Pensi non sia possibile fare una marmellata deliziosa e che si mantenga con così poco zucchero? Fidati di me e prova questa ricetta, che potrai replicare anche con altra frutta di stagione.
Ingredienti
- 500 g fragole
- 150 g zucchero integrale di cocco
- Succo di limone - qualche cucchiaio
- Menta - alcune foglie
- 3 g agar agar
Tempi e Difficoltà
- Tempo di preparazione: 5 minuti + cottura 10 minuti + 3 minuti
- Difficoltà: semplice
- Vegana - senza glutine - senza lievito
- IG bassissimo
Utensili
- Una pentola
- Un cucchiaio
- Alcuni barattoli di vetro
Cottura
- 10 minuti + 3 minuti
Preparazione
- Mettete in una pentola le fragole - lavate, private delle foglioline e tagliate, con lo zucchero e il succo di limone.
- Fate bollire dieci minuti.
- Spegnete, aggiungete l’agar agar, mescolate.
- Riaccendete il fuoco, riportate a ebollizione, fate cuocere altri cinque minuti e spegnete.
- Versatela bollente nei barattoli di vetro, aggiungete una fogliolina di menta, chiudeteli e rovesciateli a testa in giù su un piano di legno per formare il sottovuoto.
Una volta spento il fuoco la marmellata sarà ancora liquida, ma non preoccupatevi perché è normale: con l’agar agar non vale la regola della “goccia sul piatto” per capire se è pronta. La vostra composta si addenserà quando si sarà raffreddata.
Fare la marmellata usando l’agar agar come addensante è un ottimo metodo per accorciare di molto i tempi e per ridurre notevolmente la quantità di zucchero. L’agar agar è un derivato delle alghe rosse, ha un alto contenuto di mucillagini e di carragenina che permettono di trasformare i liquidi in gelatina. È insapore e sostituisce le classiche gelatine di origine animale. Un cucchiaino da 5 grammi corrisponde a circa 6/8 fogli di colla di pesce. Inoltre è termo reversibile, cioè se la preparazione addensata con agar agar viene scaldata si liquefa per tornare solida a temperatura ambiente. L’agar agar è noto in Giappone col nome di kanten, cielo freddo, perché non ha alcun sapore e si presenta di color grigiastro. Lo si trova in commercio in fiocchi, barre o polvere. Quello in polvere ha la maggior capacità di assorbire i liquidi.
Diciamo che una persona sui 70Kg non dovrebbe superare la soglia massima giornaliera di 70g al giorno (1g per kg di peso corporeo), ma ci stiamo larghi, no?
Conservazione
Il suo potere conservante è inferiore allo zucchero. L’azione conservante dello zucchero è data dalla sua capacità di legarsi all’acqua. Grazie all’effetto igroscopico esso sottrae l’acqua vitale per la sopravvivenza dei microorganismi, che in presenza dello zucchero vengono per l’appunto disattivati oppure sono destinati a morire.
L’eritritolo risulta molto meno igroscopico dello zucchero, tuttavia, se la lavorazione viene effettuata in ambiente sterile (i vasi e i coperchi sbollentati, la marmellata versata ancora bollente nei vasi e quest’ultimi messi a raffreddare in posizione capovolta), si raggiunge comunque una buona durabilità del prodotto. In alternativa la marmellata può essere congelata.
Per questo motivo, consiglio di farne poca per volta e di usare vasetti piccoli, in modo che, una volta aperti, possano essere consumati in tempi brevi. Il vasetto di marmellata aperto va riposto in frigorifero.
Marmellata senza zucchero: alternative e consigli
La marmellata senza zucchero fatta in casa, preparata con bimby o con metodo tradizionale, è una marmellata light ipocalorica e dietetica, adatta anche per diabetici o per chi segue un regime alimentare controllato o non vuole aggiungere troppi zuccheri alla propria dieta. E’ molto simile ad una composta di frutta, densa e polposa.
La marmellata senza zucchero fatta in casa che vi propongo, è dolce il giusto e l’accoppiata degli zuccheri contenuti nella frutta stessa con la stevia (io ho usato il Truvia), la rendono davvero somigliante ad una marmellata fatta in casa tradizionale, senza rovinare il sapore della frutta. Con questa ricetta semplice e veloce, potrete preparare le marmellate senza zucchero che più preferite, in base alla frutta di stagione.
