Le ostriche sono prodotti della pesca di origine animale, appartenenti al Phylum dei Molluschi, alla Classe dei Bivalvi e alla famiglia Ostreidae. Nella cucina centro e sud Europea, oltre che in molti paesi che si affacciano sul mar Mediterraneo, le ostriche rappresentano uno dei prodotti della pesca più diffusi e rinomati. Le ostriche sono alimenti di grande pregio commerciale e possono essere consumate crude o cotte. I molluschi, oltre ad essere diffusi allo stato selvatico, sono oggetto di ittiocoltura (ostricoltura) in molte parti del pianeta; il prezzo cambia sensibilmente sia in base alla provenienza, sia in base alla varietà.
Le ostriche, celebri molluschi della famiglia dei frutti di mare, sono apprezzate per il loro sapore raffinato e le proprietà nutrizionali. Le ostriche sono in genere assaporate crude, magari accompagnate da una o due gocce di limone (che oltre ad accompagnarne il gusto, facilita l’assimilazione del ferro).
Caratteristiche delle Ostriche
Come anticipato, le ostriche sono molluschi appartenenti alla Classe dei Bivalvi; quelle comuni possiedono una conchiglia esterna (valve) che ne protegge la parte molle. Esternamente, questa sorta di corazza è rugosa, lamellare, irregolare, di color bianco - grigio sfumato; internamente appare liscia e color madre perla. La conchiglia delle ostriche, oltre a schermare l'animale, è essenziale all'ancoraggio dello stesso sugli scogli. Il segmento inferiore è più grande e concavo, mentre quello superiore è piatto. All'esterno, la conchiglia funge da adesivo sui corpi solidi (scogli, pali, relitti ecc.). Il corpo interno delle ostriche comuni è discoidale, di color grigio-beige e verdognolo, delimitato da piccole ciglia ed attaccato all'interno della valva piatta.
Le ostriche comuni sono di dimensioni medie, poco superiori ai 10cm, mentre la C. gigas raggiunge dimensioni decisamente maggiori e presenta un fortissimo polimorfismo, ovvero una notevole irregolarità della forma complessiva; l'organizzazione anatomica è tuttavia sovrapponibile a quella delle ostriche comuni. Le ostriche vivono in acque salate o salmastre, possibilmente ricche di residui organici e piccoli organismi, dei quali si alimentano filtrando l'acqua (in maniera simile alle cozze). Colonizzano batimetriche variabili da 0 a decine di metri di profondità (alcune rimangono scoperte con la bassa marea) e sono presenti nei mari di tutto il mondo. Oltre al bacino del Mediterraneo, le ostriche comuni sono ben presenti anche nell'Oceano Atlantico, nel Mare del Nord. A livello europeo, la Specie edulis è coltivata/allevata soprattutto in Italia, Francia e Croazia.
Parallelamente, le ostriche del Pacifico (che, come suggerisce il termine, sono tipiche di quella zona) hanno raggiunto e colonizzato sia l'Oceano Atlantico che il Mar Mediterraneo. Hanno una proliferazione ed una resa superiore rispetto alle ostriche comuni e ciò ne sta determinando l'imposizione commerciale rispetto alle cugine europee.
Come Consumare le Ostriche
Le ostriche devono la loro fama al gusto inconfondibile percepito nelle ricette "a crudo". In realtà, le ostriche non sono gli unici molluschi bivalvi che si prestano ad un consumo del genere; anche le cozze, le capesante, i fasolari, le vongole ecc. Per quel che concerne le ostriche, probabilmente, l'unica osservazione utile è quella riguardante la pulizia dell'alimento grezzo.
Quelle di allevamento sono ostriche già sufficientemente pulite; tuttavia, a volte, è comunque necessario applicare un'energica spazzolata al guscio per eliminare residui di sabbia ed eventuali alghe. Si tratta di un procedimento particolarmente importante poiché, sia nel consumo a crudo (dove viene servita ancora nel guscio), sia in quello che prevede la cottura (sauté, gratinatura ecc.), la presenza di impurità può pregiudicarne la gradevolezza. Inoltre, per le ostriche crude, è anche indispensabile possedere una buona tecnica di apertura delle valve; questo processo viene svolto mediante un apposito strumento costituito da una lama in acciaio (non affilata), a forma di goccia e provvista di manico. Tenendo le ostriche con una mano opportunamente protetta dal caratteristico guanto metallico, si procede con l'individuazione del punto in cui si uniscono le due conchiglie. Proprio li, con energia, bisognerà infilare la lama e forzare l'apertura delle valve sfruttando la leva dello strumento.
