Il maltitolo è un sostituto dello zucchero. Dal punto di vista chimico si tratta di un polialcol; presente in natura in alcuni frutti e in alcune verdure, è considerato un carboidrato, ma apporta molte meno calorie rispetto al tradizionale zucchero da tavola (il saccarosio, formato da glucosio e fruttosio). Il maltitolo permette di dolcificare cibi e bevande in modo simile allo zucchero ma apportando molte meno calorie.
Benefici del Maltitolo
L’Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha approvato il claim secondo cui il consumo di cibi o bevande contenenti maltitolo in sostituzione dello zucchero contribuisce al mantenimento della mineralizzazione dei denti riducendo la loro demineralizzazione. Inoltre l’Efsa ha autorizzato il claim secondo cui i cibi e le bevande contenenti maltitolo in sostituzione dello zucchero inducono un minore aumento del glucosio nel sangue dopo il loro consumo rispetto ai cibi e alle bevande contenenti zucchero; il maltitolo aiuta quindi a ridurre la risposta glicemica post-prandiale.
Per poter utilizzare questo claim è però necessario che le quantità di maltitolo aggiunte a cibi e bevande siano tali da ridurre il contenuto di zuccheri della quantità specificata dell’Allegato al Regolamento (CE) N.
Effetti Collaterali
L’assunzione di maltitolo non è priva di possibili effetti collaterali. In particolare, questo sostituto dello zucchero può causare dolori di stomaco e produzione di gas intestinali.
Il Maltitolo come Dolcificante Alternativo
Nell’alimentazione moderna i dolcificanti o gli edulcoranti sono sempre più diffusi e utilizzati. Negli ultimi anni il mercato propone i dolcificanti naturali come validi sostituti acalorici dello zucchero senza i potenziali effetti tossici degli edulcoranti chimici.
Tra i vari dolcificanti alternativi, il maltitolo è quello che presenta caratteristiche più simili al tradizionale zucchero da cucina; questo sia in termini di sapore che in termini di “effetto massa”. Per la sua caratteristica chimica il maltitolo viene quindi assorbito un po’ più lentamente rispetto allo zucchero e tale caratteristica lo rende un po’ più adatto alle persone con diabete rispetto al saccarosio.
Maltitolo: Caratteristiche e Utilizzo
Il maltitolo è un dolcificante appartenente alla categoria dei polioli (o polialcoli). Lo riconosciamo tra le etichette perché riportato con la sigla E965. Polialcol derivato dal maltosio tramite processo di idrogenazione, ha il 75% della dolcezza e circa metà calorie (2,1 per grammo) del saccarosio. Ma lo sciroppo, che è una miscela contenente non meno del 99% di saccaridi idrogenati totali su base anidra e non meno del 50% di maltitolo su base anidra, possiede circa 3 cal/g e un maggior indice glicemico.
Tra gli additivi più comuni, troviamo i polioli, una categoria di dolcificanti che merita attenzione per le sue caratteristiche particolari. Con il termine polioli (o polialcoli) ci si riferisce ad un gruppo di composti chimici appartenente alla classe dei carboidrati, presenti in natura o sintetizzati chimicamente, caratterizzati da tante proprietà diverse.
In primis, si tratta di dolcificanti con un più basso valore energetico rispetto allo zucchero. Inoltre sono acariogeni (cioè non favoriscono la formazione di carie dentali), hanno un minor indice glicemico e presentano proprietà osmotiche a livello intestinale, con conseguente effetto lassativo per il colon.
Queste caratteristiche rendono i polioli adatti anche in caso di diabete e sindrome metabolica.
Polioli: Possibili Effetti Dannosi
In alcuni casi, però, i polioli possono rivelarsi potenzialmente dannosi per l’organismo. Innanzitutto, se assunti in quantità eccessive (superiori a 35-40g al giorno), possono avere un effetto osmotico e lassativo, richiamando acqua a livello intestinale e causando sintomi come gonfiore, flatulenza e diarrea. Mentre l’eritritolo è molto ben tollerato, questi effetti sono provocati principalmente da sorbitolo, maltitolo e mannitolo e si evidenziano maggiormente in coloro che soffrono di sindrome dell’intestino irritabile (IBS, Inflammatory Bowel Syndrome).
Il Crea e il ministero della Salute offrono alcune linee guida comportamentali per evitare rischi legati al consumo di zuccheri. Un consumo troppo elevato può portare a un regime dietetico squilibrato e/o eccessivo sotto il profilo energetico, tale da facilitare l’eventuale comparsa di alcune patologie.
L’indice glicemico degli alimenti indica la velocità con cui un alimento incrementa i livelli di zucchero nel sangue. Gli alimenti con un alto indice glicemico (IG) sono quindi digeriti e assimilati rapidamente, causando un immediato innalzamento della glicemia.
