Laboratorio Analisi Enologiche: Scopri Cosa Fanno e Perché Sono Cruciali per il Vino Perfetto!

Il controllo qualità rappresenta uno dei pilastri fondamentali nella produzione vinicola moderna. Dalle piccole cantine familiari alle grandi realtà industriali, il controllo di processo rappresenta un elemento imprescindibile per garantire la qualità e la costanza del prodotto finale. La vinificazione è un processo complesso che richiede un monitoraggio costante e preciso in ogni sua fase, dalla raccolta delle uve fino all’imbottigliamento.

Un Viaggio di Qualità: L'Importanza dell'Analisi Enologica

L'analisi sul vino è da molti anni una prassi irrinunciabile per enologi, viticoltori e cantinieri al fine di:

determinare il grado di qualità atteso,
verificare l'assenza di alterazioni nel prodotto,
confermare le caratteristiche organolettiche desiderate,
individuare eventuali problemi che possono sorgere nelle varie fasi di preparazione e di azione conservativa.

In complesso, le analisi chimiche del vino sono importanti per valutare le caratteristiche organolettiche e per garantire la stabilità, riproducibilità e la qualità del prodotto finale del vino per il consumatore. Inoltre, l’analisi chimica del vino consente di verificare la conformità ai livelli dei parametri indicati dalle normative ai fini della sicurezza.

Perché Scegliere un Laboratorio di Analisi?

Una delle domande che spesso ci viene posta è quanto costa analizzare il vino, e se ne vale davvero la pena: la risposta è sicuramente sì, perché un’analisi professionale del vino è di fondamentale importanza per ottenere vini di alta qualità. La produzione di vini di qualità infatti richiede un costante monitoraggio del processo produttivo; solo in questo modo è possibile eseguire al momento opportuno le operazioni di cantina e intervenire con le necessarie correzioni. È importante ricordare che quanto più precocemente vengono fatte le correzioni tanto migliore sarà il risultato finale.

Un’analisi approfondita del vino può essere utile per:

Calcolare il grado di qualità del prodotto finale.
Confermare l’assenza di alterazioni negative.
Identificare eventuali problematiche sorte durante le varie fasi.
Verificare la presenza delle caratteristiche organolettiche desiderate.

Una singola analisi durante tutto il processo di vinificazione potrebbe non essere sufficiente per intervenire al momento giusto ed eventualmente effettuare delle correzioni: consigliamo quindi di procedere con un’analisi durante ogni step del processo produttivo.

Quando Fare l’Analisi del Vino

Dalla vendemmia al consumo, il vino è un prodotto che cambia costantemente ed è necessario seguirne l’evoluzione nelle diverse fasi di produzione.

Analisi Chimica Durante la Vendemmia

Analizzando il mosto è possibile determinare il tenore zuccherino e quindi stimare il grado alcolico del futuro vino, intervenendo, in caso di necessità, aggiungendo mosti concentrati (o zucchero, consentito solo per la produzione di vino a uso privato). Già in questa fase si può verificare ed eventualmente correggere l’acidità fissa e il PH.

Per questa prima fase, consigliamo queste analisi:

Acidità Totale
Grado zuccherino
PH

Metodi Ufficiali per l’Analisi del Vino Durante la Svinatura

Nella fase di produzione del vino denominata svinatura è terminata la fermentazione tumultuosa e generalmente rimangono piccole quantità di zuccheri che verranno lentamente trasformate in alcol. Anche se in questa fase il vino non è ancora stabile, è importante verificare il risultato della fermentazione: possono ancora essere necessarie correzioni e, anche in questo caso, un intervento precoce è sicuramente più efficace.

Durante la svinatura, consigliamo queste analisi:

Acidità totale
Grado alcolico
Grado zuccherino
Acidità volatile
PH

Controlli Invernali e Primaverili

Durante l’inverno il vino è soggetto a profondi cambiamenti (fermentazione malolattica, precipitazione di tartrati, etc.) e possono iniziare gravi alterazioni (per esempio l’acescenza, l’inacidimento dovuto ai batteri); in questo periodo è quindi ancora opportuno verificare analiticamente il prodotto.

