Sono ormai tanti anni che esiste una disputa volta a stabilire quale sia il prodotto migliore tra burro e margarina, in merito a calorie, proprietà, gusto e benefici dell’uno e dell’altro. Negli ultimi decenni, il dibattito su quale tra burro e margarina sia la scelta migliore per la cucina ha animato le discussioni sia tra esperti di nutrizione sia tra consumatori comuni.
Oggi, i risultati delle ricerche scientifiche stanno smentendo i pregiudizi e i falsi miti sul burro e al contrario, i professionisti dell’alimentazione stanno avvertendo sui rischi dell’uso della margarina.
La Storia della Margarina
Questo dibattito risale a poco tempo dopo la nascita della margarina: si dice sia stato Napoleone III nel 1869 a bandire un concorso durante la prima Esposizione Universale a Parigi, chiedendo un sostituto più economico del burro, e il chimico Hippolyte Mège-Mouriès lo inventò creandolo dal grasso dei bovini assieme al latte acido. Subito la margarina venne infatti demonizzata perché creata meccanicamente, e non in modo naturale come il burro. Durante la crisi del 1929 però, la margarina divenne un alimento utilizzato in grande quantità per il suo basso costo, soprattutto negli Stati Uniti dove la crisi si fece sentire più forte, e proprio in quegli anni si iniziò a produrla a partire dagli oli vegetali invece che da quelli animali.
Differenze Fondamentali tra Burro e Margarina
La prima sostanziale differenza tra il burro e la margarina è l’origine: il burro ha un’origine animale mentre la margarina è di origine vegetale.
Il burro è un prodotto di origine animale, derivato del latte. Si ottiene attraverso due principali metodi di produzione: l’affioramento e la centrifugazione. La parte cremosa del latte viene separata, pastorizzata e trasformata in una sostanza omogenea e compatta. Il burro, per essere chiamato tale, deve contenere almeno l’82% di materia grassa, il 2% di estratto secco e non più del 16% di acqua. Il burro contiene almeno l’82% di materia grassa, circa il 16% di acqua e il restante composto da proteine e minerali. Il suo particolare sapore è dovuto proprio allo sviluppo di microrganismi del latte, nelle fasi della lavorazione.
La margarina, d’altro canto, è un prodotto di origine vegetale, creato come alternativa economica al burro. La Margarina è un prodotto di origine industriale. non naturale e ricco di additivi,realizzato mediante un processo chimico- industriale che lavora oli vegetali come quello di palma e di palmisti, spesso di qualità scadente e di scarso valore nutrizionale ma molto convenienti dal punto di vista economico. La margarina, invece, è composta per l’84% da grassi. È sostanzialmente un’emulsione di oli vegetali ed acqua, solidificata attraverso un processo industriale che compatta gli oli di semi tramite l’idrogenazione dei grassi. Viene prodotta principalmente da oli vegetali attraverso un processo chiamato idrogenazione, che trasforma gli oli liquidi in un’emulsione solida grazie all’aggiunta di idrogeno.
Il Processo di Idrogenazione e i Grassi Trans
L’idrogenazione è quel processo che, in presenza di alte temperature e di un catalizzatore, permette di trasformare l’olio vegetale (liquido, insaturo) in margarina (solida, saturo). Questa tecnica però, ha il difetto di trasformare i grassi contenuti negli oli di semi in grassi “trans”, ritenuti nocivi per l’organismo perché aumentano il livello di colesterolo nel sangue. Con tale procedimento aumenta il contenuto di grassi saturi dell'olio, ma si formano anche grassi trans. Ma con l’idrogenazione non si formano solo grassi saturi, si formano anche i grassi insaturi TRANS! Basta pochissimo per raggiungere nell’alimentazione quotidiana una quantità di grassi acidi “trans” sufficiente ad interferire con il colesterolo.
Una persona che mangi per esempio una briochina a colazione (3,20 g), una piccola porzione di patate fritte a pranzo (3,40 g), due biscotti con il tè a metà pomeriggio (1,75 g) e tre fette biscottate in giornata (1,25 g) ha già introdotto nell’organismo una quantità totale di 9,6 grammi di acidi grassi “trans”, che corrisponde all’incirca al 5% di una immissione di 1.800 calorie.
Margarina non Idrogenata: Un'Alternativa Migliore?
