Le mazzancolle sono prodotti della pesca in mare ai quali corrisponde l'aspetto di grossi gamberi. In Italia, per mazzancolle si intende soprattutto la Specie kerathurus, volgarmente chiamata "Gambero Imperiale" (nomenclatura binomiale: Penaeus kerathurus) poiché autoctona del bacino del Mediterraneo; tuttavia, ad essere meticolosi, il termine "mazzancolle" dovrebbe indicare l'intero Genere Penaeus acquisendo un significato più esteso seppur impreciso.
Tra le varie tipologie di mazzancolle, la più importante a livello globale è senz'altro il Penaeus monodon, anche conosciuto col nome di "gambero tigrato gigante". Le mazzancolle sono dei crostacei della famiglia Penaeidae. Sono anche conosciute con il nome di gamberi imperiali. Le Mazzancolle sono dei crostacei prelibatissimi ed amati da moltissime persone per via del loro sapore delicato.
Descrizione e Habitat
Le mazzancolle del Mediterraneo sono di forma allungata, con una porzione anteriore, detta cefalotorace, che contiene il sistema nervoso e buona parte degli organi; dal cefalotorace si prolungano anteriormente le antenne, gli occhi, il rostro dentato ecc., ed inferiormente alcune zampe dette pereiopodi. La porzione posteriore del crostaceo (quella edibile) è costituita da tutto l'addome suddiviso in sei segmenti, dai quali si prolungano inferiormente alcune piccole zampette pinnute dette peleopodi. Posteriormente si evidenzia una grossa porzione caudale segmentata (uropodi) utilizzata prevalentemente nelle azioni di fuga.
L'intero corpo delle mazzancolle è rivestito da uno strato chitinoso detto carapace. Le mazzancolle del Mediterraneo sono chiare, con fondo oscillante tra il grigio ed il rosa e striature brune o rosse. Il colore del carapace è tendente al grigio, con sfumature dal rosa al marrone. Inoltre, è "striato" in modo deciso con strisce più scure. Si distinguono quindi con facilità dai gamberi, che hanno un colore che va dal rosa al rosso. Inoltre, le mazzancolle hanno dimensioni più grandi. La pigmentazione può cambiare a seconda della batimetrica, delle dimensioni del crostaceo e della zona di cattura. Possono raggiungere i 100g di peso per circa 20cm di lunghezza.
Le mazzancolle sono crostacei che vivono poggiati sul fondo a batimetriche estremamente mutevoli (da pochi metri ad oltre 50) in base all'età degli esemplari, alla stagione ed alla zona interessata. Prediligono un suolo sabbioso o fangoso e non molto distante dal litorale, poiché i giovani esemplari colonizzano principalmente le aree delle foci fluviali per poi sprofondare gradualmente. Le mazzancolle si nutrono soprattutto di plancton ed i loro predatori naturali sono i pesci ed i molluschi cefalopodi; la pesca professionale alle mazzancolle viene eseguita principalmente con la tecnica delle reti a strascico.
Valori Nutrizionali e Colesterolo
Le mazzancolle forniscono circa 80 calorie per 100 grammi. Le Mazzancolle contengono inoltre grandi quantità di ferro e calcio, nonché un buon apporto di niacina e di retinolo equivalente. Colesterolo: 54 mg.
Questi crostacei contengono vitamina A, vitamine del gruppo B, calcio e fosforo. L'apporto energetico è basso, simile a quello del petto di pollo, e prevalentemente sostenuto dai peptidi ad alto valore biologico. Tra le vitamine si evince un buon contenuto dell'idrosolubile Niacina e della liposolubile A, sotto forma di retinolo equivalenti (carotenoide astaxantina). In merito ai sali minerali, sono buoni gli apporti di ferro e calcio.
Le mazzancolle intere contengono un'elevatissima razione NON commestibile costituita essenzialmente dal carapace di chitina. Il carapace delle Mazzancolle non è assolutamente commestibile ma contiene però una grande quantità di chitina, che pur non essendo digeribile per l’uomo viene convertita in chitosano, ovvero una molecola utilizzata come integratore per il dimagrimento. Pur essendo non digeribile per l'uomo, mediante un apposito trattamento alcalino, la chitina viene convertita in chitosano, una molecola utilizzata come integratore alimentare dimagrante. Questo prodotto dovrebbe agire come un chelante lipidico al fine di ridurre l'assorbimento intestinale dei grassi. NB. L'efficacia del chitosano non è ancora stata dimostrata.
Aspetti Igienici e Conservazione
Le mazzancolle sono alimenti sensibilmente deperibili. Durante la conservazione del prodotto fresco (temperature >0°C), avviene in maniera a dir poco rapida una degradazione enzimatica degli amminoacidi liberi e delle proteine muscolari. Ciò determina l'insorgenza di un pungente odore di ammoniaca, eventualmente (ma non necessariamente) accelerato dalla proliferazione batterica. La degradazione enzimatica può essere arrestata con la cottura o il congelamento.
Utilizzo in Cucina
Le mazzancolle sono alimenti estremamente graditi, forse i più commercializzati nell'intera categoria dei prodotti della pesca. Questa caratteristica le rende adatte a figurare in tantissime ricette tra cui le linguine con mazzancolle intere o le mazzancolle al sale. Si prestano ad ogni tipo di preparazione culinaria: dalle crudità agli antipasti bolliti, dalla composizione dei primi piatti alla formulazione delle pietanze; probabilmente, le ricette più conosciute a base di mazzancolle sono gli spiedini grigliati e la frittura. Sono la versione elegante dei gamberi, anch’esse sono dei crostacei e la parte commestibile e deliziosa è protetta da un guscio esterno.
Se sbollentate, diventano il perfetto accompagnamento per insalate gustose, da arricchire con salse e crostini. Una ricetta gourmet è quella delle mazzancolle grigliate, che vengono insaporite dalla polvere di pancetta affumicata. A dare croccantezza, il crumble di mandorle e, per un tocco di dolcezza, c'è il succoso melone invernale. Se invece siete alla ricerca di un primo piatto, eccone uno squisitamente Mediterraneo, firmato dallo chef Stefano Cerveni.
L'abbinamento cibo-vino più indicato alle mazzancolle varia sensibilmente in base alla preparazione; si tratta di vini bianchi più o meno corposi, ad esempio: bianco di Custoza, Lugana, Vermentino di Sardegna, Fiano d'Avellino, Soave Classico, Vernaccia ecc.
Controindicazioni
Iniziamo col precisare che le mazzancolle sono alimenti potenzialmente allergizzanti, pertanto sconsigliati nella dieta di: donne gravide, nutrici e bambini in età di post-divezzamento.
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