Mono e Digliceridi degli Acidi Grassi: Scopri Come Influenzano la Salute e il Colesterolo!

Cosa sono i mono e digliceridi degli acidi grassi? Sono degli additivi che rientrano nella classificazione EU e sono classificati come E471, mentre gli esteri dei mono e digliceridi degli acidi grassi rientrano in un gruppo classificato come E472.

Cosa Sono i Trigliceridi?

I trigliceridi compongono in massima parte i lipidi presenti nel nostro corpo (90 - 98%), hanno una funzione energetica di riserva, sono accumulati all’interno delle cellule adipose e sono sintetizzati a partire dagli alimenti che noi ingeriamo. Infatti, i grassi presenti negli alimenti sono scissi nei singoli acidi grassi attraverso l’azione combinata della bile della cistifellea e delle lipasi presenti nel pancreas; i singoli acidi grassi sono quindi assorbiti come tali e vengono esterificati, diventando quindi trigliceridi, per passare dall’intestino al torrente circolatorio, che li porterà nei diversi distretti corporei.

Il lungo discorso sui trigliceridi serve per far capire che nel nostro corpo ci sono enzimi specifici in grado di rompere il legame che tiene insieme il glicerolo con gli acidi grassi! Quindi, che tale legame sia singolo (mono-), doppio (di-) o triplo (tri-) non ha importanza, perché l’enzima compirà la sua azione.

Perché si utilizzano mono e digliceridi?

I mono e digliceridi degli acidi grassi e i loro esteri sono utilizzati perché prevengono l’irrancidimento degli acidi grassi animali e vegetali contenuti naturalmente negli alimenti. Sebbene si formino nel normale processo di irrancidimento dei grassi in genere, sono utilizzati perché sono degli ottimi emulsionanti e stabilizzanti, soprattutto degli impasti, ecco perché sono impiegati nell’industria del senza glutine e non solo!

Le Obiezioni all'Uso

Due grandi obiezioni sono mosse a questa provenienza: OGM e grassi animali. Innanzitutto, quali oli vegetali, perché possono essere utilizzati palma, palmisti e altri oli, anche se prevalentemente si utilizza soja.

L’uso di grassi animali potrebbe rendere un alimento non halal, non vegano, non kosher.

ADI (Acceptable Daily Intake)

Per questi additivi alimentari è nota l’ADI (acceptable daily intake) o DGA (dose giornaliera ammissibile), che è mutuata dalla NOAEL (non observed adverse effect level) della tossicologia. Per i mono e digliceridi degli acidi grassi è pari a 125 mg/kg di peso corporeo, mentre per i relativi esteri è pari a 50 mg/kg di peso corporeo.

L'Importanza degli Emulsionanti nell'Industria Alimentare

Il cibo deve essere bello e accattivante sullo scaffale del supermercato. Una sostanza acquosa si mescola insieme a una grassa, ma il legame tra di loro è blando e con il tempo le due parti tendono a separarsi. Per queste sue proprietà è molto usata nell’industria alimentare e solitamente viene ottenuta a partire dalla soia o dal girasole.

Ad ogni modo possiamo classificare tutte le lecitine come additivi innocui per la salute, anzi, in particolari condizioni possono addirittura essere utili. Da un lato gli acidi grassi sono delle catene idrocarburiche “apolari” (quindi che si sciolgono nei grassi) con una terminazione polare. Il glicerolo ha tre siti disponibili per accogliere il legame con gli acidi grassi e quando tutte e tre le posizioni sono occupate si parla di trigliceride. Questi mono e digliceridi (in etichetta E471 o E472 nel caso degli esteri) sono largamente usati per via della loro economicità e soprattutto per la capacità di standardizzare il gusto, neutralizzando sapori e odori sgradevoli. La sola indicazione E471 o il nome per esteso, purtroppo, non danno alcuna informazione sulla tipologia di acidi grassi che compongono la molecola.

