Uova e Colesterolo: Scopri la Verità Sconvolgente delle Ultime Ricerche

L’uovo è un alimento nobile, economico, versatile e ricco di nutrienti. Le sue proteine hanno il più elevato valore biologico tra quelle degli alimenti destinati al consumo umano, pari a uno (il valore biologico delle proteine del latte è 0.91, quello della carne bovina 0.80). Le uova sono da sempre al centro di dibattiti legati alla salute, in particolare per il loro contenuto di colesterolo. Ma chi ha il colesterolo alto può mangiare le uova? E soprattutto: le uova aumentano davvero il rischio cardiovascolare?

Per anni si è creduto che mangiare alimenti ricchi di colesterolo aumentasse automaticamente il rischio cardiovascolare. Oggi, dopo anni di discussioni nella comunità scientifica e molte ricerche è stato finalmente acclarato che non esiste relazione tra il consumo di uova e l’incidenza di malattie cardiovascolari, come sottolineato nelle Linee Guida italiane per una sana alimentazione, recentemente revisionate dal CREA (Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione).

A far aumentare i livelli di colesterolo nel sangue è, piuttosto, la cosiddetta ‘western diet’, tipico stile dietetico alimentare d’oltreoceano sempre più spesso adottato anche nel nostro Paese. Quindi, in soggetti esenti da fattori predisponenti all’ipercolesterolemia (predisposizione genetica, disturbi epatici o renali, diabete, alcolismo, ecc.) e che si alimentano con una sana e varia Dieta Mediterranea, il consumo frequente di uova non può essere considerato fonte di rischio.

Studi e Ricerche sul Consumo di Uova

Uno degli studi più autorevoli in materia è una revisione pubblicata nel 2020 sul British Medical Journal, che ha analizzato oltre 1,7 milioni di persone. Il risultato? In soggetti con colesterolo alto o ipercolesterolemia familiare, la situazione va valutata individualmente.

Un recente studio cerca di chiarire con dati nuovi se e quanto mangiare molto colesterolo e uova, importante fonte poiché un uovo grande contiene 186 mg di colesterolo, può danneggiare la salute. Gli autori hanno analizzato i dati di sei ampi studi osservazionali di coorte statunitensi, per un totale di oltre 29.000 persone (età media [DS] 51,6 [13,5] anni al basale, 13,299 [44,9%] uomini e 9204 [31,1%] di colore).

I pazienti sono stati seguiti per 17,5 anni, dal marzo 1985 all’agosto 2016. Il consumo di uova e colesterolo è stato valutato con questionari standardizzati e armonizzati. Nel periodo di osservazione si sono verificati 5400 eventi CV, di cui 1302 ictus fatale e non fatale, 1897 episodi di scompenso cardiaco fatale e non fatale e 113 morti per causa CV. Inoltre, 6132 partecipanti sono morti per altre cause.

Ogni aumento di 300 mg di colesterolo introdotto al giorno è risultato associato a un aumento di incidenti CV (HR, 1,17 [IC 95%, 1,09-1,26]; ARD, 3,24% [IC 95%, 1,39-5,08%]) e mortalità per tutte le cause (HR, 1,18 [IC 95%, 1,10-1,26]; ARD, 4,43% [IC 95%, 2,51-6,36%]). Ogni consumo giornaliero di mezzo uovo è risultato associato a un aumento significativo di eventi CV (HR, 1,06 [IC 95%, 1,03-1,10]; ARD, 1,11% [IC 95%, 0,32-1,89%]) e mortalità per tutti le cause (HR, 1,08 [IC 95%, 1,04-1,11]; ARD, 1,93% [IC 95%, 1,10-2,76%]).

L’associazione tra consumo di uova ed eventi CV (HR, 0,99 [IC 95%, 0,93-1,05]; ARD, -0,47% [IC 95%, da -1,83 a 0,88%]) e mortalità per tutte le cause (HR, 1,03 [IC 95%, 0,97-1,09]; ARD, 0,71% [IC 95%, da -0,85 a 2,28%]) non è più significativa dopo la correzione per il consumo totale di colesterolo.

Consumare 300 mg di colesterolo in più al giorno aumenta del 3,2% il rischio di malattia cardiaca e del 4,4% il rischio di morte. Tali dati fanno nuova luce sul problema, ovviamente a livello di popolazione e non di singola persona. AMD segnala articoli della letteratura internazionale la cui rilevanza e significato clinico restano aperti alla discussione scientifica e al giudizio critico individuale.

Tabella: Effetti del Consumo di Colesterolo e Uova

Consumo	Aumento Rischio Malattie CV	Aumento Rischio Mortalità
300 mg colesterolo/giorno	3,2%	4,4%
0.5 uova/giorno	Significativo	Significativo

L'Importanza della Qualità dell'Uovo

Non tutte le uova sono uguali. La qualità dell’alimentazione delle galline ha un impatto diretto sulla composizione lipidica dell’uovo. È il caso di Nu’ovo, l’uovo nutraceutico di Favella, ottenuto da galline allevate a terra e nutrite con bacche di Goji e foglie di Moringa Oleifera. Nu’ovo è stato oggetto di ricerche condotte dall’Università Federico II di Napoli e dall’Università di Perugia, dimostrando un contenuto fino a 800% superiore di carotenoidi rispetto alle uova standard.

Come Cucinare le Uova in Modo Salutare

Un consiglio utile è anche quello di valutare come cucini le uova: un uovo alla coque o in camicia è molto più salutare di un uovo fritto con burro o margarina. Accompagnale con verdure, pane integrale o cereali per un pasto equilibrato.