Quella che vedete in foto è la marmellata di mirtilli rossi bimby, ma potete utilizzare qualsiasi tipo di frutta: dalla marmellata di fragole ai frutti di bosco, mele, pere, more, ciliegie, ma anche le marmellate di agrumi, come arancia e limone, perfino la marmellata di zucca! Potete anche aggiungere le spezie come cannella, chiodi di garofano e zenzero.
Preparazione con il Bimby
Per prima cosa dovrete procedere con la sterilizzazione dei vasetti che conterranno la vostra marmellata senza zucchero fatta in casa. Mettete i vasetti e i relativi coperchi in un pentola piena di acqua e portate a bollore. Sterilizzate per ca. 20 minuti.
- Mettete nel boccale la frutta a pezzi insieme al succo di limone appena spremuto, la stevia e la mela a pezzetti. Potete aggiungere anche delle spezie.
- Cuocete per 30 min/100°/vel. 1, tenendo il cestello al posto del misurino per evitare gli schizzi.
- Poi proseguite la cottura per 5 min/varoma/vel.
- Trascorso il tempo, prendete i vasetti sterilizzati, e riempiteli completamente con la marmellata senza zucchero fatta in casa.
- Mettete il tutto in una pentola e aggiungete la stevia, la mela a pezzetti ed eventuali spezie.
Trascorso il tempo, la vostra marmellata senza zucchero è pronta! Ho scelto di utilizzare la stevia perchè è un dolcificante naturale senza aspartame e a zero calorie, adatto anche ai diabetici o per chi segue una dieta. La stevia rende la marmellata senza zucchero dolce senza inficiare il gusto. Non vi sembrerà di mangiare una marmellata light o una marmellata dietetica. Se non volete utilizzarla, potete utilizzare la stessa procedura senza aggiungere nessun tipo di zucchero, utilizzando solo quelli naturali della frutta.
Se non amate i pezzi di frutta, potete utilizzare un frullatore ad immersione per renderla vellutata. Un modo per rendere la vostra marmellata ancora più speciale è aggiungendo le spezie. Le più gettonate sono cannella, chiodi di garofano in polvere o zenzero in polvere.
La marmellata senza zucchero sottovuoto si conserva per ca. 3 mesi, in un luogo fresco e asciutto. Ricordatevi di maneggiare i vasetti caldi con cura e sempre con guanti da cucina, in modo da non scottarvi con la marmellata bollente.
Potete utilizzare la marmellata senza zucchero fatta in casa per farcire delle deliziose crostate semplici e golose.
Marmellata di Ciliegie a Basso Indice Glicemico
Le ciliegie sono ricche di fibre e composti funzionali, i polifenoli e gli antociani, che sono responsabili del bel colore rosso di questa frutta estiva, e non solo. Le ciliegie grazie ai suoi composti bioattivi presenta proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Le ciliegie sono un frutto che è presente fresco in un periodo ristretto dell’anno e per conservarle quale migliore idea se non preparare una marmellata? Purtroppo la cottura riduce il contenuto in fenoli e antociani di tanti frutti.
Uno studio ha confrontato marmellate diverse (fragola, ciliegia, albicocca, fico e arancia) e ha dimostrato che in seguito alla conservazione, la marmellata di fragola restava quella con la più alta attività antiossidante seguita rispettivamente dalla ciliegia e dagli altri frutti.
La marmellata di ciliegie è una conserva semplicissima da preparare….dopo aver snocciolato i frutti uno ad uno! Io ho utilizzato un coltello perchè lo snocciolatore fa perdere più tempo. Tu conosci un metodo più pratico?
Per preparare la marmellata ho utilizzato il bimby: ho aggiunto nel boccale 1kg di ciliegie denocciolate, dopo aver frullato 120 g di datteri con un cucchiaio di succo di limone a velocità turbo. Il dolcificante di questa marmellata non è uno zucchero da banco, bensì lo zucchero di un frutto dolcissimo. Se trovi i datteri di Medjoul, non te li far scappare!
Torniamo al bimby: aziono la velocita 3 per qualche secondo e poi programmo 100 gradi, 30 minuti a velocità 2 e successivamente 15 minuti a varoma. Prolungare la cottura di un quarto d’ora permetterà di ottenere una marmellata di ciliegie più densa. Potete anche utilizzare una pentola, dovrete ricordarvi di girare spesso con un cucchiaio di legno e procede alla cottura per almeno 45 minuti.