Effetti Potenziali sul Diabete Tipo 2

Molteplici studi sperimentali, nel corso degli ultimi anni, hanno indagato i potenziali effetti dannosi degli emulsionanti sul microbiota intestinale, sull’infiammazione e sulle perturbazioni metaboliche. Tali sostanze, quindi, svolgono un ruolo rispetto all’incremento di rischio di manifestare diabete tipo 2?

Nello studio NutriNet-Santé sono stati inclusi 104.139 partecipanti, arruolati fra il 1° maggio 2009 e il 26 aprile 2023, di cui 82.456 (79,2%) erano donne, con un’età media di 42,7 anni (DS 14,5) al basale. Il 99,7% dei partecipanti è stato esposto ad almeno un emulsionante additivo alimentare. Le associazioni fra esposizioni cumulative dipendenti dal tempo agli emulsionanti degli additivi alimentari e il rischio di diabete tipo 2 sono state caratterizzate con modelli di Cox a rischi proporzionali multivariabili aggiustati per fattori di rischio noti.

Tra il 2009 e il 2023 sono stati rilevati 1056 casi incidenti di diabete tipo 2 (durata media del follow-up 6,8 anni). L’assunzione dei seguenti emulsionanti è stata associata positivamente al rischio di sviluppare diabete tipo 2: carragenine totali, gomma di carragenina (E407), fosfato tripotassico (E340), esteri dell’acido acetiltartarico di monogliceridi e digliceridi degli acidi grassi (E472e), citrato di sodio (E331), gomma guar (E412), gomma arabica (E414) e gomma xanthan (E415).

Pertanto, non è possibile confrontare direttamente i risultati con la precedente letteratura. Le DGA (dosi giornaliere ammissibili) hanno teoricamente lo scopo di proteggere i consumatori dai potenziali effetti avversi di ogni singola sostanza contenuta in un dato prodotto alimentare. Ad esempio, nello studio considerato nessun partecipante ha superato la DGA di 75 mg/kg al giorno per le carragenine totali (E-407-407a), tuttavia è stata osservata un’associazione positiva con il diabete tipo 2 per tali additivi.

È interessante notare che nel presente studio gli emulsionanti collegati alle malattie cardiovascolari (cellulosa, monogliceridi e digliceridi degli acidi grassi, E460, E466, E472b e E472c) erano distinti da quelli associati al rischio di diabete tipo 2 (carragenine totali, E407, E340, E472e, E331, E412, E414 ed E415), indicando profili di rischio unici per ciascuna condizione. Una potenziale ragione di questa differenza, che rimane un’ipotesi, potrebbe risiedere nei diversi percorsi biologici influenzati da questi composti.

I risultati forniscono la prima informazione epidemiologica sul potenziale coinvolgimento nello sviluppo del diabete tipo 2 degli additivi emulsionanti che sono onnipresenti nelle diete occidentali e consumati quotidianamente da milioni di bambini e adulti in tutto il mondo.

AMD segnala articoli della letteratura internazionale la cui rilevanza e significato clinico restano aperti alla discussione scientifica e al giudizio critico individuale.

Mono e Digliceridi: Cosa Sono e Dove si Trovano

I mono e i digliceridi degli acidi grassi sono nutrienti ben noti al nostro organismo, che li riceve attraverso l'alimentazione sia in forma diretta che indiretta (dai trigliceridi idrolizzati durante i processi digestivi). Ricordiamo che i lipidi più abbondanti in natura sono proprio i trigliceridi, molecole idrofobiche (non solubili in acqua) formate dall'unione di tre acidi grassi con una molecola di glicerolo.

Ne consegue che sottraendo uno o due acidi grassi alla struttura di un trigliceride, la solubilità in acqua del lipide aumenta notevolmente. Questa caratteristica torna utile in campo industriale, dove i mono ed i digliceridi degli acidi grassi (E471) vengono utilizzati prevalentemente come emulsionanti, quindi per la loro capacità di tenere "unite" fasi acquose (acqua - grazie agli OH del glicerolo) con fasi oleose (olio - grazie agli acidi grassi).