Per i periodi freddi, consigliamo queste analisi:

Acidità totale
Acidità volatile
Grado alcolico
PH
Solforosa libera
Solforosa totale

Come Far Analizzare il Vino e il Mosto: Come si Preleva il Campione

Il campione deve essere prelevato dopo un rimontaggio, in un contenitore accuratamente pulito e asciutto della capacità di almeno 750ml. Durante il campionamento il vino non deve essere esposto all’aria e il contenitore deve essere pieno e ben chiuso.

Per i mosti il campione deve essere prelevato preferibilmente prima dell’inizio della fermentazione (cioè entro poche ore dalla vendemmia) e recapitato immediatamente in laboratorio o conservato in frigo a 4°C; se la fermentazione è già iniziata, la previsione del tenore alcolico è in ogni caso possibile, ma sarà più difficile.

L’etichetta deve riportare:

nome, indirizzo, numero di telefono, e dati fiscali dell’azienda
nome o numero che identifichi il campione
tipo di analisi da eseguire.

Dove Fare Analizzare il Vino e Quali Analisi Chimiche Far Eseguire in Laboratorio

Esistono molti laboratori specializzati nelle analisi chimiche del vino; inoltre, è possibile anche svolgere alcune analisi in autonomia grazie agli strumenti per l’analisi chimica del vino, alle attrezzature di laboratorio per l’analisi del vino e ai reagenti per l’analisi del vino.

Il tipo di analisi da eseguire deve essere stabilito caso per caso; i controlli di routine in genere prevedono:

Per i mosti:

Acidità totale
PH
Tenore zuccherino

Per i vini:

Acidità Volatile
Acidità Totale
Grado Alcolico
PH
Rame
Solforosa Libera
Solforosa Molecolare
Solforosa Totale
Stabilità Proteica
Stabilità Tartarica
Zuccheri con metodo Felling

Strumenti Essenziali per l’Analisi del Vino

A partire dai rifrattometri, che sono fondamentali per determinare il grado zuccherino (°Brix) dell’uva e dunque il momento ideale per la vendemmia, Hanna Instruments mette a disposizione molti strumenti essenziali per l’analisi del vino:

i fotometri, rilevanti per l’analisi degli zuccheri riducenti nel vino;
i minititolatori sono invece utili per l’analisi di singoli parametri, come l’anidride Solforosa nel vino, l’Acidità Totale e l’Azoto Assimilabile;
il pHmetro da banco e il pHmetro portatile consentono la misurazione del livello di pH, che è fondamentale in tutte le fasi di produzione;
il titolatore potenziometrico automatico specifico per vino consente di analizzare tutti i parametri fondamentali, evitando gli errori tipici della titolazione manuale;
i termometri digitali.
il turbidimetro Hanna è lo strumento portatile ideale per analisi di torbidità e bentonite nel vino, aspetti indispensabili per determinare la limpidezza e la stabilità del vino;
gli Ossimetri si rivelano utili per la misurazione dell’ossigeno in botti, taniche e serbatoi;

Vantaggi e Risultati Ottenuti Attraverso l’Analisi Chimica del Vino con gli Strumenti Hanna Instruments

Gli strumenti Hanna Instruments consentono di effettuare analisi chimiche con precisione, potrai eseguire le analisi in autonomia, ottenendo risultati al momento giusto per poter intervenire tempestivamente sulla tua produzione. Certamente, l’analisi del laboratorio sarà comunque necessaria come dato ufficiale, ma sarai in grado di ottenere un controllo più tempestivo sui tuoi processi di vinificazione.

Inoltre, effettuando in modo autonomo un numero maggiore di analisi, risparmierai sui servizi delegati a consulenti e altri fornitori.

Come si Misura l’Acidità del Vino?

Generalmente, nell’analisi del vino, l'acidità totale si determina per titolazione manuale, con una base forte ed un indicatore. Questo sistema è spesso causa di errore per la difficoltà nell’individuare il punto di viraggio dell’indicatore, soprattutto nei mosti e nei vini rossi.

Il sistema Hanna Instruments per l’analisi dell’acidità totale consiste in una titolazione automatica strumentale, che consente risultati più precisi e riproducibili, perché controlla il viraggio a pH 7 con il pHmetro dello strumento.