ATTENZIONE! Per i più inesperti è consigliabile controllare che, nella fase di apertura, le schegge di guscio non cadano all'interno del mollusco. Conclusa l'apertura delle ostriche è poi sufficiente condirle con pepe nero (o bianco, a seconda dei gusti) e succo di limone; per alcuni è gradito anche l'accostamento ad un po' di caviale e/o ad una goccia di olio extravergine di oliva; ASSOLUTAMENTE da evitare l'aggiunta di sale!
L'acqua marina contenuta all'interno delle ostriche, infatti, è già sufficiente a conferire sapidità al piatto. Ovviamente, per il consumo a crudo, è determinante la scelta di una buona e sicura fonte di approvvigionamento che, oltre ad assicurare la freschezza e la qualità organolettica delle ostriche, garantirà la completa salubrità dei molluschi tutelando il consumatore dalle tossinfezioni alimentari. Alcuni esempi di malattie contraibili consumando ostriche crude contaminate sono: epatite virale da HAV, colera, gastroenterite da coliformi fecali ecc. Ovviamente, al momento dell'acquisto, le ostriche devono essere vive, quindi sigillate, e sprigionare un gradevolissimo profumo di mare e di alghe fresche.
Preparazioni Cotte
Il sauté di ostriche è una preparazione quasi banale; dopo averle spazzolate, soffriggerle con olio e aglio, sfumando con vino bianco appena le conchiglie iniziano ad aprirsi. Da lì, attenderne la completa schiusa (meno evidente rispetto a quella delle vongole o delle cozze) e aggiungere pepe macinato e prezzemolo fresco.
Le ostriche gratinate si preparano aprendo il mollusco (come sopra descritto) e sporcandolo superficialmente con una "panure" aromatizzata da olio EVO, pepe, prezzemolo fresco e aglio. Gradevolissima l'aggiunta di poca bottarga, capperi, alici e cubetti di pomodoro fresco. Per alcuni, un pizzico di pecorino stagionato grattugiato non guasta. La cottura va effettuata in forno (o in salamandra) a temperature elevatissime (>200°C) per pochi minuti (da 5 a 10).
Valori Nutrizionali delle Ostriche
Le ostriche sono alimenti definibili a basso apporto energetico. Idonee all'alimentazione contro il sovrappeso, presentano tuttavia un grosso limite alle porzioni; ciò è dovuto alla ridotta digeribilità dell'alimento che, in caso di eccesso, potrebbe essere motivo di fastidiose reazioni avverse (crampi gastrici e vomito, da non confondere ai sintomi di un'eventuale tossinfezione alimentare).
Le ostriche hanno un buon contenuto proteico equivalente a circa il 10% (mediamente 10,2 g di proteine per 100 g di parte edibile). Per quanto riguarda i lipidi, le ostriche hanno un basso contenuto di grassi: circa 0,9 g per 100 g. Il contenuto di colesterolo può invece variare da un minimo di 18 fino ad un massimo di 40 mg. I carboidrati equivalgono invece al 5% (circa 5,4 g ogni 100 g di ostrica) e corrispondono a glucosio, lattosio e glicogeno (polisaccaride paragonabile all’amido).
Concentrandoci ora sui minerali, l’ostrica è particolarmente ricca di rame, zinco, ferro, sodio, iodio, selenio, fosforo e calcio. Il mollusco è inoltre ricco di vitamine A, D, E e del gruppo B. Fra queste ultime un apporto considerevole proviene dalla vitamina B12. Infine, per 100 g di ostrica l’apporto calorico equivale a circa 69 Kcal. La carne delle ostriche è dunque ipocalorica, ma al contempo nutriente.