A tal proposito è noto da moltissimi anni che apposite miscele di mono e digliceridi degli acidi grassi presentano un potere emulsionante superiore rispetto ai singoli composti. Generalmente, si impiegano esteri di acidi grassi saturi ed insaturi con catene carboniose che superano i 16 atomi di carbonio.

Mono e digliceridi degli acidi grassi si formano naturalmente nel processo di irrancidimento, tanto è vero che negli oli il massimo tenore di acidi grassi liberi è regolamentato per legge (anche perché conferiscono al prodotto un sapore decisamente sgradevole). In campo industriale, questi additivi vengono prodotti sinteticamente a partire dal glicerolo e dai singoli acidi grassi, o ricavati da sottoprodotti dell'industria olearia.

Dal momento che non è possibile risalire a priori al tipo di acidi grassi legati al glicerolo, quindi conoscere le percentuali di acidi grassi saturi, insaturi ed idrogenati, non possiamo formulare un preciso giudizio salutistico su questi additivi. Si tratta ovviamente di sostanze sicure, vista la loro normale presenza negli alimenti e la continua origine dai processi digestivi a carico dei trigliceridi. L'impatto salutistico rimane comunque dubbio, dato che in teoria per esigenze funzionali un produttore di un alimento privo di grassi idrogenati potrebbe poi utilizzare miscele di mono e digliceridi ricche di acidi grassi trans.

Altri additivi molto utilizzati sono gli esteri dei mono e digliceridi degli acidi grassi, nei quali i gruppi ossidrilici liberi del glicerolo vengono esterificati con acido acetico, acido lattico, acido citrico, acido tartarico o loro combinazioni. Questi additivi (E 472 a, b, c, d, e, f) trovano impiego - per la capacità emulsionante e stabilizzante - soprattutto in prodotti da forno come pane, grissini e fette biscottate.

Grassi Saturi, Insaturi e Trans

I grassi saturi sono acidi grassi che non contengono doppi legami. Servono per la sintesi di alcuni ormoni e contribuiscono al corretto assorbimento delle vitamine liposolubili (A, D, E e K). Nelle prime fasi della vita i grassi saturi presenti nel latte materno svolgono un ruolo fondamentale nello sviluppo del cervello. La loro presenza ad alte concentrazioni nella dieta è stata associata a una maggiore incidenza di aterosclerosi e disturbi cardiaci.

A differenza dei grassi saturi, i grassi trans sono principalmente di origine industriale e si formano durante il processo di idrogenazione degli oli vegetali, che trasforma gli oli liquidi in grassi solidi o semi-solidi. Molti paesi hanno introdotto normative che limitano o vietano l’uso di grassi trans negli alimenti.

I mono e digliceridi degli acidi grassi, in etichetta indicati con la sigla E471, rendono il gelato e gli impasti del pane più morbidi, emulsionano i grassi e costano poco. Per questo sono molto utilizzati dalle industrie alimentari. In etichetta sono indicati con la sigla E471. Nei cibi che mangiamo sono tra gli 11 grammi di additivi alimentari che consumiamo quotidianamente, senza spesso rendercene conto. L’E471, i mono e digliceridi degli acidi grassi, sono additivi alimentari composti di digliceridi e monogliceridi.

Le ragioni del largo impiego da decenni di additivi come i mono e digliceridi degli acidi grassi sono innanzitutto di ordine economico. Li ritroviamo in tantissimi alimenti: gelati, prodotti caseari, maionese, margarina, oli vegetali manipolati, dolci popolari come muffin e torte, crackers e biscotti, salse pronte e creme, cioccolatini. Inoltre, è stato effettuato un confronto tra l’esposizione giornaliera alla somma di mono- e di-acilgliceroli dallatte materno e quella risultante dall’uso di E471 nella formula per lattanti. Il gruppo di esperti ha concluso che non vi sono motivi di preoccupazione per la sicurezza.