Le intolleranze alimentari costituiscono un fenomeno che sempre più risulta responsabile di numerose condizioni di malessere presente nella nostra popolazione. Nei Paesi industrializzati le allergie alimentari sono abbastanza diffuse. Ne soffrono tra i 5 e l’8% dei bambini e tra il 2 e il 4,5% degli adulti.
Di primo acchito l’intolleranza (o ipersensibilità) alimentare, definita ufficialmente: “reazione ad un alimento o additivo alimentare che scompare con la sua eliminazione e ricompare con la sua reintroduzione” è dovuta ad una specie di fenomeno di accumulo, come se si trattasse di un “avvelenamento” progressivo. Infatti, l’intolleranza alimentare consiste in una reazione avversa da alimenti di tipo non allergico, cioè non scatenate dagli anticorpi. Praticamente, tutti nascono “allergici”, poi diventano “tolleranti” e questo avviene con lo svezzamento, cioè con l’introduzione, poco per volta, dei diversi cibi cui ci abituiamo.
L’importante è variare molto la dieta e tenere sotto controllo la fonte di stress, non il cibo. Mangiare sempre le stesse cose perché ci si “autodiagnostica” un’intolleranza ad una serie di alimenti espone ad un rischio correlato al fatto che ogni cibo, anche il più “sano”, è composto da centinaia di molecole, alcune delle quali “tossiche”. Va ricordato che la mucosa intestinale funziona come un setaccio e di solito lascia passare solo sostanze oramai sminuzzate e rese “innocue” per l’organismo.
Quando le maglie del “setaccio” si allargano, possono invece passare grossi pezzi di molecole di cibo, che creano appunto la sensibilizzazione e rappresentano il primo passo verso tutti i disturbi connessi con un’intolleranza. È come se, l'introduzione di un alimento verso il quale si è intolleranti, si traducesse - come già riferito - in un lento avvelenamento dell'organismo con sintomi difficili da interpretare. “Avvelenamento” che di fatto è abbastanza “lento”, anche se l’organismo è in grado di riconoscere la presenza del nemico in modo quasi istantaneo.
In pratica, l’organismo riconosce subito “il nemico”, poi per qualche giorno “lo tiene d’occhio”, cercando dove possibile di limitare i danni dipendenti dalla sua ingestione e alla fine “scoppiando” solo se l’introduzione continua, al di là delle possibilità di controllo esistenti in ciascun individuo. Va ricordato che la mucosa intestinale funziona come un setaccio e di solito lascia passare solo sostanze oramai sminuzzate e rese “innocue” per l’organismo.
Con il dosaggio delle IgG, anticorpi che vengono prodotti dal sistema immunitario quando viene a contatto con l'alimento (in questo caso meglio parlare di gruppi di alimenti, per esempio: il gruppo di frumento e cereali, oppure il gruppo dei latticini) che l'organismo considera estraneo per qualche motivo. Un'alterazione di questi anticorpi segnala l'avvenuto contatto con un particolare cibo. Se questo, poi, ha dato origine a un'infiammazione, lo si può valutare con altri test, come il dosaggio di una frazione del complemento, il C3, una proteina del sistema immune.
L’intolleranza può essere causa di rallentamento del metabolismo con conseguente aumento di peso e ritenzione idrica, perché il corpo non è in grado di assimilare in modo adeguato certi alimenti e sostanze. L’organismo non forma anticorpi IgE che determinano le allergie. Inoltre, reagisce con disturbi più sfumati, spesso tardivi e legati al quantitativo che si assume. Nella maggior parte dei casi di intolleranza, poi, si può continuare a mangiare comunque l’alimento purché in piccola dose.
L'Intolleranza Enzimatica: Il Caso del Lattosio
Nel primo caso, l’intestino non ha (o ha perso transitoriamente) l’enzima che serve a digerire un certo alimento. Si parla allora di intolleranza enzimatica. La più frequente è il deficit dell’enzima lattasi che determina l’intolleranza al lattosio, una delle problematiche più diffuse.