Tendenzialmente, la maggior parte dei vini ha un valore di pH compreso tra 3.0 e 4.0. I vini bianchi tendono ad avere valori di pH tra pH 3.0 e 3.3, mentre un pH più alto, valori compresi tra 3.3 e 3.5 pH, sono più comuni per i rossi.

Limiti di Anidride Solforosa nei Vini

Indicativamente, la legge impone precisi limiti sul contenuto totale di anidride solforosa nei vini, determinabile nell'analisi del vino:

160 mg/l per i vini rossi;
210 mg/l per i vini bianchi e rosati.

Per i vini aventi un tenore di zuccheri residui non inferiore a 5 g/l, il limite è portato a 210 mg/l per i vini rossi e 260 mg/l per i vini bianchi e rosati.

Allestire un Laboratorio di Analisi Enologiche in Cantina

Allestire un laboratorio per le analisi enologiche interne consente di:

Controllare i principali parametri di interesse enologico come zuccheri, acidi e solforose in maniera rapida e tempestiva
Gestire più efficacemente il processo produttivo
Risparmiare denaro, ottimizzando i costi e migliorando la sostenibilità aziendale
Risparmiare tempo evitando le attese dei laboratori esterni

Principali Parametri da Controllare Nelle Diverse Fasi

In fase pre-fermentativa e fermentativa è essenziale il controllo dei seguenti parametri:

Acido Acetico
Acido Gluconico
Acido malico
Azoto prontamente assimilabile (APA)
Catechine
pH e acidità totale
Polifenoli totali e maturità fenolica
Zuccheri

In post-fermentazione, affinamento e anche in imbottigliamento si aggiunge la verifica dei seguenti parametri:

Acido lattico
Rame
Solforosa libera
Solforosa totale

Attrezzatura Essenziale per il Laboratorio Enologico

Strumentazione di Base

Distillatore: Fondamentale per la determinazione del grado alcolico e dell’acidità volatile.
pH-metro: Il pH-metro rappresenta uno strumento fondamentale per il controllo dell’acidità del vino.
Rifrattometro: Il rifrattometro è uno strumento ottico per la misurazione del grado zuccherino.

Sistemi Automatizzati

Nel contesto moderno dell’enologia di precisione, gli analizzatori enzimatici automatici rappresentano un investimento fondamentale per una cantina di qualsiasi dimensione che desideri implementare il proprio controllo qualità in modo efficace e affidabile. Per la completezza e gamma di analisi svolte, posso andare ad automatizzare numerose analisi manuali.

Determinazione della Solforosa Libera e Totale in Enzimatico

Per la determinazione della solforosa libera e totale, parametri fondamentali nel controllo qualità, nonché soggetti a limiti di legge sempre più stringenti, alcuni metodi presenti sul mercato sono stati oggetto di studi e correlati significativamente con il metodo Franz-Paul di tipo II (OIV-MA-AS323- 04B), come evidenziato in questo articolo (Tobeña, A., Muñoz, S., & Guillén, D. (2023). Validation of an automated method based on spectrophotometry for the analysis of sulfite in wine.)

Tecnologia FT-IR nell’Analisi Enologica

La spettroscopia infrarosso a trasformata di Fourier (FT-IR) rappresenta una delle più avanzate tecnologie per l’analisi rapida e simultanea di molteplici parametri nel vino.

Il Laboratorio di Analisi UIV

Da sempre al fianco del settore vitivinicolo, il Laboratorio di Analisi UIV ha l'obiettivo di fornire dati accurati e affidabili per ogni fase del processo produttivo. Con decenni di esperienza e un team di esperti, offriamo soluzioni personalizzate e consulenze su misura per supportare le aziende vinicole.

Il Laboratorio UIV è stato fondato per supportare la più rappresentativa associazione di imprese del settore vitivinicolo, Unione Italiana Vini Soc. Coop.. Sin dalla nascita, la nostra missione è stata quella di aiutare i soci e i clienti a migliorare i propri prodotti, attraverso un controllo qualità rigoroso e soluzioni analitiche innovative.

