Un lettore ha segnalato un'informazione presente su una marmellata della linea Natù della marca Rigoni di Asiago, chiedendo chiarimenti sulla sua composizione.
La Segnalazione del Consumatore
Il consumatore, in procinto di acquistare la confettura ai frutti di bosco Rigoni di Asiago, ha notato che, nonostante la dicitura "senza zuccheri aggiunti", nella tabella degli ingredienti compare la presenza di eritritolo, un dolcificante.
Il consumatore ha ritenuto fuorviante la discrepanza tra la dicitura e quanto indicato tra gli ingredienti.
La Risposta di Rigoni di Asiago
Rigoni di Asiago ha risposto fornendo informazioni utili ai consumatori sulle caratteristiche dei prodotti della linea Natù.
Le preparazioni di frutta della linea Natù sono state studiate per i consumatori attenti all’apporto di zuccheri nella dieta quotidiana senza compromessi sul gusto.
L'azienda ha precisato che l’eritritolo, pur essendo un ingrediente con funzione dolcificante, non è uno zucchero ma un polialcol. Con il termine “zuccheri” si definiscono infatti: “tutti i monosaccaridi e i disaccaridi presenti in un alimento, esclusi i polioli”.
Ad oggi, l’eritritolo è l’unico edulcorante reperibile sul mercato con certificato biologico, grazie alla sua derivazione di origine naturale.
Per evitare fraintendimenti per il consumatore, l'azienda ha esplicitato il dettaglio della composizione della frutta utilizzata in riferimento al claim “95% frutta” presente nel campo visivo principale.
Marmellata Senza Zucchero: Un Controsenso?
Una marmellata senza zucchero è un controsenso poiché lo zucchero è contenuto naturalmente nella frutta. Quindi che tu lo aggiunga o meno, non cambia nulla.
È solo una questione di quantità, il fattore veramente determinante nella scelta di una marmellata.
Alcuni produttori fanno marmellate senza zucchero con il 60% di zuccheri totali, come le peggiori marmellate in commercio, prodotte con lo zucchero.
Invece di usare lo zucchero, viene utilizzato succo di uva concentrato o succo di mela concentrato. Tali concentrati cosa sono? ZUCCHERO, solo che invece di essere estratti dalla barbabietola, sono estratti dalla frutta.
Ne esistono anche di artigianali, che producono marmellata 100% frutta, senza surrogati dello zucchero. Queste marmellate hanno il 25% di zuccheri, una % bassissima.
Quale Zucchero Scegliere per la Marmellata?
Lo zucchero migliore per produrre marmellata è il saccarosio, perché non altera il gusto della frutta. Qualunque altro zucchero, in un modo o nell'altro, va ad inquinare il gusto naturale della frutta utilizzata.
Confetture "Senza Zucchero": Cosa Controllare
Nelle confetture dove c’è scritto “SENZA ZUCCHERO” è bene leggere la TABELLA NUTRIZIONALE, per verificare il quantitativo di carboidrati, di cui zuccheri (carboidrati semplici, tra cui gli zuccheri liberi).
Infatti, nel prodotto potrebbe esserci la presenza di succo di mela concentrato (sostanza dolcificante equivalente agli zuccheri aggiunti).
Rigoni era stata sanzionata per lo slogan “a basso indice glicemico” con il tentativo di accreditare il prodotto per le sue caratteristiche di alimento a ridotto contenuto zuccherino e quindi più leggero agli occhi del consumatore.
Marmellata Fatta in Casa Senza Zucchero: Rischi e Precauzioni
L’assenza di zucchero nella marmellata pone dei potenziali problemi di conservabilità e sicurezza del prodotto.
Nelle marmellate e nelle confetture la quantità di zucchero opportuna (1kg di frutta 1kg di zucchero) è il conservante naturale che ne garantisce la sicurezza.
Se si riduce lo zucchero si deve utilizzare un sistema di acidificazione ulteriore della frutta, con succo di limone. In questo caso si deve però misurare il pH del prodotto che non dovrebbe superare 4.0-4.2.
Consigli per la preparazione e conservazione:
- Lavare accuratamente a mano o con la lavastoviglie i barattoli.
- Sostituire i tappi ogni preparazione.
- Effettuare il riempimento dei barattoli a caldo, immergendoli in acqua calda (50-60°C) per evitare stress termici.
In linea generale, è sconsigliabile consumare la preparazione senza zucchero tal quale.
Prima di ogni altra cosa va verificato che non si siano modificate le caratteristiche sensoriali del prodotto (colore, odore e consistenza). Va evitato l’assaggio e, se qualcuno di questi parametri risulterà innaturale, va eliminato il prodotto con le procedure con cui si eliminano normalmente i rifiuti organici.
Se non ci fossero evidenti segni di alterazione, si può utilizzare il prodotto per fare delle crostate.
Botulino e Marmellata Senza Zucchero
Ancorché la frutta sia generalmente acida, l’assenza di zucchero nella marmellata pone dei potenziali problemi di conservabilità e sicurezza del prodotto.
Tabella Comparativa: Zuccheri nelle Marmellate
| Tipo di Marmellata | Zuccheri Aggiunti | Zuccheri Totali | Conservanti |
|---|---|---|---|
| Tradizionale | Saccarosio | 60-70% | Zucchero |
| Senza Zuccheri Aggiunti (Industriale) | Succo di Mela/Uva Concentrato, Eritritolo | Fino a 60% | Vari (a seconda del produttore) |
| Artigianale 100% Frutta | Nessuno | 25% | Acidificazione (Succo di Limone) |
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