Il topinambur è un tubero originario del continente americano, in particolare del Canada. Un altro nome con cui è conosciuto il topinambur è "carciofo di Gerusalemme". Il nome scientifico, Helianthus tuberosus, richiama un particolare comportamento del fiore: il genere (Helianthus) rimanda a "sole" (helios, in greco), e "fiore" (anthos nella lingua greca), questo nasce dalla tendenza del fiore a seguire proprio la nostra stella nel cielo.
Il topinambur appartiene alla famiglia delle Compositae Tubuliflorae: è una pianta erbacea perenne il cui fusto può raggiungere i 2 o 3 metri d'altezza e, nella parte apicale, si presenta ispido. Le foglie sono sia alterne che opposte: nella parte più bassa del fusto sono in genere alterne, mentre quelle opposte si riscontrano nella parte sovrastante; ancora, le foglie, molto acuminate ed appuntite, presentano margine seghettato e superficie ruvida di color verde scuro, rigato da marcate nervature.
Caratteristiche e Valori Nutrizionali
A colpo d'occhio, il topinambur può essere scambiato per una patata maggiormente globulosa e dura: le differenze con il tubero per antonomasia non finiscono qui. Infatti, il topinambur è meno nutritivo rispetto alla patata, oltre a contenere una quantità importante di inulina, a scapito dell'amido.
Come tutti gli alimenti di origine vegetale, il topinambur non contiene colesterolo. Il topinambur è un ortaggio poco calorico: 100 grammi di topinambur crudo apportano al nostro organismo circa 73 calorie. Come abbiamo visto, il topinambur rientra erroneamente tra i tuberi "dimenticati": l'alimento, infatti, non solo fornisce pochissime calorie.
L'importanza dell'Inulina
Ma è in realtà un’altra la caratteristica peculiare di questo tubero, la presenza di inulina. Puoi immaginare l’inulina come una torta di compleanno per i tuoi amici batteri e nel topinambur ce n’è tanta, almeno il 10% in peso sul tubero crudo e con una certa variabilità in base alla varietà analizzata, ma alcuni studi ne hanno in realtà trovata anche molta di più (addirittura fino all’80%, considerato però in questo caso sul peso a secco).
Interessante notare che l’inulina di per sé non apporta calorie, è fibra e non siamo in grado di digerirla, ma la fermentazione batterica cui viene sottoposta produce acidi grassi a corta catena che possono determinare un minimo apporto calorico, che a seconda del grado di fermentazione e del modello utilizzato nel calcolo si stima che possa essere quantificato come variabile tra 0 e 2,5 kcal/g, ma poiché è probabile che l’assunzione giornaliera di questi carboidrati sia sostanzialmente trascurabile, in genere si considera che l’apporto sia pressoché nullo a fini pratici. Ma tutt’altro che nulli sono invece gli effetti degli acidi grassi a corta catena, che stanno accumulando una notevole letteratura a dimostrazione dei benefici sull’intero organismo, addirittura anche da un punto di vista neurologico.
Topinambur: Alimento Funzionale
Ma non è tutto: il topinambur è considerato un alimento funzionale, ovvero naturalmente ricco di molecole dotate di proprietà benefiche e protettive per l’organismo, che vanno anche al di là del mero apporto nutrizionale. La già nominata inulina, studiata per potenziali applicazioni in pazienti affetti da diabete di tipo 2, obesità e malattie correlate, come la sindrome metabolica.
Indice Glicemico e Adattabilità per Diabetici
Il topinambur ha un indice glicemico pari a 50. È considerato adatto ai diabetici proprio per via di tale valore piuttosto basso. Non a caso, è stato osservato che la glicemia, in seguito ad un pasto di soli topinambur, rimane invariata: ciò significa che la ghiandola pancreatica non viene stimolata a produrre insulina per equilibrare il tasso di glucosio nel sangue. Considerato ininfluente da un punto di vista pratico sulla glicemia (indice glicemico e carico glicemico sono bassi), la caratteristica peculiare del topinambur si trasforma purtroppo anche nel suo più grande limite e controindicazione: soprattutto in soggetti poco abituati al consumo di fibra, può causare gonfiore e flatulenza.
