Negli ultimi decenni, il dibattito su quale tra burro e margarina sia la scelta migliore per la cucina ha animato le discussioni sia tra esperti di nutrizione sia tra consumatori comuni. Sono ormai tanti anni che esiste una disputa volta a stabilire quale sia il prodotto migliore tra burro e margarina, in merito a calorie, proprietà, gusto e benefici dell’uno e dell’altro.
Questo dibattito risale a poco tempo dopo la nascita della margarina: si dice sia stato Napoleone III nel 1869 a bandire un concorso durante la prima Esposizione Universale a Parigi, chiedendo un sostituto più economico del burro, e il chimico Hippolyte Mège-Mouriès lo inventò creandolo dal grasso dei bovini assieme al latte acido. Subito la margarina venne infatti demonizzata perché creata meccanicamente, e non in modo naturale come il burro.
Durante la crisi del 1929 però, la margarina divenne un alimento utilizzato in grande quantità per il suo basso costo, soprattutto negli Stati Uniti dove la crisi si fece sentire più forte, e proprio in quegli anni si iniziò a produrla a partire dagli oli vegetali invece che da quelli animali.
Origine e Produzione
La prima sostanziale differenza tra il burro e la margarina è l’origine: il burro ha un’origine animale mentre la margarina è di origine vegetale.
Il burro è un prodotto di origine animale, derivato del latte. Il Burro è un derivato del latte, e si ottiene attraverso un procedimento per affioramento o di centrifugazione di quest’ultimo, la cui parte grassa viene poi pastorizzata e sbattuta fino a ottenere un prodotto compatto e omogeneo. Si ottiene attraverso due principali metodi di produzione: l’affioramento e la centrifugazione. La parte cremosa del latte viene separata, pastorizzata e trasformata in una sostanza omogenea e compatta. Il burro, per essere chiamato tale, deve contenere almeno l’82% di materia grassa, il 2% di estratto secco e non più del 16% di acqua. Un burro di qualità (più bianco che giallo) e aggiunto a crudo contiene molecole utilissime per l’organismo tra cui vitamina A, E, calcio e vitamina D (quasi introvabile negli alimenti).
La margarina, d’altro canto, è un prodotto di origine vegetale, creato come alternativa economica al burro. La margarina invece è composta per l’84% da grassi. È sostanzialmente un’emulsione di oli vegetali ed acqua, solidificata attraverso un processo industriale che compatta gli oli di semi tramite l’idrogenazione dei grassi. Viene prodotta principalmente da oli vegetali attraverso un processo chiamato idrogenazione, che trasforma gli oli liquidi in un’emulsione solida grazie all’aggiunta di idrogeno. Sin dal principio della sua produzione (e invenzione) la margarina è stata demonizzata in quanto tutt’altro che alimento “naturale” anzi, profondamente “artificiale”.
Questa tecnica però, ha il difetto di trasformare i grassi contenuti negli oli di semi in grassi “trans”, ritenuti nocivi per l’organismo perché aumentano il livello di colesterolo nel sangue. Se nel passato il processo d’idrogenazione promuoveva la formazione dei famigerati acidi grassi trans, oggi le tecnologie avanzate hanno permesso di sviluppare prodotti migliori dal punto di vista dell’impatto sulla salute.
Aspetto e Colore
Il Burro ha un colore molto variabile, a seconda di quando viene prodotto e con quale latte. La margarina che si trova attualmente in commercio è di colore giallo acceso, ma il suo aspetto è reso tale dall’aggiunta di coloranti che la rendono più somigliante al burro.
Valori Nutrizionali
Burro e margarina hanno un impatto differente anche sotto il profilo nutrizionale.
Dal punto di vista calorico, burro e margarina sono simili: il burro fornisce circa 758 calorie per 100 grammi mentre la margarina circa 760 calorie. Un cucchiaio (10 g) di burro apporta mediamente 71 calorie, esattamente come lo stesso quantitativo di margarina (ad esclusione di quei prodotti ai quali viene aggiunta una quantità di acqua extra per ottenere maggior volume), la maggior parte delle quali provengono da grassi.