Riabilitazione delle Uova: Nuovi Studi

Il consumo abituale di uova non sembra aumentare il colesterolo: lo indica lo studio presentato al congresso dell'American College of Cardiology dal Duke Clinical Research Institute di Durham (North Carolina) e condotto su 140 pazienti con malattie cardiovascolari o a rischio cardiovascolare elevato. Nouhravesh e il suo team hanno voluto esaminare specificamente le uova fortificate in quanto contengono meno grassi saturi e vitamine e minerali aggiunti, come iodio, vitamina D, selenio, vitamina B2, 5 e 12, e acidi grassi omega-3.

I pazienti sono stati assegnati casualmente a consumare 12 uova fortificate a settimana (preparate nel modo che preferivano) o a consumare meno di due uova di qualsiasi tipo (fortificate o meno) a settimana. Tutti i pazienti, controllati periodicamente con visite periodiche ed esami del sangue, avevano 50 anni o più (età media 66 anni), con un precedente evento cardiovascolare o due fattori di rischio cardiovascolare, come ipertensione, colesterolo alto, sovrappeso o diabete.

E' emerso che i livelli di colesterolo restano simili tra le persone che consumano uova per la maggior parte dei giorni della settimana rispetto a coloro che non ne consumano.

Nuove Prospettive: Uova e Modelli Alimentari

Una nuova ricerca ha valutato l'impatto del consumo di uova sui livelli di colesterolo in diversi modelli alimentari. Uno studio australiano ha valutato l’effetto del consumo di uova, alimenti naturalmente ricchi di colesterolo alimentare, sul profilo lipidico di un gruppo di individui sani. Secondo questa ricerca, i cui risultati sono stati pubblicati sull’American Journal of Clinical Nutrition, sarebbero invece i grassi saturi, e non il colesterolo alimentare, ad avere il maggiore impatto sui livelli di colesterolo LDL.

Per arrivare a questa conclusione lo studio, randomizzato, ha per la prima volta confrontato direttamente gli effetti di tre modelli alimentari, il primo ad alto contenuto di colesterolo e grassi saturi (tipico della dieta occidentale - Western diet) il secondo ad alto contenuto di colesterolo, ma povero in grassi saturi, e infine il terzo modello povero in colesterolo, ma ricco in grassi saturi.

Sono stati coinvolti 61 adulti con livelli di colesterolo LDL inferiore a 3,5 mmol/L (135 mg/dL), che per cinque settimane hanno seguito i tre diversi schemi dietetici, che a parità di apporto calorico, si differenziavano per contenuto di colesterolo/uova/grassi saturi:

Dieta EGG: ricca in colesterolo (600 mg/die) ma povera in grassi saturi (6%), con consumo quotidiano di due uova;
Dieta EGG-FREE: povera in colesterolo (300 mg/die), ma ad alto contenuto di grassi saturi (12%) e priva di uova
Dieta di controllo (CON): ricca in colesterolo (600 mg/die) e grassi saturi (12% dell’energia), contenente un solo uovo a settimana

Al termine della fase sperimentale sono stati valutati diversi parametri lipidici, tra cui colesterolo totale, LDL, ApoB (apolipoproteina B) e la distribuzione delle sottofrazioni lipoproteiche.

Per quanto riguarda i risultati dello studio, la dieta EGG ha portato, rispetto alla dieta CON, a una riduzione significativa dei livelli di del colesterolo LDL (−5,7 mg/dL) e dell’ApoB (−4,7 mg/dL) rispetto alla dieta CON. La dieta EGG-FREE, pur essendo più povera in colesterolo, non ha invece mostrato effetti significativi.

Dall’analisi risulta poi una relazione diretta, statisticamente significativa, tra apporto di grassi saturi e livelli di colesterolo LDL; per il colesterolo alimentare non sono stati riscontrati effetti rilevanti. Complessivamente i livelli di LDL sono significativamente associati all’apporto di grassi saturi, ma non di colesterolo alimentare; questo suggerisce quindi che a guidare l’aumento dei livelli di LDL sia l’introduzione di grassi saturi piuttosto che di colesterolo.

Conclusioni

Le uova non vanno demonizzate. Anche in caso di colesterolo alto, il loro consumo può essere possibile e addirittura vantaggioso se inserito in un contesto nutrizionale corretto e orientato alla qualità.

È vero che le uova sono da dimenticare per chi non vuole rischiare il colesterolo alto? Oppure no. Quello delle uova è un argomento molto dibattuto, per anni sono state demonizzate per il loro contenuto in colesterolo, che arriva quasi alla soglia giornaliera massima da non superare con l'alimentazione (300mg) secondo le linee guida. Ad oggi dunque le uova sono state "riabilitate" in un'alimentazione salutare anche fino ad una al giorno tenendo comunque presente che non è il singolo alimento a compromettere l'effetto della alimentazione su nostro organismo ma la dieta nel suo complesso.

Inoltre, se si acquistano uova ottenute da un allevamento biologico (codice “0” o “1” che precede la sigla “IT” nel numero stampato sulla confezione), si può stare certi di assumere un alimento sano, nutriente e facilmente assimilabile. È ricco di proteine e in particolare di aminoacidi essenziali e quindi possiamo dire che non esiste un alimento con un valore biologico superiore a quelle dell’uovo. Infatti, è fondamentale, specialmente oggi che abbiamo un’alimentazione biologicamente sempre più povera di nutrienti essenziali, scegliere cibi nutrizionalmente completi.