La ciliegia ha un indice glicemico e un carico glicemico basso. Ricordo che l’indice glicemico è una scala che misura la velocità con cui i carboidrati in un alimento aumentano i livelli di glucosio nel sangue rispetto al glucosio puro. Il carico glicemico misura in che ordine di grandezza i carboidrati in una quantità specifica (porzione) di un determinato alimento aumentano i livelli di glucosio nel sangue.
La ciliegia è ricca di fruttosio, quindi va evitata se stai seguendo le prime settimane di una dieta fodmap. La ciliegia tra gli zuccheri non contiene lattosio e inoltre non rientra tra i cibi rilascianti istamina.
Marmellata di Fragole senza Zucchero
Preparare questa marmellata di fragole senza zucchero è stata una vera sfida. Volevo provare a sostituire lo zucchero semolato con un altro che avesse un impatto glicemico inferiore. Una marmellata che potesse essere gustata anche da chi lo zucchero non lo può usare. Avevo provato anche l’anno scorso, ma senza risultati soddisfacenti. Quest’anno invece, ho provato a sostituire il saccarosio con il succo di mela concentrato, che ha un indice glicemico molto basso, circa 22 (rispetto al glucosio che ha IG 100). Risultato ottimo. marmellata buonissima. L’unica difficoltà è stata la consistenza tipica della marmellata, che si ottiene grazie alla concentrazione dei liquidi con la bollitura ma anche grazie alla presenza degli zuccheri. Quindi, mancando questi ultimi, ho aggiunto una piccola quantità di agar agar, un addensante naturale derivato da un’alga.
Attenzione, perchè l’agar agar non è sempre uguale come forza addensante, e quindi sarà necessario regolarsi in maniera un poco empirica. Inoltre, siccome non abbiamo gli zuccheri che sono necessari per una conservazione ottimale, è preferibile far bollire i barattoli per sterilizzarli.
Ingredienti
- 1 kg Fragole mature
- 300 ml Succo di mela concentrato
- 1 cucchiaino Agar agar
Preparazione
Preparare la marmellata di fragole senza zucchero è molto semplice. Lavate, asciugate e tagliate a pezzi le fragole. Pesate 1 kg di fragole mature. Aggiungete il succo di mela concentrato e mettete a cuocere a fuoco moderato. Cuocete a pentola scoperta per circa 1 ora, mescolando spesso. Alla fine di questo tempo, se la marmellata risultasse ancora troppo liquida, aggiungete a pioggia mezzo cucchiaino di agar agar e fate bollire ancora per qualche minuto. Mettete subito la marmellata nei vasetti e chiudete ermeticamente. Fate bollire i barattoli chiusi per circa 20 minuti dal bollore.
Come Abbinare la Marmellata
La marmellata è un modo per gustare la frutta anche fuori stagione. Io posso spalmare la mia bella albicocca vesuviana sul pane a colazione anche in inverno! Un bel cucchiaino di marmellata ( abolite il velo di marmellata per piacere) su una fetta di pane, dopo aver spalmato uno strato di tahina. Oppure marmellata e sopra un cucchiaino di semi (consiglio sesamo o chia). Inoltre può essere una strategia per far gustare ai bambini lo yogurt senza zucchero: lo rendi più dolce con uno o due cucchiaini di marmellata. A differenza dello yogurt già addizionato di zucchero, con il suggerimento che ti sto proponendo, puoi sapere chiaramente quale è la quantità di zucchero che vai ad ingerire e puoi un pò alla volta ridurlo per abituare il palato ad un sapore più neutro. Questo trucchetto va bene anche per te, se sei abituato a mangiare con tanto zucchero.
Controllo del pH
Fra tutti gli accorgimenti raccomandati per la preparazione di conserve in totale sicurezza, c’è un controllo analitico di estrema importanza che mi va di consigliarti: il controllo del pH. Il valore di pH delle conserve deve essere inferiore a 4,6 per scongiurare il rischio di sviluppo del batterio Botulino. Calcolare il ph è molto semplice. Basta acquistare delle striscette per il calcolo del ph e avvicinare una di queste strisce alla marmellata.
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