Il Carico Glicemico (CG), invece, tiene conto della qualità, ma soprattutto della quantità dei carboidrati e si calcola moltiplicando l’IG per la quantità di carboidrati presenti in una porzione media di alimento e dividendo il risultato per 100. Un alimento con CG basso ha un valore da 0 a 10, con CG medio tra 11 e 19, e alto se superiore a 20.
Indice Glicemico e Carico Glicemico: Fattori Determinanti
L’indice glicemico non dipende solo dai carboidrati contenuti nel pasto, ma anche dalla presenza di fibre alimentari, grassi e proteine. La fibra poi rallenta la digestione e l’assorbimento degli zuccheri, riducendo l’impatto glicemico. È la presenza e la relazione tra amilosio e amilopectina (il primo molto resistente all’azione degli enzimi digestivi) a determinare l’indice glicemico dell’amido.
I Polioli nelle Diete Chetogeniche
Nell'ambito di una dieta chetogenica, la gestione accurata dell'apporto di carboidrati è di fondamentale importanza. I polioli costituiscono una sottoclasse di carboidrati noti anche come "alcoli polivalenti" o "carboidrati idrogenati," comunemente indicati come "alcoli zuccherini." La loro caratteristica distintiva risiede nella presenza di un gruppo alcolico (>CH-OH) al posto del gruppo carbonilico (>C=O) nelle porzioni aldose e chetose di mono-, di-, oligo- e polisaccaridi.
Un aspetto di notevole interesse riguardo ai polioli è l'Indice Glicemico (IG) e l'indice insulinemico (II), entrambi con implicazioni significative per la salute. Queste caratteristiche dei polioli derivano dalla loro difficoltà di digestione e assorbimento a causa del gruppo alcolico che sostituisce il gruppo carbonilico, oltre alla presenza di legami saccaridici diversi da α1-4 e α1-6 che si trovano negli amidi e nel saccarosio.
Assorbimento e Metabolismo dei Polioli
L'assorbimento dei polioli avviene principalmente per diffusione passiva di polioli monosaccaridici lungo un gradiente di concentrazione. Tuttavia, è importante notare che i disaccaridi e i polioli di dimensioni superiori sono troppo grandi per essere assorbiti in quantità superiori al 2% dell'assunzione orale. Sebbene alcuni polioli di dimensioni maggiori possano rilasciare piccole quantità di glucosio, la loro digestione è caratterizzata da lentezza e incompletezza. Di conseguenza, questo processo non determina un aumento significativo dei livelli di glicemia.
Una volta assorbiti, i polioli monosaccaridici vengono sottoposti a varie vie metaboliche. Possono essere escreti attraverso i reni, ossidati direttamente oppure convertiti in glicogeno o glucosio nel fegato, a seconda della loro struttura chimica specifica.
Esempi di Polioli
- Sorbitolo: si trova naturalmente in mele e pere, ma a livello industriale si ricava dall’amido di mais o di frumento.
- Maltitolo: sempre ottenuto dall’amido di mais o frumento ed ha un potere edulcorante del 70-80% rispetto allo zucchero. L’indice glicemico del maltitolo (= a 35) è conforme alla sua conversione in CHO, mentre quello insulinemico è di 27.
- Xilitolo: noto anche come zucchero del legno, deriva principalmente da legno e paglia, ma è presente anche in fragole, lamponi e prugne in piccole quantità.
- Eritritolo: naturalmente presente in frutta, verdura e formaggio oppure ottenuto industrialmente dai carboidrati, ha un potere dolcificante pari al 60% rispetto allo zucchero. È minimamente metabolizzato dal nostro organismo, tanto da apportare quasi zero calorie e non influenzare la glicemia. L'eritritolo è una piccola molecola (tetritolo a quattro atomi di carbonio) che viene assorbita in misura considerevole, approssimativamente al 90%, attraverso il processo di diffusione. Il restante 10% raggiunge l'intestino crasso nell'organismo umano. L'eritritolo assorbito si distribuisce ampiamente nei tessuti ma viene scarsamente metabolizzato, principalmente escreto nelle urine. Questa caratteristica lo rende il poliolo più tollerato a livello intestinale con un impatto minore sui livelli glicemici. Ha un indice glicemico pari a zero e un indice insulinemico stimato di 2.
Indice Glicemico di alcuni alimenti
| Alimento | Indice Glicemico (IG) |
|---|---|
| Pane Bianco all’olio d’oliva | 73 |
| Pan Bauletto integrale | 59 |
| Riso Carnaroli | 64 |
| Latte intero | 39 |
| Patata bollita | 78 |
| Zucchero di canna | 69 |
| Banana | 51 |
| Anguria | 76 |
| Cola (Coca-Cola) | 73 |
Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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