Tuttavia, il tipo di grassi che compone questi prodotti è differente. Il burro è composto principalmente da acidi grassi saturi (circa 50% della massa grassa), ha anche buoni livelli di acido oleico e contiene limitate quantità di acidi grassi essenziali polinsaturi. Tra gli acidi grassi insaturi, il più diffuso è proprio l’acido oleico. Essendo un derivato del latte, contiene anche lattosio, significative quantità di vitamina A (930 µg/100 grammi) e modeste di vitamina D (0.80 µg/100 grammi). Il burro, essendo un alimento naturale, vanta un profilo nutrizionale più semplice. Le vitamine presenti nel burro, in particolare la A, sono cruciali per la salute della pelle, la visione notturna e la funzione immunitaria. La vitamina A difende dalle infezioni, favorisce la crescita e protegge le mucose, mentre la vitamina D aiuta a metabolizzare il calcio, essenziale per una buona salute dei denti e delle ossa.
La margarina, per lungo tempo vista come un’alternativa più salutare al burro, offre alcuni benefici moderni, specialmente le versioni arricchite con omega-3 e steroli vegetali. Queste sostanze aiutano a ridurre il colesterolo totale nel sangue e migliorano la salute cardiovascolare. Un aspetto positivo in termini nutrizionali della margarina è che viene spesso arricchita con vitamine A e D, entrambe naturalmente presenti nel burro.
Un elemento chiave nella scelta tra burro e margarina è la presenza di colesterolo. Mentre la margarina non contiene colesterolo, 10 g di burro ne contengono circa 21 mg. Il burro ne contiene in quantità significative, essendo un prodotto animale, mentre la margarina ne è priva se interamente vegetale.
Il burro è stato spesso demonizzato affermando che fosse un prodotto poco adatto ad essere consumato sia a crudo, per via del colesterolo alto, sia cotto, accusandolo di diventare nocivo durante la cottura. Inoltre spesso si è associato il consumo di burro alle malattie cardiovascolari, probabilmente per il suo contenuto di colesterolo. In realtà studi aggiornati collegano l’ipercolesterolemia ad un’alimentazione sbilanciata verso gli zuccheri, che si convertono in trigliceridi e colesterolo.
Grassi Trans
Il burro non è una fonte significativa di grassi trans, mentre la margarina, nelle sue formulazioni più classiche, è spesso ricca di quelli che sono universalmente considerati la peggiore classe di grassi dal momento che, non solo procurano un incremento del colesterolo LDL, il cosiddetto colesterolo cattivo, ma causano inoltre il decremento del colesterolo LDL, il colesterolo “buono”.
I grassi vegetali alla base della composizione della margarina, sono generalmente liquidi a temperatura ambiente. Cosicché, allo scopo di ottenere un grasso solido, questi oli vengono idrogenati, con la produzione di grassi trans. Il consumo sicuro di grassi trans idrogenati è stimato al di sotto dell’1% delle calorie quotidiane provenienti dall'alimentazione, all'incirca 2 g.
Anche se la margarina è priva di colesterolo, il contenuto di grassi trans idrogenati la rende un alimento qualitativamente peggiore del burro, sebbene anche quest’ultimo vada consumato con parsimonia, proprio per il suo discreto contenuto in colesterolo.
Nonostante le leggi in molti paesi ora richiedano che i livelli di grassi trans siano ridotti o eliminati, è importante leggere l'etichetta prima di acquistare il prodotto. Una buona margarina dovrebbe avere un contenuto di saturi al di sotto del 18%, vale a dire 18 grammi su 100 di prodotto.
Lettura delle Etichette
Bisogna inoltre prestare attenzione alla lettura delle etichette, anche le margarine che riportano il claim “senza grassi trans” non sono necessariamente davvero prive di grassi trans idrogenati.