Il Laboratorio di Analisi UIV accompagna il cliente in tutte le fasi della produzione del vino, fornendo supporto completo per garantire l’eccellenza del prodotto.

I Nostri Servizi

Analisi Specialistiche: Affidati a strumenti avanzati e competenze specializzate per assicurare sicurezza, autenticità e prestazioni ottimali ai tuoi prodotti.
Certificazione per l’Export: Ottieni certificati riconosciuti a livello internazionale e supera senza problemi i controlli doganali.
Laboratorio Sensoriale: Analisi sensoriale certificata per vini, bevande alcoliche e aceti: oggettività, competenza e autorevolezza al servizio della tua azienda.
Perizie: Risolvi le Problematiche dei Tuoi Prodotti con l’Expertise dei nostri tecnici.

Perché Scegliere il Laboratorio di Analisi UIV?

Accreditamento ISO/IEC 17025: I nostri laboratori sono accreditati Accredia, con oltre 2000 prove accreditate, garantendo risultati affidabili e conformi agli standard internazionali.
Esperienza nel Settore Vitivinicolo: Con anni di esperienza, abbiamo affrontato e risolto le problematiche tecniche più complesse, collaborando costantemente con le istituzioni del settore, come il Ministero dell'Agricoltura e l'OIV.
Laboratorio di Riferimento: Siamo il laboratorio di riferimento per la GDO italiana, per la certificazione dell'Aceto Balsamico di Modena IGP e per le analisi isotopiche, fondamentali per garantire la tracciabilità del prodotto.
Supporto Completo: Offriamo non solo analisi, ma anche consulenze tecniche personalizzate, grazie alla sinergia con altre unità operative di UIV (Servizio Giuridico, Consulenza e Certificazioni).

Le Analisi del Laboratorio UIV

Il nostro laboratorio offre una vasta gamma di analisi, coprendo tutte le esigenze del settore vinicolo:

Analisi di Acque
Analisi di Contaminanti
Analisi di Genuinità
Analisi di Oli
Analisi di Prodotti Enologici (Additivi e Coadiuvanti Secondo Codex)
Analisi di Stabilità e Sedimento
Analisi Enologiche
Analisi Microbiologiche
Analisi Sensoriale
Analisi su Tappi, Sughero e Bottiglie

Accreditamento e Qualità

I Laboratori UIV sono accreditati da Accredia, l'unico ente di accreditamento in Italia, secondo la norma ISO/IEC 17025. Questo accreditamento garantisce che i nostri laboratori rispettino elevati standard di competenza, indipendenza e imparzialità, offrendo risultati accurati e tecnicamente validi.

Glossario per la Lettura delle Analisi del Vino

Ecco un utile glossario per aiutarti a leggere e comprendere meglio le analisi chimiche del vino.

Acido malico: Acido presente nell’uva che viene trasformato in acido lattico nel corso della fermentazione malolattica. La sua assenza indica la conclusione della stessa. Un’analisi dell’acido malico nel vino può determinare la sua assenza o presenza.
Acidità totale: Concentrazione complessiva di acidi.
Acidità volatile: Concentrazione di acidi volatili, principalmente acido acetico.
Anidride solforosa: È un gas che viene aggiunto al vino (spesso in forma di metabisolfito di potassio) per impedire alterazioni microbiche. La concentrazione nel vino deve rimanere entro limiti definiti. Se ne può determinare la quantità in forma libera (attiva) o la quantità totale.
Estratto secco netto: È l’estratto secco dal quale sono stati detratti gli zuccheri totali eccedenti 1 g/l.
Estratto secco totale: È l’insieme di tutte le sostanze non volatili (acidità fissa, polifenoli, glicerina, sali, sostanze azotate, colloidi, ecc.
Gradazione alcolica (distillazione): Il metodo più preciso, previsto dalla Normativa Europea.
Gradazione alcolica (ebulliometro): Metodo veloce, meno costoso, sufficiente per controlli di routine dei vini secchi.
PH: Grado di acidità.
Tenore zuccherino dei mosti: Contenuto di zuccheri del mosto, consente di prevedere con buona approssimazione il grado alcolico.
Zuccheri riduttori: Contenuto residuo di zuccheri.