Nel caso della margarina non idrogenata, l’idrogenazione viene sostituita dal frazionamento, un processo fisico basato sull’impiego di temperatura e pressione, senza l’utilizzo di sostanze chimiche. Grazie al frazionamento, dagli oli vegetali viene separata la parte satura, che si presenta solida a temperatura ambiente e che si rivela poco deperibile. L’unico vantaggio della margarina non idrogenata rispetto alla margarina idrogenata sarebbe rappresentato dall’assenza o dalla scarsa presenza di grassi trans.
Aspetti Nutrizionali: Calorie, Grassi e Colesterolo
Burro e margarina hanno un impatto differente anche sotto il profilo nutrizionale. Dal punto di vista calorico, burro e margarina sono simili: il burro fornisce circa 758 calorie per 100 grammi mentre la margarina circa 760 calorie. Tuttavia, il tipo di grassi che compone questi prodotti è differente. Un elemento chiave nella scelta tra burro e margarina è la presenza di colesterolo. Il burro ne contiene in quantità significative, essendo un prodotto animale, mentre la margarina ne è priva se interamente vegetale. La margarina 100% di origine vegetale è priva di colesterolo e spesso questa caratteristica viene ben pubblicizzata sulla confezione, quasi come si trattasse di un alimento salutare e da preferire al burro, ma ricordiamoci che questo “alimento” non è salutare a priori perchè in natura non esiste!
Essendo un derivato del latte, il burro contiene molte sostanze che caratterizzano il latte, come le proteine, i carboidrati, i minerali come calcio, fosforo e potassio e le vitamine A e D, fondamentali per il nostro organismo. La vitamina A difende dalle infezioni, favorisce la crescita e protegge le mucose, mentre la vitamina D aiuta a metabolizzare il calcio, essenziale per una buona salute dei denti e delle ossa. Il burro, essendo un alimento naturale, vanta un profilo nutrizionale più semplice.
La margarina, per lungo tempo vista come un’alternativa più salutare al burro, offre alcuni benefici moderni, specialmente le versioni arricchite con omega-3 e steroli vegetali. Queste sostanze aiutano a ridurre il colesterolo totale nel sangue e migliorano la salute cardiovascolare.
Burro: Un Alimento Ricco di Nutrienti
Il burro è stato spesso demonizzato affermando che fosse un prodotto poco adatto ad essere consumato sia a crudo, per via del colesterolo alto, sia cotto, accusandolo di diventare nocivo durante la cottura. Il burro, al contrario di quello che si possa pensare, è ricco di sostanze nutritive e composti benefici come il butirrato e l'acido linoleico coniugato. I grassi saturi come il burro sono particolarmente utili per la cottura ad alta temperatura in quanto sono resistenti all'ossidazione e hanno un alto punto di fumo.
Solidità e Consumi
Il burro ha un punto di fusione più basso della margarina, cosa che lo rende facilmente digeribile. Possiamo provarlo semplicemente tenendo in mano una noce di burro ed una di margarina: il burro al contatto con il calore del corpo fonderà rapidamente, al contrario la margarina conserverà la sua struttura solida. Solidità: si può ottenere un grasso solido da oli (da qui l’uso di grassi idrogenati nei prodotti da forno es.
In termini di consumi, Assolatte ha stabilito che nel 2013 c’è stato un incremento nelle vendite di Burro nei punti vendita della distribuzione in Italia, con un incremento dell’1,7% in quantità e del 4,2% in valore.
L'Importanza della Qualità degli Ingredienti
Una delle marche più famose che contiene grassi non idrogenati e che in tutti i suoi prodotti, presenta negli ingredienti la scritta in grassetto olio o grasso di palma, si identifica con il logo di un Mulino (a buon intenditore poche parole). Notare che l’olio di cocco contiene l’87% di acidi grassi saturi (ci sono però molti studi che dimostrano la salubrità di questo grasso e i suoi tanti effetti protettivi sulla nostra salute), l’olio di palma circa il 50%, l’olio di cuore di palma anche l’80%.
Il Burro ha un colore molto variabile, a seconda di quando viene prodotto e con quale latte. La margarina che si trova attualmente in commercio è di colore giallo acceso, ma il suo aspetto è reso tale dall’aggiunta di coloranti che la rendono più somigliante al burro.
Conclusioni Parziali
Sin dal principio della sua produzione (e invenzione) la margarina è stata demonizzata in quanto tutt’altro che alimento “naturale” anzi, profondamente “artificiale”.
Come si può affermare che un alimento prodotto tramite processi chimici industriali faccia bene???
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