore biologico, aspetto molto interessante per gli sportivi, per i soggetti in accrescimento, per i vegetariani e per chi soffre di malassorbimento intestinale.
Per quel che concerne le vitamine, il parmigiano reggiano è ricco di riboflavina (vit. B2) e retinolo (vit. A); al contrario, dal punto di vista salino, abbondano soprattutto minerali essenziali per l'accrescimento/mantenimento delle ossa, come il calcio (100 grammi di parmigiano coprono abbondantemente il fabbisogno di un adulto) e il fosforo. Ribadiamo che l'elevata concentrazione di glutammato di sodio è il frutto dell'unione naturale tra gli amminoacidi liberi e il sodio del sale aggiunto; la sua presenza non indica quindi l'impiego di esaltatori di sapidità.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g di prodotto)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Energia | 402 kcal / 1671 kJ |
| Grassi | 29,7 g |
| di cui acidi grassi saturi | 19,6 g |
| Carboidrati | 0 g |
| di cui zuccheri | 0 g |
| Proteine | 32,4 g |
| Sale | 1,6 g |
| Colesterolo | 83 mg |
| Calcio | 1155 mg |
| Fosforo | 691 mg |
| Sodio | 650 mg |
| Potassio | 100 mg |
| Magnesio | 43 mg |
Consigli di Utilizzo
Ideale a tavola come antipasto o sulla pasta. È raccomandato a lattanti, anziani ed adolescenti in particolarmente importante nel periodo dai 12 ai 18 anni.
Il consumo di parmigiano reggiano è idoneo sia in associazione ai primi piatti (grattugiato, in porzioni di 5-10g), sia come pietanza a sé stante (in porzioni di 70-80g circa, a seconda del caso).
Modalità di Conservazione
Conservare in frigorifero +4°. La durata di conservazione del sottovuoto è di 6 mesi.
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