Dal punto di vista dei nutrienti energetici, le ostriche si distinguono per la prevalenza di proteine (ad alto valore biologico) rispetto agli zuccheri (questi ultimi presenti in pochi grammi di glicogeno) ed ai grassi (dei tre, l'elemento più carente). Le ostriche sono anche ricche di colesterolo; questo aspetto le contestualizza saltuariamente nella dieta del soggetto sano ma ne preclude l'utilizzo nel regime alimentare di chi soffre di ipercolesterolemia.
Per quel che concerne i sali minerali, oltre che di sodio, le ostriche sono ricchissime di ferro (importante per scongiurare l'anemia sideropenica soprattutto nelle donne fertili) e di calcio (utile al metabolismo osseo soprattutto nei soggetti in accrescimento e negli anziani). Dal punto di vista vitaminico, le ostriche contengono buone concentrazioni di retinolo equivalenti (vit. A). Interessante apprendere che in alcuni tipi di ostriche (ad esempio l'Olimpia) sono stati rilevati buoni apporti di vitamina C (38mg/100g - non citato in tabella).
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 69 Kcal |
| Proteine | 10.2 g |
| Grassi | 0.9 g |
| Colesterolo | 18-40 mg |
| Carboidrati | 5.4 g |
| Vitamina B12 | Notevole |
| Ferro | Elevato (quasi la metà del fabbisogno giornaliero) |
| Zinco | Ricco |
Proprietà e Benefici delle Ostriche
Alimento nutritivo e ricco di proteine, minerali e vitamine: integrare le ostriche nella propria dieta è un’ottima idea per chi ricerca un regime di alimentazione salutare. Le ostriche sono una fonte straordinaria di zinco: una porzione di sei ostriche fornisce fino a cinque volte il fabbisogno giornaliero di questo minerale essenziale. Si tratta poi di un minerale fondamentale per il funzionamento di ormoni come il testosterone e l’ormone della crescita, ed è coinvolto nella salute di vista e olfatto.
Dietro questa credenza, risalente più o meno al XV secolo, si nasconde un fondo di verità scientifica: le ostriche sono infatti ricche di zinco. Questo minerale presenta numerose proprietà e benefici per la salute dell’organismo. L’azione dello zinco può essere ricondotta all’ambito afrodisiaco in quanto favorisce la normale funzione riproduttiva dei mammiferi (ad esempio lo sviluppo embrionale), favorisce la funzionalità degli organi riproduttivi e la maturazione dello sperma. Inoltre, anche la taurina ed il glicogeno presenti nella carne di ostrica potrebbero avere una correlazione con il recupero della funzione riproduttiva. Insomma, sembra che non sia poi così assurdo ritenere che le ostriche abbiano proprietà afrodisiache.
Ancora, un altro beneficio dell’ostrea interesserà chiunque soffra d’insonnia: questo mollusco è infatti ottimo per migliorare il sonno e l’addormentamento. Questo si deve ancora una volta al contenuto di zinco, minerale che, secondo uno studio giapponese condotto nel 2017, stimola il sonno delle cavie. Altri studi riferiti agli esseri umani hanno poi dimostrato come gli alimenti ricchi di zinco, come appunto le ostriche, riducano considerevolmente il tempo necessario ad addormentarsi e migliorino la qualità del sonno.
Abbiamo inoltre accennato che la carne di ostrica è particolarmente ricca di vitamina B12. Questa vitamina, detta cobalamina, è particolarmente importante per il nostro organismo in quanto coinvolta nel metabolismo degli aminoacidi, degli acidi nucleici (RNA e DNA) e degli acidi grassi e ancora nella produzione di globuli rossi e nel processo di formazione del midollo osseo.Il nostro organismo non è in grado di sintetizzare autonomamente questa vitamina, motivo per cui è importante che sia regolarmente assunta attraverso una corretta alimentazione.
Infine, altre proprietà e benefici delle ostriche derivano dall’alto contenuto di ferro. Per 100 g di ostrica, il contenuto di ferro è pari quali alla metà del fabbisogno giornaliero del nostro organismo. Questo rende le ostriche un alimento importantissimo per quanto riguarda la formazione dell’emoglobina dei globuli rossi, i quali hanno la funzione di trasportare l’ossigeno in tutti i tessuti.