La dicitura “0 g” non significa che questa classe di grassi sia del tutto assente nel prodotto considerato. Le attuali norme sull'etichettatura infatti, consentono di definire a zero grassi anche quegli alimenti che presentano lipidi in quantità uguali o inferiori a 0,5 g per 100 g.
A meno che non si osservi un regime strettamente privo di carne rossa, latte e derivati, è altamente raccomandabile evitare prodotti commerciali contenenti grassi vegetali idrogenati. La quantità di grassi saturi provenienti dall’alimentazione non dovrebbe superare i 15 grammi quotidiani, per un adulto sano e mediamente attivo.
Ad ogni modo, anche i vegani devono osservare scrupolosamente le etichette degli alimenti industriali a loro riservati. Soprattutto dal momento che molti di questi spesso sono ascrivibili in tutto e per tutto al junk food. Soprattutto quando si tratta di alimenti precotti o a lunga conservazione.
Burro, Strutto o Margarina?
Il biologo nutrizionista Simone Gabrielli spiega le differenze tra questi tre grassi da cucina e chiarisce quale sia meglio usare e in quali quantità. Spoiler: nessun grasso va demonizzato ma vanno usati con moderazione e consapevolezza.
Il burro è un grasso di origine animale, ottenuto dalla crema del latte. Contiene circa l’80% di grassi, e più della metà sono grassi saturi, quelli da consumare con moderazione. Infatti troppi grassi saturi aumentano il colesterolo LDL nel sangue, il cosiddetto colesterolo “cattivo”. Quindi i motivi per limitare il consumo di burro sono i troppi grassi saturi e le troppe calorie.
Lo strutto si ricava dal grasso del maiale, quindi non è un prodotto vegetariano come il burro. È quasi puro grasso, circa 99%. Rispetto al burro ha più grassi saturi, meno colesterolo e zero acqua.
E arriviamo alla margarina, la più controversa, spesso utilizzata come alternativa al burro nelle ricette vegane, infatti nasce proprio come suo sostituto economico per volere di Napoleone III. Un tempo si produceva con l’idrogenazione degli oli: processo che creava acidi grassi trans, super dannosi anche in piccole quantità. Se prima abbiamo detto che l’eccesso di acidi grassi saturi può provocare malattie cardiovascolari, ecco, gli acidi grassi trans sono anche peggio, perché possono provocare gli stessi danni a quantità ridotte, infatti si raccomandano l'assunzione sotto al 1% del totale dell'energia assunta giornalmente.
Oggi le tecnologie alimentari avanzate, insieme all’utilizzo di materie prime di qualità, hanno reso possibile la produzione di margarine con un profilo nutrizionale migliorato privi di acidi grassi trans, inoltre contiene più acqua e quindi meno calorie, e su questo fai attenzione se nelle ricette sostituisci il burro con la margarina, perché se cambia il contenuto di acqua cambia la ricetta. Ma anche la margarina è da limitare sempre per i soliti due motivi: troppi grassi saturi e troppe calorie.
Quindi, alla fine, quale usare tra burro, strutto e margarina? Quello che preferisci, tutto dipende dalla ricetta, ma è importante usare questi tipi di grassi con la consapevolezza che bisogna stare attenti alla dosi e che in un’alimentazione quotidiana è meglio preferire un olio vegetale ricco di grassi insaturi come l’olio extravergine d’oliva. In conclusione: nessun grasso va demonizzato, il trucco è conoscerli, usarne nelle giuste quantità e scegliere bene.
Tabella Comparativa
| Caratteristica | Burro | Margarina |
|---|---|---|
| Origine | Animale (latte) | Vegetale (oli vegetali) |
| Grassi Saturi | Alto (circa 50%) | Variabile (controllare l'etichetta) |
| Colesterolo | Presente | Assente (se interamente vegetale) |
| Grassi Trans | Basso | Potenzialmente presente (controllare l'etichetta) |
| Vitamine | A, D, E, K | Aggiunte (A, D) |
| Calorie (per 100g) | Circa 758 | Circa 760 |
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