La forma d’intolleranza al lattosio più comune è quella borderline: nonostante il declino genetico progressivo dell’attività enzimatica, solo nel 50 per cento dei casi si evidenziano i sintomi tipici (gonfiore, dolore addominale e diarrea). Per alcune persone spesso basta una tazza di latte o una fetta di formaggio fresco per creare gonfiore e crampi addominali. Se l’intolleranza al lattosio è stata diagnosticata correttamente, l’alternativa più semplice è utilizzare latte e latticini senza lattosio.
Latte, Colesterolo e Grassi: Un'Analisi Dettagliata
Latte e derivati hanno grassi che risultano essere prevalentemente saturi, e spesso con percentuali notevoli di colesterolo. Di conseguenza, molte volte accade che tali prodotti siano i primi a essere eliminati dalla dieta di coloro che vogliono ridurre l'apporto lipidico.
Le moderne raccomandazioni nutrizionali indicano che nell'arco della giornata le calorie dovrebbero essere divise in 55% di carboidrati, 30% di grassi (di cui un terzo di tipo saturo, un terzo insaturo e un altro terzo polinsaturo) e 10-15% di proteine. I prodotti lattiero caseari con un ridotto contenuto di grassi risultano essere più poveri di sodio e di colesterolo: alcuni studi hanno dimostrato che il loro consumo è direttamente correlato alla diminuzione della pressione arteriosa, con conseguente diminuzione dei rischi cardiovascolari.
Rispetto al latte intero, quello che viene sottoposto a scrematura subisce una rimozione della componente lipidica: dopo la mungitura, il latte viene purificato dalle impurità con cui entra in contatto, attraverso un processo di centrifugazione che elimina i germi e separa il latte magro dalla panna più grassa (quest'ultima viene a sua volta omogeneizzata per ridurre la grandezza dei globuli di grasso ad un livello piccolo e uniforme). A quel punto, il latte viene standardizzato, ovvero le componenti di panna e latte vengono rimiscelate in varie proporzioni, per ottenere il latte con la percentuale di grasso prevista dalla legislazione.
Il colesterolo è una molecola lipidica deputata allo svolgimento di numerose funzioni utili all'organismo: partecipa alla formazione del rivestimento mielinico dei nervi, riveste un ruolo fondamentale nella sintesi della vitamina D (utile a sua volta per l'assorbimento di calcio), è il precursore degli acidi biliari e di altri ormoni e aiuta a mantenere la pelle idratata ed elastica. Se è vero che esistono delle dosi giornaliere accettabili (anche per quanto riguarda conservanti, emulsionanti, dolcificanti, ecc) sotto le quali non ci si deve preoccupare, è anche vero che allo stesso tempo non bisogna eccedere nel senso contrario, scendendo al di sotto dei valori minimi richiesti per i nutrienti essenziali.
Colesterolo LDL e HDL
Per essere trasportato nel circolo sanguigno il colesterolo ha bisogno di una componente proteica che va a costituire le lipoproteine. Esistono diverse tipologie di lipoproteine e quindi di colesterolo, distinte in base al quantitativo di colesterolo trasportato:
- il colesterolo LDL, chiamato “colesterolo cattivo” o aterogeno, viene trasportato verso i tessuti periferici e quando in eccesso può dare origine alle placche aterosclerotiche.
- il colesterolo HDL, detto anche “colesterolo buono”, viene trasportato dai tessuti periferici verso il fegato dove viene degradato oppure utilizzato per sintesi di sali biliari.
In un soggetto sano la sintesi endogena del colesterolo si sintonizza con quella della dieta alimentare e aumenta o diminuisce al diminuire o all’aumentare di questa. Il colesterolo si ritrova nel sangue sotto forma di "colesterolo buono" (HDL) e “colesterolo cattivo” (LDL).
Attraverso gli esami ematici è possibili valutare sia i livelli di colesterolo totale, costituiti dalla frazione di LDL e di HDL, sia la singola compente di LDL che di HDL.