Il ferro è inoltre importantissimo contro stati anemici, i quali possono comportare spesso problemi di affaticamento, debolezza fisica, disturbi del metabolismo e difficoltà cognitive. Per facilitare la trasformazione, a livello gastrico, del ferro in una forma facilmente assorbibile dall’organismo è importante abbinare l’alimento a succo di limone, come è pratica diffusa nel caso della degustazione delle ostriche crude.
Infine, le ostriche sono una fonte naturale di collagene, una proteina fondamentale per la salute di pelle, unghie e capelli, che aiuta a mantenere la struttura e l’elasticità dei tessuti.
Controindicazioni e Possibili Effetti Collaterali
Le ostriche non sono quindi idonee all'alimentazione di chi soffre di difficoltà digestive. Ricordiamo, inoltre, che le ostriche sono alimenti potenzialmente allergizzanti e che il loro consumo è sconsigliato in: gravidanza, allattamento e prima infanzia. Va poi rammentato che le ostriche sono molluschi capaci di trattenere alte concentrazioni di acqua marina; questa caratteristica ne conferisce un elevatissimo contenuto in sodio, elemento potenzialmente responsabile dell'insorgenza o dell'aggravamento di ipertensione arteriosa. Le ostriche non sono idonee alla dieta iposodica, quindi vanno escluse dalla dieta per l'ipertensione, che potrà includerle solo occasionalmente.
Per quanto riguarda possibili controindicazioni rispetto al consumo delle ostriche, queste riguardano solo i casi di allergia causati dalla tropomiosina, proteina presente nel mollusco. Le persone sensibili a questa proteina potrebbero riscontrare effetti spiacevoli come eruzioni cutanee, gonfiore facciale o fastidi addominali.
Inoltre, la consumazione di ostriche crude non fresche e non di sicura provenienza ha determinato la preoccupazione a livello europeo per la trasmissione di malattie come paratifo, tifo o epatite virale. Per questo motivo in Unione Europea sono state adottate normative molto severe per la produzione delle ostriche: è stato assicurato un sistema di tracciabilità della produzione e controlli regolari sono praticati al fine di evitare simili casi di intossicazione alimentare.
In generale, è sempre bene consumare prodotti certificati, la cui produzione è severamente controllata in ogni fase. Infine, è sconsigliata l’assunzione di ostriche nel caso di gravidanza o di dieta iposodica.
Come Acquistare e Consumare le Ostriche in Sicurezza
Le ostriche si consumano prevalentemente crude, perciò è fondamentale garantirne la freschezza e la sicurezza igienico-sanitaria. Devono essere acquistate esclusivamente in punti vendita autorizzati, come pescherie o supermercati registrati, e presentate nella confezione originale con etichetta, che indica specie, data di raccolta e luogo di provenienza. Per verificarne la freschezza, le valve devono essere ben chiuse e l’ostrica deve risultare pesante, segno che contiene il liquido interno. Profumano di mare: odori diversi indicano deterioramento.
Le ostriche vive che si trovano in commercio devono riportare un’etichetta con informazioni essenziali, come data di confezionamento, nome scientifico, luogo di provenienza e requisiti microbiologici. Devono apparire fresche, conchiglie pulite e reattive alla percussione. La qualità delle ostriche si distingue con le classificazioni “Fines”, “Spéciales” e “Pousse”, legate al processo di affinamento.
Curiosità sulle Ostriche
Le ostriche si nutrono di plancton e possiedono una straordinaria capacità di filtrare fino a 220 litri d’acqua al giorno, contribuendo a migliorare la qualità dell’acqua e svolgendo un ruolo fondamentale nell’ecosistema marino. Il loro allevamento è considerato uno dei metodi di produzione alimentare più sostenibili.
Il sapore delle ostriche dipende strettamente dai nutrienti presenti nell’acqua e dall’ambiente circostante. Le ostriche sono tra i molluschi più apprezzati al mondo, simbolo di raffinatezza culinaria e ricchezza nutrizionale. Oltre al loro sapore unico, sono un’eccellente fonte di vitamina B12, zinco, ferro e collagene, nutrienti essenziali per il benessere del corpo. Consumate spesso crude, esaltano il loro gusto naturale con un semplice condimento di limone o pepe.
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