L’inulina è infatti considerata a tutti gli effetti un FODMAP, ovvero un carboidrato a catena corta fermentato dai batteri intestinali, che proprio per questa ragione può dar fastidio soprattutto ad alcuni pazienti affetti da sindrome del colon irritabile.
Benefici Aggiuntivi e Nutrienti
Il consumo del topinambur è indicato soprattutto per arricchire la nostra alimentazione di fibre, antiossidanti, vitamine e sali minerali, con particolare riferimento al topinambur crudo. 100 grammi di topinambur cotto apportano al nostro organismo 2,7 grammi di fibre. Possiamo consumare il topinambur cotto se vogliamo arricchire la nostra dieta di fibre vegetali che contribuiscono al corretto funzionamento dell’intestino. Consumare il topinambur crudo, invece, permette di mantenere intatto il suo contenuto di vitamine e di sali minerali. Notiamo così che il topinambur crudo è ricco di potassio.
Il topinambur contiene fibre sia solubili che insolubili. Il topinambur contiene piccole quantità di sostanze antiossidanti, come la vitamina A, la vitamina C e la vitamina E. Inoltre il topinambur ci aiuta ad arricchire la nostra dieta di ferro e di folati. Ricordiamo che i folati sono molto importanti durante la gravidanza per prevenire malformazioni nel bambino che nascerà.
Come Consumare e Cucinare il Topinambur
Inserire questo alimento nella nostra dieta quotidiana è molto semplice. Possiamo infatti preparare numerose ricette con il topinambur, che viene consumato sia crudo che cotto.
Il topinambur si caratterizza per una forma bitorzoluta e una buccia irregolare. Se quest’ultima è sottile si può solo spazzolare e sciacquare il tubero per eliminare la terra che è rimasta sulla parte esterna e consumarlo così com’è (anche crudo). È importante segnalare che il topinambur, esattamente come accade con i carciofi, tende ad annerire le mani (meglio quindi sbucciarlo indossando dei guanti) e ad annerirsi lui stesso.
Come già detto, il topinambur si può consumare crudo oppure cotto a seconda delle esigenze e dei gusti personali. Se si consuma crudo, si può tagliare a tocchettini oppure grattugiare in un’insalata realizzata ad esempio con finocchi e arance. Il topinambur, infine, può essere utilizzato anche crudo, grattugiato direttamente nelle insalate.
Per cucinarlo al meglio e condirlo potete servirvi di diverse spezie oltre che di sale, olio e limone per un condimento più leggero e salutare. Il topinambur si sposa bene con ortaggi che gli assomigliano in quanto a consistenza e sapore, ad esempio i carciofi e le patate ma anche con alimenti tipicamente autunnali come zucca e funghi. Per quanto riguarda le spezie, vi consigliamo di provare l’abbinamento con la senape in polvere o la senape in grani.
Ricette e Utilizzi in Cucina
Il topinambur è un ortaggio molto versatile che si presta a preparare numerose ricette. Con i topinambur si possono preparare dei contorni per tutti i secondi piatti ma anche vellutate e zuppe da servire come primo piatto.
Precauzioni
Nonostante si tratta di un tubero facilmente digeribile, il topinambur, in particolare nelle persone con un intestino un po’ più sensibile, può generare problemi di meteorismo.
Come Acquistare e Coltivare il Topinambur
Cercate il topinambur al mercato, al supermercato, nei negozi di prodotti biologici, tra i fornitori dei Gruppi d’Acquisto Solidale e al farmer market. Come sempre vi consigliamo di acquistare ortaggi coltivati secondo i principi dell’agricoltura biologica. Avrete così a disposizione un tubero privo di pesticidi e il cui impatto ambientale è minore. Al momento dell’acquisto si può facilmente valutare la freschezza del prodotto in base alla consistenza del tubero che deve essere soda.
Se ne avete la possibilità, provate a coltivare il topinambur nell’orto o in vaso. La coltivazione del topinambur è simile a quella delle patate e permette di avere a disposizione questo tubero a costo zero. La coltivazione della pianta non richiede grande cura se non una buona quantità di sole e un po’ d’acqua (ma senza esagerare). I tuberi si raccolgono soprattutto a fine estate.
Altri Usi
Del topinambur, si sfruttano anche le foglie, utili per alleggerire i disturbi legati all'insufficienza cardiaca.
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