Il valore di normalità del colesterolo totale è inferiore a 200 mg/dL.
Il valore di normalità del colesterolo LDL è inferiore a 100 mg/dL.
Il valore ottimale del colesterolo HDL è superiore a 60 mg/dl.
Formaggi, Colesterolo e Benefici: Un Approccio Equilibrato
Non è necessario eliminare i tanto amati formaggi dai menu, dalle diete o dalle ricette, ma li si può tornare a mangiare, in serenità, perché nelle giuste quantità non solo non innalzano il livello del colesterolo nel sangue, ma, anzi, svolgono un effetto opposto. Mangiando due uova si assume da 4 a volte più colesterolo che consumare una fetta di formaggio. Anzi, mangiare una piccola porzione di formaggio tutti i giorni (40 grammi), nell’ambito di una dieta equilibrata e uno stile di vita sano potrebbe, aiutare a previene infarto e ictus.
In Italia esistono oltre 400 varietà di formaggi tutti di ottima qualità: fanno parte della nostra tradizione casearia, fra le più ricche al mondo. Tra questi i grassi saturi rappresentano circa il 5 %, contro le raccomandazioni internazionali che indicano un valore di 10% come tetto limite. Inoltre, questo documento di consenso evidenzia un altro beneficio dei prodotti caseari, meno noto e più “sorprendente”: la capacità dei formaggi di favorire l’escrezione del grasso a livello intestinale, riducendone così l’assorbimento nell’organismo umano.
Conclusioni Parziali
Latte e latticini sono fonti di sostanze preziose per il buon funzionamento dell’organismo, ma è importante non mangiarne in eccesso e seguire le raccomandazioni degli esperti su quanto e cosa mettere nel piatto. I numerosi studi finora condotti sul legame tra consumo di latticini e aumento del rischio di sviluppare un tumore hanno portato a risultati contraddittori.
E’ importante ricordare che gli studi epidemiologici riescono a mettere in luce solo un’eventuale associazione e non un rapporto di causa ed effetto tra consumo di questi alimenti e rischio di tumore. Di tutti gli alimenti il latte è sicuramente quello che non dà sensi di colpa: fornisce solo 36 kcal per 100g nel tipo scremato e 64 kcal per 100g per quello intero. È ricco di nutrienti, vitamine, minerali, oltre che di proteine, zuccheri e lipidi.
Tuttavia, la valutazione dietetica di qualunque alimento non può limitarsi all’esaltazione, positiva o negativa, di una singola caratteristica, come potrebbe verificarsi, nel caso del latte e prodotti derivati, da un lato per il patrimonio di calcio biodisponibile o dall’altro per l’apporto di grassi e colesterolo. In passato è stato demonizzato per la salute cardiovascolare in quanto, essendo fonte di acidi grassi saturi, è stato associato all’aumento del colesterolo nel plasma. Tuttavia, gli studi condotti in seguito hanno dimostrato che l’incidenza del colesterolo introdotto con gli alimenti è molto bassa rispetto a quello di produzione endogena.
Su questo alimento grava poi lo spettro dell’intolleranza al latte che porta le persone a bandirlo dalla propria dieta. Il lattosio indigerito - prosegue Rossi - viene fermentato dal microbiota nell’intestino crasso, generando acidi grassi a corta catena e gas. Inoltre richiama acqua con conseguente di flatulenza e diarrea. Nonostante esista un test di facile esecuzione per la diagnosi di intolleranza al lattosio (Breath test), molte persone rinunciano al consumo di latte per intolleranza al lattosio erroneamente desunta da uno dei test non validati dal Ministero o per autodiagnosi.
Nonostante molti punti siano ancora da chiarire, i dati disponibili non fanno pensare a un’associazione tra consumo di latte e derivati e aumento del rischio di tumore. Non dà sensi di colpa, infatti, fornisce solo 36 kcal per 100g nel tipo scremato e 64 kcal per 100g per quello intero. Ricco di nutrienti, vitamine, minerali, oltre che di proteine, zuccheri e lipidi.
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