Scopri Tutto sul Laboratorio di Analisi Sensoriale: Il Segreto Dietro i Tuoi Sensi!

L’analisi sensoriale è la disciplina scientifica che, attraverso l’ausilio dei 5 sensi, valuta le caratteristiche di un prodotto di qualsiasi origine. L’analisi sensoriale nasce per interpretare e misurare in modo coerente la percezione umana verso bevande e cibo, definendone il gradimento.

Si tratta di un laboratorio di analisi chimiche e sensoriali rivolto ai settori dell’agroalimentare, del packaging e dell’ambiente. Il laboratorio di analisi sensoriale, complementare a quello chimico-strumentale, permette la misura e la valutazione delle caratteristiche di un prodotto alimentare che sono non percepibili dai sensi umani.

L'Importanza dei Sensi nell'Analisi Sensoriale

Nel settore alimentare i 5 sensi sono di cruciale importanza: quando il consumatore si alimenta essi vengono coinvolti infatti nella percezione del cibo o della sostanza assunta. Mangiare è infatti un’esperienza sensoriale completa e olfatto, tatto, vista, udito e gusto sono la primissima forma di approccio alla scoperta e alla conoscenza.

Chi di noi non ha mai usato l’espressione: «Questo piatto si mangia con gli occhi»? L’interazione con un elemento genera emozione, il cibo stesso è emozione e le emozioni formano il nostro bagaglio inconscio che ci porta ad effettuare determinate scelte. Per studiare le sensazioni soggettive e mutevoli da individuo ad individuo è necessario cercare di oggettivizzarle, o almeno provarci.

Degustare vs. Assaggiare: Una Distinzione Fondamentale

Per provare a rispondere, innanzitutto dobbiamo fare una distinzione tra degustare e assaggiare. Degustare e assaggiare non sono sinonimi quindi, ma riassumono un concetto profondamente diverso: nel primo caso, il cibo è un elemento da cui trarre piacevolezza (soggettivo), nel secondo il cibo è qualcosa a cui ci si approccia per mestiere (oggettivo). È nella metodologia da seguire per condurre l’assaggio, allora, che troviamo la chiave: l’analisi sensoriale.

Tale classificazione, condotta attraverso il giudizio di un gruppo limitato di persone addestrate con un metodo, è possibile tramite il coinvolgimento dei nostri organi di senso: vista, olfatto, gusto, tatto e udito. Con l’olfatto, senso primitivo per eccellenza e troppo spesso poco considerato, cerchiamo di individuare il più elevato numero di molecole odorose alle quali semanticamente abbiniamo un significato. L’olfatto lavora sia per inspirazione diretta dal naso che per retro-olfazione indiretta, attraverso il cavo orale.

Con il gusto, tramite le papille gustative, percepiamo le sensazioni sapide: dolce, acido, salato, amaro e umami; all’interno della bocca, inoltre, arrivano pure le terminazioni nervose del trigemino che ci permettono di individuare ulteriori percezioni quali bruciante, piccante, astringente metallico. Infine per la struttura propria dell’insieme della cavità orale, riconosciamo alcuni stimoli di natura fisica come la fluidità, la viscosità, la densità o la palatabilità.

Test di Laboratorio nell'Analisi Sensoriale

Nella valutazione sensoriale delle caratteristiche degli alimenti, è utile distinguere i test di laboratorio dai test per i consumatori. I test di laboratorio comprendono tre differenti metodi:

Test discriminanti qualitativi: sono finalizzati a verificare l’esistenza o meno di differenze tra due prodotti. Sono caratterizzati dalla semplicità e dalla rapidità di esecuzione e dalla facilità di interpretazione dei risultati. Lo scopo è quello di valutare se due campioni possano essere giudicati diversi rispetto ad un particolare attributo.
Test discriminanti quali-quantitativi: sono diretti ad ottenere informazioni sulle entità delle differenze tra più campioni in riferimento ad una scala di misura (scale ordinali, scale ad intervalli, scale dei rapporti).
Test descrittivi: sono utilizzati per identificare e quantificare gli attributi sensoriali che meglio caratterizzano un alimento.

Analisi Descrittiva Quantitativa (QDA)

La Quantitative Descriptive Analysis (QDA) è una tecnica di analisi descrittiva che prevede una fase qualitativa, finalizzata alla generazione dei descrittori (attributi), e una fase quantitativa diretta alla valutazione dell’intensità dei descrittori generati, all’elaborazione statistica dei risultati e alla loro interpretazione al fine di ottenere profili sensoriali dei prodotti in esame. Durante il test, il Panel ARSARP procede a descrivere le caratteristiche percepite in un campione sulla base di una scala costruita sulla base di opportuni standard di riferimento. Per ogni descrittore il giudice può esprimere un giudizio di intensità su una scala di valori compresi tra 1 e 7 (appena percepibile-elevato).

Panel Test e Analisi Organolettica

I Panel test degli alimenti vengono eseguiti da un team di assaggiatori formati ed istruiti, altamente competenti e in grado di fornire una meticolosa analisi organolettica del prodotto esaminato. L’analisi prevede due passaggi: l’analisi edonistica e quella analitica, anche detta descrittiva. L’analisi descrittiva si basa unicamente sulla misurazione attraverso i sensi delle caratteristiche di un determinato prodotto. I dati ottenuti attraverso il panel vengono elaborati secondo metodi statistici. Le medie e le mediane dei valori espressi dai singoli assaggiatori determinano la misurabilità dell’esperienza. I risultati delle analisi sensoriali determinano le caratteristiche principali di un determinato prodotto sulla base dei giudizi espressi singolarmente dal panel.

L'analisi sensoriale dell'olio di oliva emerge dallo studio di un panel che lavora su un determinato campione. L’analisi sensoriale è disciplinata dalle norme introdotte con il Reg. CEE 2568/91.

Motivazioni per Richiedere un'Analisi Sensoriale

Diversi possono essere i motivi per cui svolgere un’analisi sensoriale. Le motivazioni per le quali richiedere un’analisi sensoriale di alimenti o bevande possono essere davvero molteplici. Tutti questi dati contribuiscono a disegnare un quadro molto specifico degli attributi di un prodotto, ma che cosa spinge un’azienda a fare analisi sensoriale? Il Reg. CEE n.2568/91, inoltre, ha reso obbligatoria l’analisi sensoriale per gli oli estratti dalle olive extravergini e vergini.

Le strategie di marketing, allora, devono attingere sempre più alle neuroscienze e l’analisi sensoriale è senz’altro un grande supporto da questo punto di vista, rispondendo appieno alle esigenze di chi produce, permettendo di rilevare difetti e sottolineare i pregi di un dato prodotto.

EUROISA: Partner per la Qualità Sensoriale

EUROISA attraverso test sensoriali su prodotti e servizi, sarà partner delle aziende nel garantire la qualità sensoriale dei prodotti e nel renderli più apprezzati e richiesti dai consumatori. Opera a tutto campo nelle quattro principali aree coinvolte nell'analisi sensoriale, nel rispetto delle norme ISO e secondo Codici Sensoriali universalmente riconosciuti.

Aree di intervento:

Analisi sulle percezioni dei consumatori e/o potenziali.
Analisi sugli stati emotivi legati a prodotti, brand, aziende, eventi o su aspetti del consumatore.
Analisi predittiva del comportamento di consumo, dell'incidenza e del volume delle vendite e delle scorte in particolari condizioni.